We zijn weer lekker culinair aan de rol. Naast de saké in combinatie met umani, staat thee in de schijnwerpers. Op de jongste Horecava was er zelfs een heuse kaas & thee proeverij in de stand van de Wine-professional. Betty Coster van L’Amuse verzorgde de combinaties.
Als er iemand is die over kaas weet, dan is het Betty. Tevens is zij zeer ervaren over wijn en kaas-combinaties.
Betty serveert de thee in wijnglazen. Reden: Nederlanders zien het kopje nog te veel als einde van de maaltijd, dat moet anders, vindt ze.
Na een oproep op twitter kreeg ik een aantal combinaties door die trefzeker zouden zijn. Ik kon me er geen beeld bij maken. Uiteindelijk zat ik met nog meer vragen dan antwoorden. Zoals: op welke temperatuur schenk je de thee, welke theesoort gebruik je? hoe lang laat je het trekken? en nog veel meer van dat soort niet onbelangrijke vragen.
Dan maar zelf aan de bak.
Vandaag heb ik samen met Lucette een proeverij voor ons zelf gedaan. Dat past in onze gewoonte om op zondagmiddag een culinair experiment te doen in huize Faber. We namen kazen die we doorgaans lekker vinden en de losse thee soorten die gebruikelijk zijn in Nederland. Theesoorten met smaakjes hebben we bewust genegeerd.
We hebben bewust niet op volgorde in smaak gelet omdat we in alle vrijheid van experiment wilden ervaren wat kaas en wijn met elkaar doen.
De kazen:
Kernhem
Nederlandse geitenkaas blauwschimmel
Vacharin Mont D’Or
Epoisse
Marcaire
De Theesoorten:
Keemum
Oolong
Russische blend
Gunpowder
Lapsang Suchong
De thee heb ik gemaakt van kokend leidingwater. De losse thee ging in de prettige losse theezakjes die je tegenwoordig overal kunt krijgen. 3 minuten extractie per soort, daarna werd het het zakje verwijderd.
Wat viel op:
- Thee en kaas botsen zelden, de warme thee zorgt dat de kaas als prettig wordt ervaren
- De Nederlandse blauwe geitenkaas deed het goed bij de Keemum,Russische blend en de Gunpowder.
- De vacherin kwam tot leven bij de Lapsang Suchong
- Vele kazen bleven neutraal in de combi
- Bij de Oolong kwam de Epoisse mooi tot zijn recht
- De Gunpowder was de meest complete thee naar de kazen toe
- Je zou de hoeveelheid water en de thee nauwkeurig moeten afstemmen. Iets meer thee geeft een direct ander product en dus andere combi. Dat vereist goede en
nauwkeurige voorbereiding. Voordeel hiervan is dat je smaak kunt aansturen
- Het is handig als je een aantal theepotten hebt
- Garnituur, zoals we verwachten bij kaas, werkt storend. Zelfs een crackertje kan de smaak heel vervelend beïnvloeden
- In en wijnglas koelt de thee wel heel snel af. Dat werk in het nadeel van de smaak. We denken dat kleine porseleinen theekopjes zonder oortje ( zoals men dat in China ook
heeft) beter werken ivm met vasthouden temperatuur
- Ook heeft het wijnglas last van de damp van de hete thee, staat lelijk ( je staat dan ook doodsangsten uit als je de nog hete thee in een glas schenkt)
- Het eten van kaas met de thee werkt wel reinigend en schoon voor je smaak (dat was een bijzondere ervaring)
- Consumenten drinken hun thee heet, terwijl je in dit soort combinaties de thee rond de 70 graden zult drinken. Dat vereist in de horeca begeleiding en uitleg.
Voorlopige conclusie:
- De combinatie van kaas en thee is boeiend. Je zult de consument moeten begeleiden. Daarnaast zal de consument geïnteresseerd moeten zijn in culinaire belevingen.
Iemand die dat niet heeft zal het moeilijk hebben om te begrijpen.
- In een opzet voor het serveren van kaas met thee zouden we niet meer dan drie soorten kaas nemen in combinatie met twee soorten thee, om mee te beginnen. Een
verdere stap zou 4-5 soorten kaas zijn met drie soorten thee.
- Het is een mooie opstap naar een zoet dessert. Wij zouden er een diner niet mee afsluiten in geval van een diner. Voor de lunch kan het afsluitend zijn.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Hallo Ailko en Lucette,
Mooi en intrigerend verslag!
Ik kan bijna niet wachten om ermee aan de slag te gaan.
Ben ook erg benieuwd naar reacties van anderen die zo'n gelijk "experiment" uitgevoerd hebben.
Heb je een vervolg in de planning, op basis van je eigen adviezen?
Hartelijke groet, Hermannus
Als ik het lees, constateer ik dat het eigenlijk maar behelpen was met wijn en kaas. Thee en kaas passen veel makkelijker.
@Dick, we hadden voor de aardigheid er ook een rode wijn bij gezet. pomerol uit 2001. Die deed helemaal niets met de kazen, alleen bij de blauwe geit kwam die uit de verf. Is ook logisch, immers we weten dat witte wijn bij kaas vaak een 100% betere score geeft.
Als we de universele smaakfactoren erop los laten krijgen we helemaal een raar beeld. Thee heet een DNA profiel van de smaak wat Strak,laag,laag,rijp is. De kazen; vooral de lopende eopoise, vacherin en marcaire hebben een ander DNA profiel; filmend,hoog,midden,rijp.
Dus volgens die factoren zou het al helemaal niet kunnen.
Dat geeft te denken. En stuurt ons terug naar de schoolbanken. Tenzij we het vanuit het contrast oogpunt gaan bekijken en dan kom je wel in de richting. Of het is zo simpel dat bij de smaak van kaas en thee eigenlijk alleen de complexiteit en de smaakstijl meespelen.
Genoeg materie om over te buigen dus. Ik hou de markt in de gaten en we zullen zien of dit kan doordringen in de brede horeca, of dat het slechts een hype blijft.
Bah, rode wijn en kaas. Idd, bijna altijd een enorme teleurstelling.
Zou het kunnen, dat de warmte van de drank voor een omkering zorgt? M.à.w dat profiel temperatuur-afhankelijk is? Dat geld al voor intensiteit (immers koude verkilt de smaak), maar mogelijk ook andere invloeden?