Hij ligt heel vaak in de zuiderse viswinkel. De konger, kommeraal, kongel (Frans: congre) of zeepaling. Een van de monsters van de zee.
Met de naam moeten we alweer opletten. Een konger is een échte zeepaling, niet te verwarren met een paling die op zee wordt gevangen. We hebben allemaal ooit wel op school geleerd dat een rivierpaling, die van de paling in 't groen (Anguilla anguilla L.), in zee wordt geboren. Als glasaaltjes trekken de jonge palingen (alen) weer naar het land, om dan in de volgende jaren groot te worden. Ten slotte trekken ze weer weg naar de Sargassozee, in het midden van de Atlantische Oceaan, om zich voort te planten en voor altijd te verdwijnen.
Van die wegtrekkende paling wordt er weleens één door onze vissers op zee gevangen. De kwaliteit van zo'n zeegevangen rivierbeest is heel bijzonder – maar dat is dus niet deze konger. De echte zeepaling (Conger conger L.) is verre familie, ook al ziet hij eruit als een (uit de kluiten gewassen) rivierpaling.
Er is toch wat verschil tussen konger en paling. Om te beginnen trekt de echte zeepaling nooit de rivieren op, hij blijft aan de kust hangen. Ten tweede heeft de zeepaling een uítstekende snuit. Zijn bovenlip steekt uit boven zijn onderlip, bij de rivierpaling is dat net omgekeerd, die heeft een Habsburgse lip. De konger heeft ook grotere ogen en wordt ten slotte veel, maar dan ook véél groter: ze kunnen tot drie meter lang worden en zo dik als een mannenbil.
Ik heb het ooit meegemaakt op een vissersboot in de tropen. Het net werd aan dek leeggeschud en er dook zo'n konger van anderhalve meter op tussen de kletterende vangst van vissen en garnalen. Binnen enkele seconden zaten alle opvarenden met hoog opgetrokken knieën op de reling van het schip. Het beest schoot van bak- naar stuurboord, agressief happend naar alles wat er in de buurt kwam. Die kop! Glimmende, boos kijkende ogen boven een boevenmond vol tanden, één kronkelende spiermassa, en daarbij nog zo glad als een paling. Nee, daar ging niemand een rondje mee worstelen. Vissers hebben een groot respect voor de muil van de konger, die, naar men zegt, in één hap enkele vingers van zijn belager kan afbijten.
Kongers leven in holen langs de rotskusten. Op de zandbodems voor ons landje zul je er niet zoveel vangen, tenzij er ergens een wrak ligt. Daar vervult onze zeepaling in de legenden de rol van schatbewaarder, net als de brilslang in het verhaal van Mowgli. Maar toch heb ik van duikers gehoord dat men een konger kan africhten. Ik ken er een die beweert dat hij regelmatig een grote zeepaling op de buik ging krabben in een wrak in Zeeland, waarop het beest zich ontrolde en zichtbaar genoot. Vissersverhalen? Wie zal het zeggen?
In de keuken is de zeepaling tegenwoordig een weinig geziene gast. Dat komt omdat koks alleen nog maar de courante vissen kennen. Moesten ze het weten, ze zouden meer zeepaling serveren. Hier moet ik u nog maar eens waarschuwen, want in de vishandel en in de restaurants waart nog een derde zeepaling rond! Opgelegde zeepaling of gerookte zeepaling wordt altijd van hondshaai gemaakt. Ook vers ziet u in de winkel weleens valse ‘zeepaling'. In smaak en vlees hebben die haaitjes niets met echte zeepaling te maken, en sinds 1993 mag men ook helemaal geen haai meer als zeepaling verkopen, maar het gebeurt nog dagelijks. Er is dan ook veel meer hondshaai in de handel dan echte zeepaling.
In de winkel zult u hem zien liggen, afkomstig uit de visserij in Bretagne, waar hij sili mor heet. Hij heeft een grijze, gelatineuze huid zonder schubben. Kies voor de voorkant van het dier, de ribbenkast zeg maar, want het staartstuk bevat heel wat extra graatjes. Het vlees is even smakelijk – maar wat een gepruts! Een staartstuk van konger zou veel goedkoper moeten zijn dan de romp. Maar dat moet u met de visboer uitvechten.
