We worden de laatste jaren overstroomd met kookboeken van bekende en onbekende schrijvers uit binnen- en buitenland. De laatste maanden verschenen onder meert Smaakvrienden, 52 Weekmenu’s, Homemade, Boekoe Kita, Denk Groenten, boeken van chefs, van restaurants, van culischrijvers en van jan en alleman. Gisteren is daar het Nederlandse Kookboek van het Jaar uit gekozen, Homemade van Yvette van Boven.

Is er een trend te ontdekken in kookboekenland? Ik pak er even de What (not) to eat 2010 bij en de voorberichten over WNTE 2011. We hadden het er gisteren namelijk over, Marjan Ippel en nog een paar culi’s en ik. Want wat neem je waar in kookboekenland? Vooral de hausse. De complete democratisering van de kookboekenwereld. Iedereen kan koken. Iedereen schrijft daarover een eigen kookboek. Iedereen met een moestuintje schrijft over groente en seizoenen. Iedereen met een voorliefde voor een product of bereidingswijze maakt een boek. Het lekkerste en leukste kookboek schrijf je kennelijk zelf. Sommige boeken blijven digitaal, anderen krijgen één of meer drukgangen. De trend voor 2010 was vooral ethisch eten. We hebben het over streekproducten, we bemoeien ons met onze boeren, we willen bio, we willen de foodprint weten, of het duurzaam is, of er geen gif op zit, het naadje van de – haast fundirelizwarte - kous. Al die kennis willen we dan ook nog eens uitdragen, delen, of van ons afcommuniceren. En de meest geaccepteerde manier is dan kennelijk om er een kookboek van te maken.

Kookboeken moeten voor mij aan een aantal criteria voldoen. Ik zit dus niet in de jury en zal daar nooit in komen. Het zijn hoogst persoonlijke eisen. Ik wil iets leren, iets ontdekken, verrast worden en te weten komen waaróm dit nou een spannend kookboek is. Bij veel boeken slaak ik – het zal de leeftijd zijn – een zucht van ‘jeetje, alweer een boek over groente’ of wat anders. Ik denk aan mijn boekenkasten, waar al een plank vol staat over dat specifieke onderwerp. Ik wil uit een kookboek ook kunnen koken, ik heb namelijk geen salon, laat staan een salontafel om er mee te geuren. Het moet dus ook een praktisch boek zijn en ergens over gaan.
Twee voorbeelden: Smaakvrienden: Groenten van Angelique Schmeinck. Niet echt een kookboek met recepten – al staan er wel goede basisrecepten in aan het eind - maar een boek om je eigen grenzen te verleggen, voor inspiratie en variatie. Mindmappen aan de keukentafel met een bloemkool, pieper, of spruit als uitgangspunt. Een inspirerend boek waar je veel van kunt leren over smaakcombinaties, voor zover je dat al niet doet via www.foodpairing.be (of www.tokowijzer.nl als het om de Aziatische keuken gaat, zoals Chinese noedels).Angelique Schmeinck pakt koken georganiseerd en veelomvattend aan. Dat is niet voor iedereen weggelegd. Misschien is het ook wel een beetje over the top om van de gemiddelde kokers te verwachten dat zij met een courgette beginnen en er vervolgens saffraanaardappelen, of anijsbasilicum bij bedenken. Of sperciebonen zouden combineren met cantharellen, of gerookte zwaardvis. Maar dat is een beetje muggenziften. Er staan vooral heel praktische en bruikbare combinaties in die niet zo alledaags zijn als de traditional lof met ham en kaas. Waar helemaal niets mis mee is. Ik ben eigenlijk al blij als mensen groente eten.
Smaakvrienden, foodpairing is dus voor mij een voorbeeld van wetenschap in de keuken. Vooral leuk voor foodies en professionals.

Het andere voorbeeld is het prijswinnende Homemade van Yvette van Boven, een prachtig vormgegeven boek met doe-het-zelf recepten. Dingen die je eenvoudig thuis zelf kunt maken, omdat je er geen ingewikkeld gedoe voor nodig hebt. Hands on recepten, betaalbare ingrediënten, smakelijk geserveerd. Helemaal een voorbeeld van de nieuwe trend Punk, zoals Marjan Ippel die voor 2011 signaleert.
Homemade, zelf maken, zelf grip krijgen op je voedsel, weten wat het is, waar het vandaan komt, wat je er mee kunt maken. Punk, omdat we het zelf wel uitzoeken, zelf wel uitvinden, wegens gebrek aan vertrouwen in de industrie. "Punk vanwege de anarchistische undergroundhouding. Van stropen, dat een nationale hobby onder chefs en foodies aan het worden is, tot Direct Trade – het rechtstreeks inkopen door onafhankelijke branders van bonen bij de koffieboer – geldt het punkadagium ‘Do It Yourself, make your own rules!’ Foodrules, in dit geval. Om met Amerika's eetgeweten Michael Pollan te spreken."

