Lease een varken (herstel: Lease a Berkie)
Waarom zou je een varken niet alvast bespreken? Dan weet je tenminste wat je straks eet.
Daarom zijn de biggen van Kees en Frances Scheepens (Best) beschikbaar op voorbespreking. Je krijgt ze dan straks als geslacht varken. Desgewenst bemiddelt foodlog.nl in het uitsnijden (het snijden van het vlees in karbonaden, filets, spek- en hamlappen etc.) en de verwerking van de totale resten tot eindelijk weer echt lekkere vleeswaar.
In het filmpje zie je Kees en Frances. Eind jaren '90 verhuisden ze naar Engeland omdat ze - beiden veearts - hun bekomst hadden van de naar hun mening te sterke hang naar massaproductie als model voor dierhouderij. Kees euthenaseerde in 1997 meer dan 100.000 biggen vanwege de varkenspest.
In Engeland maakten ze kennis met het zwarte en flink behaarde Berkshire-varken. Ze zijn inmiddels alweer een paar jaar terug in Nederland en brachten het mee als één van de oplossingen om kleinschaliger teelt toch rendabel te kunnen laten zijn. Het vlees en de vleeswaren van deze dieren zijn nl. superieur van kwaliteit. Het is een steviger vlees dan je gewend bent. Net als Wagyu-rund is het vetdooraderd. Die kwaliteit is voor iedere proever direct herkenbaar.
Inmiddels hebben ze een fok- en houderijprogramma opgezet waaraan varkenshouders in België en Nederland meedoen. Kees en Frances begeleiden hen om een hoogwaardige huisvesting en vrijwel antibiotica-vrije houderij te realiseren. Voor de dieren zijn speciale voeders ontwikkeld die hen een omega-3/omega-6 vetzuurverhouding geven die vergelijkbaar is met Blue Band Idee.
De Scheepens brengen hun Berkies onder de naam Duke of Berkshire.
Een bijzonder succes: Gordon Ramsey serveert in zijn restaurants varkensvlees van de Berkies uit de houderijprogramma's van de Scheepens. Ramsey heeft zelfs een tijdje 2 Berkies in de tuin gehad.
Op dit moment experimenteren Kees en Frances met het buitenhouden van deze varkens. De dieren blijken dol op gras en eten er flink van. En zoals bekend: zomers gras zorgt voor Omega 3's zonder dat je er ook maar iets aanhoeft te doen. Als er straks weiden voor gevonden kunnen worden, zullen het de grootse bofkonten van het land zijn. Nergens worden varkens met zoveel vrije loop buiten gehouden. Maar het is moeilijk: ons land is te klein en we hebben regelgeving die het lastig maakt.
De varkens uit het programma van de Scheepens worden diervriendelijk, maar gesloten gehouden om ziektes te kunnen voorkomen. Het aantal zieke dieren en daarmee het antibioticagebruik zijn daardoor erg laag. De dieren worden niet gecastreerd.
Je mag komen kijken, zowel naar de bofferds die aan het buitenexperiment meedoen (helaas: die mogen als gevolg van regelgeving niet worden verhandeld), als naar de staldieren.
De kosten van het eenmaal slachtrijpe varken (ca. 6 mnd) bedragen € 425 (incl BTW). Daarvoor heb je 100 kilo vlees, die je bijvoorbeeld met een aantal vrienden zou kunnen verdelen.
Met het uitsnijden en maken van vleeswaar van het totale varken zijn extra kosten gemoeid. Je kunt het varken laten vervoeren naar een slager van je eigen keuze of we regelen er één voor je.
In Amsterdam staat Diny Schouten klaar om de snijresten en onedele delen van enkele 'losse varkens' tot vleeswaar te verwerken. Voor wat grotere partijen hebben we in de omgeving van Eindhoven en Amsterdam slagers achter de hand om je te helpen mocht je er zelf geen in je omgeving hebben.
Betaalwijze: je betaalt de helft bij reservering en de andere helft bij levering.
