Niks van aan, lieten voedingsmiddelenkenners me weten. Nederland doet een heleboel, en Nederland kan niet zomaar keukenzout door Pansalt vervangen. Zout is namelijk niet alleen smaak maar ook houdbaarheid, veiligheid en stabiliteit van producten. Dat betekent dat er ook wat technologische hoogstandjes verzonnen en uitgevoerd moeten worden eer je zomaar alle zout kunt vervangen. En, zo vertelde men me, eet gewoon minder teveel. Dan krijg je ook minder zout binnen.
Er bestaat een helder en begrijpelijk geschreven rapport over zout dat hier al eens aan de orde kwam. Het werd gemaakt door Food & Nutrition Delta en is bedoeld om met name middelgrote en kleinere bedrijven te helpen om beter met zout om te gaan. Naast Pansalt, trof ik er aanmerkelijk meer dan 1 oplossing in aan. Kennelijk kan er dus heel veel mogelijk. Van een slager leerde ik ooit dat salie je varkensvlees zo lekker kruidt dat je niet meer naar zout taalt.
De nare werkelijkheid wil dat het nieuwe Den Haag zelfhulpclubjes als Food & Nutrition voor minder inventieve bedrijven de nek wil omdraaien. Bezuinigingen, u-weet-wel. Nou ja, dan gaat het dus trager, want kleintjes kunnen nou eenmaal niet allemaal bedenken wat die paar grote jongens kunnen. Zo krijgt Charbon alsnog gelijk.
De kenners willen niet met hun namen in de krant of voor de camera. Ik sprak met hen af dat ze hier onder pseudoniem (dat worden vast Natrium, Kalium, Natrium1 en meer van dat soort fantasierijke namen) maar met het delen van hun inhoudelijke kennis mogen komen uitleggen waarom Charbon het te simpel ziet als zij maar komen vertellen wat er in Nederland allemaal aan geweldigs gebeurt op het gebied van zoutreductie, dat wil zeggen aan de reductie van Natrium (Na), dé bloeddruk en hartinfarctenboosdoener in ons voedsel.
Het zoutdebat is geopend en iedereen mag meekijken en -praten. Eindelijk gaan wat uit eerste hand leren wat er allemaal kan. Ik ben benieuwd wat er loskomt en stel uiteraard ook prof. Charbon op de hoogte. We willen het weten, want de eerste vragen naar de verkrijgbaarheid van Pansalt kwamen al binnen op de redactie.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Internist Frank van Berkum stuurt ons metingen door van ziekenhuissoepen. Ik heb ze aan de hoofdtekst gehangen.
Hij maakt er de volgende opmerking bij:
Dit zijn de metingen van de soepmonsters die ik enkele jaren geleden liet nemen door ons lab. Bedenk wel dat de apparatuur die wij gebruikten bedoeld is om bloedmonsters van patiënten te meten en niet de soepjes die we de patiënten voorschotelen.
Ik heb deze metingen verricht omdat ik wilde weten hoeveel zout onze patiënten met hartfalen op de afdeling cardiologie aan zout binnen kregen door de soepjes van het ziekenhuis (overigens produceert onze keuken wel lekkere soep!). Vervolgens krijgen de patiënten plasmiddelen om weer vocht en zout te onttrekken. Waarom niet een lekkere zoutarme soep. Overigens kan je niet zomaar natrium vervangen door kalium, dat kan leiding tot dodelijk hoge kaliumspiegels bij patiënten met een gestoorde nierfunctie.
Ik heb Dick Veerman gevraagd bovenstaande tabel te plaatsen (dat lukte mij niet).
Het zijn metingen verricht op ingevroren soepmonsters van de afdeling cardiologie die ik enkele jaren geleden liet nemen. Bedenk wel dat de apparatuur die wij gebruikten bedoeld is om bloedmonsters van patiënten te meten en niet de soepjes die we de patiënten voorschotelen. Dus of de waarden geheel betrouwbaar zijn, durf ik niet te stellen. Een andere eenvoudige manier is om de zoutuitscheiding van de patienten te meten, dus in de 24-uurs urine. Wat er in gaat komt er tenslotte ook uit. Maar dat wordt dan een experiment en daarvoor heb je toestemming van de Medisch ethische commissie nodig. Vandaar deze aanpak.
Ik heb deze metingen verricht omdat ik wilde weten hoeveel zout onze patiënten met hartfalen op de afdeling cardiologie binnenkregen door het nuttigen van de overheerlijke (maar naar mijn smaak te zoute) ziekenhuissoep. Vervolgens krijgen deze patiënten plasmiddelen om weer vocht en zout te ontrekken. Waarom niet een lekkere zoutarme soep? Overigens kan je niet zomaar natrium vervangen door kalium, dat kan aanleiding zijn tot dodelijk hoge kaliumspiegels bij patiënten met een gestoorde nierfunctie.
