Benieuwd naar Cooked, het laatste boek van Michael Pollan, bezochten we de strak uitverkochte lezing die hij vorige week in de Aula van de Universiteit van Amsterdams gaf. Jong en oud, geitenwollensok, stedelijke foodies, boeren en studenten kwamen bijeen om te luisteren naar een betoog over het belang van zelf koken. De volgende dag kregen we de kans om Pollan te interviewen en met hem te dineren. Anders dan in de voorgaande gesprekken in deze serie op zoek naar duurzamer eten, vroegen we hem te reageren op uitspraken van zijn voorgangers.

’Groot koopt van groot’
De eerste vraag die we Michael Pollan stellen komt van Dick Veerman: hoe kan zelf koken bijdragen aan een duurzamer voedselsysteem? Pollan: “In Amerika gaat elke 90 cent van een dollar die je uitgeeft aan eten naar anderen dan de boer. Eén van de redenen dat de land- en tuinbouwsector het zo moeilijk heeft is dat het wordt gedwongen om zo goedkoop mogelijk te produceren, omdat we het geld niet in de handen van de boeren krijgen. Als we een nieuw soort landbouw willen, gebaseerd op diversiteit en duurzaamheid, moeten we boeren steunen. Als je naar een boerenmarkt gaat, geef je 90 cent van je dollar aan de boer, terwijl we diezelfde boer niet steunen als we ons geld uit blijven geven aan verwerkt voedsel. De industrie koopt niet van hen, want de industrie koopt het liefst van grote boerenbedrijven. ‘Big buys from big’. Maar, als je jouw voedsel wel op een boerenmarkt koopt, dan koop je de rauwe ingrediënten. En daar kun je alleen mee uit de voeten als je ook weet hoe je daarmee kunt koken. Daarom denk ik dat de opkomst van kleine boerenbedrijven – zoals we die zien in sommige plaatsen in Amerika – afhankelijk is van de bereidheid van mensen om zelf te koken.”

Meer diversiteit
Op de vraag of een andere titel van zijn boek ook In Defense of Diversity had kunnen zijn, antwoordt Pollan: “Diversiteit is een heel belangrijk principe. Zowel in de ecologie en landbouw als in de economie. Je wilt niet al je eieren in één mandje leggen, zoals we dat in Amerika zeggen. De meest veerkrachtige systemen in de natuur zijn diverse systemen. Dit geldt ook voor de economie. Dat is ook de reden dat ik niet geloof in biologisch als het enige werkende systeem of als een doel op zichzelf. Biologisch heeft ook zijn zwakke plekken. Ik denk dat we veel verschillende systemen naast elkaar nodig hebben. Net zo goed als we een lokaal, nationaal en globale economie nodig hebben, alhoewel het minder globaal zou kunnen zijn dan het nu is. Kortom, ik ben voorstander van meer diversiteit binnen ons voedselsysteem en onze eetgewoontes en meer zelf koken is de beste manier om daar aan bij te dragen.”
“Als je zelf kookt beschik je over veel meer informatie dan mensen die verwerkt voedsel eten. De reden dat er problemen ontstaan zoals met het paardenvlees is omdat mensen controle verliezen. Er is geen transparantie als je verwerkt voedsel koopt. Onze labelling wetgeving in Amerika is zo dat als je een tilapia op de markt koopt er bij moet staan waar deze vandaan komt. Maar, wanneer je vissticks koopt en de tilapia gebakken en bevroren is, is dat opeens niet langer nodig. Het voedsel verliest zijn identiteit naarmate het verder bewerkt wordt. Het wordt gaandeweg steeds meer een black box. Alleen mensen die echt zelf koken houden controle over wat ze werkelijk eten.”

Veerman
We vragen Michael Pollan om te reageren op een aantal quotes die wij hebben geselecteerd op basis van onze eerdere gesprekken binnen deze reeks op Foodlog en op die manier bij te dragen aan de discussie over de toekomst van het Nederlandse voedselsysteem. We beginnen met de vraag in hoeverre het voedselsysteem en de eetgewoontes die hij beschrijft in ‘Een pleidooi voor echt koken’ van toepassing zijn in de Nederlandse situatie. Een vraag die werd opgeroepen in het artikel Ze lusten Pollan rauw – zou het? door Dick Veerman. Hij schrijft: Een pleidooi voor echt eten is niet passend voor de Nederlandse situatie. Het gaat uit van het bestaan van ‘voedselwoestijnen’, terwijl vers booming is in Nederland. In het verlengde daarvan vragen we ons af of het uitmaakt of de industrie voor je kookt, als zij verse en gezonde maaltijden prepareren?