Het vlees is uitstekend in te vriezen. Last but not least: de dieren van Kees en Frances zijn ongecastreerd (kijk maar goed naar het filmpje, er lopen drie jongens rond). ' Castreren is nergens voor nodig', vinden ze.
Meer informatie is bij mij te verkijgen:
Reacties (38)
Dat vind ik een goed idee Dick, het hele initatief heel sympathiek, maar een heel varken voor een tweepersoonshuishouden is mij te veel. Wel heb ik een slager met wie ik een deal kan sluiten over de verwerking. Wie in de wijde omgeving van Den Bosch doet mee?
Hoe worden ze precies geleverd? Doormidden, met leeggehaalde lichaamsholte en dan los de lever, nier, hart, long etc?
Het is wel een heel aanlokkelijk voorstel. En ja, hoe wordt het geleverd, of kan je zelf hoeveelheden aangeven? En ook voorkeuren aangeven? Want ik weet niet of zij standaard buikspek met zwoerd zouden leveren (daar kan je iets héél lekkers van maken...). Moet ook nog even nadenken hoeveel ik eigenlijk kwijt zou kunnen in de vriezer.
Doet me denken aan wild rundvlees, wat ook in pakketten aangeboden wordt, vers dan wel diepvries. Ook dat gebeurt vrij kleinschalig.
De ultieme verwaarding: geef drie verschillende uitsnijmethoden van een heel varken en laat mensen inschrijven op (delen) ervan. Heb je een varken vol dan is het bezet!
Kijken of je hier de optimale vierkants verwaarding van het varken (alle delen moeten weg) zichtbaar kunt maken. Of blijf je hier ook zitten met onverkoopbare delen? Zelfs na het aanlokkelijke voorstel van de Diny Schouten worst.
Onze diepvries is te klein, maar als je ook tot kleine hoeveelheden kunt uitsplitsen.....dan doe ik zeker mee
@Brigitte ...... misschien moet je dit vlees niet als varkensvlees zien. Vrienden van ons zeiden precies hetzelfde toen hun topslager vertelde dat hij erg bijzonder varkensvlees had. Ze hebben het eens geprobeerd en zeiden: dat is geen varkensvlees meer....dat is gewoon lekker!
Dezelfde ervaring hebben wij onlangs gehad met een biologische kip van de markt. Hij smaakte helemaal niet meer naar kip. (of eindelijk weer wel!!!!)
Sympathiek!!! Nu nog kijken waar ik een nieuwe grote vriezer kan plaatsen. Wij eten dit najaar in ieder geval voor de tweede keer wild van de Hoge Veluwe - ook ongecastreerd naar het schijnt.
We zijn toch niet zo urban dat we 100 KG varkensvlees niet meer kunnen behappen? Een beetje buurtfeest, bruiloft, personeelsfeest, kamerfractie, flatgalerij, kookclub of een wat grotere gezin jaagt het er zo doorheen. Zijn er cateraars of slagers die meelezen?
Zijn er overigens al slagers die het leveren? Of restaurants die het serveren? En is er nu al een naam bedacht voor Bestse Hesp?
Wouter, de grote vernieuwing zit volgens mij in de voorinschrijving (overigens hetzelfde als bij het wild van de hoge veluwe) en aan ons gezamenlijk de uitdaging om een heel varken te verorberen en niet alleen de hammen.
Volgens mij moeten wij de slagers dan aansturen, in plaats van wachten totdat zij het leveren.
Onno, Is het bij de Veluwe u vraagt wij schieten?
Het voorinschrijvingsprobleem is fantastisch, maar het gaat om een hollebollegijshoeveelheid vlees. Als het niet de tussenghandel is die dit probleem oplost, moet je op zoek gaan naar grotere verbanden. Welk huishouden kan zoveel vlees in zijn vriezer kwijt? Vraag aan Dick dan: is het mogelijk om in foodlog 2.0 een prikbordfunctie in te bouwen, die mensen in staat stelt om samen in een bepaalde regio zo’n varken te kopen? Zoiets wat Lizet hierboven probeert. Ik zou zo “lid” worden van een vleeskoopclub Den Haag e.o.
