Ik heb altijd begrepen dat de groothandelsprijs (inkoop?) van een haring rond de 80 eurocent ligt. Wie kan dit bevestigen (of ontkennen?). Haring is gewoon haring lijkt me; vooral het seizoen bepaald vetgehalte en smaak. Natuurlijk kan de smaak op veel mogelijkheden verprutst worden. Waar ik wel even op zou letten is of er een beschermde atmosfeer gebruikt wordt of niet. Sommige mensen kunnen dit proeven (vaak een beetje zurige smaak en geur); vermoedelijk gebruikt AH een MAP en de visboer om de hoek niet. Enfin, mooie traditie en een lekker visje :-)

Volgens mij is het iets goedkoper. In het NRC van vorige week zaterdag (6 juni) ging het over een emmertje haring. Hier stonden de kosten bij, en dit was bij de vakhandel al goedkoper. De exacte prijs weet ik helaas niet meer, en zoeken op de website levert helaas ook niks op.

Het voordeel van een goede visboer is natuurlijk wel dat de haring ter plekke is schoongemaakt, en dit is handwerk. Of dat bij AH ook het geval is durf ik niet te zeggen.

Wat mij altijd opvalt bij berichten over haring is dat de berichten ieder jaar hetzelfde zijn; ieder jaar is ie’ mooi vet en ieder jaar is ie’ lekkerder als voorgaande jaren. Wat moet de haring vroeger dan toch vies zijn geweest ;) Wat eventueel interessant is; Wouter Klootwijk heeft voor de Keuringsdienst van Waarde of voor zijn eigen programma nog eens ‘onderzoek’ gedaan naar haring; dit was erg leuk om te zien. Misschien is dit nog terug te zien via uitzendinggemist/youtube.

Vroeger kocht ik nieuwe haring wel eens bij de grote buurt-AH als ze zo’n tijdelijk kraampje hadden. Hoe duur die was weet ik niet meer. Maar hun verpakte haring in die blauwe schaaltjes heb ik ooit geprobeerd tegen beter weten in, anders moest ik zo ver fietsen, en dat was eens maar nooit meer. Op de markt vind ik de haring soms verdacht warm uitgestald.

Gistermiddag dus.Bij de haringkar in Zoutkamp.Thuis gegeten.Heerlijkkk.
1.80 eurocent per haring.
Waar ik altijd met bewondering naar kan kijken is,hoe mensen de haring met het hoofd achterover van de haring stukjes af kan happen.
Lukt mij niet.Dan maar met de vork en het mes.

Gekocht bij een kar, en bij AH (Bij AH € 2,99 per pakje met 2 met de bonuskaar 1€ korting = dus idnerdaad 1 euro per stuk)

smaak : AH, zacht, mals, smaak prima voor een distributieharing; krijgt een 7+

kar : € 1,75; er liggen er altijd een stuk of 15-20 vers op voorhand schoongemaakt, maar wat velen niet weten is dat na het schoonmaken in ca. 2-3 minuten er een smaakverandering optreedt. Dus… vraag of de visboer ze voor jou vers uit de ton doet; kreeg een 10. Die Bressiaanse visboer, welke blijft geheim, heeft plastic bekertjes… en als hij je kent en er staan er niet te veel aan zijn kar, dan komt een fles Bols Korenwijn naar boven, en schenkt hij je gratis een borrel er bij. Hij verdient een plek in de hemel.

De “groothandelsprijs” ligt op ongeveer 30 tot 50 eurocent en op zee nog enkele centen lager.

Maar aan boort gekaakte haring is wel veeeeeeel lekerderder

Fijn om te zien dat AH ook eens positief in het nieuws komt.

Of zou er toch wat achter zitten, die 1 euro? ;-)

Toch vind ik het niet zo vanzelfsprekend dat je je moeder blind vertrouwd in haar oordeel, Dick. Er gebeuren vaak rare dingen met de smaak bij oude mensen. Waarbij ik niks ten nadele van AH’s harinkies wil zeggen hoor. Ik weet er niks van.

Bij Super de Boer: 4 voor € 2,99. Extra afgeprijsd van € 3,99 naar dat bedrag.
Dus € 0,75 per haring… Dit heet traffic building.

Ik leerde van niemand minder dan Imko Binerts dat het grootste probleem van de nieuwe haring oxidatie heet. Dus aan de kar is hij lekkerder dan thuis, dezelfde haring. Vandaar ook “aan boord” lekkerderder dan aan wal. Hoe korter de tijd hoe minder oxidatie hoe frisser het beestje.

Klopt als een bus. Omega drietjes, waar zowel de haring als onze hersenen vol mee zitten, zijn zo instabiel als de pest en degeneren dus ook snel. Janneke Vreugdenhil noemde adresjes in de NRC van voor-vorige-zaterdag waar je emmertjes haring kunt kopen. Goedkoper (ik meen inderdaad een cent of 70 per stuk voor een consument) en met intacte omegaatjes drie. Zij vertelde hoe je ze moet schoonmaken. Ze verzuimde te vertellen dat dat niet alleen een goedkoopte-, maar ook een lekkerte-voordeel heeft. Tis me wat met die culi’s van tegenwoordig ;-)

Maarre ... niemand reageert op die rare marketingwoorden van Willem: traffic generator. Da’s zoiets als omgekeerde prijsnep, cq. cross subsidie.