“Vers is zeker een belangrijke factor. Ik heb voorbeelden gezien in Nederland waar vrij eenvoudige en natuurlijke ingrediënten worden gebruikt, bijna net zoals mensen thuis koken. Maar, in het algemeen zijn bedrijven geneigd meer suiker, zout en vet in hun producten en maaltijden te verwerken. Als er bedrijven zijn in Nederland die dat niet doen, dan is dat een belangrijke stap in de goede richting. Misschien komen we op een punt waar bedrijven koken met echte kwaliteitsproducten en vers en voedingsrijk voedsel. Als jullie in Amsterdam of Nederland zover zijn is dat geweldig. In Amerika zijn wij in ieder geval nog niet zo ver. Maar, hoe dan ook heb je minder invloed op het voedselsysteem wanneer je verwerkte producten en kant-en-klaar maaltijden eet dan wanneer je zelf kookt. Weet je bijvoorbeeld of de ingrediënten die zijn gebruikt van biologische teelt zijn? Verse en gezonde kant-en-klaar-maaltijden zijn zeker een grote verbetering, maar ze omvatten niet alle voordelen van zelf koken. Ze kunnen de gezinsmaaltijd die zelf wordt bereidt niet vervangen. De sociale en spirituele kant van het bereiden van eten mis je nog steeds.”

samuel levie
Word lid

Fijn dat je Foodlog leest! Dit artikel is gratis. Wil je dat wij kunnen blijven bestaan? Steun ons dan en word lid. Dat kan al vanaf €5,- per maand.


Dijkhuizen
We vervolgen het gesprek met een vraag die afkomstig is uit ons gesprek met Aalt Dijkhuizen. Hij vertelde ons dat we ons ervan bewust moeten zijn dat diversiteit een prijs heeft in termen van duurzaamheid en dat een monocultuur het meest duurzame systeem zou zijn. We vertelden daar ook bij dat Aalt Dijkhuizen daarmee probeerde aan te geven dat we ervoor zouden kunnen kiezen om allemaal de meest duurzame auto te rijden en de meest duurzame kleding te dragen, maar dat dit conflicteert met de menselijke behoefte aan zelfexpressie.
“In de natuur zien we dat monoculturen tot grote risico’s lijden. Ziektes en plagen houden van monoculturen. Diversiteit is onze grootste wapen daartegen. Monoculturen zijn niet veerkrachtig en dat is wel waar we naar zouden moeten streven. Zeker in tijden van klimaatverandering. We moeten eendimensionale oplossingen proberen te vermijden. Zoals Monsanto die ons ‘klimaatveranderingsgenen’ probeert te verkopen die zijn ingebouwd in gewassen die tolerant zijn gemaakt tegen droogte. Wellicht dat ze goed werken, maar alleen als er ook daadwerkelijk droogte is. Zodra je een nat jaar hebt, presteren ze dramatisch, omdat ze ontwikkeld zijn voor droge omstandigheden. Een gezonde bodem is de beste garantie, voor goede opbrengsten in zowel natte als droge jaren. Daarom kan ik het alleen maar oneens zijn met de suggestie dat monoculturen duurzamer zouden zijn.”

Jansen
De volgende stelling die wij hem voorleggen is gebaseerd op een uitspraak van Marc Jansen, directeur van het brancheorganisatie CBL. “We moeten opnieuw inefficiëntie in het voedselsysteem introduceren om duurzamer te worden.”
“Er zijn twee soorten duurzaamheid. Er is industriële efficiëntie en biologische efficiëntie. Die matchen niet altijd. Waar hij het over lijkt te hebben is industriële efficiëntie. Neem het voorbeeld van de grootschalige mesterijen. Die zijn heel efficiënt in industriële termen, maar heel inefficiënt in biologische termen. Door zoveel dieren bij elkaar te plaatsen, verander je wat iets dat ooit een zege was – mest – in een vervuilingsprobleem. Je creëert een vervuilingsprobleem in de fokkerij en een vruchtbaarheidsprobleem op de boerderij. Dat is in zijn diepste inefficiënt als je het ecologisch bekijkt. Het lijkt erop alsof hij beide perspectieven aan elkaar gelijk stelt, maar we moeten juist erkennen dat de twee verschillende perspectieven heel vaak conflicterend zijn.

Blonk
De vierde uitspraak die we voorleggen is afkomstig uit ons gesprek met duurzaamheidsrekenaar Hans Blonk. Terwijl we Pollan de uitspraken laten lezen, tonen we ook een foto van degene die wij hebben gesproken. Bij het zien van de vierde foto begint hij te lachen en zegt: “What is this? Het zijn allemaal blanke mannen! Is dit soms een monocultuur?!” Na het geschater gaan we verder met Blonks woorden: “Op dit moment zijn we niet goed in staat om bodemkwaliteit mee te nemen bij het meten van de duurzaamheid van onze productiemethoden.”

