Met Annechien ten Have, voorzitter van de vakgroep varkens van LTO sprak ik over haar betrokkenheid bij het project Varkens in de Stad in het licht van de toekomst van de varkenshouderij in Nederland. Varkens in de Stad ontmoette inmiddels de nodige scepsis. Ik sprak een heel nuchtere Groningse varkensboerin.

Het voer voor Nederlandse varkens komt grotendeels van akkers in het buitenland. Daarom noemen we de Nederlandse varkenshouderij niet-grondgebonden. Hoe komt het dat Nederland zo’n grote niet-grondgebonden varkenshouderij heeft en is het ooit anders geweest?
Het varken zoals wij het kennen, is al honderden jaren een huisdier. Het voedde zich met het eten dat in en rond de stad over was en anders dat er speciaal voor werd verbouwd. Lang geleden kenden we ook in Nederland de varkenshoeder die de dieren zoals een schaapherder mee het bos in nam om ze daar naar eten te laten zoeken.
Nederland is groot geworden in zijn niet-grondgebonden varkenshouderij omdat we een goede doorvoerlogistiek hebben waarmee een gemakkelijke en goedkope aanvoer van voer uit andere landen voorhanden was. We konden onze varkens goed en relatief goedkoop voeren. Dat gaf ons een voorsprong op landen die zelf het voer voor hun varkens verbouwen. Die doen dat in veel gevallen kleinschalig. Nederland is heel grootschalig geworden. In tijden van stijgende graanprijzen zoals we die de afgelopen jaren hadden, blijft onze gunstige ligging achter de haven van Rotterdam ons voordelen geven op de kostprijs. Maar ook de nabijheid van de voedingsmiddelenindustrie is gunstig. Restproducten uit deze industrie kunnen goed en veilig aan varkens gevoerd worden.

Moet een varken buiten kunnen om zich lekker te voelen?
Nee, wroeten is veel en veel belangrijker voor een varken. Het is een nieuwsgierig, zindelijk en sociaal dier dat een uitstekend leven leidt als het die drie eigenschappen kan waarmaken. In het zogenaamde ‘comfort class’ stalconcept hebben we 10 principes de 10 belangrijkste behoeftes voor een varkenswaardig leven gedefinieerd en naar de praktijk vertaald. Ik ben er echt van overtuigd dat we daarmee het diereigen gedrag van het varken recht doen. We beroven het niet meer meer van zijn wilde zijwnenbestaan dan onszelf van ons leven als oermensen En al klinkt het vervelend, vergeet ook niet dat ons varken maar 6 maanden leeft. Dat betekent niet dat het allemaal niet uitmaakt, maar wel dat het varken bij een goede invulling van die 10 basisbehoeftes een acceptabel leven heeft.

Dus een buitenvarken is wat jou betreft een leuke, maar overbodige luxe?
Ja. Buitenlopen hoort niet bij de 10 basisbehoeftes van het varken. Het nieuwsgierige dier zal buiten ongetwijfeld nog meer prikkels vinden om niet verveeld te raken en zijn nieuwsgierigheid bot te vieren. Ook het modderbad is zo’n vergaande eis. Het varken gebruikt het om af te koelen als het warm is. Je kunt er dus ook voor zorgen dat het dier het niet te warm krijgt. Weer wel van belang is dat het varken kan schuren en krabben en daar genoeg bewegingsruimte voor heeft. Als het heel warm is, vindt het varken een lekkere douche of waterdruppels op zijn huid op z‘n tijd geweldig. Kijk eens zo naar diervriendelijkheidseisen. Alles kan altijd beter. Ik wil misschien ook wel een jacuzzi, een sauna en een eigen tennisbaan. Maar mist het varken het als het dat niet heeft? En leefden doodgewone Nederlanders, die maar eens in de week onder de douche gingen, in de jaren ’60 onmenselijk? Niet om het op de spits te drijven, maar we zeggen wel eens dat in die jaren geluk nog heel gewoon was. We moeten niet ons eigen ongeluk dat bestaat uit alles tegelijk willen, projecteren op het varken.