Ailko, oxidatie van het vet van haring treedt op als de vis met zuurstof in aanraking komt. Aan boord is haring niet lekkerder dan aan wal, maar niet te vreten als je hem niet eerst even bakt. Ook als aan boord gekaakt wordt moet haring eerst rijpen in pekel, ongeveer 48 uur, voor je hem kan proeven. In pekel oxideert haring niet.
Er zijn nog maar twee Nederlandse schepen waarop haring aan boord wordt gekaakt en niet eens alle haring die deze schepen vangen wordt op zee gekaakt omdat de kaakmachines aan boord bij een goede vangst zoveel niet verwerken kunnen. Er worden ook haringen direct ongekaakt ingevroren om er later Hollandse Nieuwe van te maken.
Met de hand wordt niet meer gekaakt. De laatste handkakerij stond in Skagen, eigendom van de Kennemerlandgroep. Hier werd aan de wal gekaakt door behendige studenten en andere seizoenwerkers. Nu doen kaakmachines het.
Bijna alle ‘Hollandse Nieuwe’ die we eten is aan wal gekaakte haring. Niemand kan bij blindproeven zee- en walkaakharing onderscheiden. Goed, minder goed en slecht heeft uitsluitend te maken met de haring zelf, een sukkel die het goede voedsel niet wist te vinden, en de behandeling van de vis onderweg tussen vangst en visboer.
Het kaken aan wal gebeurt niet lang na de vangst, meestal binnen een etmaal omdat de schepen niet ver weg vissen van de havens waar ze aanlanden, in noord Denemarken en zuidwest Noorwegen, Schotse oostkust. De kaakmachines, die een paar honderd haringen kunnen kaken per minuut en elke haring daartoe eerst scannen, staan in door Nederlanders beheerde bedrijven in Denemarken, Noorwegen en Schotland. De haring die wordt aangevoerd is van betere kwaliteit dan ooit in het Hollandse haringverleden doordat de vangst op het schip onmiddellijk wordt opgeslagen in tanks met zeewater van anderhalve graad onder nul.
De haring van Albert Heijn is iets bijzonders. Deze wordt niet gekaakt maar ontkopt en zo te rijpen gezet. Dat gebeurt in Noorwegen. De haring wordt ingevroren en naar IJmuiden gebracht waar hij, ontdooit, machinaal wordt schoongemaakt en verpakt met zuurstofarm gas.
Het is van de verpakte supermarktharingen voor zover ik ze heb durven proeven, de enige die er mee door kan en die soms echt goed smaakt. Zelfs de naarlingen van het Algemeen Dagblad gaven de Heijnharing, die ze jarenlang kraakten maar ook pas proefden op de uiterste verkoopdag, een paar jaar geleden opeens een 8.

Nog meer les? Zeg het maar als het u teveel wordt.
Alles wat leeft bederft als het dood is. Halverwege dat bederf bent u, mens/dier, het smakelijkst en goed verteerbaar.
Mensen en sommige dieren zijn gaan begrijpen dat een mate van bederf een zegen is. Wijn is bedorven druivensap.
De lol met haring, en niet alleen met haring, is dat je onder controle hebt wat bederf genoemd kan worden.
Hollandse Nieuwe is perfect bedorven. Door enzymen (eiwitten die ander eiwitten slopen) die ieder levend wezen bij zich draagt.
Ik zou Nick Trachet, Dick Veerman en Anne Uuldersma niet graag rauw eten, maar na een tijdje, goed gezouten opdat de enzymen worden afgeremd, heerlijk. Welnee, je hoeft Trachet niet eerst te kaken.

@ Klootwijk: moet haring ook niet 24 hr bevroren worden voordat het mag worden geconsumeerd?  (ivm parasieten) Of geldt dat alleen voor witte vis? En is het voor de houdbaarheid / smaak ook niet zo dat je de haring beter bevroren kan bewaren dan gekoeld onder aangepaste atmosfeer (MAP) ? Bedankt voor de les!

PS In Ede zit een klein bedrijf dat wereldmarktleider is in het bouwen van haringsverwerkingsmachines. Deze worden niet alleen aan Nederlandse en Europese verwerkers verkocht, maar gaan ook de grote plas over naar Canada. Een product waar we best trots op mogen zijn!

