Vorige week gekocht in een Franse supermarkt:

image

Je ziet niet wat je koopt, want het is helemaal dicht. Het vlees wat je ziet is een foto. Niettemin waren het twee perfecte longhaas-achtige lapjes rundvlees, 'des hampes'. Het vlees dat de slager voor zichzelf achterhoudt, zeggen Fransen. En dat gewoon in de supermarkt. In een dicht cellofaantje met merk en al erop. We aten ze bovendien vier dagen over de uiterste verkoopdatum heen, zodat het extra gerijpt zou zijn ...nee, dat gebeurde alleen maar per ongeluk, maar het maakte het vlees er niet slechter op.

'Onglet', 'bavette', 'l'aiguillette du rumsteak', 'hampe' - al die mooie Franse namen staan voor rood te eten vlees met een lange draad. Terwijl onze biefstukken en entrecôtes in de regel op de draad zijn gesneden, zijn deze met de draad mee gesneden. Bij ons is de draad van het vlees dus niet langer dan de dikte van je lapje. 'Lang vlees' haalt gemakkelijk een centimeter of 6 à 7. Als je nog een slager treft die het snijdt, dan zie je dat hij het vlees snijdt zoals je een zalm hoort te trancheren: schuin met de draad mee, in plaats van die recht af te snijden.

Vlees met een lange draad is over het algemeen veel smakelijker. In Franse dorpen haasten mensen zich nog steeds snel naar de slager als duidelijk is, dat die een portie 'bavette' of 'onglet' in huis heeft.
In Nederland is het nauwelijks bekend. Waarom? Houden wij niet van vlees met een lange draad? Wie weet waar je het wel kunt kopen?
Dit artikel afdrukken