Er wordt veel gepraat over ‘2013’. Wat staat er dan voor de varkenshouderij te wachten?
We staan voor drie grote investeringen.
Nederland wil per 2013 een ruimte per dier invoeren die 25% boven de Europese normen ligt. Dat betekent dat ook de huisvestingskosten die doortikken in de productiekosten fors in ons nadeel gaan werken. Dat moet ergens anders uit terug komen. Op een beperkt aantal heel bewuste consumenten na kiest de overgrote meerderheid immers voor het goedkoopste vlees in de nu eenmaal vrije wereld markt.
De stallen moeten worden aangepakt om de uitstoot van ammoniak met meer dan een derde terug te dringen. Daarvoor zijn ingrijpende aanpassingen van de stallen nodig die het bedrijf even stilleggen vanwege de forse verbouwing.
Tot slot mag de mest minder en minder gebruikt worden op het land, zodat de kosten van de verwerking ervan toenemen. Daarom moeten onder meer vergistingsinstallaties worden gebouwd die de boer tot een kleine energieproducent maken.
De investeringen in een beter milieu zijn mooi, maar het vergt een investering die volledig gefinancierd moet worden zonder dat er ook nog maar een cent (extra) verdiend wordt. Vergelijk het met de warmtepomp voor particulieren. In theorie bespaar je er geld en energie mee en doe je iets moois voor het milieu. Als er genoeg onderpand tegenover staat wil de bank het ook best financieren. Bij een ondernemer moet er een solide winststroom tegenover staan, anders loopt de bank het risico dat hij zijn geld niet meer terugkrijgt. De varkensboer verdient zijn geld niet in een riante baan bij Philips, Rabobank of een andere baas om er thuis leuke dingen mee te doen. Hij moet het samen met de varkens verdienen, anders krijgt hij geen cent van de bank.

Je hebt onlangs gezegd dat je verwacht dat in 2013 een derde van de varkensboeren er mee ophoudt. Omdat ze inmiddels al een aantal jaren negatief draaien, de investeringen te onzeker zijn en een ondernemer vergen in plaats van een boer. In een eerder gesprek heb je mij eens verteld dat je op nog wat lagere termijn verwacht dat er nog eens zoveel zullen stoppen en dat de overige evenveel varkens zullen hebben als nu. De varkenshouderij draait nu al enkele jaren verlies en zit met wettelijke eisen die Nederland uit de markt prijzen. Heeft het nog wel zin om in Nederland te blijven als varkensboer?
Ik denk het wel, maar het houdt in dat we de schaal moeten vergroten om onze meerkosten ergens terug te verdienen. Dat kunnen we leuk vinden of niet, maar anders gaat het simpelweg niet meer. Daarnaast hebben we wat hulp nodig en moeten we creatiever zijn door niet alleen maar te produceren maar ook door een bijzondere kwaliteit te maken.

Hoe zie je dat voor je?
In hoofdzaak gaat het om twee dingen. De overheid kan bovenwettelijke investeringen stimuleren met fiscale maatregelen (waar je niets aan hebt, als je niets verdient) of met investeringssubsidies. De overheid zou ook kunnen zorgen voor een minimumprijs voor varkensvlees. Daarnaast moeten de varkenshouders zorgen voor vlees met een betere smaak.

Je pleit dus voor een overheidsingrijpen en het op zijn minst gedeeltelijk afschaffen van de vrije markt. Dat is toch niet realistisch?
Dat klopt. Een minimumprijs is in het vrije-markt-denken onmogelijk. Ik vind in principe dat de markt de extra eisen moet betalen, maar als de markt niet betaalt en de burgers wèl extra maatregelen willen dan is er een taak voor de overheid om dat te stimuleren. Dus de overheid kan de varkensboer wel degelijk compenseren voor zogenaamde maatschappelijke diensten. Dat kan middels een fiscale stimulans of middels een investeringssubsidie voor de invulling van extra elementen/eisen. De varkenshouder komt tenslotte tegemoet aan een maatschappelijke wens. Wellicht kan het leveren van onderscheidend stukje vlees daar ook onder vallen.

Maatschappelijke diensten? Ik raak het spoor kwijt. Wat bedoel je precies? Boerengolf en kinderopvang rond een megastal?
Je kunt ook denken aan extra ruimte voor het varken of meer speelmateriaal voor het varken. Een comfort-class stal. Je kunt dat niet vanuit het basispakket betalen. Ik denk dus in principe meer aan de invulling van de extra eisen die burgers leuk vinden voor het varken, maar niet in het wettelijk basispakket zitten. Op deze manier stimuleer je dat er onderscheid in vlees komt. Ik vind dat ook supermarkten een maatschappelijke verantwoordelijkheid hebben door te stimuleren dat er meer keuzemogelijkheden in het schap komen als het om vlees gaat. Nu ontlopen supermarkten deze verantwoordelijkheid, vind ik. Dat geldt vooral voor AH omdat het verreweg de grootste vleesverkoper van Nederland is. Maatschappelijke verantwoordelijkheid houdt niet bij de boer op, maar gaat door tot in de supermarkt en tot op het bordje van de consument. Duurzaam produceren gaat hand in hand met duurzaam consumeren. En last but not least: maatschappelijke verantwoordelijkheid houdt ook in dat je de producenten een faire prijs geeft.

