Van eten moet je wat weten om er iets verstandigs over te kunnen vragen. Soms gaat het journalistiek dan ook mis. Dat gebeurde donderdagavond in de boter-uitzending van de Keuringsdienst van Waarde. Als je die nog niet hebt gezien, kun je nog even kijken via Uitzending Gemist.

De Dienst wilde eens uitzoeken of er verschil is tussen boter en boter en ontdekte dat het allemaal één pot nat was. Tenminste, dat concludeer je als kijker. Ik zag vooral dat ze dat wilden ontdekken. De montage suggereert dat het botermaken van ambachtelijke botermakeres Mieny Tuten net zo gaat als in de fabriek. Het interview met de boterverpakker in de Ardennen suggereert dat alle boter hetzelfde is, behalve dan een verschilletje tussen stal- en weideboter en boter met wat anders gevoerde koeien. De smaaktest waarin Tuten Campina-fabrieksboter verslijt voor haar eigen ambachtelijke product moet de klap op de vuurpijl zijn. Alles is krek eender, alleen de prijs verschilt. O ja, en boter van zelfboteraars moet je niet hebben want die stoppen hun boter in een papieren in plaats van een zilveren of gouden wikkeltje. Boterverkoper Piet Buur laat daar geen misverstand over bestaan.
Nee dus, zo zit het niet.

De boterwereld zit wat ingewikkelder in elkaar. Er is een reden waarom sommige fabrieksboter spat in de pan. Er zijn verschillende processen om boter te maken, vooraf gezuurd of 'zoet'. Er zijn boters met meer en minder (want onverzadigde) stabiele vetten. En van rauwe of van gepasteuriseerde melk. Die hebben financiële en kwaliteitsredenen. Er zijn ook redenen die met 'spannendheid' en variatie van smaak doen hebben. Er zijn zelfs redenen die met gezondheid van doen hebben. De Keuringsdienst die in ambachtelijk vers onderzoek doet, liet een paar forse steken vallen. Dat vinden mensen uit het vak. Ik sprak ze gisteren tijdens KunsthalKookt in Rotterdam. Ik hoorde er dat Mini Tuten nogal ongelukkig is omdat het interview met haar nu bewezen lijkt te hebben dat Campina-boter even goed is als ambachtelijke.

Gisteren toog ik daarom met een pakje Campina-boter naar Rotterdam. Atie van Olst van het Voorlichtingsbureau Boerderijzuivel nam 2 boters van zelfzuivelaars uit Zoeterwoude mee. We lieten ze aan de neosmulpapen die de Kunsthal bezoeken proeven, samen met de rauwmelkse boter van zelfzuivelaar en Leidse kaasmaker uit Udenhout Joris Mathijssen en de boter van een zorgboerderij uit Gouda, meegebracht door Ester van Aalst. Het experimentje liet zien dat smaken verschillen. Ikzelf hou van een puur smakende boter zonder extremen. Daarom waarschijnlijk vind ik Campina een prima product voor op m'n dagdagelijkse broodje. Voor mij won echter overtuigend de boter van zelfzuivelaar Nel van Leeuwen uit Zoeterwoude, een wondertje van puurheid zonder fratsen, romige botersmaak en een schoon achterblijvende mond.Campina dus kut? Helemaal niet. Die boter komt echt in de buurt, maar heeft niet het geweldige nageniet effect van die boter die met echte karnemelk wordt gemaakt. Karin - @kokenmetkarin - Luiten die je op de foto ziet proeven, prefereerde ook die boter, om de kwaliteit van zijn balans. Zij haalde de Campinaboter er blind uit als 'fabrieksboter'. Bij de andere proevers bleken er heel verschillende smaakvoorkeuren te bestaan. De ene wil een sterke, zurige smaak. De ander een romiger. Een derde iets daartussenin. Betty Koster, kaas- en boterkenner bij uitstek, wilde aanvankelijk de Campina niet proeven, maar deed het toch. Er valt geen kwaads over de smaak te zeggen vond ook zij. Maar, benadrukte ze, je kunt er niet in bakken want het spat de pan uit. 'Je zult maar een kind naast je hebben staan.' Dat zou toch interessante TV hebben kunnen opleveren, maar de Keuringsdienst was kennelijk niet op de hoogte van het door Felix Wilbrink van de Telegraaf vorig jaar aangezette spatboter-oproer.

Op de beurs spraken we af dat er binnenkort een blinde boterproeverij bij Betty Koster's L'amuse winkel in Amsterdam is. Dat is lef hebben, want menigeen zal er zijn lievelingsboter niet meer herkennen. Smaakvoorkeur zit ook tussen je oren, maar de bakkwaliteit van boter en de smaakverschillen tussen boters niet. Bij Betty halen we zoveel mogelijk kennis aan tafel om meteen de waarheid over boter uit de doeken te doen. Mocht u na de Keuringsdienst van Waarde zijn gaan denken dat alle boter eender is, dan we helpen u graag uit de droom. Er zijn heel veel smaken in boter en er is boter voor op je brood, voor op je krentenbol en voor in de pan. Sommigen kunnen het allemaal. We leggen het vast. U hoort nog.

NB: thuis bakken wij in Belgische boerenboter. Die schijnt er het meest geschikt voor te zijn. Maar die doen we weer niet op brood. Maf he?


foto: @kattebelletje, l. Karin Luiten r. ik zei de gek



Dit artikel afdrukken