Zeeduivel ( Lophius piscatorius ) is een eenzaat in de biologische wereld. De vis staat nogal ver af van andere op de markt. Het is een lelijk beest dat op de zandbodems loert en hengelt naar langszwemmende beestjes. Zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .
De kop van de vis wordt door de vissers aan boord verwijderd omdat hij niet alleen lelijk is, maar ook nutteloos veel plaats inneemt: een zeeduivelkop maakt twee derde van het gewicht uit. “En je kunt er nog geen deftige soep van koken,” vertelde een kok mij ooit. Nochtans zitten er op die kop ook twee lekkere wangetjes, die door de vissers worden uitgehaald en verkocht aan de kenners.
De staart wordt al jaren verkocht als ‘staartvis’. Later is men taalzuiverder gaan spreken van zeeduivel , maar er zijn nog plezante namen voor het dier, zoals hozemond , hammetje (de staart lijkt inderdaad op een hesp) of roggenvreter . Amerikaanse vissers spreken zelfs van lawyer (‘advocaat’) door de grote mond.
Ik weet nog hoe we, toen ik een klein jongetje was in de jaren 1960, aan zee vis gingen kopen bij een visser thuis. Omdat we landrotten waren, kochten we zoals iedereen kabeljauw, nu en dan eens rogvleugels. Op een goede dag gaf de vissersvrouw ons een steirt cadeau. Die is heel lekker, zei de vrouw aan mijn moeder, maar de vissers werpen zo’n vis altijd weg, omdat hij waardeloos is. Het is een goede vis voor kinderen, voegde ze er nog aan toe, want er zitten geen graten in. Het bleek een revelatie! Sindsdien is zeeduivel nooit meer uit onze huiskeuken weggegaan. Hij was de lekkerste aller vissen, en spotgoedkoop tot... tot in 1976 het Brusselse restaurant L’Écailler du Palais Royal (chef Freddy Vandecasserie, toen nog onder Marcel Kreusch van Villa Lorraine) la lotte aux poireaux op de menukaart plaatste. Wat tot de dag ervoor nog een wegwerpvis was, werd in een jaar tijd de chicste aller zeevruchten. Parijs en Londen volgden de trend meteen, en vandaag speurt elke visimporteur de wereldmarkten af naar elke vis die van ver of van dichtbij op zeeduivel lijkt. De zeewolf heeft zo dat spoor gevolgd. Nog zo’n lelijkaard die het tot sterrenvis schopte, maar toch nog altijd gratiger dan het origineel.
Zeeduivel is de ideale vis voor wie niet van vis houdt. Stevig blank vlees, met een zachte, zoete smaak die meer aan kreeft doet denken dan aan vis, zonder noemenswaardige graten, tenzij dan die ene, stekelloze ruggengraat die door de hele ‘ham’ loopt. Door het stevige vlees mislukt de vis ook nooit in de keuken. Hij valt niet in brokken uiteen en heeft geen delicaat punt van gaarheid. Iedereen kan koken met zeeduivel, het is een vis om thuis te eten.
Bij het kopen van zeeduivel let u vooral op de kleur van het visvlees. Dat moet mooi wit zijn. Als zeeduivel niet meer zo fris is, wordt hij merkbaar geel. Als het goed is, zit hij in een glimmend bruin jasje. Die huid moet eraf, en ook nog de rug en aarsvin. Dat moet precies gebeuren, anders zit er toch weer een graatje in – maar moeilijk is het niet, gewoon wat trekken en knippen.
Rond het visvlees zit nu nog een wit vlies. Thuis laat ik dat eraan, en ook de ruggengraat laat ik vrolijk zitten. Maar in restaurants haalt men het vaak weg omdat het tijdens het bakken gaat ‘trekken’ en de stukken vis doet krullen. Erg is dat niet, tenzij u kookt voor de foto.
Ik snij ze in moten en met dat trekkende vel eromheen veranderen die mootjes in een soort mariene ossobuco.
Koken, bakken of stoven, de zeeduivel leent zich voor vele doelen. Vishandelaars raden zeeduivel ook aan op de barbecue, bijvoorbeeld op spiesjes, want het vlees is lekker stevig. Maar let op, het visvlees bevat heel weinig vet: aangebrand verspreidt deze vis een geur die niet iedereen apprecieert.
