De Dienst wilde eens uitzoeken of er verschil is tussen boter en boter en ontdekte dat het allemaal één pot nat was. Tenminste, dat concludeer je als kijker. Ik zag vooral dat ze dat wilden ontdekken. De montage suggereert dat het botermaken van ambachtelijke botermakeres Mieny Tuten net zo gaat als in de fabriek. Het interview met de boterverpakker in de Ardennen suggereert dat alle boter hetzelfde is, behalve dan een verschilletje tussen stal- en weideboter en boter met wat anders gevoerde koeien. De smaaktest waarin Tuten Campina-fabrieksboter verslijt voor haar eigen ambachtelijke product moet de klap op de vuurpijl zijn. Alles is krek eender, alleen de prijs verschilt. O ja, en boter van zelfboteraars moet je niet hebben want die stoppen hun boter in een papieren in plaats van een zilveren of gouden wikkeltje. Boterverkoper Piet Buur laat daar geen misverstand over bestaan.
Nee dus, zo zit het niet.
De boterwereld zit wat ingewikkelder in elkaar. Er is een reden waarom sommige fabrieksboter spat in de pan. Er zijn verschillende processen om boter te maken, vooraf gezuurd of 'zoet'. Er zijn boters met meer en minder (want onverzadigde) stabiele vetten. En van rauwe of van gepasteuriseerde melk. Die hebben financiële en kwaliteitsredenen. Er zijn ook redenen die met 'spannendheid' en variatie van smaak doen hebben. Er zijn zelfs redenen die met gezondheid van doen hebben. De Keuringsdienst die in ambachtelijk vers onderzoek doet, liet een paar forse steken vallen. Dat vinden mensen uit het vak. Ik sprak ze gisteren tijdens KunsthalKookt in Rotterdam. Ik hoorde er dat Mini Tuten nogal ongelukkig is omdat het interview met haar nu bewezen lijkt te hebben dat Campina-boter even goed is als ambachtelijke.
Gisteren toog ik daarom met een pakje Campina-boter naar Rotterdam. Atie van Olst van het Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel nam 2 boters van zelfzuivelaars uit Zoeterwoude mee. We lieten ze aan de neosmulpapen die de Kunsthal bezoeken proeven, samen met de rauwmelkse boter van zelfzuivelaar en Leidse kaasmaker uit Udenhout Joris Mathijssen en de boter van een zorgboerderij uit Gouda, meegebracht door Ester van Aalst. Het experimentje liet zien dat smaken verschillen. Ikzelf hou van een puur smakende boter zonder extremen. Daarom waarschijnlijk vind ik Campina een prima product voor op m'n dagdagelijkse broodje. Voor mij won echter overtuigend de boter van zelfzuivelaar Nel van Leeuwen uit Zoeterwoude, een wondertje van puurheid zonder fratsen, romige botersmaak en een schoon achterblijvende mond.
Op de beurs spraken we af dat er binnenkort een blinde boterproeverij bij Betty Koster's L'amuse winkel in Amsterdam is. Dat is lef hebben, want menigeen zal er zijn lievelingsboter niet meer herkennen. Smaakvoorkeur zit ook tussen je oren, maar de bakkwaliteit van boter en de smaakverschillen tussen boters niet. Bij Betty halen we zoveel mogelijk kennis aan tafel om meteen de waarheid over boter uit de doeken te doen. Mocht u na de Keuringsdienst van Waarde zijn gaan denken dat alle boter eender is, dan we helpen u graag uit de droom. Er zijn heel veel smaken in boter en er is boter voor op je brood, voor op je krentenbol en voor in de pan. Sommigen kunnen het allemaal. We leggen het vast. U hoort nog.
NB: thuis bakken wij in Belgische boerenboter. Die schijnt er het meest geschikt voor te zijn. Maar die doen we weer niet op brood. Maf he?
foto: @kattebelletje, l. Karin Luiten r. ik zei de gek
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
De proeverij voor Vara's Kassa met Toine Smulders was ook blind. Campina zat met alle boter onderin. Boerenboters stonden bovenin. Maar erg leuk dat boter nu eindelijk zo mooi de agenda staat. Natuurlijk hoeft niet iedereen van boerenboter te houden, maar het gedraagt zich wel als boter wanneer je er in bakt! Dat doet de campinaboter beslist niet. Felix Wilbrink
Boeren- of Hoeveboter is ook al een vervuilde term. Echte hoeveboter kun je gelukkig in Belgie nog overal kopen. Hier in Zeeuws-Vlaanderen kom ik het niet meer tegen. Het is alweer meer dan 20 jaar geleden dat een uitstekend kaaswinkeltje in Oostburg daverende ruzie met de Keuringsdienst kreeg toen hij de schaal met een berg echte boter niet meer in de toonbankvitrine mocht zetten. Verboten. Wat bleek ? De meeste klante kwamen voor franse kaas EN boter. Eenmaal hij geen boter meer mocht verkopen, verloor hij veel klandisie voor kaas..
Baken en braden in 100% boter is een beetje temperatuur- & duur-afhankelijk. Soms is een combinatie van boter met olie/margarine nog niet zo verkeerd.
Een mooie zeetong b.v. ruim in de volle boter, omdat temp wel hoog is, maar duur kort. Aanbraden van stukken boerenhaan in een combinatie van boter en margarine.
Bakken en braden in boter is relatief duur, omdat je niet zuinig er mee mag omspringen. Campina verkoopt geen boter. Tenminste niet qua smaak. Als je dat gelooft, dan heb je nog nooit echte boter geproeft. Sorry.
Spatten zegt niet alles over de kwaliteit van de boter.
Bakken en braden kun je als je spatten wilt voorkomen dan ook beter in geklaarde boter doen.
Geklaarde boter is hoeve- of fabrieksboter die opgewarmd wordt en waar je het schuim van wegschept. Dan blijft de pure boter over, die geen water bevat en voor hoger temperaturen geschikt is. Dus wat hierboven staat over 'spatten' klopt niet helemaal.
Tsja en dan heb je ook nog gezouten boters, heerlijke Bretonse boter bv. met van die grote zoutkristallen erin, geen idee hoe ze dat zo krijgen, in Nederland alleen nog maar bij de Zegro, Rotterdamse groothandel gezien, geen beleg op je broodje meer nodig.
Hoeveel mensen zouden er bakken in boter? Hoeveel mensen zouden er nog boter op hun brood smeren? Dat vraag ik me wel eens af.
Marc, ik ga het maar eens proberen als ik boter maak, moet te doen zijn. Boter met grote zout kristallen. Inderdaad erg lekker.