Dat waren de vragen die gisteren opborrelden uit de tweede proeverij in de serie De Smaak van Nederland die foodlog.nl gisteren in samenwerking met Kasteel Groeneveld/LNV organiseerde.
We proefden ham, brood en kaas en vroegen het publiek welk product ze het lekkerst vonden. In twee laatste categorieën wonnen kleinschalig, met de hand en bezielde lichamelijkheid gemaakte producten.
Beiden werden op de voet gevolgd door een grootschalig en met gebruik van technologie gemaakt producten.
In de categorie ham was het omgekeerd. Een innovatief en moderne technologie gemaakte gekookte ham won het pleit. De tweede voorkeur van het aanwezige publiek - 50 mensen, van nog heel jong tot al flink op leeftijd en alles daartussen - ging uit naar een ambachtelijk gemaakt ham van een bijzonder varken.
Een felle discussie ontstond tussen de zelfkazende en -rijpende boeren - Jenny Vogel uit Tijnje, Marije van der Poel uit Rijpwetering, Jan-Dirk van de Voort uit Lunteren en Wim Verwey uit IJsselstein - en de industrieel-ambachtelijke kaasrijpers van Kaptein uit Castricum, de makers van Old Alkmaar en boterhandelaren. Was het product van de eersten niet echter dan dat van de tweede? In de discussie zelf werden de eerste elementen zichtbaar van het verschil tussen beiden. Het zit in de houding, niet noodzakelijk in de smaak ook al smaakt rauwmelkse kaas - het kenmerk van de zelfkazend boerenkaasmaker - toch anders.
De discussie deed mij denken aan de arbeidssocioloog Sennett die hier in januari (te kort) werd besproken. Heel kort gezegd gaat het om 'betekenis'. Kwaliteit is niet alleen voorbehouden aan kleinschalige productieprocessen. Maar de mate waarin we betekenis en waarde aan een product toekennen wellicht wel. Ik hoop dat de deelnemers aan de live-discussie die nu ook hier willen oppakken. Misschien met de gedachten van Sennett - lees ze hier nog even na - als uitgangspunt?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Dick, kan kwaliteit ook grootschalig gemaakt worden ?
Je maakt mij niet wijs, dat je dat antwoord op voorhand niet weet.
Nee natuurlijk !
Kwaliteit is een norm die 'verheffend' is. Met andere woorden: zich per definitie 'onderscheidt' van het 'algemene'.
Als alles ooit 'kwalitatief' conform is aan de norm van het 'nu', dan zal een nieuwe verheffende norm een nieuwe kwaliteit bepalen.
Verfijning en verbetering zullen nieuwe normen stellen.
De 'gulden snede' wat voeding/voedsel betreft, zal nooit gehaald worden, en altijd een discussie uitlokken.
Je gedachte is een socialistische gedachte. De maakbare zekerheid voor iedereen. Vergeet dat.
Als tuinbouwjournalist voelde ik me gisteren even onwennig, tussen een groep mensen die duidelijk vaker met het culinaire bijltje hadden gehakt. Ik had tevoren ook geen 'smaakles' genomen bij Dick, dus voelde me toch een groentje. Ik vond het ook echt moeilijk, voor zo'n eerste keer. De uitdrukkelijke vraag was het lekkerste product aan te geven. In mijn geval waren dat -zonder uitzondering- de ambachtelijke producten. De ham van het Berkshire varken vond ik meesterlijk, maar de ham van Ruitenburg was ook prima.
Ik vroeg me dus af hoe ik tot die keuze kwam. Dan moet ik toch terug denken aan mijn eigen opvoeding op een tuinbouwbedrijf met altijd verse producten voorhanden. En een pa die er zijn handen niet voor omdraaide om een kippetje te slachten, de buurman met verse druiven en perziken(wauw!), eerstelingen die je schrapte inplaats van schillen en een andere buurman met een kuil witlof. Ik ben gewoon gigantisch verwend met pure producten. En waar ik nu woon, in de Leidse regio, zijn boerenkazen volop voorhanden en mijn scharrelslager voegt ook een duit in het zakje. Ik eet best duur, besef ik, maar ik ben ook bereid om daar hard voor te werken.
Opvoeding draagt dus in mijn beleving bij aan smaak. Mijn overbuurvrouw aan tafel was daar het levend voorbeeld van. Haar dochtertje pikte feilloos de lekkerste producten van haar bordje.
Pieternella !
Een 'bed' witlof. In een kleiput (langwerpig graf; ca. 40 cm diep) eerst een voertje los zand. Zet daar de witlofwortels diep in en druk ze stevig aan. Afstand ca. 10 cm. Vul met los zand aan. Dek alles af met een laag stro. Dan een kleibed er op leggen maar druk het 'graf' niet te vast aan. De witlof moet vrij kunnen groeien in het zand en stro. Laat grote godvers, als muizen het bed witlof ontdekken.
Guillaume, - Hans - nu je toch duidelijk hebt gemaakt hoe je echt heet: ik daag je uit een keer mee te komen proeven. Dan gaan we zien of jij handwerk prefereert boven met aandacht voor kwaliteit gemaakte grootschaliger producties. Als je blind proeft. Jou binden we dan wel een oogdoekje voor, want mensen die van eten maken weten, kunnen al veel zien aan wat er op hun bord ligt.
@G. Een bed of een kuil. Iedere streek zijn eigen uitdrukking. Zoals jij het omschrijft krijg ik direct zin, maar ik heb geen grote moestuin. Eerst zal je wortels moeten telen.
Graag terug naar het onderwerp: is smaak een kwestie van opvoeding? Of kan je een half leven fastfood eten om dan te ontdekken dat puur eten lekkerder is? Of ben je dan al zo geprogrammeerd dat je alleen nog voor de verslavende eenheidsworst gaat?