Recept Culinair ontdekt: oud brood

Hoe simpel sommige dingen kunnen zijn, laat Nick ons zien in deze bijdrage. De jongste generaties zijn het simpelweg vergeten. Hoogste tijd voor een opfrisser.

Twee weken geleden stond in deze krant het artikel ‘Waarheen met oud brood?’. Dat schoot lezeres Leonie Burger in het verkeerde keelgat.

Het stukje ging over de gemeente Molenbeek, die de strijd aanbindt met ‘sluikstorters’ van oud brood, lees: mensen die de duiven en eendjes voeren. Dat mag niet meer. De gemeente Molenbeek “heeft zo’n dertig plaatsen in kaart gebracht waar regelmatig brood wordt gestrooid.” Want, zo gaat het artikel verder, “brood strooien zit er diep in bij de Brusselaars. Zowel bij oudjes als bij de allochtone bevolking. Omdat ze van dieren houden, of omdat ze het doodzonde vinden om eten te verspillen.” Hierop kwam een lezersbrief van mevrouw Leonie Burger.

Leonie schrijft: “Zijn we nu zo verwend dat we de waarde van onze boterham niet meer kennen? Oud brood, dat zomaar weggegooid wordt want zelfs de honden, katten en varkens hebben reeds eten in overvloed! Hoe zit dat met de arme mensen en de minder bedeelden, of hebben we die ineens niet meer? Sorry hoor, maar ik ben nog opgebracht met de discipline dat je je bord moest leeg eten en als je je boterham op school of op kantoor niet had opgegeten, dan kreeg je die de volgende dag weer voorgeschoteld. Daar is toch niets mis mee? Natuurlijk, lekker is anders, maar het blijft eten dat toch met zuurverdiend geld gekocht is? Of zijn we nu echt zo rijk geworden dat we geen respect meer hoeven te tonen voor wat er op ons bord ligt?”

Maar ze geeft ook oplossingen: “In plaats van een kolom in uw krant te vullen met het probleem rond het weggooien van oud brood, zou het niet beter en nuttiger zijn om wat recepten voor te stellen waarin we dat oude brood kunnen verwerken? Verloren brood of gewonnen brood is toch best wel smakelijk, met een korstje aangebakken en een schep appelmoes of confituur erop? Mijn moeder had zelfs een recept voor gemberballetjes waarbij het brood met melk en ei fijngeprakt werd, bruine suiker toevoegen en stukjes gember en/of rozijnen erdoor roeren. Daarna bakken in frituurolie. Als we daarbij een eigengemaakte warme vanillesaus kregen, dan was het feest!”

Waarom? Daarom!
Ik vind Leonies reactie uit het hart gegrepen. Natuurlijk is het pijnlijk om voedsel weg te gooien. En het is waarlijk hallucinant als je de broodvolumes ziet die op de voederplanken voor eenden en in hoekjes van het park worden achtergelaten. Maar de vraag is: waarom doet men dat, brood weggooien? Hoe komt het dat men niet verder geraakt dan een paar sneetjes en dan verder geen trek meer heeft? Het antwoord is eenvoudig: omdat het meeste brood in de winkel ronduit slécht is. Daarom!

Tot enkele jaren geleden was er bij mij om de hoek een uitstekende bakker. Een bakkersfamilie uit het Denderland, het brood was er smakelijk en altijd veel te snel op. Maar het bewaarde evengoed enkele dagen, zonder smaakverlies. Volgens een broodspecialist die ik ooit op de radio hoorde, mag je een goed brood overigens nooit té vers eten. Om een brood echt te beoordelen op zijn volle kwaliteit, zei de man, moet je tot ’s anderendaags wachten.

Onze bakker, dus, die ging dicht. Moe gewerkt, benen versleten en nog geen vijftig jaar oud. Hij werd opgevolgd. Omdat onze oude bakker de nieuwe had aanbevolen, gaven we hem nog wat krediet, maar na een paar weken al bleek de toestand rampzalig. Het brood was klef, papperig, en het stonk bovendien naar de ‘broodverbeteraars’. Vandaag zie je nog nauwelijks volk in de winkel, maar wat eigenaardig is: ze blijven open, wat enkel kan betekenen dat ze geld verdienen. Nu hebben we misschien twaalf bakkers in onze buurt, maar ze zijn allemaal in hetzelfde bedje ziek. Een halve kilometer verderop heb je nog wel een goede bakker, die is veel duurder en toch staan de mensen er (vooral op zondagochtend) tot buiten aan te schuiven. Die man is nog niet zo lang bezig en werkt als drie paarden, dag en nacht, zoals we van een bakker verlangen. Wedden dat ook hij voor zijn vijftigste versleten is?

Recepten
Mevrouw Leonie, ik schreef in februari nog maar pas over droog brood. Je kunt er bodding, broodpudding, mee maken of inderdaad, gewonnen brood. Dat laatste is vooral lekker met oud stokbrood. En broodkruim gaat in vulsels, balletjes, noem maar op.

Voor de meeste bereidingen moet dat brood inderdaad oud zijn (met vers brood krijg je nooit hetzelfde resultaat). Maar als het slecht is, dan valt er weinig mee aan te vangen. Veel mensen in ons land houden geen geld over voor eten. Er moet een tweede vakantie naar Sri Lanka geboekt, de BMW moet afbetaald en er is een nieuwe gps uit. Daarom kopen ze dus ignobel slecht en – letterlijk – waardeloos brood. Daarbij moeten ze soms om lopen voor een goed brood en tijd hebben ze ook al niet, de sukkels. Wat zulke mensen niet beseffen, is dat je met een goed brood, dat misschien wel vijftig procent duurder is, geld en tijd bespaart juist omdat je het niet weggooit en minder vaak naar de bakker moet. Zorg ervoor dat je brood lekker is, dan zul je de kinderen nooit moeten verplichten om oud brood te eten. Of bak het zelf. In dat geval is het niet alleen lekkerder, je bent er nog trots op ook. Smakelijk.


Nick Trachet © Brussel Deze Week