@klootwijk, dank hier leer ik wat van!  wat is het verschil tussen kaken en ontkoppen zoals AH kennelijk doet?

http://nl.wikipedia.org/wiki/Haring_kaken

Wouter de Heij, haring moet worden ingevroren, Nederlandse wet. Komt van een wormpje, een parasiet die ten onrechte haringworm wordt genoemd. Hij kan met meer recht de Lenie t Hart worm heten. Het wormpje wordt verspreid door sommige zeezoogdieren. Het is een sterke parasiet die in zout en azijn lang weet te overleven. Komt hij in een mens dan kan het dat hij zich misdraagt en vernielingen aanricht in de ingewanden.
Toen er een keer een dooie viel in Nederland die mogelijk bezweken was aan een al te ruige Lenie t Hartworm was er paniek en die paniek had tot gevolg, de verordening dat alle haring ingevroren moet worden, want vrieskou overleeft het kreng niet. Ik bedoel niet Lenie maar haar wormen.
Dat invriezen bleek tegen verwachting in een zegen. Haring die tot Hollandse Nieuwe wordt verwerkt wordt in ongeveer zes weken opgevangen. De kwaliteit aan de kraam en in de viswinkel is het hele jaar gelijk. Omdat bevroren haring niet of nauwelijks achteruit gaat.

Kaken en ontkoppen. Het is een fabel dat haring alleen kan rijpen als hij gekaakt is. Het verhaal: de alvleesklier moet blijven zitten want die produceert de enzymen voor de rijping.
Maar de alvleesklier heeft de haring bij leven al vergeven van eiwitsplitsende enzymen. Die worden gebruikt voor het verteren van voedsel. Als een haring dood is doen de enzymen nog hun werk. Ze kunnen geen voedsel meer slopen, dan slopen ze de vis waar ze in wonen zelf wel. Bij varkensbillen is het niet anders. Het heet rijpen en alleen doordat er zout om de bil zit en hij met vet is afgesloten van zuurstof kunnen de enzymen het stuk vlees niet snel slopen en vinden we na een jaar het resultaat lekker.
Dat haringkaken zou zijn uitgevonden om de alvleesklier in de vis in tact te houden om enzymen te produceren is achteraffe kletskoek, de haringkakers hadden geen idee.
Wat uitgevonden is, op verschillende plekken in de wereld, op verschillende momenten, dat vissen en met name haring, langer goed blijven als je ze voor het inleggen in zout van ingewanden ontdoet. Hoe eerder de ingewanden weg hoe beter.
Dat leeghalen van de grote hoeveelheden vis op de schepen moest snel omdat zo’n vis bij warm weer binnen een paar uur gaat stinken. Snel werk was slordig werk, er bleef wat van de ingewanden achter.
En dat wat achter bleef, daarover wordt tot vandaag verteld dat het de haring rijpt.
In de ontkopperij van Parlevliet uit IJmuiden in Noorwegen moeten ze er om lachen. Haring rijpt ook zonder de alvleesklier, zoals een varkensbil ook zonder klieren rijpen kan.

@ Klootwijk : nogmaals bedankt voor de wijze les en de schaterlach die je me gaf!

Prima wet toch? ik heb de L t H Wormpjes wel eens levend gezien. Daarna een tijdje geen vis willen eten (maar nu weer wel). Experts hebben me eens verteld dat je daarom voorzichtig moet zijn voor ‘verse vis’ uit den verre landen. Niet elke schipper is even netjes mbt invriezen.

Als beetje ingevoerde levensmiddelentechnoloog komt je verhaal rondom wel/niet met alvleesklier logisch over. De enzymen zitten gewoon in het ‘vlees’ en doen hun werk tijdens het besterven/rijpen. Stukje op wiki klopt dus inhoudelijk niet.

Maar nou dat ontkoppen nog: waarom laat AH dat zo doen en zitten ze nog met kop en al in het emmertje pekel van de marktkoopman?

Trouwens: allemaal even opletten hoe lang het duurt eer Wikipedia weer up-to-date is.

@ Klootwijk. Leuk dat je er het rijpen van hammen ook bijhaalt. Het zout-verhaal heeft volgens mij een andere reden. Het zout zorgt ervoor dat er geen vrijgebonden water aan het oppervlak zit. De wateractiviteit (aw) is dan flink lager dan 0,9. Het resultaat? Gewone bacteriën kunnen niet groeien en hammen zijn dus bacteriologisch ‘veilig’ ook na een jaar rijpen. Ik hou ff een slag om de arm; 100% zeker weten doe ik het niet. Zal morgen aan mijn vlees collega Maurice vragen of dit verhaal klopt.

Dank ook voor deze aanvullende informatie. ik vind rauwe vis heerlijk maar dat is dus altijd ook een risico begrijp ik.  Als sushi of zoals in Mexico als “ceviche” (dat wordt wel gemarineerd in citroensap maar ik betwijfel of die LtH’tjes daarvan dood gaan. .Kan je daar zelf wat aan doen?  Kan je het zelf invriezen...hoe koud hoe lang?

@ Dick : kosten? De marktkoopman koopt toch vaak de bevroren maatjes? Zijn deze al gekaakt of moet de marktkoopman zowel kaken als ontkoppen? Ik kan me bijna niet voorstellen dat de haring eerst wordt bevroren, dan aan wal wordt gekaakt (maar niet ontkopt) en daarna weer wordt ingevroren. Klootwijk kan ons vast verder helpen.