Pollan: “Als hij gelijk heeft, wijst hij op iets zeer wezenlijks. We zouden het succes van het voedselsysteem als geheel moeten meten aan de hand van wat er in de bodem gebeurt. Geven we aan de bodem of nemen we alleen maar? Het is ook een van de grote uitdagingen met betrekking tot klimaatverandering. We moeten meer CO2 de grond in zien te krijgen. Gelukkig weten we al hoe we dat moeten doen, want dat is precies wat er gebeurt in de biologische landbouw. Elke vorm van landbouw die ten koste van de bodemkwaliteit gaat is geen duurzame landbouw. We zien overal om ons heen dat daar waar de bodemkwaliteit achteruit gaat de opbrengsten uiteindelijk dalen. Bodemkwaliteit is geen ‘sexy’ onderwerp, maar de bodem is wel de kern van het probleem. De kwaliteit van ons voedsel, de atmosfeer en klimaatverandering, hangen allemaal samen met de bodem. Daarom is het ook zo jammer dat er een tekort is aan onderzoek naar het effect van verschillende productiemethoden op de bodem en de mate waarin die methoden er in slagen CO2 in de bodem op te slaan. Daar lijkt langzaam verandering in te komen, maar het onderzoeken van de bodem is lastig omdat er allerlei factoren mee spelen zoals bodem structuur, regenval, zonlicht et cetera. Toch hebben we standaarden nodig die ons in staat stellen om boeren te gaan belonen die er in slagen om CO2 in de bodem op te slaan. Die zouden we moeten betalen. Maar daar is nog veel onderzoek van universiteiten voor nodig.”

Biologisch en intensief
We vragen hem hoe hij zou reageren op diegenen die zullen zeggen dat hij het verkeerde system beloont omdat biologische landbouw er niet in zal slagen de wereld te voeden.
“De intensieve landbouw zal dat wellicht nog een tijdje doen, maar niet voor al te lang. Het is afhankelijk van het uitputten van de bodem, wat niet eindeloos door kan gaan. Daarnaast zijn dergelijke uitspraken gebaseerd op de aanname dat de intensieve landbouw inderdaad kan voeden. Tot noch toe is dat niet het geval geweest. Het is dus nog maar de vraag of verdere intensivering ons wel verder brengt. We hebben geen reden er vanuit te gaan dat we op die manier de wereld kunnen voeden. Daar wil ik ook direct bij zeggen dat biologisch ook niet het enige systeem is. De opbrengsten van biologische landbouw komen steeds dichter bij die van de conventionele landbouw te liggen en overstijgen die zelfs gedurende droge jaren. Maar, het merendeel van de wereld is zowel niet biologisch als niet intensief en bestaat uit laag intensieve landbouw. Als we dat op kunnen vijzelen naar de standaarden van moderne biologische landbouw, zouden de opbrengsten kunnen verdubbelen. Ja, het is arbeidsintensief, maar de vraag is of dat een probleem is of een zegen? In de meeste delen van de wereld is het een zegen. Waarom zouden we een landbouwsysteem willen dat de meeste mensen van het land stuurt, naar de steden waar zij honger zullen lijden? Wat heeft dat nog met voedselzekerheid van doen? Kortom, ik kan jullie niet vertellen welke systemen de wereld in de toekomst zullen voeden, maar ik weet wel dat het huidige systeem dat niet doet.”

Gentechnologie
Pollan wil nog een aanname in het debat over de toekomst van de landbouw aan de orde stellen. Dat is het idee dat gentechnologie een noodzakelijk onderdeel is van de oplossing van het wereldvoedselvraagstuk. “Gentechnologie heeft het probleem van de opbrengsten niet opgelost. Dat is simpelweg niet wat het doet. Ze hebben het onkruidprobleem tijdelijk opgelost, en nu moeten we een stap zetten naar nog schadelijkere herbiciden. Tot noch toe heeft het weinig gebracht. Het leven van een bepaald soort boeren is er makkelijker door geworden en het heeft hen in staat gesteld om nog groter te worden. Ik ben er niet van overtuigd dat genetische modificatie zo'n fantastische techniek is. Wel vind ik dat we hen uit moeten dagen om met iets echt goeds te komen in plaats van het categorisch af te wijzen. Wie weet ontwikkelen ze nog eens echt voedzame, gezonde en veerkrachtige gewassen. Maar het is duidelijk dat Round up Ready Soy en BT-mais en BT-katoen daar niet toe behoren. Die hebben niets bijgedragen aan een betere wereld.”

Het eerste interview in deze serie, met Aalt Dijkhuizen, verscheen op 2 maart 2013. Het tweede, met Jan-Douwe van der Ploeg, verscheen op 19 maart 2013. Het derde, met Hans Blonk, op 29 maart 2013. Het vierde, met Simone Hertzberger verscheen op 16 april. Het vijfde, met EZ-ambtenaren Kees Lever en Ika van de Pas, verscheen op 8 mei. Het zesde, met CBL directeur Marc Jansen, verscheen op 17 mei. Het zevende, met Paulus Verschuren van het ministerie van BZ, verscheen op 11 juni.

Fotocredits: vlnr Samuel Levie, Michael Pollan, Joris Lohman, Foodlog Media
Dit artikel afdrukken