Wellicht moeten we het niet alleen via Foodlog proberen. Ik ga het met mijn slager in Heusden bespreken, die kent vast ook weer liefhebbers.
Natuurlijk is heel varken een heleboel: doe daarom inderdaad als Lizet en vraag anderen mee te doen. Met z’n 4-en of 5-en, desnoods met z’n 10-en heb je iets geweldigs in de vriezer. Een vleesclub: prachtig initiatief. Want alvast een tipje voor een vervolg: stel je voor dat we hetzelfde zouden doen met een heel gelukkig rund.
Dus kom maar op: laat eens zien of dit initiatief iets kan voortbrengen.
Kan foodlog 2.0 een prikbord bevatten? Ja, maar dan anders. Het zal een functie bevatten om een aandeel in bijv. een varken te nemen. Je krijgt dan van alles wat, naar rato van je aandeel. En idd zoals Onno aangeeft, naar gelang de uitsnijding en restverwerking (bijv. wel of geen speklappen, wel of geen gerookt spek, wel of geen verse worst).
Bij 1/6 krijg je dan een zesde van alle delen, incl de vleeswaar daarvan. Bij 6 verkochte aandelen is er dan een varken besproken.
Het vlees is nu via huisverkoop bij de Scheepens te koop; ga er rustig langs om het eens te proberen: Hogevleutweg 5 in Best, op 2 min. van de A2 (zie hier voor meer koop en proefadressen).
Presenteer het als ‘ iets anders dan varken’, wordt gezegd. Via de mail kreeg ik een aantal reacties, w.o. van iemand die ook voorstelt het vlees een bijzondere naam te geven. Tsja, het is geen gewoon varken, maar Berkshire. De Scheepens hebben het varken als merknaam The Duke of Berkshire genoemd.
Vooruit, dan doen we dat toch: lease a Berkie - een Best Beest.
Het bijzondere van het vlees is dat het meer smaak heeft dan het gebruikelijke varken dat we van de supermarkt en zelfs van de slager kennen. De dooradering van het vlees zorgt dat het niet uitdroogt (droog vlees is het grote bezwaar van het moderne varken) en houdt het lekker sappig.
Ik vergat Jurgen’s vraag: als je een heel varken zou nemen, komt het als twee helften, schoongemaakt met de organen en - desgewenst - de kop los. Precies zoals de slager in de straat ze ook krijgt.
Diny maakt iets geweldigs van de kop. Ik kan me echter voorstellen dat er mensen zijn die daarvoor bedanken.
Man, Amsterdam, 41 jaar, biedt zich aan voor maximaal kwart varken. In bezit van vleesmolen, worstvuller en 50 meter gezouten varkensdarm. Ervaring met (droge) worstmaken en op dit moment bezig met zelf vervaardigen panchetta.
Collectie slagershandboeken voorhanden.
Geeft wel de voorkeur aan het laten uitbenen door een professional. Bij nader inzien heb je toch een grote tafel nodig en ook ervaring en een goede zaag denk ik.
Kan met mijn exemplaar van het “handboek voor de slager” en anatomische kennis van muizen en ratten aan de slag gaan maar vrees dat het dan een zootje wordt.
Jurgen, als Alphen a/d Rijn niet te ver is: ik ontving een mail van een andere Frank (of is het dezelfde) die je zou kunnen helpen. Jij zou je dan kunnen concentreren op het worstmaken.
Voor de andere lezers: die andere Frank biedt zich (met een EEG-waardig slagerij) aan voor de regio Den Haag/Leiden/Alphen.
“Ik vergat Jurgen’s vraag: als je een heel varken zou nemen, komt het als twee helften,…
Mooi, dat beantwoordt mijn vraag over de buikspek ook: alles zit er bij. Maar nou de hamvraag: bovenstaande kost dus 425, exclusief transport en kosten van de slager om het vlees te portioneren. Op hoeveel moet je daarvoor ongeveer rekenen?