Het vlees is mooi wit en bijzonder stevig; een moot zeepaling past goed op de barbecue. De huid, die – zoals ik zei – geen schubben bevat, mag eraan blijven, maar heeft een textuur en een geur die misschien niet iedereen bevallen. Na het roosteren kan die er dan ook af. In de oude keuken is de konger een traditioneel ingrediënt van een matelotte, een middeleeuwse Franse waterzooi die met rode wijn wordt gemaakt.
Maak enkele wortelen en ajuinen schoon en snij die in dobbelsteentjes. Laat met een grote klont boter uitzweten in een sudderpan, pers er een teentje look over en gooi er wat gehakte peterseliesteeltjes op. Lepeltje tomatenpuree en een scheutje rode wijn (Gamay de Touraine?) bij, en twintig minuten laten sudderen. Schuif er dan de moten zeepaling tussen en zet de vis net onder de rode wijn. Peper, zout. Zachtjes laten sudderen tot de vis gaar is en de wijn wat ingedampt. Als alles klaar is, de vis van dichtbij bekijken: de geniepige graatjes zullen een stukje uit het gare vlees steken. Dat is het moment om ze er met een pincet uit te plukken. Dien op met gekookte aardappeltjes. Er zijn ook mensen (Welshmen) die de vis in court-bouillon garen en dan op het laatst nog even in broodkruim wentelen en bakken in smout. Ook lekker. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Congre kan men nog prima vangen in de middellandse zee. Zelf ben ik meegegaan met zo'n georganiseerd vistochtje uit een frans haventje ergens aan de middellandsezee. Omdat de franse kapitein de wateren kent weet hij precies waar je ze het beste kunt vangen. Mijn buit na een middagje vissen; 3 congre's van jewelste. De grootse was zo'n 2 meter en zo dik als een flinke bovenarm en tanden dat ie had. Gelukkig wist de kapitein hoe je dit aan pakt; een flinke klap met een stevig stuk hout en klaar. Je vangt alleen iets als je het ook op eet is het devies van de Fransen. 2 meegenomen voor op de bbq en 1 weggegeven aan anderen. Was echt supper lekker vlees.
Monsieur Trachet !
Zoals ik schreef 'duur en moeilijk te verkrijgen', dus niet 'vandaag'
En gerookte congel is geen standaard meer; eerder een zeldzame specialiteit.
Incidenteel of afhankelijk van hoeveelheid bestelling :
Brugse visrokerij Alloo (ook sympathieke groothandelsprijs voor gerookte heilbot; jij geloofde indertijd mijn prijsindicatie niet)
Tel: 050 314900
Als je zelf aan kongel geraakt via vissers (wordt nog steeds gevangen), dan heeft volgend bedrijf in Zeebrugge ook ervaring met het roken deze grote vissen.
Roken dus kongel ook voor particulieren:
de Lille: 050-551313
Ik zou graag weten waar Meester Guillaume vandaag nog gerookte konger heeft gekocht? Ik ga meteen kijken.
Bedoelt meneer Trachet met ‘opleggen’ het in de azijn/aspic leggen ?
Kongel gerookt, zoals heilbot, is vrij duur. Vers moeilijker te verkrijgen. Er wordt wel een gerotzooid met andere gerookte vis, die dan vanwege de hogere prijs voor kongel moet door gaan. Oppassen.
Het bordje ‘zeepaling’ wordt hier nergens meer bij de hondshaaitjes gebruikt.
Niet duur. De prijs schommel tussen de 4-5 euro per kilo schoongemaakt.
Koop ze alleen als de vis er wat bloederig uitziet (vers); niet als hij bleekgelig is, want dan kun je thuis verrast worden door een sterke ammoniakgeur.
Vis is ideaal voor hen die niet van graten houden; er zit slechts één lange ruggengraat in met kleine zachte zijgraten.
In moten snijden; in een plastic zak met meel schudden, en bakken. Even met de breinaald er doorheen om te controleren of het vlees gaar is.
‘Zeepaling’, hondshaai, is dus ook uitstekend geschikt om in de aspic te leggen: mag best flink wat azijn in en vergeet naast citroensap, laurier, peperbollen zeker ook niet een paar scherpe hete pepertjes, en leg boven in de aspic wat schijven citroen. Serveer het eens met een Belgisch witbier en Vlaams boerenbrood.
Wat dat buik-verhaal bereft. Kan waar zijn. Won een weddenschap met het volgende:
Pak een levende paling bij de kop, en kantel hem op de rug; hij blijft kronkelen; wrijf met een paar vingers over de buik en hij blijft gestrekt als dood liggen. Duw hem om, en hij kronkelt weer.