Dick, ik weet het niet. De geweldig slimme kaakmachines, gebouwd door Zweden die het lukte om elke haring met de rug dezelfde kant op te krijgen en de kop naar voren en dat dan op duizelingwekkende snelheid terwijl toch elke haring apart even wordt gefotografeerd, die machines zijn gemaakt omdat Hollanders haring willen kaken. In kaakmachines gaat het net zo toe als met de hand, een steek net achter de kieuwplaat en dan kieuw en wat er aan ingewanden aan vast zit er uit. (Ja ik kan kaken).
Niemand vroeg zich af of dat kaken echt nodig is. En als rijke Hollanders zo’n machine willen, waarom zou je ze dan zeggen dat hij eigenlijk niet nodig is.
De onthoofderij van Parlevliet die Heijnharing maakt werkt veel eenvoudiger en kost natuurlijk ook minder.

Rauwe vis is toch ook aan boord van de visser bevroren geweest? Volgens mij geldt dit ook voor sushi-vis. De LtH’tjes :-) gaan dus -mits gevangen en bevroren door experts- altijd toch wel dood. In het buitenland wel altijd oppassen met ‘verse rauwe’ vis. Zelf eet ik alleen gebakken rauwe vis in het buitenland (vooral in warme vakantielanden).

@wouter dank.  Maar hoe kom je er achter dat als je rauwe vis koopt of je die veilig rauw kan eten?  Een dagje in je eigen diepvries op -18 helpt dat?

Wouter, prachtverhaal! Ik wist het in ieder geval niet. Automatiseerders noemen zoiets ‘het automatiseren (mechaniseren moet je hier zeggen) van bestaande processen’. Synoniem dus voor niet nog slimmer wezen.

Dan weet ik ook de rest. De marktkoopmannen staan met onthoofde emmertjes op de markt tegen de tijd dat die Zweedse machines zijn afgeschreven. Of zoveel eerder als het kostenverschil ze vervroegd afgeschreven laat zijn, want die 80 centen of zelfs euro verschil hakken er natuurlijk in.

Voorzover mijn informatie correct is, is het toch echt een klein NL bedrijf genaamd Fieret uit Ede dat de haringmachines maakt. Het zijn echt huzarenstukjes van fijnmechanica. Meer info hierover : http://www.fieretmachinebouw.nl/haringmachines.html (een beetje reclame maken voor een hollands export product mag toch wel? :-)

Reclame? Het zijn de verhalen waar Nederland trots op mag zijn en dus moeten ze verteld worden. Maar nu de vraag of het waar is.

@ Arend. Minimaal 24 hr op -20oC heb ik ooit eens geleerd. Daarna moeten de LtH’tjes dood zijn. (disclaimer : deze informatie zit in mijn hoofd en heb ik niet gevalideerd, het kan zijn dat ik me vergis)

Arend Hermans, in de Verenigde Staten vielen een tiental jaren geleden veel doden toen rauwe vis opeens hevig in de mode kwam. Japanse hapjes. Ik denk dat Japanse rauwe viskoks goed uit hun doppen kijken, maar dat niet iedereen die plotseling met rauwe vis gaat klooien goed oog heeft voor een wurm.

Wouter van Heij, een viskoopman koopt altijd bevroren maatjes en die zijn altijd gekaakt. De ene laat zijn haring ontdooien onder goed gecontroleerde omstandigheden bij de groothandelaar, de andere ontdooit zelf. Er is nogal wat haring die een paar keer wordt ingevroren en ontdooid. Het wordt er niet bij gezegd, wat ik vervelend vind, maar ik heb dubbel bevroren en ontdooide haring geproefd die uitstekend was.
De haringhandel zou er goed aan doen alles open en bloot te vertellen, ik zou er geen haring minder om eten, maar beter mijn weg weten te vinden in de vis.

Wouter van Hey, ik zie het al. Je haringmachines uit Ede kaken niet maar doen hetzelfde wat de visboer doet die vers van het mes verkoopt. Dus haring die al gekaakt is.
En wat zeg je nu, eet jij alleen gebakken rauwe vis?

@ Dick, wat bedoel je “of wat waar is”? Fieret is wereldwijd bekend bij de experts, en voorzover ik weet hebben ze weinig concurrenten. Het is immers een behoorlijk gespecialiseerd stukje mechanica (en ook nog eens een kleine markt). of bedoel je wat anders. Ik wacht met smart op de reactie van Klootwijk.

@ Klootwijk. Klopt het dat er naast een laag zuurstof (richting 0, om oxidatie te voorkomen) ook een stikstof/koolstofdioxide mengsel wordt gebruikt voor de ‘koelverse’ AH haring? Ik vermoed dat het gasmengsel als volgt is opgebouwd : 0-2% zuurstof, 40-60% koolstofdioxide en de rest stikstof. CO2 onderdrukt groei van micro-organismen, maar kan tevens voor een lichte (zure) smaakafwijking zorgen.