Zijn de huidige trends helemaal nieuw? Ik vind dat onze huidige tijd parallellen heeft met de 18e eeuw. Enerzijds de aan decadentie grenzende hang naar exquise hapjes en ingrediënten, anderzijds de zoektocht naar nieuwe bereidingswijzen en nieuw voedsel, het doorgronden van voedsel en die democratisering van het 'goede' koken, het zelf maken, de afkeer van te veel geprocessed voedsel.

Diderot noemt in zijn ‘Encyclopedie’ (1751-1772) koken “de kunst de smaak te vleien”. De adel wenste steeds meer en steeds wat nieuws, hetgeen leidde tot de meringue, de omelet, de oeufs à la neige en zelfs de croque Monsieur en de Franse revolutie. Plus veel geknutsel met ingrediënten om een show-maaltijd op tafel te zetten. De filosoof Voltaire had een grondige afkeer van eten dat niet leek op wat het was, zoals vis gefabriekt van groente, vis was vis, en groente groente en dat wilde je op je bord zien en proeven. In 1734 schrijft hij: “Er zijn heel ouderwetse gerechte en heel goede, waarvan de gebruiken uit de Oudheid ons nog steeds goed bevallen. U mag bij u thuis zo eten als u wilt, maar ik beken dat mijn maag zich niet aan de nieuwe keuken kan aanpassen. Ik verdraag geen kalfszwezerik als die drijft in een zoute saus die vijftien keer zo dik is als de arme zwezerik. Ik kan niet eten van een gehakt dat samengesteld is uit kalkoen, haas, konijn en dat men voor één soort vlees wil laten doorgaan. Ik houd niet van duif in een crapaudine en ook niet van brood zonder korst. Ik zal van een kok geen essence van ham of champignons toestaan, of peper en muskaat, waarmee ze heel gezonde spijzen verhullen en waarbij het voldoende zou zijn geweest ze te larderen.”
Puur, basic, simpel, smakelijk, ingrediënten in hun waarde gelaten , dat wilde Voltaire. Rousseau pleitte overigens voor rauwkost als kindervoedsel, puur en onbereid eten, dat was pas gezond, terug naar de basics, naar de natuur, een pleidooi voor vegetarisme. Klinkt allemaal heel bekend in de oren toch?

Het kookboek `La Cuisinière bourgoise’ van Menon uit 1746 dicteert: “Kwaliteit is essentieel bij alles wat je in de keuken doet, de beste schotels stellen niets voor als je de boter kunt ruiken omdat deze ranzig is. Een kokkin moet de kwaliteitsverschillen goed leren herkennen en bereid zijn om de prijs voor kwaliteit te betalen.” Mevrouw ging koken, en het boek van Menon – een verwaterde versie van zijn kookboeken voor de adel – werd jarenlang herdrukt. Kortom: in de 18e eeuw ‘democratiseerde’ het koken; de burgermevrouw deed het zelf (met haar meid) en ze schreef haar recepten op in een schriftje. Soms haalden die schriftjes een drukgang, maar in de archieven in ons land miechelt het van de kookschriftjes van deze mevrouwen. Ze ontdekten eigen manieren om vruchten in te maken, groenten te bereiden, ze schreven over uit kookboeken, van elkaar, leenden, en leerden. Dat lijkt wel wat op al die digitale en analoge kookschriften van nu.

De 18e eeuw kenmerkt zich natuurlijk vooral door het falen van de regimes, het te kort aan voedsel om de massa's te voeden, de fanatieke speurtocht naar nieuw volksvoedsel, veel meer dan de aardappel en de sago. Net zoals we nu op zoek gaan naar nieuwe eiwitbronnen, vleesvervangers, insecten enzo. De wetenschap ging zich ermee bemoeien.
Maar in de huizen en in de keukens waren het toch vooral de huisvrouwen en hun keukenmeiden die de handen uit de mouwen staken om te zorgen voor eten op tafel in zomer en winter. Basic eten, met af en toe liflafjes voor de feestdagen. Zelf alles maken en in maken, met de spullen van het seizoen. Evenals de huismiddeltjes tegen allerhande kwalen als winterhanden, ruwe lippen en koorts.

We wisten het al en deden het al, dik tweehonderd jaar geleden, maar we zijn het vergeten en herontdekken het nu. Back to basics, zelf doen, zelf ontdekken, zelf maken. Het boek van multitalent Yvette van Boven - Homemade - past helemaal in die trend, is er de exponent van.

Let dus op deze boeken:

• What (not) to eat 2011, Talkin’food Marjan Ippel vanaf half november verkrijgbaar ISBN 9789491086014
• Homemade, Yvette van Boven - 2010 ISBN 978 90 5956 351 3
• Smaakvrienden – groenten, Angélique Schmeinck - 2010 ISBN 9789089101860
Dit artikel afdrukken