"Jonge hanen waren een feest. We nodigden er familie en vrienden voor uit vroeger." Dat vertelde schoonmoeder Miek mij. Eindelijk proefde ze ik vorige week.
Miek is de dochter van een zogenaamde 'broeder' van leghennen met een - daar destijds nog aan gekoppeld - opfokbedrijf. De haantjes mochten meelopen met de hennen maar werden jong gegeten. Ze leggen immers geen eieren. Mieks vader Emile zou inmiddels een eindje over de honderd zijn geweest. Het is dus al even geleden.
Geoptimaliseerd
Tussen die tijd en nu is er veel gebeurd. De leghen is veel beter geoptimaliseerd voor het leggen van eieren. Dat betekent dat er zo weinig vlees aan het dier moet komen. Zo krijg je de meeste eieren en verbruikt het dier zo weinig mogelijk voer voor andere zaken.
Dat heeft consequenties voor de broertjes van de leghen. Ook die zetten minder vlees aan en worden zo scharminkelig dat er niets meer aan te eten valt of moeten zolang leven eer er wat vlees op de botten komt dat ze te duur worden. Daar komt bij dat de vleeskip - de beroemde ploffer - onderwijl ook verder werd geoptimaliseerd. De hele kip die je in de super ziet liggen is inmiddels in minder dan 6 weken zo vleesrijk als drie en soms wel 4 haantjes van 9 weken bij elkaar. Tel dus uit je winst, zei de vleesindustrie. Het haantje was de klos en werd inmiddels meteen na het uitkomen gesexed - alweer: ook dat kunnen we nu pas nagenoeg 100% trefzeker - en worden dan meteen 'verwijderd'.
Verwijderen betekent shredderen of vergassen. Op de dag zelf van het zojuist geboren diertje. Daarom heten haantjes tegenwoordig eendagskuikens. Hoewel het vlees- en het legbeest het meest duurzaam met voer omgaan, hebben we die donzen bolletjes niet weg kunnen optimaliseren. Nou ja, dat kan wel. Maar het mag niet. Tussen ultieme optimalisatie en de verwezenlijking daarvan staat iets in de weg: maatschappelijke gevoelens. Daar kom ik zo direct op terug
Het pilletje voor de leeuw
Wij in Nederland maken van alles geld en daarom vergassen we de piepjonge kuikens. Die worden vervolgens keurig verpakt voor de dieren in de dierentuin. Wist je dat ze het standaardmedium zijn om een leeuw of tijger een pilletje te geven? Ze zijn immers reuze handig en handzaam voor het verstoppen van een capsule zonder dat de leeuw dat merkt.
Jaarlijks maken we zo toch nog wat geld van de ruim 40 miljoen jonge broertjes van de kippen die onze eieren leggen. Diezelfde leghaantjes worden in bijvoorbeeld het Verenigd Koninkrijk meteen door de shredder gehaald. Dat geeft een pulp die vrijwel direct bederft. Het is echter wel diervriendelijker, want het beestje is dood voordat het merkt dat het heeft geleefd en werd opgepakt om niet aan het leven te hoeven lijden.
Zo snel gaat het, al is hetgeen fijn gezicht om zo'n lief pluizenbolletje met huid en haar vermalen te zien worden als je dat niet gewend bent.
Come back van het haantje
Dat en nog veel meer vertelden Ferry Leenstra (WUR) en Maurits Steverink (zelfstandig makelaar tussen mensen met ideeën en de levensmiddelenhandel) vorige week in Nel Schellekens' Gulle Waard te Winterswijk. Vanwege de maatschappelijke weerstand tegen het doden van haantjes en het gedoe rondom oplossingen als het sexen van eieren (zodat het hanenei niet uitkomt), of het genetisch manipuleren van kippen zodat er alleen nog vrouwelijke dieren geboren worden, besloten ze het project 'Come back van het haantje' op te zetten met boeren die weer wat haantjes lieten opgroeien. Ferry en Maurits wilden zien of we ons die - anno 2014 - weer kunnen laten smaken.