Ik bedoelde of Klootwijk’s Zweedse kaakmachines misschien jouw Edese zijn. Maar dat is - begrijp ik - niet het geval. Het zijn fileermachines voor na het ontdooien.

Een pakje diepvries kabeljauw kan je dus in ieder geval veilig rauw eten lijd ik hieruit af. Lekker ga ik morgen doen. Dank!

Nu dan toch het hele vriesverhaal boven tafel is gekomen, zit ik met een paar prangende vragen:

- waarom staat op de vers ontdooide pangasius in onze supers dat die niet meer ingevroren mag worden, terwijl dat niet op bijv. de kabeljauw of zalm staat?
- waarom verkopen we in supers eigenlijk nog verse vis (met alle kosten van derving van dien), terwijl ook die bevroren is geweest?

Ik weet het: die twee vragen zijn aparte postings waard van een soort waar foodlog veel meer aan zou moeten doen - echte productinformatie en wat die kan betekenen voor onze consumptie-, productie- en verkoopprocessen.

@ Dick, Het antwoord op vraag 2 weet je toch al lang : omdat we denken dat vers altijd beter is en omdat onze supers daarom een hogere prijs kunnen vragen. Start die separate postings maar zou ik zeggen.

PS eigenlijk zouden we moeten achterhalen welke vissen nooit bevroren worden. Sommige schelpdieren (bv hollandse garnalen) worden denk ik wel koelvers (en eerst gekookt) aan land gebracht.

Dat klopt. Diepvries heeft een raar imago. Iedereen gaat er vanuit dat dat onveranderbaar is. Ik ben zo’n dwaas die denkt dat als je het publiek informeert het wel degelijk kan. Molière liet z’n bourgeois gentilhomme ontdekken dat hij altijd al proza sprak. Als we de consument nou eens informeren dat hij altijd al diepvriesvis at?

Goed onderwerp om uit te diepen.  Als consument heb ik geen idee wat bevroren is geweest en wat “vers” is en wat voor een verschil dat maakt.  Voor wormen is het kennelijk veiliger en wellicht is het eindresultaat ook “verser”.  Ik krijgt zo de indruk dat sommige vis beter als diepvries gekocht kan worden en dan op het laatste moment ontdooien.

En dan nog eentje voor de Vlamingen hier: dat mooie woord “ongekuist"… wat zal dat betekenen in dit verband? :  http://www.alloo-brugsevisrokerij.com/details.asp?language=n l&productID=2270

Om even aan te sluiten bij het stukje over zout (NaCl) waar eerder over werd gesproken:
Zout wordt in vlees bereiding om de volgende redenen toegevoegd:
- waterbinding verhogen, de eiwitten in vlees kunnen meer water binden bij een verhoogde zoutconcentratie. Dit effect is maximaal bij 6% zout, in de praktijk wordt echter maximaal 2 tot 4% zout gebruikt in vleesproducten omdat het anders te zout smaakt.
- houdbaarheid; bij 2% zout neemt de wateractiviteit af tot ongeveer 0,975 (SVO handleiding, slagers vak opleiding)
Bij 4% neemt de wateractiviteit af tot 0,925.
Hoe lager de wateractiviteit, deste moeilijker bacteriën kunnen groeien.
-smaak; consumenten vinden producten, bijvoorbeeld worst, het lekkerst met een zoutgehalte van ongeveer 2%.

Bij de haring heeft het zout eigenlijk dezelfde eigenschappen als bij vlees (zoals hierboven beschreven), echter er is wel een belangrijke negatieve eigenschap van zout die vooral voor vette vis geldt:
Zout werkt als een katalysator van oxidatie, denk maar aan roestvorming wanneer er s’winters pekel op de weg gestrooid wordt. Bij de haring heeft dit tot gevolg dat de oxidatie van de meervoudig onverzadigde vetzuren (waaronder omega 3 en 6) versneld plaatsvindt.
Ik ben in het verleden (10 jaar geleden) wel bezig gehouden met onderzoek naar het oxidatie gedrag van haring-olie, gewonnen uit haring afval.

Dus, Maurice, omdat haring met zout wordt gerijpt en bol staat van de MOV’s (de meervoudig onverzadigde vetzuren) oxideert een haring heel snel na blootstelling aan de lucht. In dat geval doet niet de wateractiviteit het bacteriële werk, maar de luchtactiviteit het verroestende. En daarom moet je hem zo ‘vers’ mogelijk uit zijn pekelbad eten. Zijn jou smaaktests bekend van gasverpakkingen vs. ‘vers-uit-de-pekel’-haringen?

- waarom staat op de vers ontdooide pangasius in onze supers dat die niet meer ingevroren mag worden, terwijl dat niet op bijv. de kabeljauw of zalm staat?

Vreemd ook dat bijvoorbeeld Tonijn als ‘verse vis’ wordt verkocht, terwijl die vis in de buurt van Vietnam is gevangen. En dus nooit vers kan zijn, tenzij ingevlogen, en binnen een paar dagen van visser naar visboer… Maar dat lijkt me niet realistisch. Dus ook die is ingevoren.

