De kaasboer was dolblij. Een lekker, gezond en nog eens Nederlands product ook. Het zou bovendien geschikt zijn om op hoge temperaturen mee te bakken of wokken.
Ze hadden het schap koud ingericht, of er kwam een mevrouw de winkel binnen. Ze vertelde dat je omega-drietjes helemaal niet moet verhitten. Dan zouden ze geen bal meer waard zijn en misschien zelfs juist wel niet goed.
De kaasboer - ook een dame - vroeg me wat ik ervan dacht. Ik gaf mijn beste foodlog-kennis ten beste. Die mevrouw heeft gelijk: instabiele vetten zoals die omega drietjes verhit je liefst niet, want daar kunnen ze minder goed tegen.
Ze vroeg het de makers van Brassica, die haar vertelden dat hun olie te verhitten is tot 180 graden Celcius. De olie met de naam "Rotisserie" zou door het hoge oliezuurgehalte lange tijd verhit kunnen worden en heel erg geschikt zijn voor langdurig braden en frituren. Voorts lieten de Hollandse oliemannen weten
Welke vetzurenspecialisten die hier meelezen kunnen ons kunnen vertellen hoe het echt zit? Hebben we nog wat aan de gezonde omega-drietjes uit de olie waarmee we bakken en wokken?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Het enige dat ik weet is dat verhitting de essentiële vetzuren beschadigt.Ik bak om die reden in kokosolie.
Zitten in kokosolie geen essentiele vetzuren?
Andere vraag aan mensen met verstand er van, die vandaag spijtig nog niet iets gezegd hebben: zijn in een gebakken bokking de omega dries naar de bliksem?
Voor de liefhebber even een omvangrijk review over deze materie opgezocht.
Ik dacht ook altijd dat onverzadigde vetten instabieler zijn, en dat klopt.
Volgens dit artikel krijg je juist meer degradatie bij een hoger gehalte aan vrij vetzuur. (oliezuur)
Interessant is wel dat de smaak van gefrituurd voedsel ten dele komt door degradatieproducten uit de olie. Verder helpt het om kruiden met veel anti oxidanten mee te frituren.
Uiteindelijk lijkt frituurvet me zowieso geen goede bron van vet. Het wordt al snel een chemische nachtmerrie.
De bokking van Klootwijk is denk ik niet heet genoeg geworden voor al te veel degradatie. Frituurvet is al snel 160 graden, dan is die bokking culinair wel overleden.
Volgens een Italiaanse olijfoliekenner die ik over dit onderwerp sprak, gebeurt het volgende:
Onverzadigde vetzuren (als aangeplakt onderdeel van een vetmolecuul die niet meer is van een streng C-tjes) gaan chemisch gezien gemakkelijker een binding aan, bijvoorbeeld met zuurstof. Verzadigde vetten zijn dus vanuit verhittingsperspectief te prefereren: ze verbranden bijna niet. Dat voorkomt goeddeels die kwalijke luchten bij frituren. Helaas is verzadigd vet een onderdeel van ons dieet waar we maar heel weinig van kunnen gebruiken. Meer is schadelijk.
Naast het onverzadigde karakter van veel plantaardige geperste oliën als EV olijfolie (hierin zitten met name enkelvoudig onverzadigde vetzuren), zitten er ook vrije radicalen in, een soort verontreiniging die goed uitpakt: het zijn een hele berg voor ons bruikbare antioxidanten. Het geeft de olie ook zijn kenmerkende geur van gras of bloemigheid. Helaas zijn ze wel gevoelig voor verbranden: walm.
Ook zullen de onverzadigde vetzuren een reactie met zuurstof aangaan en vervallen, waardoor ze hun goede eigenschappen goeddeels verliezen. Meervoudig onverzadigde vetzuren hebben daar (logischerwijs) meer last van dan enkelvoudig verzadigde. Toch is het bakken of frituren in enkelvoudige of meervoudige onverzadigde vetten beter voor de mens dan verzadigde vetten.
Met dank aan Antonio.......
@Mark, wat een duidelijke uitleg Alleen je eindconclusie is de vraag of dat klopt Daar zijn de menigen over verdeeld omdat olie bij een te hoge temperatuur verbrandt (ik meen 180 graden) en dat gebeurt al voordat je dat kunt zien Dit geldt niet voor roomboter