De tweede uitdaging zie je in smaakverbetering. Smaken niet alle varkens hetzelfde en zit het onderscheid niet in het werk van de slager in plaats van dat van de boer?
Dat wordt vaak beweerd. Alleen een vetter varken zou anders smaken en het echte verschil zou in het vakmanschap van een goeie ham- en worstmaker zitten. En dat is ook zo. Maar er is wel degelijk meer verschil te bereiken. Er zijn verschillende soorten varkens. Slagers vinden dat daar echt flinke verschillen tussen zitten. Als we daarnaast het voeraanpassen, niet om er alleen maar kilo’s van te maken, maar ook om er lekkerder vlees van te maken, is beslist meer haalbaar. Een varken dat knoflook heeft gegeten is merkbaar anders. Zo zijn er voersamenstellingen denkbaar die echt tot verschillende smaken moeten kunnen leiden. Dat vergt een samenwerking met de voerfabrikant. Misschien vergt het wel heel nieuwe en veel natuurlijker manieren van voeren. Hoe die samenstellingen eruit moeten zien en wie ze maakt weet ik nog niet, maar dat het kan staat als een paal boven water.

Da’s toeval. Kort geleden sprak ik de chef slagerij van een Franse supermarkt, niet ver van Lacaune (waar een belangrijke varkensvleesverwerkende industrie zit, DV). Hij had opeens een ruim assortiment kalfsvlees van Label Rouge (een Frans kwaliteitskeurmerk dat met het oog op vleeskwaliteit stricte eisen stelt aan zowel de manier van houden als het voer, DV). Volgens hem smaakt het echt anders vanwege de voersamenstelling die niet gericht is op zo goedkoop mogelijk kilo’s maken maar op smaak en malsheid. Voor varkens deed hij er nog niet aan. Of hij er voor varkens niet in geloofde, vroeg ik. Jawel, hij wist zeker dat het ook beter smaakte vanwege het voer. Alleen was zijn publiek nu eenmaal verknocht aan het lokale, maar ‘gewone’ varken. Hij bleek wel van plan het te gaan proberen, want het kalf liep prima. Het lijkt dus inderdaad te kunnen. Maar hoe denk je Nederlandse consumenten ervoor te winnen? Als je ziet hoe moeilijk ‘beter varkensvlees’ – denk aan Livar, Berkshire en nog veel kleinere speciale rassen - in Nederland van de grond komt, ben je dan niet bang dat het maar een druppeltje is op de gloeiende plaat van de ruim 20 miljoen varkens die we hier jaarlijks produceren.
Je moet de consument verleiden om een onderscheidend stukje vlees te kopen. Maar varkenshouders verkopen hun varken naar slachters en vleesverwerkers. Een varkenshouder legt niet zelf het vlees in het schap. Dus moet er een wil zijn bij supers om niet alleen te stunten met vlees, maar ook te zorgen dat onderscheidend vlees aantrekkelijk is om te kopen. We moeten af van de kiloknaller alleen. Het is voor een individuele varkenshouder heel moeilijk is om invloed te hebben op wat er in het schap ligt. Ik wil me er voor inzetten om dat te veranderen zodat we mee kunnen zorgen voor het ontstaan van bewustwording bij de consument dat hij keuzes kan maken en daar om moet vragen. Maar we mogen en kunnen niet doen alsof er niet iets is als economie.. Juist varkens kunnen we efficiënt verwaarden doordat we alles van het varken gebruiken: van oor tot poot, van bot tot bloed. Echt alles. Alleen zijn knor wordt niet gebruikt. We noemen dat de vierkantsverwaarding. De optimale vierkantsverwaarding van een onderscheidend stukje vlees is een probleem. Van ieder varken zijn wel 150 producten te maken, van karbonade, ham en worst tot varkensoren voor de Aziatische markt. Zolang een deel van het varken geen meerprijs oplevert, moet de rest voor een extra hoge prijs verkocht kunnen worden. En veel delen hebben een verschillende afzetmarkt. De oren gaan alleen naar Korea, de bacon naar Engeland en de spare ribs naar de Verenigde Staten. Het is belangrijk dat we niet alleen voor vers vlees zoals de karbonade, het haasje etc. een extra toegevoegde waarde creëren, maar dat moet ook voor bijvoorbeeld vleeswaren. Op vleeswaren zit veel meer marge. De veelzijdigheid van het varken is tegelijkertijd ook zijn probleem. Hier ligt een echte uitdaging voor de varkenskolom.

Waarom ben je in Varkens in de Stad gestapt?
Ik denk dat het nodig is om mensen te laten zien en voelen dat er dieren voor hun eten worden gehouden en hoe dat gebeurt. Er wordt veel over gepraat en er worden lelijke dingen over gezegd. Het publiek moet kunnen zien hoe het gaat en hoe het ook kan als je iets nog beters wilt voor het dier en jezelf. Er gaan zoveel verhalen over varkens en varkenshouderij dat het nodig is geworden te laten zien waar het echt over gaat. Het mooie is dat het meteen gevoelens van verplichting schept tussen consumenten en boeren. Over en weer en heel direct. Voor mij is het dus een project dat begrip moet kweken. Het is niet noodzakelijk een project dat moet leiden tot de meest rendabele varkensstal van West-Europa, al zou dat wel prachtig zijn.