En die visboeren dan, die al een week geleden adverteerden met “Hollandse Nieuwe: hij is er weer!”, terwijl het eerste vaatje nog aan wal gebracht moest worden.  Blijkbaar toch Hollandse Ouwe, want die moet dan al een jaar in de vriezer hebben gelegen....

@Dick,
Ik volg niet de laatste ontwikkelingen in het onderzoek naar de houdbaarheid van haring.....
Het volgende artikeltje van Imaris (voorheen Rijksinstituut voor visserij onderzoek) in IJmuiden licht wel een tipje van de sluier.

http://dx.doi.org/10.1016/j.fm.2006.08.003

Gasverpakken (MAP) geeft een verlenging van de houdbaarheid (5-6 dagen i.p.v. 3 dagen), en bederf is niet zozeer veroorzaakt door bacteriële groei, maar ontstaat vooral door oxidatie.

Dick, gaf gisteren om 8.0hr reeds het advies dat je hem beter direct uit de pekel kunt laten schoonmaken…

Overigens voel ik me verplicht de juiste verorberingswijze te kennen, omdat het een Vlaming was, die het haringkaken uit vond, en uit mijn dorp Biervliet in Zeeuws- Vlaanderen komt !
Zijn methode was van grote economische betekenis, omdat de haring beter bewaard kond worden tijdens een zeereis en de actieradius van de schepen zodoende vergroot werd.
Willem Beukelzoon …
De Hollandse nieuwe haringliefhebbers zijn mijn illustere dorpsgenoot dus veel verschuldigd… ;-)

@ Mark Lemmens: “En die visboeren dan, die al een week geleden adverteerden met “Hollandse Nieuwe: hij is er weer!”, terwijl het eerste vaatje nog aan wal gebracht moest worden.  Blijkbaar toch Hollandse Ouwe, want die moet dan al een jaar in de vriezer hebben gelegen....”
De eerste vaatjes waren al veel eerder dan 9 juni aan wal, in Denemarken en Noorwegen. De eerste ladingen Hollandse Nieuwe kwamen al vanaf 26 mei bij de vrieshuizen van de Nederlandse haringhandelaren aan. De tijd voor de officiële start van het seizoen benutten de serieuze visjuweliers aan het keuren van de diverse partijen. De eerste week van juni mocht ik daar bij zijn.
Er zullen vast verkopers zijn die haring van vorig jaar verkopen. Als zij die verkopen al zijnde van dit jaar dan is het bedrog. Dat wil niet zeggen dat die oude haring niet te eten zou zijn. Ik heb ze geproefd, die oude, en ze waren prima en lekker, dankzij moderne koel- en vriestechniek en secure gecontroleerde ontdooiing en permanent gekoeld snijden (fileren).

Klootwijk@ Je expertise - en zeker op het gebied van haring - is een weldaad om te lezen. Je boekje over Haring zou bij iedere haringverkoper op de kraam en in de viswinkel moeten liggen. Alleen vind ik het jammer dat je bij het bewuste ‘haringwormpje’ in je uitleg over een en ander opeens zo op de persoon van Lenie ‘t hart gaat spelen. Je mag het dan niet eens zijn met haar werk om (jonge)zwakke zeehonden te redden, die haringparasiet was er eeuwen eerder dan het opvangcentrum van mevrouw ‘t Hart. Haar naam aan die parasiet te verbinden,vind ik niet erg kies. Is het dan wetenschappelijk aangetoond dat er door haar werk meer haringen met die bewuste parasiet rondzwemmen?

Verwarrend!  Ik legde de vraag over de veiligheid van rauwe diepvriesvis voor aan een groot bedrijf dat diepvriestonijn verkoopt.  Dit antwoord kreeg ik:
“"Onderwerp: Albacore tonijn

Geachte heer Hermans,

Hartelijk dank voor uw vraag die u via onze website heeft gesteld. U stelt de vraag of de door X BV aangeboden Albacore tonijn ook na ontdooien rauw te consumeren is.

Het rauw consumeren van vis kent een aantal risico’s. Daarom zullen wij altijd onze consumenten afraden om de vis rauw te eten.

Voor het rauw consumeren van vis moet aan een groot aantal randvoorwaarden worden voldaan.

De door X BV geleverde Tonijn wordt met de grootste zorg gevangen en verwerkt en is een prima en uiteraard veilig product. Maar voor het rauw consumeren van deze tonijn dient het gehele verwerkingstraject voldoen aan zeer specifieke eisen. Hierbij moet men denken aan eisen aan het uitgangsmateriaal, eisen aan de tijd en temperatuur tussen vangst en verwerking en eisen aan het volledige verwerkingstraject. Dit traject is voor onze producten volledig gecontroleerd, echter niet afgestemd op een product voor directe consumptie.

