Vorige week gekocht in een Franse supermarkt:
Je ziet niet wat je koopt, want het is helemaal dicht. Het vlees wat je ziet is een foto. Niettemin waren het twee perfecte longhaas-achtige lapjes rundvlees, 'des hampes'. Het vlees dat de slager voor zichzelf achterhoudt, zeggen Fransen. En dat gewoon in de supermarkt. In een dicht cellofaantje met merk en al erop. We aten ze bovendien vier dagen over de uiterste verkoopdatum heen, zodat het extra gerijpt zou zijn ...nee, dat gebeurde alleen maar per ongeluk, maar het maakte het vlees er niet slechter op.
'Onglet', 'bavette', 'l'aiguillette du rumsteak', 'hampe' - al die mooie Franse namen staan voor rood te eten vlees met een lange draad. Terwijl onze biefstukken en entrecôtes in de regel op de draad zijn gesneden, zijn deze met de draad mee gesneden. Bij ons is de draad van het vlees dus niet langer dan de dikte van je lapje. 'Lang vlees' haalt gemakkelijk een centimeter of 6 à 7. Als je nog een slager treft die het snijdt, dan zie je dat hij het vlees snijdt zoals je een zalm hoort te trancheren: schuin met de draad mee, in plaats van die recht af te snijden.
Vlees met een lange draad is over het algemeen veel smakelijker. In Franse dorpen haasten mensen zich nog steeds snel naar de slager als duidelijk is, dat die een portie 'bavette' of 'onglet' in huis heeft.
In Nederland is het nauwelijks bekend. Waarom? Houden wij niet van vlees met een lange draad? Wie weet waar je het wel kunt kopen?
Dit artikel afdrukken
Je ziet niet wat je koopt, want het is helemaal dicht. Het vlees wat je ziet is een foto. Niettemin waren het twee perfecte longhaas-achtige lapjes rundvlees, 'des hampes'. Het vlees dat de slager voor zichzelf achterhoudt, zeggen Fransen. En dat gewoon in de supermarkt. In een dicht cellofaantje met merk en al erop. We aten ze bovendien vier dagen over de uiterste verkoopdatum heen, zodat het extra gerijpt zou zijn ...nee, dat gebeurde alleen maar per ongeluk, maar het maakte het vlees er niet slechter op.
'Onglet', 'bavette', 'l'aiguillette du rumsteak', 'hampe' - al die mooie Franse namen staan voor rood te eten vlees met een lange draad. Terwijl onze biefstukken en entrecôtes in de regel op de draad zijn gesneden, zijn deze met de draad mee gesneden. Bij ons is de draad van het vlees dus niet langer dan de dikte van je lapje. 'Lang vlees' haalt gemakkelijk een centimeter of 6 à 7. Als je nog een slager treft die het snijdt, dan zie je dat hij het vlees snijdt zoals je een zalm hoort te trancheren: schuin met de draad mee, in plaats van die recht af te snijden.
Vlees met een lange draad is over het algemeen veel smakelijker. In Franse dorpen haasten mensen zich nog steeds snel naar de slager als duidelijk is, dat die een portie 'bavette' of 'onglet' in huis heeft.
In Nederland is het nauwelijks bekend. Waarom? Houden wij niet van vlees met een lange draad? Wie weet waar je het wel kunt kopen?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Niemand? Wat missen we toch in Nederland (en Vlaanderen)?
Ja hoor,
Onglet is hier wel te koop, maar vooral bekend bij de Franstalige gemeenschap (onder Franse invloed). In Brusselse restaurants is het vrij makkelijk vindbaar. We hebben allemaal een probleem met een Nederlandse naam voor deze middenrifspier. De naam "zieltje" kent nu wel een consensus. Het was inderdaad altijd "le steak du tripier" omdat het met de ingewanden werd uitgehaald.
Onglets of zieltjes zijn niet zo populair bij de tandenloze mensen, liefhebbers van zacht vlees. Het is wat taaier, maar o zo veel smakelijker. Ik koop het wanneer mogelijk, bijvoorbeeld in de Cora supermarkt (mijn tripier, die er elke week had, is ermee gestopt).
Bavette heb ik altijd wat ontgoochelend gevonden (zeker naast een ziletje)
'Zieltje', daar had ik echt nog nooit van gehoord. Dank!
Kennen anderen hier andere Nederlandse alternatieven voor de genoemde reeks smakelijke rode 'afvalvlezen'? ('des abats')? (muv de aguillette, die niet tot de 'abats' behoort)
Hoi Dick,
Bij mij kan je via mijn onlangs gestarte webwinkel ‚onglet‚ (= longhaas in het Nederlands) bestellen. Ik kan het ‚vuil‚ leveren, d.w.z. onbewerkt, of geportioneerd en verpakt zoals de klant het wil. De onbewerkte onglet kost E6,80 per kilo, de bewerkte kost E10,00 per kilo. Via www.sjekfloorcatering.nl kan de onglet besteld worden.
Groeten, Sjek Floor
Sjek, is dat vlees van je eigen dieren?