Ik wil weer een lans breken (of is het een sikkel?) voor de wildpluk van groenten en kruiden. We moeten de bloempjes en blaadjes om ons heen beter leren kennen. Het onkruid staat er niet allemaal om op de composthoop te worden gegooid; laat het eerst een hoger goed dienen, dat van de keuken.
Ik moet deze oproep nu doen, nu het groen nog vrij teer staat. Naarmate het seizoen vordert, zullen de stengels verhouten en de bloemen opschieten, en dan is het beste eraf. Tenzij u natuurlijk bloemetjes wilt eten. Maar om er maximaal van te kunnen genieten, moeten we ze eerst leren herkennen.
Sommige wilde planten zijn giftig. U hoeft ook niet bang te zijn dat u een zeldzame plant uitroeit. Trek gewoon nooit een plant uit die u niet kent. In uw eigen tuintje doet u natuurlijk wat u wilt. Ik wil mijn kleine groengebied ook niet laten overwoekeren door een agressieve beschermde plant.
Een wandeling met een wijze gids is een goede gelegenheid om planten te leren kennen. De meeste natuurgidsen, hoe wetenschappelijk of conservatief (in de zin van ‘beschermend’) ze ook willen zijn, kunnen zelden nalaten bij de determinatie van elk plantje te vertellen waarvoor het ‘destijds’ werd gebruikt, of welke vermeende geneeskrachtige eigenschappen het kreeg toebedeeld. Ik hou me bij het dilemma van de omnivoor: is het eetbaar of niet?
Eerst en vooral de simpele paardenbloem. Ze maken het gazon lelijk (ja?) en worden actief bestreden. In tuincentra kan men zelfs professionele ‘paardenbloemworteltrekkers’ kopen. Die leveren al gauw veel zweet en een hoop loof van die Taraxacum officinale op. Waarom zou u dat weggooien? De bladeren gaan perfect in de sla, maar ze zijn vrij bitter. De wortelen kunnen in de kelder (in een kist met wat aarde) weer uitlopen en geven dan een bleke, minder bittere ‘molsla’. Maar als u ze systematisch wegknipt, zal de plant tere jonge blaadjes doen groeien, en die zijn ook lekker. Tot in de herfst!
Distels zijn ook niet te versmaden. De bloembodems smaken naar artisjok. Het is echter onbegonnen werk om er een slakom mee te vullen. Hier en daar, in vochtige hoekjes, groeit nog winterpostelein (Claytonia perfoliata), en op sommige plaatsen schiet de raketsla (Sisymbrium spp.) zo langs de baan uit. Die wilde raket is véél lekkerder dan de commerciële. Enkele blaadjes zijn genoeg om een hele kom kassla op smaak te brengen. De toppen van brandnetels zijn ondertussen een cliché geworden. Natuurlijk zijn ze eetbaar (zelfs rauw), maar er is zoveel meer... Vlierbloesems in de sla, bijvoorbeeld.
Typisch voor de Brusselse bossen is het daslook (Allium ursinum), dat tegenwoordig ook in trendy restaurants verschijnt. Verder tiert ook de look-zonder-look (Allaria petiolata) hier welig.
Opgelet, gebruik nooit veel van die geurige kruiden. Er is soms een goede reden waarom ze uit de echte keukens verdwenen zijn. Ze zijn vaak een beetje giftig. Maar zoals Paracelsus ons in de vijftiende eeuw al leerde: giftigheid zit niet in de aard van een stof, maar in de hoeveelheid. Dat geldt ook voor nootmuskaat. Een beetje kan geen kwaad en is lekker.
Alle erbe selvatiche
Trek er op een weinig stofferige dag op uit en pluk een boeketje wilde kruiden: wat zuring (Rumex spp.), daslook, weegbree (lantago spp.), paardenbloem, raket, look-zonder-look en, waarom niet, een toevallig blaadje wilde bernagie (Borago officinalis). Niet te veel van alles, en meer van de zwak smakende dan van de ‘straffe’.
Spoel ze thuis grondig af, hak ze in stukjes en laat ze in een bodempje water murw stoven. Zeef als ze gaar zijn het water weg en laat het resterende vocht verdampen door de kruiden te verhitten in een likje olie. Laat een portie geschilde aardappelen gaar koken. Droog die goed in de pan, en stamp ze tot puree. Doe hierbij de gehakte en gekookte wilde kruiden, een portie ricotta (ongeveer een kwart van het gewicht aardappelen), geraspte Parmezaanse kaas, peper, zout en een of twee eieren (hoeveel eieren hangt af van hoeveel aardappelen u hebt. Twijfelt u, doe dan een ei meer.) Goed mengen en prakken.
Duw dit mengsel in een ingevette ovenschotel en laat garen, opstijven en kleuren, zo’n vijftien à twintig minuten in een oven van 180 °C. De Italianen noemen dat een sformato alle erbe selvatiche, en het is bijzonder lekker als snack of voorgerecht, een soort tortilla of bubble and squeak , maar dan Italiaans en met wilde kruiden. U kunt de gare kruiden, met olie en een geklutst ei, ook gewoon mengen met hete deegwaren. Kies dan voor een vorm van korte pasta, waar de kruiden tussen kunnen slingeren. Smakelijk.
bron: Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Daslook mag je in ons land niet plukken, daarvoor moet je naar België of Duitsland. Michiel Bussink en mensen van de werkgroep Oogsten Zonder Zaaien van Slow Food trekken er regelmatig op uit om te plukken. Evenals bij de Eysener Halte. Dit voor de lezers die (nog) niet zo goed zijn in het determineren. Een omgekeerde bloempot over de paardebloem in de tuin (eerst de oude bladeren een beetje slopen) levert ook heerlijk lichtgele jonge molsla op. Carluccio goes wild, prachtig kookboek voor de zelfplukker.
Bij de Eyserhalte kun je Daslook zelfs in een potje kopen. Ik kan het aanbevelen.
Ik vertelde het ooit Ralph Hartemink van WUR/Food-info.net, die bedenkelijk keek: hoe doen ze dat? (het mag in Ndl. niet geplukt worden omdat het giftig zou zijn; verkopen mag dan dus ook niet - al komt het Dtsl.)
Lastig wel. Het is toch geen wietplantje....
@Dick, wie heeft bedacht dat het giftig is? Zijn we in Nederland niet gewoon gestoord? Kruiden waar we onvoldoende van af weten noemen we voor de zekerheid maar gevaarlijk Uh, ik denk dat heel veel fabriekseten heel veel gevaarlijker is :-)
En zoals Nick schrijft: het gaat om de hoeveelheid, die bepaalt uiteindelijk de giftigheid.
Voor diegene de willen weten wat de contra-indicaties van Daslook zijn
(bron: Groot Handboek geneeskrachtige planten, Verhelst)
1. ontstekingen maagslijmvlies (zwavelhoudende bestanddelen kunnen irritatie vergroten)
2. heeft bloedverdunnend effect, dus niet gebruiken 14 dagen voor een operatie of tandheelkundige ingreep en bij actieve bloedingen
Ik heb trouwens begrepen dat Daslook een beschermde plant is Ik weet niet of dat betekent dat het ook niet verkocht mag worden als plant in een potje
Je mag daslook hier niet plukken omdat het op de rode lijst van bedreigde plantjes staat, niets vanwege het gif. Het komt hier niet zo onbekommerd en overvloedig in de natuur voor als in België en Duitsland.
Bilzekruid, daar zou ik een beetje mee oppassen in de sla ;-).