Durf je zover te gaan om eetafval van de stad weer naar de stadsvarkens te brengen, precies zoals dat vroeger ging?
Nee, dat moeten we echt niet willen. De afvalstroom van consumenten thuis is zodanig ongecontroleerd dat we er grote risico’s mee kunnen lopen. Het is ooit verboden geraakt omdat het kan leiden tot varkenspest of mond en klauwzeer. Als dat gebeurt, is Leiden in last. Wat ik wel wil, is mensen duidelijk maken dat restproducten van bijvoorbeeld bier en kaas, twee producten waar Nederland groot in is, voedsel zijn voor het varken. Dat geldt ook voor overgebleven brood uit bakkerijen. Bij elkaar zijn dat zijn niet te verwaarlozen stromen, die er in de varkenshouderij in gaan als koek!

Je had kritiek op een aantal van de ontwerpen van Winy Maas voor Varkens in de Stad. Maas was de architect die in het verleden de gehate ‘varkensflats’ tekende. Je hebt ook kritiek op mijn pleidooien voor het eerherstel van de varkensflat. Waarom?
Winy Maas is gericht op het maken mooie ontwerpen vanuit een hypermoderne levenshouding. Van daaruit zou hij graag varkens in een flat zetten. Maatschappelijk werkt dat niet. Een varken hoort niet boven op een flat vindt de doorsnee burger. Je vervreemdt zo het publiek. Winy esthetiseert en vergeet het maatschappelijk draagvlak. Jij doet ook zoiets. Je shockeert het publiek bewust met een flinke steen in de vijver om de aandacht te kunnen krijgen. Die aandacht krijg je zo, maar het gaat te hard. Ik vrees dat je het publiek kwijtraakt. Het werkt misschien in een kringetje van hoogopgeleiden met heel ruime manieren van denken, maar niet voor het brede publiek waarvan we het moeten hebben. Daarvoor zijn kleinere stapjes nodig. Ik hoop dat die met het project Varkens in de Stad genomen kunnen worden.

Is er een inhoudelijk of dierwelzijnsbezwaar tegen varkensflats?
Misschien wel juist niet. De varkens kunnen er nog in naar buiten ook. Ze kunnen wroeten. Bovendien hebben ze voor de slacht geen vervoersstress. Maar ik ben er tegen om de redenen die ik net aangaf. Het is communicatief niet haalbaar. Daarom ga ik voor een platte varkensboerderij in de stad en niet voor een hoge.

Schaalvergroting, zei je hiervoor, is onvermijdelijk. Ook al zou je anders willen, je moet wel. Zou je het liever anders willen of zijn er eigenlijk helemaal geen inhoudelijke en dierwelzijnsbezwaren tegen intensievere vormen van varkenshouderij?
Ik heb geen keuze. Soms droom ik van andere mogelijkheden, maar ik heb een bedrijf, kinderen die het over willen nemen en een bank die niet gelooft dat ik nou toevallig de enige ben die het wel lukt om alles anders te doen. De grote stroom van de Nederlandse varkenshouderij zal in de toekomst intensiever en groter zijn dan vandaag. Moderne computertechniek en camera’s maken het mogelijk om de dieren toch heel individueel te kunnen volgen en verzorgen. Diervriendelijkheid en grootschaligheid staan niet noodzakelijk tegenover elkaar, ook al realiseer ik me dat die noodzaak niet gemakkelijk te verkopen is. Ze combineren is voor ons varkenshouders de enige manier om te overleven. Tevens is het de enige manier om tegen een aanvaardbare prijs varkensvlees te produceren.

Weet je zeker dat het gaat werken of hoop je het?
Ik moet hopen dat het zo is. Anders valt het niet te realiseren. Als we bang worden voor de toekomst en wat we met moderne middelen kunnen, houdt alles op en moet iedereen weer z’n eigen eten gaan verbouwen of er weer heel flink voor gaan betalen. Nederlandse varkenshouders munten uit in vakmanschap en ondernemerschap. We hebben veel kennis binnen Nederland. We hebben een professionele industrie en een goede dienstverlening. We horen bij de besten in de wereld. Prima uitgangspunten om de volgende stap te zetten. Door goed te laten horen en zien wat we doen, kunnen we die stap samen met consumenten en nog een beetje hulp van de supers en slagers zetten. Als dat lukt, zie ik de toekomst met vertrouwen tegemoet.




Dit artikel afdrukken