Chefkok Dan Barber biedt zijn gasten geen menu, maar een boek. In "Field and Pasture: Four Season Journal" kunnen ze lezen over de ingrediënten die op het moment in het landgoed-restaurant Blue Hill at Stone Barns voorhanden zijn. Op de blanco pagina's kunnen de gasten hun smaakavontuur van die avond vastleggen, zodat hun eetervaring letterlijk onvergetelijk wordt. Dat is precies wat Dan Barber wil. In een interview met de Wall Street Journal geeft hij een verrassend compleet beeld van de denkwereld van de duurzame voedselbeweging die zich ook in Nederland steeds luider laat horen.
Barber is kok, heeft invloed in het Witte Huis, is een spreekbuis van de Amerikaanse 'food movement', is voorstander van 'locavorism' en een gewaardeerd TED-spreker.
We vertaalden enkele van zijn uitspraken in de webeditie van de Wall Street Journal van 28 juni jl.
Over vegetariërs
"Ik zou graag eens van iemand horen waar die verheven zelfingenomenheid van vegetariërs toch vandaan komt. Ik zeg niet dat ik geen groenten eet - ik eet er zelfs erg veel - maar als je denkt vanuit de bodem, dan moet je constateren dat ze kostbaarder zijn dan een grasetende koe. Groenten putten de bodem uit. Ze halen er stoffen uit. Als de bodem een bankrekening zou hebben, dan halen groenten daar het meeste geld vanaf. Dus waar ga je, zonder dierlijke mest, de bodemvruchtbaarheid vandaan halen voor al die groenten in een biologisch systeem? Op de een of andere manier dwing je gewassen in een onbalans.
Dieren slachten en eten is misschien niet aardig, maar het eten van sojaburgers die afhankelijk zijn van bestrijdingsmiddelen en kunstmest bespoedigt ook vernietiging. Je hoeft geen vlees te eten, maar je zou wel zo verstandig moeten zijn je morele verontwaardiging te laten varen. Schuldvrij eten bestaat niet."
Over chefkoks en smaak
"Ik ben geen milieu-deskundige, geen dokter en geen voedingsdeskundige. Ik ben geen gemeenschapsactivist of evangelist (hoewel mijn vrouw zegt dat ik er als eentje klink). Chefkoks hebben daar niets mee van doen en tegelijk ook alles, of we nu voor publiek optreden of stilletjes aan de kachel staan. Want echt smakelijk eten - die onmogelijk zoete tomaat, die door en door gearomatiseerde lamsbout - komt per definitie uit het milieu dat er het meest geschikt voor is. Een heerlijke tomaat komt niet van uitgeputte grond. Rijkdom aan nutriënten gaat hand in hand met smaak."
"Chefkoks hebben macht omdat we de curatoren zijn van wat waarlijk heerlijk is: wij worden gedreven door genot. De duurzame voedselbeweging draait om genot, van A tot Z: wees gulzig. Wees gulzig naar goed voedsel als je weet dat het op de goede manier geteeld is. Daarom hoeft het eten van een hamburger van lokaal, grasgevoed vlees geen schuldgevoel op te roepen. Het zou geen uitzondering maar de regel moeten zijn in je dagelijkse eetpratroon. Wat ik niet prettig vind van duurzame foodies - en ik word er ook als een beschouwd - is dat we een luchtje om ons heen hebben van prekerigheid. (Niemand wil verteld worden wat ie moet eten, of het nu door je moeder is of door een groep heiliger-dan-heilige chefkoks.) Maar echte duurzaamheid gaat over meer dan alleen het besluit met lokale ingrediënten te koken of je kind geen glucosestroop meer te geven. Het gaat over 'cuisine' die gegroeid is op basis van wat het land je vertelt dat het wil voortbrengen. Zoals een boer tegen me zei: voedselsystemen zijn niet voor de eeuwigheid, cuisine wel."