Al mattone
Daar, in de diepe Achterhoek, werd het eten van haantjes beslist herboren. Ze werden klaargemaakt door Nel en BBQ-topkok Ralph de Kok.
Ik kan er kort en duidelijk over zijn: haantjes zijn echt heerlijk. Iedereen die ze proeft, zal onmiddellijk herkennen dat ze verfijndere smaak hebben dan vrouwelijke dieren en mannelijke ploffers.
Naast een haantje op een blikje Red Bull en een haantje in het hooi, maakte Ralph een butterfly-haan die plat onder een steen geplet op het rooster ging. Al mattone heet dat. Zo ziet het beest er aantrekkelijk uit. Want dit moet gezegd worden: zo'n haantje is inderdaad een scharminkeltje, met joekels van poten, het nekje en koppie er nog aan (dat is beter voor de voedselveiligheid!) en borstfiletjes waar je vooral het borstbeen van ziet. Toen ik foto's van de hele verpakte kip op mijn Facebook-pagina zette waren er dan ook commentaren op de engigheid en lelijkheid van de dode dieren. Dat zal het wat lastiger maken ze op die manier aantrekkelijk te maken voor een breed publiek.
De hele haan is een product voor enthousiaste zelfkoks én voor restaurantgangers die weten waar Abraham de mosterd haalt. Dat bewezen de talloze gerechtjes die Nel ervan maakte en verschillende bereidingen van Ralph. Mac van Dinther, culinair journalist van de Volkskrant, zat bij me aan tafel. We waren het eindelijk 'ns volledig eens: zalig.
Ik denk dat ook hij het eten voor durfals en niet-watjes vindt. In de Volkskrant noemt Mac de hanen vanmorgen kip met kloten. De smaak van leghaantjes is niet te vergelijken die met vleeskippen. Ze smaken 'meer naar kip' en hebben een andere vleesstructuur die voor een verfijnde en malse beet zorgt. Het is wellicht die typische beet waar de vleeseter in ons van houdt. Wel moet je van kluiven houden en niet bang zijn om te zien dat je een dood beest eet. Maar daar is vooral niets mis mee.
Op de foto hierboven is de 'gebutterfly-de' al mattone bereiding van Ralph de Kok te zien. Daar is nou weer niets lelijks of scharminkeligs aan.
Maatschappelijk gevoelens
Ik vroeg Ferry - de WUR-vrouw die werkelijk alles weet van de kip, haar milieu- en economische kosten en eendagskuikens - wat zij er nou van vond, een haantje dat 2,5 keer zoveel voer per kilo vlees kost als een vleeskip? En waar het vervangende vlees in de dierentuin nou vandaan moeten komen? Kuikens zijn immers perfect, want er zit alles in aan en op wat een wild beest ook eet: van botten, kop en snavel tot vlees en poten. Ook een leeuw moet tenslotte gezond eten.
Zelf opeten is diervriendelijk
Ze vertelde dat de haantjes voorzien in een spannende maatschappelijk behoefte. Als we eieren willen van kippen die ook broertjes krijgen, dan zullen we daar ook een keuze voor moeten maken. Of we maken ze meteen dood en voeren ze aan de leeuwen. Of we genieten ervan, zijn een beetje onduurzamer en maken ze later dood om ze zelf op te eten. Maatschappelijke keuzen zijn met het herboren haantje uiterst spannend geworden: als je het dier laat leven, moet je het zelf opeten. Dat is een diervriendelijke daad.
We hadden het aan tafel nog even over de zelfzuchtige ethiek die met zulke maatschappelijke gevoelens samenhangt. Het is immers onduurzaam, zegt meer over onze gevoelens dan over het zalig korte lijdensloze leven van het eendagskuiken dan over het voeden van de wereld waar maatschappelijk betrokken mensen zich doorgaans ook druk over maken. Ferry sprak vervolgens wijze woorden: "zo kun je het er tenminste weer over hebben, maar zullen we er nu lekker van genieten? Daar is eten voor."