Wij adviseren u dan ook de bereidingswijze die wij op de verpakking aangeven te volgen. Hierbij dient opgemerkt te worden dat de Tonijn niet volledig door en door gegaard hoeft te worden en dus aan de binnenzijde nog licht rosé mag zijn.

Hopelijk heb ik uw vraag kunnen beantwoorden en zult u met ons product toch nog genieten van een heerlijk visgerecht.
Met vriendelijke groet X"”

Wat moet ik hier nu weer van denken? Rosé is dus wel veilig en rauw niet of minder?

Gekookt/gebakken heeft is vrijwel altijd minder risicovol dan rauw. Dit wil niet automatisch zeggen dat rauw onveilig is (goed bevroren vis is niet risicovol). De reactie van X BV is terecht. Hou echter ook rekening met het feit dat bedrijven -ook in EU- verantwoordelijk zijn voor de productie van een veilig product. Door als “intended use” op te geven dat het product beter gegaard kan worden blijven ze aan de veilige kant m.b.t productaansprakelijkheid. Kortom naast een technische kant mbt veiligheid is er ook een juridische kant.

en zo kan het ook:  Eat Raw Fish ... Get a 9-Foot Tapeworm

Chicago Man Joins International Ranks of Those Who’ve Been Infested From Eating Raw Fish in Recent Years

zie verder:http://abcnews.go.com/Health/GlobalHealth/story?id=7847413& page=1

De voorlopige conclusie lijkt mij; Gebruik om rauwe vis te eten alleen proffesioneel diepgevroren vis. (zalm,tonijn) Zelf invriezen lijkt me riskant in onze huishoudiepvrieskisten. Vriezen deze diep genoeg en zijn ze betrouwbaar voor dit doel? De niet ingevroren vis in de sushi van meergenoemde arend hermans(jr) smaakt wel heerlijk en tot nu toe bemerkte ik geen wormverwoesting. Dat brengt ons wel op de vraag hoe groot de kans is er een op te lopen en hoe groot de kans is dat heet beest aktief wordt in ons lichaam. Ik ga er nog wat over opzoeken.

Als je 100% zeker wilt zijn kun je alles wel sufkoken. Dat is ook precies wat de Amerikanen doen. Sufkoken, met chloor wassen, bestralen, cremeren, als het maar dood is.

Nou, dank je, ik neem het risico wel. Vis, schaaldieren, eieren, vlees, kom maar op, ik lust ze rauw! Lekker!

na deze lessen ben ik wel nieuwsgierig geworden wat jullie drinken bij de haring. iemand voorkeuren?

@ Robin, afgelopen week zat ik USA. Natuurlijk heb ik ook enkele winkels bezocht. In Wall-Mart kan je geen vers voedsel krijgen (op een paar koelunits met melk en vleeswaren na); voor verse groente ga je naar de Chinese Supermarkt. Amerikanen houden van “processed food” de achtergrond hiervan heeft wel met meerdere factoren te maken denk ik. (1) De juridische claimcultuur (=streven naar 100% veilig) is hier maar een factor van. Daarnaast zijn de (2) afstanden in Amerika groot; om voedsel te vervoeren heb je dan ‘lang houdbare producten’ nodig (of te wel “processed"). Grootschalige landbouw ( o.a. graan) heeft tot consumptie van veel ‘cereals’ geleid (3). De Amerikanen zijn over het algemeen ook veel meer pro-technologie dan wij Europeanen (4) . Allerlei nieuwe productietechnieken worden derhalve snel opgepakt. (5) Last-but-not-least : buiten de deur eten -ook in de ochtend en middag- bij McD, Dennies, Wendys en allerlei andere grote eetketens. Deze ketens kunnen alleen bestaand door grootschalige goedkope inkoop van “processed foods”. Ik kan me zo voorstellen dat buiten-de-deur-eten ook resulteert in een afname van “bewust met eten omgaan”.

Ik denk dat ‘overgewicht’ , de Amerikaanse eet en claimcultuur (zie (1) tot en met (5)), causaal met elkaar zijn verbonden. Wie weet of hier wel eens onderzoek naar is gedaan? Is hier literatuur over beschikbaar?

PS sommige producten kan je echt beter niet rauw eten hoor!

Haring uit de vuist bij de kraam zonder iets te drinken OF Haring op vers brood zonder boter met uitjes met een glas melk (op zaterdag middag na het sporten). Stukjes haring op een toostje bij de borrel met een glas bier of wijn rond een uurtje of 17.00 kan natuurlijk ook.

@Ailko, drinken bij haring. Er was zo’n rage om fino sherry erbij te schenken, maar ik vond dat wat aanstellerig, net als korenwijn. Al is het een prima excuus om weer eens korenwijn te drinken. Ik drink er zelden iets bij omdat ik meestal bij de haringkar koop en eet. De combinatie met bier (pils) is wmb lekker.

@Wouter, Ik drink het liefst een Manzanilla erbij maar was ook verrast van de combinatie met een licht gekoelde jonge Pinot Noir.

