De kaasboer was dolblij. Een lekker, gezond en nog eens Nederlands product ook. Het zou bovendien geschikt zijn om op hoge temperaturen mee te bakken of wokken.
Ze hadden het schap koud ingericht, of er kwam een mevrouw de winkel binnen. Ze vertelde dat je omega-drietjes helemaal niet moet verhitten. Dan zouden ze geen bal meer waard zijn en misschien zelfs juist wel niet goed.
De kaasboer - ook een dame - vroeg me wat ik ervan dacht. Ik gaf mijn beste foodlog-kennis ten beste. Die mevrouw heeft gelijk: instabiele vetten zoals die omega drietjes verhit je liefst niet, want daar kunnen ze minder goed tegen.
Ze vroeg het de makers van Brassica, die haar vertelden dat hun olie te verhitten is tot 180 graden Celcius. De olie met de naam "Rotisserie" zou door het hoge oliezuurgehalte lange tijd verhit kunnen worden en heel erg geschikt zijn voor langdurig braden en frituren. Voorts lieten de Hollandse oliemannen weten
Welke vetzurenspecialisten die hier meelezen kunnen ons kunnen vertellen hoe het echt zit? Hebben we nog wat aan de gezonde omega-drietjes uit de olie waarmee we bakken en wokken?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
@Paul, verhouding koolzaadolie omega 6/omega 3 is 2/1, lijnzaad is verhouding omega 6/omega 3 1/4 Dat is toch echt een andere verhouding Wat bedoel je met de zin 'als je alleen.......tekort omega 6? Zo ie zo hebben wij gemiddeld met ons voedingspatroon geen tekort aan omega 6. Wat dat met lijnzaad olie te maken zou hebben, kan ik niet plaatsen. Voor de afbraak van omega 3 en 6 zijn dezelfde enzymen nodig. Omega 6 is dominant, dit betekent dat eerst omega 6 wordt afgebroken en daarna pas omega 3. Daarom begrijp ik niet wat jij hebt geschreven. Kun je dat uitleggen?
koolzaad olie bevat 61% enkelvoudige onverzadigde vetzuren bijna net zoveel als in olijfolie (70%)daarom zou het ook wel geschikt zijn om te verhitten,maar kan je beter niet te heet gebruiken daar kun je beter kokkosolie of roomboter voor gebruiken verzadigde vetten !!! In koolzaadolie zit dus ook wel de omega3 en 6 vetzuren in een goede balans maar allen weinig want als je ook nog de 8% verzadigde verz er aftrekt hou je nog maar 31% over, en kun je b.v beter lijnzaadolie gebruiken die meer daarvan bevat.maar als je alleen lijnzaadolie eet kun je als je weinig voedsel eet dat 0mega 6 bevat daar een tekort aan krijgen,daarom bestaan er van die kant en klare oliemengsels die je in de natuurvoeding winkel kunt kopen,of zelf gaan mengen groetjes paul
Het is verstandig meervoudig onverzadigde vetzuren niet bloot te stellen aan warmte, zuurstof, licht en vloeistoffen. Ze worden dan heel snel ranzig en berokkenen schade in ons lichaam. We hebben er een YouTube-filmpje over: http://www.youtube.com/watch?v=H_Aauf3isy0
Dan staat er in het inleidende stuk dus minstens één discrepantie: veel omega drietjes en geschikt om bij hoge temperaturen mee te wokken of bakken. De heren brassica-meuketeeers zullen moeten kiezen: of frituren met die hap of gezond en rijk aan omega 3. Die laatste lijkt - de inleiding teruglezend - de meest voor de hand liggende. Ga lekker concurreren met de betere EV olijfolie.
Sorry dick, ik lees de oproep aan de technologen nu pas. Al beoefen ik het vak al een jaar of 10 niet echt actief meer, ik heb nog wel wat aanvullingen voor jullie.
Verhitten leidt dus tot een keten aan ingewikkelde reacties die steeds sneller gaan. Gevolg: donkere kleur, nare geurtjes en smaakjes, hogere viscositeit en na een tijdje ook gevaarlijke stofjes (ik vraag mij nu af, hoe gevaarlijk is de inbrandlaag van mijn wok of in de koekenpan van Wouter Klootwijk eigenlijk??).
@Tiny: die vieze zeepsmaak krijg je bij verzeping van laurische vetten, de vetzuren van non-laurics zijn gewoon vies.
Als vuistregel kun je stellen: hoe meer onverzadigd, hoe harder het gaat. Omega 3 is dus ongunstig. Lijnolie is zo enorm onverzadigd dat het bij kamertemperatuur al een droge film vormt. Dat noemen we een drogende olie. Niet in frituren dus (sowieso niet eten!)
Vroeger bakten de mensen eindeloos in verzadigd vet zoals Diamant, nu gebruiken we liever olie en moeten we vaker verversen (ik hoop dat mensen dat ook doen). Professionals gebruiken kleurtestjes om te bepalen of het zover is. Thuis moet je gewoon je verstand gebruiken, als de kleur donkerder wordt en de olie gaat ruiken dan moet je hem weggooien.
Er is ook 'frituurolie', daar zit veel palmoleine in (een vloeibare fractie van palmolie), want dat is rijk aan mono-onverzadigd oleïnezuur. Net als olijfolie, die een stuk duurder is. Het is natuurlijk allemaal een kwestie van smaak, maar 1x bakken in zonnebloemolie en dan weggooien lijkt mij het lekkerst, en veilig. Zelf gebruik ik een electrische frituurpan, want daar zit een thermostaat op en kun je die veilige grens van 170 graden beter in de hand houden.
Zoals hierboven al geschreven, de reacties beginnen heel langzaam en gaat dan steeds sneller. Een goede fabrikant produceert een olie die nog weinig te lijden heeft gehad, die weinig vrije vetzuren, peroxiden enz. bevat. Daar hebben die Brassica-mensen wel een punt. De verpakking en de opslagcondities doen er ook veel toe. Licht, zuuurstof en hoge temperaturen moeten vermeden worden, daarom zit dure olie in een donkere fles. Natuurlijk aanwezige antioxydanten helpen natuurlijk, een beetje toevoegen gebeurt meestal ook.
Nu die koolzaadolie. Heel vroeger kon je dat niet eten, want in koolzaadolie zat veel erucazuur (eng: erucic acid). Dat maakte het wel geschikt voor technische toepassingen, maar niet voor consumptie (was dit niet de olie die ooit in Spanje tot het olijfolieschandaal leidde?). Later kwam de low erucic variant die wel eetbaar is, en ik herinner mij dat die aanvankelijk niet als bijzonder, maar vooral als lekker goedkoop werd beschouwd. Aangezien koolzaadolie in het Engels rapeseed heet, hebben ze de naam Canola bedacht. Dat klinkt wat minder vrouwonvriendelijk. De Canola boeren doen er natuurlijk alles aan om de hun olie zo veel mogelijk goede eigenschappen toe te dichten. En net als bij zonnebloemolie zijn er nu ook varianten die rijker zijn aan het stabielere, mono-onverzadigde oleïnezuur.
Rest mij de vraag: wat zit er in die fles van Pascha? Motorolie? Canola? High oleic rapeseed? En waarom zou het bijzonderder zijn dan, zeg maar, zonnebloemolie?