Eigenlijk is het de schuld van de ganzen zelf. Heel wat trekvogels schransen zich ongans vooraleer naar warmere oorden te reizen. Ook de ganzen. Zij slaan een massa energie op onder de vorm van vet en suikers in hun lever. Dat maakt ze zo heel erg lekker.
In een opmerkelijke voordacht voor TED (een organisatie die conferenties organiseert rond... goede ideeën) vertelde de Amerikaanse sterrenkok Dan Barber over een bijzondere foie gras. Eduardo Sousa, een Spanjaard uit Extramadura, had in Frankrijk een prijs gewonnen voor de beste foie gras van de wereld. Die prijs werd hem prompt weer afgepakt door de in hun eer gekrenkte Fransen toen bekend raakte dat hij zijn ganzen niet dwangvoederde. Wettelijk móét dat immers, anders is het volgens de Franse wet geen foie gras. De man, en vele generaties van zijn voorouders, pakten het anders aan. Zij hadden hun landerij omgetoverd tot een soort permanente kermis voor ganzen. Alles wat de ganzen maar lekker vonden, hadden zij in hun tuin aangeplant, en de dieren vraten zich een breuk. Olijfbomen, oliehoudende zaden, geurige kruiden, fruit, alles mochten ze hebben van het baasje. Wilde ganzen stopten zelfs op hun trek naar het Zuiden en nestelden zich permanent op de gronden van boer Sousa. Het enige wat hij nog moest doen, was de ganzenlevers ‘oogsten’. Beter resultaat dan met welke vorm van dwangvoeding ook. De Egyptenaren wisten dat al, maar zij wilden niet alleen tijdens de trektijd foie gras eten. Ze begonnen dus als eersten met de gavage, het dwangvoederen, buiten het seizoen. De Grieken en Romeinen volgden in hun spoor, en die laatsten deden het ook met varkens.
Hé ja, waarom doen ze dat niet meer? Omdat de grote verspreiders van de techniek van het kweken van foie gras de Joden waren. Joden mogen geen varkensvlees eten. Reuzel en smout waren hun verboden. Maar ook met boter konden ze niet bakken, omdat ze geen melkproducten in vleesbereidingen mogen gebruiken. Zij waren in de keuken dus aangewezen op smout van kippen en... foie gras. Foie gras was ooit de israëlitische boter. Tournedos Rossini, waarbij een schijfje foie gras wordt gesmolten over een gebakken stukje rundvlees, is geen uitvinding van de Italiaanse componist.
Ganzen en eenden zijn watervogels. Die hebben, zo lees ik, geen rem op wat ze kunnen inslikken; ze slikken zonder protest. Wie ooit een pelikaan of aalscholver een grote vis zag zwelgen, kan zich daar iets bij voorstellen. Dat is waarom gavage bij hen mogelijk is. Bij andere vogels wil dat niet lukken.
Foie gras mag dan officieel als ‘beschermd cultureel erfgoed van Frankrijk’ geboekstaafd staan, erg Frans is het dus niet. Door de Joodse diaspora werd het procédé om ganzen en eenden zo te kweken, vooral in Centraal-Europa verspreid. In Frankrijk was Straatsburg dé hoofdstad van de vette gans. De explosie van de consumptie van foie gras is pas van recente oorsprong.
Of u voor of tegen foie gras bent, moet u zelf weten. Maar als u er dan toch koopt, koop dan echte. Nep-foie gras kopen is pas potsierlijk. Serveer het eenvoudig. Ik heb nooit begrepen wat al die zoetigheden erbij komen doen in het restaurant, de lever is zelf al zoet. Een toeval heeft in mijn buurt gezorgd voor een horeca-uitbater die gek was op foie gras. Zo heb ik vaak kunnen proeven en vergelijken.
Eet het gewoon met smakelijk brood. Drink er een bittere Orval bij, ik vind dat beter passen dan overzoete jurançon en brioche. En proef de boterige zoetheid van de pure foie gras. Zoals een buurman het poëtisch uitdrukte: “De lever van De Wever!” Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Mooi stuk Nick, altijd leuk om over de historie van dingen te lezen :)
Hieronder een goed stuk op Serious Eats over foie gras, met een filmpje dat laat zien wat je zegt over watervogels, en beschrijving van een bezoek aan een (amerikaanse) foie gras-farm:
http://www.seriouseats.com/2010/12/the-physiology-of-foie-why-foie-gras-is-not-u.html
Zeer interessante link, Mrten.
Slecht geproduceerde foie gras bestaat natuurlijk, net zoals foute kippen-, konijnen, varkens- of runderkweek.
Maar het hoeft niet noodzakelijk zo te zijn. En het was in de vroege dagen van de foie gras ook niet zo, maar als men er een agro-industrie van maakt die enkel op winst uit is...
Foie gras van eend heb ik wel eens gegeten. Niet al te vaak. Foie gras van gans nooit. Eerlijkheidshalve moet ik zeggen dat ik altijd gefêteerd ben op deze verrukking van de smaak. Jaren geleden lid geweest van een kookclub, CCN. Het werd wel eens mondjesmaat toegepast, verpakt in een gerecht. Nooit puur, zoals op een Tournedos Rossini. En dan te bedenken dat Rossini daarna, met ook nog de nodige glazen wijn op, de meest mooie, vrolijke vioolsonates componeerde. Daar heb ik begrepen dat foie gras in Nederland niet cru te verkrijgen is, wel is er gegaarde lever te koop. Ben ik nieuwsgierig naar hoe dat nou zit?
Had me net voorgenomen om's even niet te foodloggen, maar deze food geschiedenis is te mooi. Dank Nick. Leuk om te weten hoe de Foie Gras in Oost Europa zo populair is geworden. Belangrijk voor de Joden is dat Hongaarse foie gras (Libamaj) vaak goedkoper is door bijmenging van melkpoeder. Hongarije is onder grote druk - o.a. van Vier Voeters - vrijwel gestopt met dwangvoeding van ganzen, al weet je het nooit helemaal zeker. Wilde eens samen met food journalist Tom de Smet een kijkje nemen bij een ganzenmester die was afgestapt van dwangvoeding, maar tot een afspraak wilde het niet komen. Zie ook http://www.culinair.net/index.php?action=item&m=y&table=news&form_name=titel&id=8106
De "tournedos Rossini" was inderdaad geen uitvinding van de componist maar vermoedelijk van de legendarische Auguste_Escoffier (http://en.wikipedia.org/wiki/Auguste_Escoffier).