Gelijk heeft ze. Daarom beveel ik ze van harte aan. Het haantje wordt onder meer verkocht door poelier van Meel in het Food Center Amsterdam aan de Jan van Galenstraat. Daar kosten ze €6 per stuk (horeca groothandelsprijs, ex BTW). Op comebackvanhethaantje zijn nog andere verkoopadressen te vinden plus de namen en foto's van de meewerkende kippenhouders.
Fotocredits: Al Mattone butterfly, door Ralph de Kok, Foodlog Media
Dit artikel afdrukken
Geoptimaliseerd
Tussen die tijd en nu is er veel gebeurd. De leghen is veel beter geoptimaliseerd voor het leggen van eieren. Dat betekent dat er zo weinig vlees aan het dier moet komen. Zo krijg je de meeste eieren en verbruikt het dier zo weinig mogelijk voer voor andere zaken.
Dat heeft consequenties voor de broertjes van de leghen. Ook die zetten minder vlees aan en worden zo scharminkelig dat er niets meer aan te eten valt of moeten zolang leven eer er wat vlees op de botten komt dat ze te duur worden. Daar komt bij dat de vleeskip - de beroemde ploffer - onderwijl ook verder werd geoptimaliseerd. De hele kip die je in de super ziet liggen is inmiddels in minder dan 6 weken zo vleesrijk als drie en soms wel 4 haantjes van 9 weken bij elkaar. Tel dus uit je winst, zei de vleesindustrie. Het haantje was de klos en werd inmiddels meteen na het uitkomen gesexed - alweer: ook dat kunnen we nu pas nagenoeg 100% trefzeker - en worden dan meteen 'verwijderd'.
Verwijderen betekent shredderen of vergassen. Op de dag zelf van het zojuist geboren diertje. Daarom heten haantjes tegenwoordig eendagskuikens. Hoewel het vlees- en het legbeest het meest duurzaam met voer omgaan, hebben we die donzen bolletjes niet weg kunnen optimaliseren. Nou ja, dat kan wel. Maar het mag niet. Tussen ultieme optimalisatie en de verwezenlijking daarvan staat iets in de weg: maatschappelijke gevoelens. Daar kom ik zo direct op terug
Het pilletje voor de leeuw
Wij in Nederland maken van alles geld en daarom vergassen we de piepjonge kuikens. Die worden vervolgens keurig verpakt voor de dieren in de dierentuin. Wist je dat ze het standaardmedium zijn om een leeuw of tijger een pilletje te geven? Ze zijn immers reuze handig en handzaam voor het verstoppen van een capsule zonder dat de leeuw dat merkt.
Jaarlijks maken we zo toch nog wat geld van de ruim 40 miljoen jonge broertjes van de kippen die onze eieren leggen. Diezelfde leghaantjes worden in bijvoorbeeld het Verenigd Koninkrijk meteen door de shredder gehaald. Dat geeft een pulp die vrijwel direct bederft. Het is echter wel diervriendelijker, want het beestje is dood voordat het merkt dat het heeft geleefd en werd opgepakt om niet aan het leven te hoeven lijden.
Zo snel gaat het, al is hetgeen fijn gezicht om zo'n lief pluizenbolletje met huid en haar vermalen te zien worden als je dat niet gewend bent.
Come back van het haantje
Dat en nog veel meer vertelden Ferry Leenstra (WUR) en Maurits Steverink (zelfstandig makelaar tussen mensen met ideeën en de levensmiddelenhandel) vorige week in Nel Schellekens' Gulle Waard te Winterswijk. Vanwege de maatschappelijke weerstand tegen het doden van haantjes en het gedoe rondom oplossingen als het sexen van eieren (zodat het hanenei niet uitkomt), of het genetisch manipuleren van kippen zodat er alleen nog vrouwelijke dieren geboren worden, besloten ze het project 'Come back van het haantje' op te zetten met boeren die weer wat haantjes lieten opgroeien. Ferry en Maurits wilden zien of we ons die - anno 2014 - weer kunnen laten smaken.