Eric, dat hangt een beetje van je slager af. Het is het volgende stuk in het traject: laat mensen ervaren wat het eigenlijk kost om het dier te verwerken.
Misschien wil Frank (want ik vermoed dat de Frank die mij mailde en de Frank die zojuist reageerde dezelfde zijn - achternamen zouden helpen) daarop eens een antwoord geven voor Alphen a/d Rijn.
Frank,
Mooi! Ik heb een post op Worstlog! gezet om meer Amsterdamse Worstliefhebbers te mobiliseren.
Ik zit naar één van Jurgen’s doorclicks op worstlog te kijken en realiseer me opeens een mooie naam voor de prachtige gedroogde hammen die van deze dieren gemaakt kunnen worden (dat was nog altijd een issue en vanmiddag had ik daar een levendige discussie over met 2 doorgewinterde foodinkopers): jambon sec napoléon. Naar George Orwell’s varken in Animal Farm, een Berkshire.
Ganda in Gent maakt een Duke of Berkshire ham. Maar ja, een Berkie is nou eenmaal wat bijzonderders.
Even voorlangs: er is inmiddels een mailstroompje op gang aan het komen van geinteresseerden die graag een varken willen of het willen delen.
Jurgen zoekt intussen op de lijn Amsterdam-Alphen nog een aantal mensen en wil graag bij het uitsnijden aanwezig zijn. Dat is inmiddels in beginsel geregeld op een gecertificeerde lokatie in Alphen a/d Rijn. Jurgen en meneer Wateetons willen zelf de worst maken en roken. Wellicht ook voor andere geinteresseerden.
Geweldig initiatief! Bij gebrek aan diepvriezer pas ik. Maar zou prachtig zijn wanneer vlees voortaan altijd op deze manier verkocht zou worden: per dier aan een klein aantal personen. Je bent je bewuster van wat je eet en van wat de prijs bepaald. En je eet ook eens wat anders dan wat je gewend bent: als je toch een varkenskop bij je karbonade krijgt, ga je vanzelf uitproberen of daar iets lekkers van te maken is.
Beste,
Ik ben een ‘amateur’ varkenshouder van het type: elk jaar eentje. Weet u toevallig waar ik een Berkshire-biggetje kan kopen?
Dank op voorhand voor de info.
Groeten,
Herman Belmans
België
ik ben eigenlijk ook op zoek naar een Duke of birkshire big.
Waar kan ik deze kopen ?
Levend uiteraard.
Mvg,
Je kunt de Scheepens direct benaderen. Via http://www.walnootenwilg.nl/dukeofberkshire.php
Ik heb dit reeds geprobeerd, maar wegens administratieve redenen doet men dit liever niet. (ik woon wel in België)
Zijn er geen andere mensen die deze dieren levend verkopen ?
Mvg,
Robin@
Vlaamse humor: ‘van zaadje tot karbonaadje’, schrijft Danis op haar site :-)
In dat geval vrees ik dat je naar Engeland moet, al zal dat niet makkelijk zijn vanwege het vervoer De Scheepens bewaken een van de laatste 2 stamlijnen van de vaderlijnen van de Berkshire en zijn daar terecht heel zuinig op. In Engeland vind je nog voldoende (maar altijd onzuivere) Berkies. De Duke is een kruisling met dezelfde vleeseigenschappen als het vaderdier dat in Nederland wordt gehouden.
Als je voor Iberico voelt: probeer het eens bij Sjek Floor in Nijmegen.
Nou ja, hoe zuinig ben je op je varkens als je ze fokt voor de slacht? Daar klopt iets niet aan. Of ik ‘m nu op wil eten of gezellig in de achtertuin wil houden, dat moet toch niet uitmaken? Weg is weg.
De Scheepens fokken NIET voor de slacht, maar voor gezond zaad. Ze hebben noodzakelijk veel dieren die geboren worden. Het zijn allemaal prinsjes en prinsesjes, ook al zullen ze nooit uitgehuwelijkt worden. Die moeten niet overal zomaar levend heen. Zo werkt het spel van raslijnen nu eenmaal.
