Na 28 jaar werk als culinair journalist en na 2,5 jaar samenvatten, presenteerde Onno Kleyn afgelopen week ‘De grote Kleyn’.
Het culinair compendium De grote Kleyn beslaat bijna 1.000 pagina's. Kleyn signeert mijn exemplaar met de woorden ‘Door kennis meer genoegen’. Kennis van chemie en natuurkunde, kooktechniek en smaak doen immers niet af aan het mysterie, maar lijken het verder te vergroten. “Koken is toveren en betoveren”.
Met het boek wil Kleyn niet alleen informeren over eten, maar hoopt hij ook aan te zetten tot relativeren en onderzoeken. Hij heeft lang gezocht naar de juiste opbouw, vertelt hij. Uiteindelijk staat de informatie in thema's verdeeld over 3 delen: ‘Ingrediënten’, ‘Technieken en overwegingen’ en ‘Landen’.
Verhitte ananas voor de pudding
Her en der vind je een onderwerp waar je het misschien niet direct verwacht. Daarom bevat het boek een uitgebreid onderwerpenregister waarvan Kleyn verwacht dat het een gevarieerde serie startpunten van zijn lezers zal worden. Omdat je bij eten nu eenmaal snel aan de vele verschillende ingrediënten denkt, zal je via die weg misschien inderdaad wel vaker bij het eerste deel uitkomen. Daarin leer je over de geschiedenis, oorsprong, de smaak en het gebruik van alle mogelijke ingrediënten.
Nuchter met een glimlach
Voor mij als levensmiddelentechnoloog is het tweede deel minstens zo interessant. Daarin komen kooktechnieken, apparaten en gereedschappen voorbij. Het hoofdstuk ‘Smaak en geur’ vertelt bijvoorbeeld over onze tong en de manier waarop we zoet, zout, zuur en bitter proeven. We leren waarom we het beste van gouden lepels kunnen eten (ze tasten de smaak niet aan) en dat oude kaas vol smaakversterkers zit. Over dat laatste schrijft Kleyn: “Ve-tsin is een glinsterend wit poeder. Dat ziet er behoorlijk verdacht uit – ik stel me zo voor dat cocaïne visueel in dezelfde hoek zit”. Zonder een oordeel te vellen over “complotdenkers die glutamaten als vergif bestempelen”, geeft hij een mooi lijstje met de hoeveelheid glutamaat (E621) in een aantal natuurlijke producten zit.
De stijl van Kleyn is nuchter en to-the-point maar prettig verhalend, vaak met een glimlach. Eten moet een lekker feestje zijn. Die gedachte en misschien wel Kleyns levensgevoel, schemert in heel het boek door. De aanstekelijkheid daarvan maakt een aanrader voor mensen die inspiratie op willen doen om nieuwe ingrediënten of andere kooktechnieken uit te proberen. Het is ook prima geschikt voor iemand die gewoon eens wat meer aandacht aan eten wil besteden.
Er wordt enorm veel geschreven over eten en je zou denken dat alles al eens opgeschreven is. Dit meer dan driedubbeldikke boek springt eruit door de luchtigheid waarmee het bijna eindeloos inspireert met steeds weer nieuwe weetjes. Koken is een liefhebberij, weet Kleyn bovendien. “Laat het geen religie worden”.
Dit artikel afdrukken
Met het boek wil Kleyn niet alleen informeren over eten, maar hoopt hij ook aan te zetten tot relativeren en onderzoeken. Hij heeft lang gezocht naar de juiste opbouw, vertelt hij. Uiteindelijk staat de informatie in thema's verdeeld over 3 delen: ‘Ingrediënten’, ‘Technieken en overwegingen’ en ‘Landen’.
Verhitte ananas voor de pudding
Her en der vind je een onderwerp waar je het misschien niet direct verwacht. Daarom bevat het boek een uitgebreid onderwerpenregister waarvan Kleyn verwacht dat het een gevarieerde serie startpunten van zijn lezers zal worden. Omdat je bij eten nu eenmaal snel aan de vele verschillende ingrediënten denkt, zal je via die weg misschien inderdaad wel vaker bij het eerste deel uitkomen. Daarin leer je over de geschiedenis, oorsprong, de smaak en het gebruik van alle mogelijke ingrediënten.