Over de Amerikaanse landbouwtraditie
"Wij hebben geen boerenlandbouwtraditie. Wij hebben een geschiedenis van slechte landbouw. Wij hebben dat uit de tijd van Jefferson stammende idee van de 'yeoman' [eigenerfde] die de ruggengraat van ons land zou zijn, en dat we op de een of andere manier een natie van kleine vrijboeren zijn. Dat is onzin. We hebben in dit land nooit een langdurige traditie van goed boeren gehad. Nooit. Dus als oudere bezoekers op Stone Barns komen en ze daar de ongelooflijke groententeler Jack ontmoeten, zeggen ze onvermijdelijk, 'Oh, je boert net zoals mijn grootvader het deed'. Nee, dat doen we niet. Hun grootvader boerde niet zoals wij hier doen. Hun grootvader exploiteerde waarschijnlijke de grote vruchtbaarheid die de Amerikaanse bodem kenmerkt, liet z'n ploeg vallen en trok verder naar het Midwesten en begon daar van voor af aan. Wij hebben een nostalgisch concept van goede landbouw, een gevaarlijke herinnering die ons echte vraagstuk onscherp maakt."
Over Stone Barns Center
"Stone Barns Center is geen poging om een nieuw Shaker dorp of Norman Rockwell schilderij te maken. Het is een relatie - tussen boeren, koks, opleiders - die een repliceerbaar model biedt voor de toekomst van goed voedsel. Waarin we willen kijken naar moderne boeren die ecologische intelligentie gebruiken, en vrije energie om voedsel te produceren - gras zet via fotosynthese zonne-energie om in voedsel voor een herbivoor die wij op onze beurt eten. Dat is echt briljant boeren, het meest intelligente, ruimteschip-achtige denken. En het is ook nog eens enorm productief. Op het hoogtepunt van afgelopen seizoen produceerde Stone Barns iets van 12.700 kilo voedsel. Van 2.6 hectare met groente en 9 hectare grasland. Dat is meer dan 1000 kilo voedsel per hectare - meer dan het gemiddelde Iowa maisveld, en ongeveer 50 keer zo smaakrijk. Een mega-veevoerakker zien als de toekomst van landbouw, is alsof je naar een 18e eeuwse, zwarte rook uitbrakende, fabriek kijkt en zegt: 'Tjé, die zijn ver'."
Volgens Barber is het walhalla denkbaar. Er is een gesloten cyclus waarbinnen we in genot kunnen leven. Agronomen zullen zich vier vragen stellen:
1. waar blijven de de uitwerpselen en de urine van de mensen die op Stone Barns Center komen eten?
2. komt alle mest van de dieren (en mensen dus?) op het landgoed of is er import?
3. waar komt de energie voor de keuken vandaan?
4. hoe kan New York City zich met lokale grasgevoerde hamburgers voeden?
Dat laatste is oplosbaar door te gaan wonen in kleine leefgemeenschappen waar we zelf weer de hand aan de ploeg slaan, minder te eten - vooral minder vlees - en niet meer in geairconditioneerde auto's af en toe verantwoord en heerlijk duur gaan eten na onze dagelijkse baan bij een bank op Manhattan.
Als we dat allemaal gaan doen, brengt dat zoveel verandering met zich mee, dat we ons er nauwelijks een voorstelling van kunnen maken. Al evenmin kunnen we ons een voorstelling maken van de genotsbeleving die we er in dat utopia bij zullen hebben.
Fotocredits: .craig
Dit artikel afdrukken
We vertaalden enkele van zijn uitspraken in de webeditie van de Wall Street Journal van 28 juni jl.
Over vegetariërs
"Ik zou graag eens van iemand horen waar die verheven zelfingenomenheid van vegetariërs toch vandaan komt. Ik zeg niet dat ik geen groenten eet - ik eet er zelfs erg veel - maar als je denkt vanuit de bodem, dan moet je constateren dat ze kostbaarder zijn dan een grasetende koe. Groenten putten de bodem uit. Ze halen er stoffen uit. Als de bodem een bankrekening zou hebben, dan halen groenten daar het meeste geld vanaf. Dus waar ga je, zonder dierlijke mest, de bodemvruchtbaarheid vandaan halen voor al die groenten in een biologisch systeem? Op de een of andere manier dwing je gewassen in een onbalans.
Dieren slachten en eten is misschien niet aardig, maar het eten van sojaburgers die afhankelijk zijn van bestrijdingsmiddelen en kunstmest bespoedigt ook vernietiging. Je hoeft geen vlees te eten, maar je zou wel zo verstandig moeten zijn je morele verontwaardiging te laten varen. Schuldvrij eten bestaat niet."
