Buisman in je koffie is over. Daarom heeft het bedrijf een nieuwe toepassing bedacht: Buisman voor je vlees!
Koninklijke Buisman uit Zwartsluis timmert de laatste jaren hard aan de weg met op karamel en gebrande suiker gebaseerde concepten voor product- en procesverbeteringen. Samen met Jasca Food Technology uit Ootmarsum heeft Buisman nu een methode ontwikkeld waarmee (on)gegaarde vleesproducten een egale braadkleur kunnen krijgen. Jasca heeft een systeem voor het vernevelen ontworpen en Buisman heeft een speciale spraykaramel ontwikkeld met goede verwerkings- en hechtingseigenschappen. Met traditionele vernevelingsystemen en het gebruik van standaardproducten is het niet eenvoudig om een constante verneveling te realiseren, zegt Elsbeth Van Helden, verantwoordelijk voor industrial sales bij Koninklijke Buisman. De karamel verspreidt zich niet evenredig op het productoppervlak en de sparyinstallatie verstopt snel.
De productontwikkelaars bij Buisman zijn er echter in geslaagd om met behulp van een tweede filtratiestap specifieke spraykaramels te maken die efficiënt en egaal over producten verneveld kunnen worden en goed hechten. De viscositeit van de spraykaramel heeft een dusdanige 'bandbreedte' dat deze met een druk van 2,5 tot 4 bar via de nozzle op producten verneveld kan worden.
Universeel toepasbaar
Door te variëren met de instelling van de flowmeter kan voor elke applicatie de gewenste hoeveelheid nevel uit de nozzle komen. Op blank vlees, zoals gevogelte, kan een lichte laag met spraykaramel worden aangebracht. Spareribs kunnen worden voorzien van een mooie donkere laag. Het unieke van de innovatie is dat deze de mogelijkheid biedt om te spelen met verschillende smaak- en kleurstoffen, verduidelijkt Van Helden
Jasca heeft een handunit van het vernevelingsysteem met een 10 liter-ketel ontworpen, waarmee ook kleine fabrikanten van (on)gegaarde vleesproducten minstens 10 uur lang spraykaramel met dezelfde consistentie kunnen vernevelen. Jasca biedt ook voor grote fabrikanten vernevelingsystemen, die efficiënt te integreren zijn in een continu productieproces.
bron: Meat&Co
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Als het maar een mooi kleurtje heeft, zal het wel lekker zijn... Is dat de achterliggende gedachte?
@Helma,
ik vrees van wel. uiteraard heeft dit ook zijn succes door de nieuwe aanpak van koken. In het 'ontkoppelde koken' (waar producten van te voren worden bereid en op het moment supreme weer worden geregenereerd - oppiepen - tot de juiste temperatuur), kun je bij lage temperatuur gegaard vlees er aantrekkelijker laten uitzien door een kleurtje. Dat willen we immers. Ze gaan hier helemaal voorbij aan het maillard-effect, dus gaat het inderdaad om dat mooie kleurtje alleen!
Behalve het maillardeffect, vlees opleuken met alweer suiker. We moeten bijna ons best nog doen om met heel weinig suiker door het leven te kunnen gaan.
Waarom moet wit vlees bruin? Waarom accepteren we onze voeding niet zoals onze voeding is? Een appel is niet altijd rond. Een ei is niet altijd ovaal. Vrouwen hebben niet altijd grote borsten. Mannen hebben niet altijd een sixpack. We krijgen rimpels als we ouder worden. En vlees is niet altijd bruin...
Jacobus, dat is toch de kern van al de ontwikkelingen. Borsten zijn wel groot, rimpels zijn niet nodig en appels moeten wel rond! De botox onder het vlees zullen we maar denken!
Maar even serieus, ik denk niet dat suiker de insteek is. Het is gewoon het her-positioneren van het product buisman. Die verliezen markt en dus ..... zoeken ze naar nieuwe mogelijkheden. Dat dit uit sterk gekarameliseerde suiker bestaat is een bijkomstigheid. Het zal niet het uitgangspunt geweest zijn.
Eigenlijk zeg je: laat die fabriek failliet gaan in deze tijd is er geen behoefte meer aan dit soort producten. De tijd heeft ze ingehaald.
Old story
Gewoon wat Buisman aanmengen met water en in de planten spuit...
lekker sproeien over de gebraden gehakt, fricando enz enz