Vogelnestjes, hip voor de happy few

Ach, ja, als we van gekkigheid niet mee weten wat we moeten doen, dan gaan we elkaar heel exclusieve hapjes voorzetten. Of anderen laten zien dat wij die ons kunnen veroorloven. Vogelnestjes dus nu weer, want gemasseerd rund, kogelvis en exotische slang zijn veel te gewoontjes. Eigenlijk niets nieuws onder de zon. In de 18de eeuw deden we er hier gewoon aan mee.

In het kookschrift van Laurentia Clara Elisabeth van Haeften (Utrecht, 1747) vinden we vier recepten met vogelnestjes. Er staan veel meer Indische recepten in en op zich is dat niet zo vreemd. Haar vader Johan werd in 1714 in Batavia geboren en overleed daar in 1748. Zijn vader en moeder woonden en overleden ook in Batavia. De banden met de Oost waren dus hecht en langdurig. Maar ook voor deze familie was het een exclusief hapje. Na een reis van een half jaar overzee alleen voor speciale gelegenheden te gebruiken.

Al jaren bekommer ik me om de kookschriften op Kasteel Heukelum. Laurentia liet (na drie society-huwelijken in Haarlem, Amsterdam en Den Haag) de uiteindelijke netjes overgeschreven versie na aan haar kleindochter Mico Fabricius, die haar leven vooral op Kasteel Heukelum bij Leerdam doorbracht. Waar de kookschriften nog immer in het archief liggen.

De recepten voor vogelnestjes beginnen met de uitleg hoe je ze schoon moet maken. Je moet ze de nacht te voren in ruim koud regenwater zetten en er dan lauw water bij doen. Dan moet je de nestjes uit elkaar plukken en met een pennetje het vuil en de veertjes verwijderen. Vervolgens was je het pluksel met lauw water. Je drukt het vocht er uit met een schone doek en dan schud je het spul los. Vervolgens kun je ze gebruiken in een ragout of vulling. Je kunt ze na het koken van een kip of piepkuiken toevoegen aan de saus met peper, foelie, sjalotjes, morieljes bijvoorbeeld. Maar ook leuk is de soep van vogelnestjes. Ik hertaal even:

Soupe van Vogelnessies

Men kookt krachtige bouillon van een kalfsstaartstuk. Dan zeeft men de bouillon. De vogelnestjes zijn de dag te voren al schoongemaakt (zoals boven). Doe de vogelnestjes in de bouillon en kook ze anderhalf uur met een piepkuiken erbij, of zo lang tot het kuiken gaar is. Doe dan wat rijst met wat van de bouillon in een pannetje en kook die heel gaar. Wrijf de rijst met de bouillon door een zeef en doe er zoveel van bij de soep tot die gebonden is. En dis die met het piepkuiken op.

Fotocredits: het originele recept, uitsnede, Lizet Kruyff