Over chefkoks en smaak
"Ik ben geen milieu-deskundige, geen dokter en geen voedingsdeskundige. Ik ben geen gemeenschapsactivist of evangelist (hoewel mijn vrouw zegt dat ik er als eentje klink). Chefkoks hebben daar niets mee van doen en tegelijk ook alles, of we nu voor publiek optreden of stilletjes aan de kachel staan. Want echt smakelijk eten - die onmogelijk zoete tomaat, die door en door gearomatiseerde lamsbout - komt per definitie uit het milieu dat er het meest geschikt voor is. Een heerlijke tomaat komt niet van uitgeputte grond. Rijkdom aan nutriënten gaat hand in hand met smaak."
"Chefkoks hebben macht omdat we de curatoren zijn van wat waarlijk heerlijk is: wij worden gedreven door genot. De duurzame voedselbeweging draait om genot, van A tot Z: wees gulzig. Wees gulzig naar goed voedsel als je weet dat het op de goede manier geteeld is. Daarom hoeft het eten van een hamburger van lokaal, grasgevoed vlees geen schuldgevoel op te roepen. Het zou geen uitzondering maar de regel moeten zijn in je dagelijkse eetpratroon. Wat ik niet prettig vind van duurzame foodies - en ik word er ook als een beschouwd - is dat we een luchtje om ons heen hebben van prekerigheid. (Niemand wil verteld worden wat ie moet eten, of het nu door je moeder is of door een groep heiliger-dan-heilige chefkoks.) Maar echte duurzaamheid gaat over meer dan alleen het besluit met lokale ingrediënten te koken of je kind geen glucosestroop meer te geven. Het gaat over 'cuisine' die gegroeid is op basis van wat het land je vertelt dat het wil voortbrengen. Zoals een boer tegen me zei: voedselsystemen zijn niet voor de eeuwigheid, cuisine wel."
Over de Amerikaanse landbouwtraditie
"Wij hebben geen boerenlandbouwtraditie. Wij hebben een geschiedenis van slechte landbouw. Wij hebben dat uit de tijd van Jefferson stammende idee van de 'yeoman' [eigenerfde] die de ruggengraat van ons land zou zijn, en dat we op de een of andere manier een natie van kleine vrijboeren zijn. Dat is onzin. We hebben in dit land nooit een langdurige traditie van goed boeren gehad. Nooit. Dus als oudere bezoekers op Stone Barns komen en ze daar de ongelooflijke groententeler Jack ontmoeten, zeggen ze onvermijdelijk, 'Oh, je boert net zoals mijn grootvader het deed'. Nee, dat doen we niet. Hun grootvader boerde niet zoals wij hier doen. Hun grootvader exploiteerde waarschijnlijke de grote vruchtbaarheid die de Amerikaanse bodem kenmerkt, liet z'n ploeg vallen en trok verder naar het Midwesten en begon daar van voor af aan. Wij hebben een nostalgisch concept van goede landbouw, een gevaarlijke herinnering die ons echte vraagstuk onscherp maakt."
Over Stone Barns Center
"Stone Barns Center is geen poging om een nieuw Shaker dorp of Norman Rockwell schilderij te maken. Het is een relatie - tussen boeren, koks, opleiders - die een repliceerbaar model biedt voor de toekomst van goed voedsel. Waarin we willen kijken naar moderne boeren die ecologische intelligentie gebruiken, en vrije energie om voedsel te produceren - gras zet via fotosynthese zonne-energie om in voedsel voor een herbivoor die wij op onze beurt eten. Dat is echt briljant boeren, het meest intelligente, ruimteschip-achtige denken. En het is ook nog eens enorm productief. Op het hoogtepunt van afgelopen seizoen produceerde Stone Barns iets van 12.700 kilo voedsel. Van 2.6 hectare met groente en 9 hectare grasland. Dat is meer dan 1000 kilo voedsel per hectare - meer dan het gemiddelde Iowa maisveld, en ongeveer 50 keer zo smaakrijk. Een mega-veevoerakker zien als de toekomst van landbouw, is alsof je naar een 18e eeuwse, zwarte rook uitbrakende, fabriek kijkt en zegt: 'Tjé, die zijn ver'."
