De weg terug ...

Iedereen kent geitenkaas, maar wat gebeurt met die dieren wanneer hun melkgevend leven voorbij is? Een Belgisch mysterie. (En wellicht ook een Nederlands?)

In zijn posting van 9 oktober vroeg Ailko Faber zich dat af bij het artikel (en recept) van Nick Trachet dat hij citeert uit Brussel Deze Week.

Trachet heeft het over het mysterie waar de oude melkgeiten blijven, een mysterie dat niet zo vreselijk ondoorgrondelijk is, want kennelijk heeft de Marokkaanse slager er klandizie voor: zij het dat dat geen geboren Belgen zijn om het eufemistisch te zeggen.

In plaats van Gaston Clément te raadplegen - zodat Trachet op een nogal zwaar op de maag liggende wildragoût met spek, rode wijn, uien en smout (reuzel) uitkomt - zou ik mijn vraag naar de bereidingswijze hebben gericht aan de Marokkaanse slager zélf. Zou hij - of de Marokkaanse liefhebbers die hij er voor heeft - vinden dat er nog iets anders met geit moet gebeuren dan haar beleidvol te roosteren, ingesmeerd met een beetje citroentijm en olijfolie? Dat geldt dan voor de duurste stukken: rug/zadel en bout. De goedkopere schouder kan worden uitgebeend, ingesmeerd met olie en kruiden, opgerold tot rollade en zachtjes gesmoord met witte wijn of bouillon van de botten, tot een heel succulent stoofstuk. Ik ben het dit voorjaar wezen vragen aan Jon Sistermans, die geit op zijn menu had gezet in zijn restaurant Wilhelminapark in Utrecht. "Geit is zo mooi licht verteerbaar vlees, het smaakt door de kruiden die ze eten van zichzelf al zo Mediterraans, zuiver en citroenig",¹ vond hij, dus zijn boodschap was: er zo min mogelijk aan bederven.

In die geit van Sistermans (en ook John Halvemaan, restaurant Halvemaan in Buitenveldert, bleek een fan) was ik geïnteresseerd geraakt doordat ik Hanneke Kuppens ken, biologisch geitehoudster van veertig geiten en maakster van een schitterend witschimmelkaasje: de inmiddels beroemde Machère en Machedoux uit Zevenhuizen (Groningen). In het voorjaar, als de geiten lammeren stuit Hanneke Kuppens net als alle andere geitenkaasmakers op het probleem dat inheemse Nederlanders geen geit wensen te eten, en niet beseffen dat geitelamsvlees nog wel veel lekkerder kan zijn dan het inmiddels wel gewilde "zuiglam".
Een wildhandelaar vertelde me dat in Parijs rond Pasen geitelamsvlees de duurste delicatesse is. Hijzelf verkoopt ze dan ook, aan Italiaanse restaurateurs, want de Nederlandse topkoks onder zijn klantenbestand zijn niet geïnteresseerd...

Een geitenhouder kan al zijn geitelammeren níet in de kost houden. Bij gebrek aan liefhebbers - het slachten van jonge dieren van een kilo of twaalf tot zestien valt heel duur uit; voor Marokkaanse slagers is het zéker te kostbaar - gaan de lammeren levend naar Zuid-Europa. De onthutsende opbrengst per dier, dus niet per kilo!, voor Nederlandse geitenkaasmakers, is zeventig cent. Voor geitenkaasmakers als Hanneke is dat levende vervoer een nachtmerrie. Een geïmproviseerd netwerkje, in gang gezet door Maarten van Caulil, kaas-en delicatessenhandelaar in de Amsterdamse delistraat de Haarlemmerstraat, bracht afgelopen voorjaar een oplossing die enthousiasmerend was voor alle partijen.

Hannekes geitebokjes werden afgezet via de winkel van Caulil, aan zijn particuliere klanten maar ook aan een paar restaurateurs, onder wie behalve Sistermans en Halvemaan ook een Italiaan. Die zette dat mooie geitelam "gewoon" op de kaart als lamsbout, om Nederlandse gevoeligheden te ontzien.

Eén kok kwam wel in aanvaring met een overgevoelige achterban, voor wie "lamsbout" helemaal geweldig is als je maar niet ziet dat het een beest is geweest. Kok-schrijver-stadsdichter Adriaan Jaeggi brengt zijn geitelamsavontuur ter sprake in het septembernummer van Linda. In zijn ferme pleidooi om je als culi juist wél te verdiepen in wat de ware herkomst is van wat er in de keurige maar zielloze styrofoambakjes van de supermarkt ligt, haalt hij het voorbeeld aan van het héle geitelam dat hij kennelijk van Caulil afnam:
Begin januari werd ik gemaild door een bevriende winkelier. Via een boerin in Twente (sic) had hij veertig lammetjes in de aanbieding. Voor vijftien euro per kilo kon je een heel lam kopen, geslacht en in handzame stukken gesneden. Inclusief slachtkosten. Alleen al het idee van die slachtkosten (4.50 euro) deed me toeslaan. Twee maanden later werd het dier bezorgd. Ik propte de ijskast vol en ging op zoek naar een recept. Even later kwam mijn vriendin thuis. Ze deed de ijskast open en slaakte een ijselijke gil.
"Wat is dit?"
Ik suste: dit was een heerlijk mals lammetje dat wij met een paar vrienden gezellig gingen opeten.
"Ik wil het niet", zei ze. "Doe het weg." "Maar je bent dol op lamsvlees", zei ik.
"Dat kan wel zijn, maar niet met zo'n eng bot eraan. Het is net of het nog leeft."
"Maar als wij lamsstoofpot eten, komt dit toch óók van zo¹n levend beest?" probeerde ik nog, maar ze had zich al omgedraaid. Discussie gesloten. Nu kun je je natuurlijk kwaad maken op iemand die niet wil erkennen dat elk worstje, plakje leverworst, stukje kipfilet ooit van een levend beest is gesneden, maar dat heeft weinig zin. Het lijkt me beter te erkennen dat we allemaal een beetje bang zijn geworden van ons eten. Als je dat eenmaal weet kun je de weg terug gaan zoeken."