Lees ook
Jeroen van Oijen is een 'gastronaut' en oprichter en enthousiaste pilaar van de culinaire componentensite gastronomixs.com. Hij was dit voorjaar te gast bij Dilmah op Sri Lanka, in het kader van het programma 'Chefs and the Teamaker'. Geïnspireerd door de prachtige omgeving en zijn eigen culinaire roots, vond hij een aantal Nederlandse klassiekers opnieuw uit: van rolmops tot appeltaart.

Tijdens de School of Tea, die Dilmah recent in Nederland organiseerde, demonstreerde hij zijn heruitvinding van snert. Op basis van thee. Het recept volgt hieronder, met dank aan Dilmah en Jeroen. Uit eigen ervaring kan ik zeggen dat het echt verrukkelijk smaakt.

Ingrediënten (voor 10 porties):
- 1 stukje kombu (zeewier) van ongeveer 15 x 20 cm
- 500 ml water
- 10 gram Rilhena Estate Ceylon Souchong uit de Teamaker's Private Reserve van Dilmah, gerookt boven kaneelbast
- 100 ml tsuyu (Japanse saus)
- 3 gr agar agar

- 200 gram doperwten (diepvries)
- 2 eidooiers
- 2 eetlepels citroensap
- 1 eetlepel mosterd
- 500 ml arachide olie
- zout

- 500 verse doperwten
- 1 knolselderij, als zoetzuur
- zoetzuur: 50 gr water, 50 gr suiker, 50 gr azijn, 10 gr verse gember, steranijs, korianderkorrels

- 500 gr prei
- 100 ml olie
- 10 gr vadouvan (kruidenmengsel)

- 500 gram varkensbuik (spek)
- 20 gr suiker
- 20 gr zeezout

- 1 limoen

Bereiding
Wrijf het varkensspek in met de suiker en het zout en laat ongeveer 12 uur marineren.
Maak een dashi (bouillon) van de kombu en de Dilmah Ceylon Souchong en breng op smaak met de tsuyu. Laat dit mengsel een minuut koken met de agar agar en giet dan als bodemlaag uit in de borden of kommen waarin het gerecht geserveerd gaat worden. Laat opstijven.
Rooster het varkensspek in de oven op 225 graden, ongeveer en uur, en daarna nog een uur op 125 graden.
Laat de vadouvankruiden trekken in de overige olie (infuseren) en gaar daarin de preien op lage temperatuur.
Maak een mousse van de verse erwten.
Maak een zoetzuur van de knolselderij: schep er kleine bolletjes van, kook water met azijn, suiker, gember, steranijs en korianderkorrels. Giet dit over de knolselderijbolletjes en laat afkoelen.
Maak een mayonaise van de ontdooide diepvrieserwten, eierdooiers, citroensap, mosterd, zout en olie.
Snijd het spek in kleine vierkantjes en bestrooi met limoenrasp en limoensap.

Schik de stukjes varkensvlees, de bolletjes knolselderij en stukjes prei op de thee/dashi spiegel. Garneer met de erwtenmousse, erwtenmayonaise en eventueel nog wat erwtencress.

Fotocredits: Dilmah School of Tea, via Facebook
Dit artikel afdrukken