De Nederlandse varkenshouderij doet het knap. In De Boerderij schrijft Jan Vullings dat de Nederlandse varkenshouders dankzij zorgvuldige selectie, uitgebalanceerde voeding en moderne huisvesting al jarenlang een uniform eindproductvarken produceren: allemaal even groot, even zwaar, even mager. En, zegt Vullings, even smakeloos.
Het vet in een varken, met name het intramusculaire vet, zorgt voor smaak aan het vlees. Maar consumenten houden niet van vet. Zij zijn jarenlang gedrild in 'mager'. Fijnproevers maken vet wel langzaamaan weer populairder: restaurateurs en koks merken dat er behoefte is aan smaakrijk vlees. En zo hier en daar beginnen de niche–producten, lees vette(re) varkens, de weg naar de markt voor echte en would-be smulpapen weer te vinden.
Differentiëren op smaak zou een mooie uitdaging voor enkele van onze varkenshouders. Hun basismateriaal en bedrijfsvoering hoeft er niet eens echt voor op de schop.
Een handjevol kan er wellicht nu al prima van leven. Het doet een beetje denken aan de bulkwijncooperaties in Zuid-Frankrijk. Allemaal hebben ze hetzelfde uitgangspunt, maar sommigen slagen erin zich bijzonder te onderscheiden - op smaak.
Fotocredits: clayirving
Dit artikel afdrukken
Differentiëren op smaak zou een mooie uitdaging voor enkele van onze varkenshouders. Hun basismateriaal en bedrijfsvoering hoeft er niet eens echt voor op de schop.
Een handjevol kan er wellicht nu al prima van leven. Het doet een beetje denken aan de bulkwijncooperaties in Zuid-Frankrijk. Allemaal hebben ze hetzelfde uitgangspunt, maar sommigen slagen erin zich bijzonder te onderscheiden - op smaak.
Fotocredits: clayirving
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Met bepaalde bestanddelen in het rantsoen, kun je al heel veel doen. Het (bij)voeren van eikels geeft bijvoorbeeld een heel delicate smaak en dan hoef je heus niet het Iberisch varken te hebben, al helpt dat wel (omdat dat varken niet verpest is door de mean and lean gekte).
Mag ik de lezers van dit stuk wijzen op de Bonte Bentheimer? Dit zeldzame ras landvarken heeft het hoogste intramusculaire vetgehalte. Hoewel de aantallen nog gering zijn, is de afzet naar de horeca uitstekend. (Daar ziet de consument het rauwe vlees niet, maar eet en proeft het.)
Frans Kaijser van Het Vleeschatelier, maakt vleesproducten volgens oude recepten en gebruikt daarvoor oude, mooie rassen. Voor hem is de Bonte Bentheimer het enige varken. (Met smaak.)
De vereniging Het Nederlandse Bonte Bentheimer Landvarken doet haar best het dier letterlijk en figuurlijk weer op de kaart te zetten. Binnenkort komt er een keurmerk 'echt Bonte Bentheimer-vlees' - want, zoals zovaak, er zijn altijd rommelaars, opportunisten enzovoorts op de markt.
Misschien is de Bonte Bentheimer wel de wagyu onder de varkens. De hobbel die we moeten slechten is dat slagers en consumenten te zeer gewend zijn aan goedkoop varkensvlees, vetangst hebben en nog nauwelijks onderscheid tussen rassen en kwaliteit beseffen, zoals we al wel gewend zijn bij rund.
Dus in die zin moet ook de slager gewend gaan raken aan pakweg 7 euro/kg karakasgewicht ipv 2,50 euro. Want een Bonte Bentheimer is (a) een landvarken en (b) groeit langzaam en (dus) pas tegen een jaar op slachtgewicht. Leeft dus bijna dubbel zo lang als een industrievarken.
Kijk op www.bontebentheimer.nl
Wat Boyd zegt is een waarheid als een koe. Eikels zullen misschien niet altijd genoeg voorhanden zijn, maar als we eens begonnen met de soja in het voer uit te bannen, dan komt er al heel wat smaak terug. Een beetje knollen en wortels erbij, een beetje graan en minder afvallen uit de levensmiddelenindustrie....
De Bonte Bentheimer is inderdaad de Wagyu onder de varkens. De Buitengewone Varkens mogen ook buiten lopen en ander voer eten. Dat levert topvlees op. Al meer dan 500 mensen hebben inmiddels geïnvesteerd in vlees van deze varkens.
@Norbert, Ik citeer "Frans Kaijser van Het Vleeschatelier, maakt vleesproducten volgens oude recepten en gebruikt daarvoor oude, mooie rassen. Voor hem is de Bonte Bentheimer het enige varken. (Met smaak.)"
Met alle respect voor het Bonte Bentheimer varken dat ik overigens een prachtig initiatief vind. Het Livar varken heeft zeer veel smaak en bestaat al sinds het jaar 2000. Er is dus toch al jaren varkensvlees met smaak op de markt! En van Nederlandse bodem!
Bij Livar draait overigens alles om smaak en kwaliteit van vlees. Dat de dieren op een dier- en milieuvriendelijke manier gehouden worden is gewoon een voorwaarde.