Barcelona maakt van rap , zoals de zeeduivel daar heet, zowat het stedelijke zeegerecht bij uitstek. Gewoon gebakken a la plancha . In Italië spreken ze van rana pescatrice , een vissende kikker dus. En vergeet niet: de baudroie is een essentieel ingrediënt in de bouillabaisse van Marseille. Maar zeg nooit lotte : dat is in wezen een heel andere vis.
Een makkelijk recept: à l’américaine . Snij de zeeduivelham in ‘schenkels’ en rol ze even door de bloem. Bak ze aan in een cocotte met een mengsel van boter en olie en haal ze er weer uit. Hak ajuinen klein samen met een teentje look. Laat die aanstoven in hetzelfde vet; blus met enkele druppels cognac, wat witte wijn en doe er enkele lepels tomatenpuree door. Peper en een ietsepietsie cayenne. Als alles gemengd is, mag de vis er weer bij. Na vijftien minuten is het zeker klaar. Ik geef er rijst bij. Smakelijk.
Nick Trachet — © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
A l'armoricaine Nick!
Ik betwist dat met klem, Flipse. De legende wil dat het recept gecreëerd werd voor een groep Amerikaanse toeristen, tegen sluitingstijd in een Parijs' restaurant. Toen de klanten naar een naam vroegen, zoog de chef "à l'américaine" uit zijn duim (cfr. carpaccio) Het Franse chauvinisme heeft de naam later willen recupereren als zou "américaine" een vervorming van "armoricaine zijn. Quod non!
Américaine is correct.
Zo zie je maar Nick, hoe makkelijk je "gedeformeerd" raakt. Heb wat informatie ingewonnen en toen zelfs het Bretons bureau voor tourisme mij wist te vertellen dat jij gelijk had, heb ik een aardige versie van het verhaal opgezocht.
"Nous sommes à présent pratiquement certain du bien-fondé de la dénomination 'à l'américaine' contrairement à ceux qui lui avait donnée l'appellation 'à l'armoricaine'. Nous savons même ou et quand cette recette fut créée. Voici donc l'histoire cocasse du homard à l'américaine.
Cette recette fut créée par un chef cuisinier originaire de Sète, Pierre Fraise vers 1860. Revenant d'un long séjour aux Etats-Unis, il s'installa à son compte à Paris . Il nomma son restaurant Peter puis Peter's un peu plus tard. Le succès fut immédiatement au rendez-vous.
Un soir arrivèrent des dîneurs tardifs. Pierre était vraiment très embêté car il n'avait vraiment plus rien dans ses frigos pour leur donner a manger sauf peut-être quelques homards prévus pour la carte du lendemain.
Pas de choix, il faut se dépêcher, il les coupent à vifs, les fait revenir à l'huile, les flambent a la fine, et les «jettent» sur une tombée d'échalotes, de tomates, et d'ail haché, puis il ajoute une bouteille de vin blanc il sale et poivre et fait cuire l'ensemble très rapidement .
Il dresse sur un torpilleur (plat long) et arrive en salle, l'air triomphant (je cite) il annonce alors (encore sous l'influence de son dernier voyage) : Mesdames et Messieurs voici ma dernière création je l'ai appelée Le Homard à L'Américaine . Ce fut la 1ere fois que ce mot fut prononcé.
Par la suite l'illustre Prosper Montagné ainsi que de nombreux grands chefs et même le Chef du plus grand restaurant de l'époque, le restaurant Larue refusèrent en bloc cette innovation venant je cite 'd'un peuple de sauvages incultes dans l'art de la gastronomie'... (toutes nos excuses à nos lecteurs d'Amérique du Nord, nous ne faisons que retranscrire les faits).
Mais qu'importe puisque la recette resta quand même gravée comme un symbole de la qualité de la cuisine Française présente jusqu'à aujourd'hui.
Le poète Raoul Pochon écrivit cette petite épitaphe
Une américaine était incertaine
Sur la façon de faire cuire son homard
Et si nous remettions la chose à plus tard?
Dit le homard à l'américaine.
Typisch voorbeeld van een beleefd Frans grapje van die chef op een dodelijke vraag van die Amerikaanse toeristen. Ze hadden ook kunnen vragen - als ze het een lekker gerecht vonden - wat de chef met die vis had gedaan in de pan. Dan was er misschien nog wel een aardige conversatie ontstaan. Maar die Amerikaanse toeristen pakten zijn grapje (hoe toepasselijk) niet op. Ze wilden een naam maar ze wilden niet weten hoe het zat. What's in a name...