Die gedachte en misschien wel Kleyns levensgevoel, schemert in heel het boek door“Ik ben trots op het gehele boek, maar ik ben wel bang dat mensen vooral het eerste deel lezen. Begin jij daarom maar bij deel 2”, zegt Kleyn. Het boek blijkt een grote verzameling van ogenschijnlijk willekeurige onderwerpen die je meenemen in een wereld van voedsel, eten en drinken. De Grote Kleyn staat vol weetjes waarvan je geen idee had dat je ze had willen weten. Al bladerend ontdek je grappige en interessante feitjes en handige trucs. “Zijn vreemd gladde, smeuïge, boterige textuur doet mij aan chocolade denken, en daar zit ongetwijfeld het geheim." Zo behandelt Kleyn de avocado. “Kiemgroente is het spul dat je eet als er al twee blaadjes aan zitten, spruitgroente heeft dat stadium nog niet bereikt.” Zo leert Kleyn je het verschil tussen die twee. En passant leer je dat je ananas even van te voren moet verhitten als je er pudding van wilt maken.
Nuchter met een glimlach
Voor mij als levensmiddelentechnoloog is het tweede deel minstens zo interessant. Daarin komen kooktechnieken, apparaten en gereedschappen voorbij. Het hoofdstuk ‘Smaak en geur’ vertelt bijvoorbeeld over onze tong en de manier waarop we zoet, zout, zuur en bitter proeven. We leren waarom we het beste van gouden lepels kunnen eten (ze tasten de smaak niet aan) en dat oude kaas vol smaakversterkers zit. Over dat laatste schrijft Kleyn: “Ve-tsin is een glinsterend wit poeder. Dat ziet er behoorlijk verdacht uit – ik stel me zo voor dat cocaïne visueel in dezelfde hoek zit”. Zonder een oordeel te vellen over “complotdenkers die glutamaten als vergif bestempelen”, geeft hij een mooi lijstje met de hoeveelheid glutamaat (E621) in een aantal natuurlijke producten zit.
De stijl van Kleyn is nuchter en to-the-point maar prettig verhalend, vaak met een glimlach. Eten moet een lekker feestje zijn. Die gedachte en misschien wel Kleyns levensgevoel, schemert in heel het boek door. De aanstekelijkheid daarvan maakt een aanrader voor mensen die inspiratie op willen doen om nieuwe ingrediënten of andere kooktechnieken uit te proberen. Het is ook prima geschikt voor iemand die gewoon eens wat meer aandacht aan eten wil besteden.
Er wordt enorm veel geschreven over eten en je zou denken dat alles al eens opgeschreven is. Dit meer dan driedubbeldikke boek springt eruit door de luchtigheid waarmee het bijna eindeloos inspireert met steeds weer nieuwe weetjes. Koken is een liefhebberij, weet Kleyn bovendien. “Laat het geen religie worden”.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Het beste eten we van gouden lepels, schrijft recensent over, uit een boek van Kleijn. Goud geeft geen smaakoverdracht.
Weet iemand onder Foodlogcorrespondenten hier meer over?
Ik was tevreden met mijn lepel van roestvast staal en mijn moeder met haar verzilverde. Nu niet meer. Want smaakoverdracht, jesses.
Voor mij proeft roestvast stalen bestek enigszins zurig, metalig.
Houten lepels, die zijn het prettigst, vind ik.
Wouter#1
Nee, Wouter.. dat werkt echt fantastisch. Maar dan moet je wel van gouden bordjes eten en gouden tanden in de be.. eh.. mond hebben, want ander gaat het op de valreep nog fout.
Een hogere vorm van beschaving, en dat meen ik, kwam ik tegen bij een Turkse familie hier. Daar was het niet, zoals dikwijls hier, ongegeneerd je bord vullen. Maar ik maakte kennis met een heel andere gebruik, dat ieders behoefte respecteerde.
Zonder gouden lepels, maar, ongelofelijk.., gewoon met je vingers !
Uit een stenen eetschaal, die ‘daar thuis’ nog in de as stond, maar nu hier in de oven.
Je neemt alleen van de overzijde in de pot op bescheiden wijze van wat je kunt zien. Geen gevis naar de mooste stukken. Van de rest blijf je gewoon met je fikken af.
Nooit meer saamhorigheid gezien dan daar, en staat qua ethiek natuurlijk mijlenver boven het eten met gouden lepels…
Met die gouden lepeltjes en bordjes wacht ik wel tot ik in de hemel ben ...
Zilver gaat niet samen met ei, spinazie of rabarber.
Houten lepels? Brrr, de rulheid van het houten oppervlak langs je tong verhindert de smaakbeleving van wat erop ligt. En hygiënisch is het ook al niet, houten eetgerei.
Dus een mooi edelstalen couvert heeft toch mijn voorkeur.
Dille & Kamille verkoopt mooi gevormde, prettig aanvoelende, gladde houten lepels, gemaakt van bamboe, volgens mij. Het is vergelijkbaar met eetstokjes die zijn ook niet rul of splinterig. Ik heb ze al tijden, gebruik ze dagelijks, ze gaan in de afwasmachine mee, hygiënisch genoeg.