Recept Gratin Dauphinois

Gratin Dauphinois is een Frans aardappelgerecht dat bereid wordt in de oven met schijfjes aardappel en een mengsel van volle melk en slagroom, of alleen met melk en in het beste geval zelfs met alleen slagroom.

Van bijgerecht bij ortolaan...
Het gerecht stamt uit de Dauphiné, een voormalige provincie in Zuid-Oost Frankrijk die tegenwoordig vier departementen omvat. Het gerecht is voor het eerst beschreven in 1788 naar aanleiding van een diner dat de officieren van de stad Gap op 12 juli van dat jaar werd aangeboden door de hertog van Clermont-Tonnerre, toentertijd nog luitenant-generaal van de Dauphiné. Het schijnt dat de betreffende gratin werd geserveerd met ortolanen, zeer gewaardeerde zangvogels die tegenwoordig vrijwel zijn uitgeroeid.

... tot lievelingsgerecht met lamsbout
Eeuwenlang bestond de ‘rite de passage’ voor Franse fijnproevers uit het eten van een met veren en al aan het spit geroosterde ortolaan, die na te zijn geplukt in één hap werd verslonden waarbij de grotere botjes en snavel van het diertje werden uitgespuugd; om het uitspugen te verhullen legden deze smikkelaars een grote damasten servet over hun hoofd. Ortolaan was een grote lekkernij die in Frankrijk beschouwd werd als de belichaming van de ziel van het land. Inmiddels staat de ortolaan op de lijst van beschermde zangvogels en eten de Fransen tegenwoordig meestal geroosterde lamsbout bij dit aardappelgerecht. Recent onderzoek heeft uitgewezen dat 20,5% van de bewoners van zuid-west Frankrijk de voorkeur geeft aan gratin dauphinois boven boeuf bourguignon (19,2%) of magret de canard (18,7%).

Franse boeren hebben de gewoonte voor de zuinigheid de lamsbout op een rooster bovenop de ovenschaal met plakjes aardappel te plaatsen, zodat uitlopend vet de aardappels tegen aanbranden behoedt en van extra smaak voorziet tijdens het verblijf in de oven. Het is een bereiding die oefening vereist want het is zaak de aardappels onderin de met roomboter ingevette schaal niet te laten aanbranden en beide op het juiste moment uit de oven te halen. Maar deze gratin kan natuurlijk heel goed gelijktijdig met een lamsbout maar in aparte schalen in de oven worden bereid. Zodra de een of de ander de gewenste gaarheid heeft bereikt wordt de bout óf de gratin buiten de oven warm gehouden (afgedekt met aluminiumfolie en eventueel een wollen doek).

Aardappelsoorten en zetmeel
In mijn vroege kookjaren spoelde ik de aardappelschijfjes voordat ze in de ovenschaal werden gelegd, meerdere malen in een ruime kom met water om het vrijkomende zetmeel kwijt te raken. Zo heb ik mijn moeder dat altijd zien doen en waarschijnlijk gebruikte zij bintjes (geen vastkokers) die een zeer hoog zetmeelgehalte hebben. Door het verwijderen van het vrijgekomen zetmeel bleven de schijfjes stevig tijdens de bereiding in de oven en konden ze niet uit elkaar vallen.

Door voortschrijdend inzicht, gebruik ik tegenwoordig vastkokende aardappels en spoel ik onder geen beding de aardappelschijfjes af in water en die methode bevalt mij goed. Het weinige vrijkomende zetmeel van vastkokende aardappels vormt tijdens de bereiding namelijk samen met de melk en slagroom een heerlijk smeuïge substantie tussen de stevige laagjes aardappel. Dat maakt dit aardappelgerecht juist extra aantrekkelijk.

Benodigdheden voor 4-5 personen als bijgerecht:
- ruim 1 kg grote vastkokende aardappels (liefst met geel vruchtvlees)
- 1 grote teen knoflook, gepeld en overlangs gehalveerd
- 7½ dl volle melk
- ¼ liter slagroom
- roomboter
- zout, zwarte peper (uit de molen)
- nootmuskaat (geraspt)

Bereiding
Verhit de oven voor tot 180 graden Celsius. Schil de aardappels, spoel ze af onder de kraan en snijd ze (liefst op een mandoline) in plakjes van 2-3 mm. Wrijf de bodem en de zijkanten van een ruimte ovenschaal in met de halve teentjes knoflook. Breng in een steelpan melk en slagroom samen met een flinke klont roomboter en de gebruikte teentjes knoflook op laag vuur tegen de kook aan en draai tijdig het vuur uit onder de pan.

Vet de schaal royaal in met roomboter en bedek de bodem van de schaal met de schijfjes aardappel en laat ze iets overlappen; voorzie ze van zout, peper en nootmuskaat. Maak op die manier een tweede laag en afhankelijk van het formaat van de schaal eventueel een derde laag. Zorg dat de bovenste laag tenminste 2-3 vingers onder de rand van de schaal komt zodat het melkmengsel straks niet kan overkoken; maak nooit meer dan 3 lagen aardappel. Giet een deel van het hete melkmengsel door een zeefje over de aardappels tot ze nét zijn bedekt.

Zet de schaal in het midden van de voorverwarmde oven gedurende circa 90 minuten; let er op dat het melkmengsel niet overkookt dus verlaag desnoods de oventemperatuur. Controleer de aardappels nu en dan op gaarheid en voeg zo nodig nog iets van het weer opgewarmde melkmengsel toe als ze nog niet helemaal gaar zijn. Leg zodra de bovenste laag aardappels een mooie goudbruine kleur heeft gekregen, een vel aluminiumfolie losjes over de schaal (tegen verbanden) en verlaag de laatste 30 minuten de oventemperatuur tot 160 graden zodat het gerecht rustig verder kan garen en het melkmengsel dat gewenste romige laagje tussen de schijfjes aardappel kan vormen.

Serveer de gratin nooit gloeiend heet maar laat hem ietsjes bekoelen. Warm tot lauwwarm is de smaak op zijn best. Fransen eten dit gerecht ook op zichzelf als bescheiden hoofdgerecht met een gemengde groene salade vooraf of tot besluit. Een eventueel restant kan de volgende dag prima worden opgewarmd in de oven. Kortom, een heel fijn gerecht om in te lijven in het vaste repertoire gerechten van ieder huishouden.

En tot slot: Er gaat geen geraspte kaas in of over deze gratin uit de Dauphinois. Dat doen de bewoners uit de Haute Savoie, maar de bereidingswijze van hun gratin van aardappels berust op een ander principe. Die versie uit hoge bergstreken op de grens met Zwitserland komt komende winter aan de beurt.