Volgens Barber is het walhalla denkbaar. Er is een gesloten cyclus waarbinnen we in genot kunnen leven. Agronomen zullen zich vier vragen stellen:
1. waar blijven de de uitwerpselen en de urine van de mensen die op Stone Barns Center komen eten?
2. komt alle mest van de dieren (en mensen dus?) op het landgoed of is er import?
3. waar komt de energie voor de keuken vandaan?
4. hoe kan New York City zich met lokale grasgevoerde hamburgers voeden?
Dat laatste is oplosbaar door te gaan wonen in kleine leefgemeenschappen waar we zelf weer de hand aan de ploeg slaan, minder te eten - vooral minder vlees - en niet meer in geairconditioneerde auto's af en toe verantwoord en heerlijk duur gaan eten na onze dagelijkse baan bij een bank op Manhattan.
Als we dat allemaal gaan doen, brengt dat zoveel verandering met zich mee, dat we ons er nauwelijks een voorstelling van kunnen maken. Al evenmin kunnen we ons een voorstelling maken van de genotsbeleving die we er in dat utopia bij zullen hebben.
Fotocredits: .craig
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Ik ben niet tegen Barber en twijfel niet aan zijn integriteit. Veel van zijn woorden zijn prachtig. Maar ik krijg wel een exclusief gevoel en wil graag weten hoeveel mensen er worden buitengesloten.
Ik ga heer Barber niet be- noch veroordelen Jack. Maar ook ik heb mijn bedenkingen bij de praktijk. (vergelijkbare initiatieven zijn ook te vinden in ons kikkerlandje). Niettemin is zijn relaas helder. En ook ik onderschrijf de stelling dat het gaat om real food for real people. Dat kan in elk gebied, vooropgesteld dat de intentie is om de cycli te sluiten en het voer eerlijk te verdelen. Cycli sluiten kan zoals de PUL boeren het doen in Uruguay, maar ook zoals PlantLab het doet in Den Bosch. De nutriëntendiscussie is meer dan veeteelt-->mest-->landbouw. In mijn optiek is die vorm van cyclusbeheersing zelfs beperkt tot een procent of 30 in 2050. Anders zal het sowieso niet lukken om 9 miljard mensen te voeden.
Mark, als je goed kijkt naar de (zeer gelikte) websites van Barber, als je beseft dat hij in een gebied woont met zeer welgestelde inwoners, dat de grondprijzen daar navenant hoog zijn, dan hoop ik dat je het met mij eens bent dat de WGA (World Greenwash Award) toch echt naar Barber kan. Ik denk niet dat er Barbers bestaan in gebieden waar deze ideeën wél mogelijk zijn, gebieden met weinig inwoners, lage grondprijzen en inkomens. Zoals Jan Peter het uitlegde in #26, het gaat om real food for real people.
Liesbeth, daar zijn we het eens over het spoor. Duurzaamheid noemde ik vorig jaar bij het 30 jaar feest van CLM - met alle hotemetoten present - een vraagstuk van innovatie (hoe krijg je de beste outputs tegen de laagste kosten?) en van een rechtvaardige verdeling (in eenvoudige militaire taal: hoe voorkom je conflicten en opstand omdat mensen het niet meer pikken?) .
In deze draad ontdekken we vooral hoezeer die laatste vraag afwezig is in het discours dat mensen dagelijks bereikt via radio, TV, krant en zelf het vrij denkende Internet.
Mooie lijn, mooi stuk in de WSJ. Marc van der Donk (#22) heeft een punt wanneer hij stelt dat kleinschalige oplossingen niet te hard moeten worden beoordeeld in een metacontext. Die neiging herken ik wel. Ook bij mezelf. Als je het wilt zien, herken je het overal. Persoonlijke keuzes die vergoelijkt worden met 'Mijn keuze is maar zo'n kleine druppel op een enorm hete plaat' als eerste.
Ik zou nog graag een andere scheiding willen zien in dit soort discussies, namelijk die tussen land- en dus natuurgebonden oplossingen zoals die van Dan Barber, en de gesloten systeemoplossingen zoals die van PlantLab of gesloten visteelt. Wanneer we namelijk op de laatste harder inzetten, ontstaat vanzelf meer ruimte voor het (luxere, duurdere vermarktbare) eerste. 'What goes in, must come out'