@ Ailko: Probeer eens een rancio sec uit de Roussillon: bijv. Matifoc van Abbé Rous uit Banyuls.

Het vet van de haring vinden de vaatwassers in de Horeca maar NIKS.  Ze zullen dus ook zoveel mogelijk vermijden er een glas bier of wijn bij te geven.

Ik vind de Jerez erbij wat overdreven, de flor-smaak (die overeen komt met die van lambiek) heeft wel wat met het ‘ontvettende’ na het haringhappen, maar daar geeft een sterke ("cleansing") alcohol (zonder uitgesproken eigen smaak) zonder twijfel een meerwaarde.  Een jonge jenever, een wodka of een grappa.

Tsja, moet je er iets bij drinken? Als het moet doe ik met Nick mee: een wodka van Stolichnaya uit de diepvries. Zo koud wordt’ie stroperig, zacht was’ie al, hij schoont de mond door de forse stoot alcohol en maakt je daardoor begerig naar de volgende hap.

Maar moet dat om 12h bij de haringkar? Of al bij mijn voorgerecht? Na zo’n feest wil immers weinig anders meer echt lukken.

Toch maar even een vraag van mijn zijde: mij is verteld dat een haring minimaal 72 uur ingevroren moet zijn geweest bij een tempratuur van -28 graden.....i.p.v 24 uur bij - 20 graden.

Ondanks ik afgelopen jaar een haring gekocht heb bij de AH waarbij de 1e haring goed smaakte (nee niet zo goed als vers van het mes *en goede kwaliteit haring dan) maar de 2e vol zat met graten (meer dan 12 stuks) ga ik het morgen maar weer eens proberen.

Even vloeken : ik houd niet van haring, maar ik zie mensen in mijn omgeving wel eens haring eten. Met niets erbij te drinken. En ik ken iemand die er een glaasje aquavit uit het vriesvak bij nuttigt, dan is het de avondmaaltijd.

@ Gerard, je zal gelijk kunnen hebben. Zoals ik eerder al schreef, ben ik geen vis-specialist. Vanuit mijn voedselveiligheids expertise meende ik 24hr te herinneren (ik heb deze info niet gecontroleerd). In de praktijk duurt het natuurlijk ook even voordat de juiste kerntemperaturen zijn behaald. De belangrijkste boodschap is en blijft : “haring moet voldoende lang ingevroren zijn geweest om een veilig product (zonder wormpjes) te kunnen zijn”

Bedankt voor je antwoord.

Tevens moet ik zeggen dat de haring van de AH wederom tegenviel, qua smaak is de haring wel te doen (al kan een normale viszaak een betere kwaliteit leveren *mits ze goede haring inkopen) maar wederom zitten er erg veel graten / graatjes in.

Mensen veel sucses met jullie zoektocht naar een lekkere haring..

Invriezen: Haring wordt na het kaken ingevroren bij de, meestal door Hollanders bestierde, Deense en Noorse haringkakers. Vandaar gaan ze in vrieswagens over de weg naar de vrieshuizen van Nederlandse groothandelaren in Katwijk, Vlaardingen en de andere gekende vissersplaatsen. Minstens dagen, eerder weken, diepe diepvries. De haringworm is exit.

Prijs 1: Inmiddels liggen de haringen voor 3,79 euro de twee bij AH in een gasverpakking. ‘Grappig’ dat de verpakking vermeldt: “inhoud 4 filets”. Strikt genomen juist, het blijven echter wel gewoon twee haringen.

Gerard had het over graatjes. Klopt. Ze zijn machinaal gefileerd. ‘Engels gesneden’, wat impliceert dat er bij het fileren, overigens eetbare, maar minder smakelijke graatjes achterblijven. ‘Engels snijden is sneller, kán machinaal maar leidt tot meer vleesverlies en er blijven dus graatjes achter. ‘Hollands snijden’ doet een deel van de visjuweliers en kan tot op heden alleen handmatig.

Prijs 2: Haringen komen in maten: 35,38,40,42,45 of 50 stuks ‘vuil’ in een emmertje van vijf kilo. Op haringparty’s worden vaak 45-ers geserveerd. Die van AH zijn ook ongeveer van dat formaat. Er zullen er maar weinig zijn die hun visje wegen.

Prijs 3: In de voorlaatste folder van de Hanos werden de emmertjes, ‘vuil’maat 40/45 aangeboden voor 19,50 euro excl. 6% btw. Dat is zo’n 2 eurokwartjes per stuk.

Prijs 4: De haringhandel vindt plaats in Noorse Kronen (nu zo’n 0,113 euro). De laatste weken lag de prijs die de vissers kregen op 6,75 NKR per kilo. Dat leek in het begin van het seizoen te zakken richting de ophoudprijs van 3,75 NKR vanwege de grote aanvoer. Zakt de prijs tot op of onder de ophoudprijs dan wordt de haring verwerkt tot o.a vismeel. Maar ook dat deel gaat af van het vangstquotum van de visser. Het totale quotum van de sector ligt dit jaar 15% lager dan vorig jaar.