Ik heb zelf met verschillende zoutvervangers geexperimenteerd. De smaak is vrijwel altijd een probleem, dan komen de kosten en dan heb ik het niet over de andere aspecten die Dick al noemde: bijvoorbeeld de conserveringskwaliteiten van zout etc, maar dat is niet mijn expertise.
Ik was de projectleider en opdrachtgever - maar niet auteur - van het zoutrapport van Food & Nutrition Delta. Zout-reductie is niet mijn expertise, maar inmiddels weet ik wel dat het een stuk complexer ligt dan 'gewoon verlagen' of 'gewoon vervangen door KCl'. Zoutreductie en obesitasbestrijding blijven belangrijke onderwerpen voor de industrie en het FND programma.
Frank, plaatst een paar tabellen van eigen metingen (dank!) waarin het zoutgehalte -specifiek natrium- is uitgedrukt in mmol/liter (voor de niet chemici onder ons: mol (eenheid)). Om van mol naar gram natrium terug te rekenen moeten we de getallen in de tabel vermenigvuldigen met 11 (=atoommassa van natrium). In de soep zit gemiddeld 2000 mgram of te wel 2 gram natrium per liter; dat is inderdaad substantieel. In cup-a-soep Chinese tomaat zit overigens 3,3 gram natrium per liter.
Een veel gemaakte fout is om te spreken over gram zout (= keukenzout), terwijl het m.b.t ongezondheid voornamelijk gaat om het Natrium-ion. Keukenzout zoals we dat kennen is NaCl, kortom bestaat uit een Natrium (Na+) en een Chloor (Cl-) ion. Een (=1) gram keukenzout bestaat uit 400 miligram natrium en 600 miligram chloor.
De gezondheidsraad hanteert de volgende maximum zoutinname per dag adviezen: 6 gram totaal per dag (2,4 gram natrium). Ondanks dat een overname van natrium consumptie slecht is, hebben we ook een minimale hoeveelheid nodig. De meningen zijn over dit minimum wel wat verdeeld: ergens tussen de 400 en 1000 miligram natrium per dag (of te wel 0,4 tot 1 gram per dag).
Frank geeft hierboven overigen een goede medische reden aan waarom meer kalium ook niet altijd gewenst is. Verder snap ik niet aan het NRC artikel dat een hoogleraar een buitenlands commercieel middel -Pansalt (c)- aanprijst. Ik zou zeggen weest dan wat chauvinistischer en prijs een Nederlands product aan. Wat ook al wel grappig is om te vermelden, is dat nogal wat zout-vervangers overstappen op het o zo gevaarlijke e-nummer e-621 (of te wel gist of glutamaat).
Tja, uiteindelijk willen we lekker en veilig voedsel. Dan toch maar gewoon minder eten en het beschikbare dagelijkse zout (6 gram) verdelen over minder voedsel? Is nog goed i.v.m. overgewicht ook . Ook nog eens veel duurzamer :-)
Zout is een vaak terugkerende onderwerp op Foodlog.
(Vanmiddag en vanavond heb ik andere activiteiten).
Beste Dick,
bedankt voor het noemen van het rapport. Ik heb het stuk in opdracht van Food Nutrition Delta geschreven. In het rapport komt onder meer naar voren dat zoutreductie niet puur een kwestie is van reductie en/of vervanging vanwege uiteenlopende redenen (smaak, textuur en in mindere mate houdbaarheid).
De praktijk leert dat bedrijven bepaalde combinaties gebruiken om tot een bepaalde zoutverlaging te komen. Deze aanpak varieert van product tot product: met andere woorden, is er is geen one size fits all. Pansalt is dus ook niet de holy grail, maar slechts een tool uit de zoutreductietoolbox. Pansalt bevat overigens kalium wat een bittere bijsmaak geeft. Deze kun je weer deels maskeren. Voordat je het weet, moeten fabrikanten aanzienlijk meer betalen om product te maken. Een bijkomend nadeel is een langer wordende ingredientendeclaratie, niet echt een aantrekkelijke optie aangezien consumenten juist meer natuurlijke producten willen (wat dat ook moge zijn).
Mijns inziens zijn methoden die niet leunen op vervanging (zie aroma's,fysieke distributie van zout in het product) veel eleganter dan natrium reduceren en vervangen door andere middelen. Er is immers geen negatieve bijsmaak en fabrikanten kunnen een aanzienlijke reductie doorvoeren.
Lucien Joppen
joppen tekst & advies
De dames en heren Natrium, Kalium, Natrium1 zijn van harte welkom. Ik wil wel begrijpen waarom zij liever niet met naam en toenaam genoemd worden. Het zoutdebat heeft zeker maatschappelijke relevantie en ik weet graag meer van de krachtvelden die er zijn...