In dat boek komt de pastinaak regelmatig terug. Seymour had er wat mee. Wij hadden nog nooit van die groente gehoord. Moeder wist wel te vertellen dat hij in het Frans
panais heette, maar wat een mens ermee deed...?
De pastinaak noemen we ook wel witte wortel . Toch is het niet dezelfde soort. Pastinaak heet wetenschappelijk Pastinaca sativa , wortel heet Daucus carota : de wetenschappers plaatsen de twee zelfs in verschillende plantengeslachten. De wortelen zien er vrij gelijkend uit en lang geleden, toen de wortelen nog niet oranje waren, moet het verschil kleiner zijn geweest.
De pastinaak is een tweejarige (schermbloemige) plant, maar hij wordt als eenjarige gekweekt (tenzij men zaad wil, natuurlijk). Er zijn tegenstrijdige berichten over de afkomst van deze wortel. Sommige bronnen zeggen dat hij met de Romeinen naar onze streken kwam, anderen schrijven dat het een inheemse plant genoemd mag worden. Feit is dat pastinaken lekkerder worden als ze in de kou worden gekweekt. Net als bij bijvoorbeeld spruitjes gaat een plant die kou lijdt, suiker aanmaken in haar weefsels, als antivries. Met de terugkeer van de kou wordt de pastinaak dus pas lekker. Vandaar ook dat pastinaak nauwelijks voorkomt in zuiderse keukens. Zelfs de Franse gastronomie loopt er niet hoog mee op. Door de invloed van al die zuidelijke koks op onze eetgewoontes, en zeker sinds de aardappel populair werd, is de pastinaak ook steeds meer uit het gezichtsveld verdwenen.
Behalve dan in Engeland. Op de Britse eilanden komt parsnip in heel wat streekgerechten voor. Een tijd geleden ging ik op zoek naar een pastinaak om eens mee te experimenteren en ik vroeg ernaar bij mijn favoriete groenteman op de markt. “Oei,” zei hij, “ik heb er vandaag geen mee, maar als ik in Ukkel of Tervuren sta, dan mag ik ze nooit vergeten, want de Engelsen vragen er altijd om.” Vandaar dus die heropstanding van de pastinaak met het biotuinieren: John Seymour was een Engelsman! (De man stierf in 2004 op negentigjarige leeftijd: misschien toch reclame voor zelf tuinieren?) Toch hebben wij één gebruik behouden dat naar de pastinaak verwijst: de Gentse waterzooi. De typische smaak van dit gerecht wordt bepaald door het gebruik van peterseliewortel. Peterselie is ook een tweejarige schermbloemige met een penwortel, en de smaak van de peterseliewortel doet behoorlijk denken aan die van pastinaak, zij het niet zo zoet. Misschien is de peterselie in Gent gebruikt als substituut voor een toen al verdwenen pastinaak, net zoals de kip de verdwenen vis in de Schelde moest vervangen?
Klassiek is ook het glaceren: men zet dobbelstenen pastinaak op in water met een klont boter en een lepel suiker in een klein pannetje. Zachtjes laten inkoken tot alle water verdwenen is, en dan goed roeren tot de gare pastinaakstukken bekleed zijn met een laagje karamel. Héél zoet! Het lijkt wel een dessert. Verder maakte Seymour er zelfs wijn van. Hij vond wijn van pastinaak de beste wijn die er was... na druivenwijn, welteverstaan. Seymour was meer een levensgenieter dan een bio-fundamentalist.
Hier een recept dat ik herwerkte van een kookboek van The National Trust (uit Engeland, uiteraard). Zij beginnen met een halve kilo pastinaak en één ajuin. Ik raad beginnende pastinaaketers aan de rollen om te draaien, of ten hoogste half om half pastinaak en ajuin te gebruiken. Alles in dobbelsteentjes hakken en aanstoven in ruim veel boter. Als de groenten gestoofd zijn en het vocht verdampt (open deksel), de inhoud van de ketel besprenkelen met bloem, die gaat met de boter een roux vormen, en later de soep dikken. Al roerend mengen met genoeg bouillon voor de gewenste hoeveelheid soep (en dikte). Kruiden met gedroogd basilicum (?) en verse koriander. Zout en peper naar smaak. De soep door de mixer halen en opdienen met een klutsje room. Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Als ik de pastinaak niet in één keer op eet,
hoe en waar bewaar ik 'm dan?
Pastinaak in verhouding 1 op 8 meekoken met de aardappelen om puree te maken. Heerlijk in spinaziepuree!
Of in een andere verhouding (tot maximaal eenderde pastinaak) voor een stamppot rauwe andijvie. Samen met de aardappelen door de pureeknijper en er VEEL fijngesneden andijvie doorwerken.
Je zal het wel weten natuurlijk, maar het komt niet helemaal te voorschijn uit het verhaal.
Pastinaak was hier vroeger staple food.
Sinds een aantal jaren doe ik eigenlijk altijd wel wat pastinaak - of peterseliewortel, soms raapjes - in de puree, dat doet enorm veel. Gasten zijn ook altijd verrast - gebruik ook altijd smakelijke aardappelen, maar het is toch echt andere, lekker pittige koek.
Nu weet ik niet in hoeverre Olie B. Bommel destijds ook in Vlaanderen bekend was, maar de naam 'pastinaak' heeft nog redelijk lang doorgezongen in ons taalgebied, omdat de strip ook de figuur Pee Pastinakel omvatte, zie http://nl.wikipedia.org/wiki/Pee_Pastinakel Echt cultuurgoed dus! En niet geheel zonder relatie met de ecoteelt-traditie, want Pee was n soort tuinkabouter met marginale, licht subversieve inslag. En al is het ver in t achterhoofd, ik moet bij de pastinaak altijd even denken aan de eerste ecowinkel in Wageningen, of all places, gehteh, jawel: Pee Pastinakel. In de jaren 70-80 was die vermoedelijk een aantal uren per week open, en je kon er van zeer vriendelijke en niet al te zakelijke, doorgaans dicht bebaarde vrijwilligers een paar verschillende groentes kon kopen - daaronder was pastinaak vaste prik. Maar erg aantrekkelijk zag het er allemaal bepaald niet uit, de kunst van de ecoteelt moest duidelijk nog groeien. Echt een tijdsbeeld!