Al mattone
Daar, in de diepe Achterhoek, werd het eten van haantjes beslist herboren. Ze werden klaargemaakt door Nel en BBQ-topkok Ralph de Kok.
Ik kan er kort en duidelijk over zijn: haantjes zijn echt heerlijk. Iedereen die ze proeft, zal onmiddellijk herkennen dat ze verfijndere smaak hebben dan vrouwelijke dieren en mannelijke ploffers.
Naast een haantje op een blikje Red Bull en een haantje in het hooi, maakte Ralph een butterfly-haan die plat onder een steen geplet op het rooster ging. Al mattone heet dat. Zo ziet het beest er aantrekkelijk uit. Want dit moet gezegd worden: zo'n haantje is inderdaad een scharminkeltje, met joekels van poten, het nekje en koppie er nog aan (dat is beter voor de voedselveiligheid!) en borstfiletjes waar je vooral het borstbeen van ziet. Toen ik foto's van de hele verpakte kip op mijn Facebook-pagina zette waren er dan ook commentaren op de engigheid en lelijkheid van de dode dieren. Dat zal het wat lastiger maken ze op die manier aantrekkelijk te maken voor een breed publiek.
De hele haan is een product voor enthousiaste zelfkoks én voor restaurantgangers die weten waar Abraham de mosterd haalt. Dat bewezen de talloze gerechtjes die Nel ervan maakte en verschillende bereidingen van Ralph. Mac van Dinther, culinair journalist van de Volkskrant, zat bij me aan tafel. We waren het eindelijk 'ns volledig eens: zalig.
Ik denk dat ook hij het eten voor durfals en niet-watjes vindt. In de Volkskrant noemt Mac de hanen vanmorgen kip met kloten. De smaak van leghaantjes is niet te vergelijken die met vleeskippen. Ze smaken 'meer naar kip' en hebben een andere vleesstructuur die voor een verfijnde en malse beet zorgt. Het is wellicht die typische beet waar de vleeseter in ons van houdt. Wel moet je van kluiven houden en niet bang zijn om te zien dat je een dood beest eet. Maar daar is vooral niets mis mee.
Op de foto hierboven is de 'gebutterfly-de' al mattone bereiding van Ralph de Kok te zien. Daar is nou weer niets lelijks of scharminkeligs aan.
Maatschappelijk gevoelens
Ik vroeg Ferry - de WUR-vrouw die werkelijk alles weet van de kip, haar milieu- en economische kosten en eendagskuikens - wat zij er nou van vond, een haantje dat 2,5 keer zoveel voer per kilo vlees kost als een vleeskip? En waar het vervangende vlees in de dierentuin nou vandaan moeten komen? Kuikens zijn immers perfect, want er zit alles in aan en op wat een wild beest ook eet: van botten, kop en snavel tot vlees en poten. Ook een leeuw moet tenslotte gezond eten.
Zelf opeten is diervriendelijk
Ze vertelde dat de haantjes voorzien in een spannende maatschappelijk behoefte. Als we eieren willen van kippen die ook broertjes krijgen, dan zullen we daar ook een keuze voor moeten maken. Of we maken ze meteen dood en voeren ze aan de leeuwen. Of we genieten ervan, zijn een beetje onduurzamer en maken ze later dood om ze zelf op te eten. Maatschappelijke keuzen zijn met het herboren haantje uiterst spannend geworden: als je het dier laat leven, moet je het zelf opeten. Dat is een diervriendelijke daad.
We hadden het aan tafel nog even over de zelfzuchtige ethiek die met zulke maatschappelijke gevoelens samenhangt. Het is immers onduurzaam, zegt meer over onze gevoelens dan over het zalig korte lijdensloze leven van het eendagskuiken dan over het voeden van de wereld waar maatschappelijk betrokken mensen zich doorgaans ook druk over maken. Ferry sprak vervolgens wijze woorden: "zo kun je het er tenminste weer over hebben, maar zullen we er nu lekker van genieten? Daar is eten voor."
Gelijk heeft ze. Daarom beveel ik ze van harte aan. Het haantje wordt onder meer verkocht door poelier van Meel in het Food Center Amsterdam aan de Jan van Galenstraat. Daar kosten ze €6 per stuk (horeca groothandelsprijs, ex BTW). Op comebackvanhethaantje zijn nog andere verkoopadressen te vinden plus de namen en foto's van de meewerkende kippenhouders.
Fotocredits: Al Mattone butterfly, door Ralph de Kok, Foodlog Media
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
En Els Schellekens heet ook Nel. Mooie namen. Drie letters maar.
Nel, verdorie, mijn excuus! Het zal t late uur of de Schel en el van je achternaam zijn geweest. Zo is er wel meteen een goede reden om te zeggen: dat mens kan koken, zelfs in kant-en-kant en klaar! Ik denk dan ook dat ze de hanenhandel kan helpen, want een bereid haantje zou weleens flink kunnen gaan lopen.
Wie vandaag Mac van Dinthers artikel in de Volkskrant leest, vindt nog wat meer achtergrond over de mogelijkheden om helemaal geen haantjes geboren te laten worden. Heus, het kan.
Mac schrijft daar dat de haantjes 11 weken oud worden. Ik schrijf hierboven dat ze 9 worden. We vertellen alletwee een deel van de waarheid. Er wordt nog geëxperimenteerd: ze moeten op gewicht komen. Bij de ene gaat dat wat sneller bij de ander, maar - zo vertelde Ferry Leenstra - de variantie in groei is bij leggers niet anders dan bij ploffers, zo'n 10%. De beestjes die het eerste op gewicht zijn mogen het eerste naar de slager.
Interessant weer: de PvdD pleit voor een dubbeldoelkip en is dus voor deze leghanen. De Nederlandse veganisten zijn tegen: dit is nog erger dan ze meteen dood maken. Zo zie je maar hoe meningen kunnen verschillen. Het zijn allemaal gevoelens. Als we die nou eens naast elkaar leerden respecteren.
Prachtig bovendien: het biedt de mogelijkheid voor een heel nieuwe segmentatie van het eierschap. Ei van hennen met/zonder broertjes. Wedden dat er 2 markten zijn?
dit is nu retro in optima forma (voor ons dan, niet voor de Italianen) dan weet je ineens weer waarom restaurants - in de gebraden haan- heetten vroeger, interessant zou zijn voor de socioloog uit te zoeken wie deze haantjes kopen, ik denk vooral ouderen, jongeren gruwen ervan vrees ik (behalve een paar aparteriken). 2,5 x zo hoge conversie, dan kom ik op ca 4,5 kg voer per kg vlees. duur dus. zelfs als het een trend zou worden, denk ik dat het niet om meer dan 1 of 2% van de nlse eendagskuikentjes zal gaan.
Ik zou het wel kopen, wij eten al lang geen kip meer in Nederland want er is al heel lang niets meer aan (volgens de echte vleeseters in mijn familie dan, en die kunnen er goed over meepraten). Duur en onduurzaam? Vlees komt nog maar af en toe op tafel, maar dan moet het wel iets zijn. Qua rundvlees is dat het wildernisvlees. Ook dat is iets heel anders dan wat in de winkels ligt. Mij lijkt dit haantje er ook bij te passen. Hangt natuurlijk ook er van af hoe die verder leeft en eet. Pech voor de leeuwen en slangen, misschien moeten die wat muizen of ratten gaan vangen.