Gezond
Wij zijn in dit land erg goed in het uitkleden van recepten, zodat ze goedkoper zijn en minder uitgesproken van smaak, denk aan onze kleffe ontbijtkoeken, de smakeloze fabrieksspeculaasjes en de even suffe taaitaai. Ik duik de oude boekjes maar weer eens in, edoch, ik kom er eigenlijk niet uit. Over Lebkuchen en Pain d' Epices geschiedenis vind ik veel (oudste gilde van koekenbakkers zou al uit de 12e eeuw stammen, de koeken zijn geschikt voor de vasten, de halve medicijnkast aan specerijen zit er in, dus ze zijn ook nog eens gezond), maar pepernoten? Ik blijf hangen in de 18e eeuw. En toch is er iets vreemds aan dat 18e eeuwse recept. Kijk maar:
Pepernoten, hoe te maken
Neem half bloem en half suiker, en wat gestoote kaneel, nootemuskaat, cubeben, cardemom, anyszaat en wat heel fijn gesnipperde Sukadeschil; kneed die met eijeren tot een stevigen deeg, en maakt ‘er stukjes als kleine hazelnootjes van, en laatze bakken.
Dit recept komt uit De Nieuwe Welervarene Utrechtsche Keuken-meid (1771), ik vond het in de facsimile uitgave van BK 18, Utrecht. 2007. Sukade gaat er in, dat is leuk, anijs, natuurlijk, en kaneel, nootmuskaat en cardemom. En peper. Maar wat vreemd, in de 18e eeuw cubebapeper? Hadden we die nog nodig terwijl de VOC scheepsladingen vol piper nigrum op onze kaden deponeerde?
Middeleeuwse peper
Cubebapeper is vooral in de middeleeuwen en ook al bij de Romeinen geliefd. Het is een Afrikaanse peper, de staartpeper, met een andere geur en scherpte. Heel lekker bij zoetigheden. In de 18e eeuwse kookboeken zul je echter niet veel meer recepten vinden waar nadrukkelijk cubebapeper in de ingrediëntenlijst staat.
Het recept zou dus heel goed ouder kunnen zijn. Maar ik kan tot nu toe geen oudere versie vinden. Ik vind eigenlijk helemaal geen pepernotenrecepten. Behalve nog één uit Duitsland, maar dat is qua samenstelling en uitvoering geheel anders. Lees maar zoals het beschreven staat in De Gecroonde Kraeckeling, cultuurgeschiedenis van de bakkerskunst, uit het Duits bewerkt door Wina Born in 1968:
Pepernoten
500 gram suiker, 5 eieren, 500 gram bloem, 80 gram fijngesneden sukade, ¼ geraspte nootmuskaat, 10 gram kaneel, mespunt gemalen kruidnagel, mespunt gemalen piment, mespunt peper.
Roer eieren en suiker tot een dikke en schuimige massa en meng er dan geleidelijk de bloem en de specerijen door. Werk het mengsel tot een glad deeg en rol dit uit tot een lap van ¼ cm dikte. Steek er met een likeurglaasje kleien rondjes uit en laat die op een met bloem bestoven bakblik een nachtje rusten. Bak ze in een matig hete oven.
Naar: Friedelin, Gründliche Unterweisung zur Selbstanfertigung aller nur erdenkbaren Conditoreiwaren, ein Handbuch zum Gebrauch der Hausfrauen und Köchinnen, 2 Teile, Berlin, 1794.
Rozenkrans
Geen anijs, wel sukade, maar meer koekjes dan pepernoten zoals wij ze kennen. Ik ga experimenteren met het Utrechtse Keuken-meyden recept en maak zowel echte pepernoten, als afgeronde bolletjes, als de Duitse versie. Eerlijk gezegd: ze zijn zo ontzettend lekker, dat wij de pepernoten wat klein en dus zielig vinden, en liever meteen een koekje van dit deeg hebben.
Waarom rolde ik er ook kralen van? In de Kraeckeling vind ik ook dat er in Zwitserland Thorner Katharinchen, ronde koekjes die op de kralen van een rozenkrans moesten lijken, van deeg als Lebkuchen of peperkoek. En als je het over noten hebt, dan kun je in Engeland gingernuts vinden, maar dat zijn ook weer koekjes,
In datzelfde boek over de bakkerskunst staat dat Gerrit van Brenk in de18e eeuw in Amsterdam een recept voor peperneuten geeft, maar ik kan het niet vinden in zijn ’t Zaamenspraak tussen een Mevrouw, Banket-Bakker en Confiturier, uit 1759.
Kortom: mijn onderzoek naar pepernoten is vastgelopen. Misschien is dat helemaal niet erg, omdat we nog aan het smullen zijn van de Utrechtse versie. Maar, als iemand meer feiten op tafel weet te brengen over de pepernoten van vóór de tweede helft van de 18e eeuw, dan hoor ik het graag.
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lizet, misschien is er sprake van "faux amis" (letterllijk vertaald verkeerde vrienden,dwz dat bepaalde woorden in verschillende talen een andere betekenis hebben)als je praat over pain d'épices. Dit product is te vergelijken met wat wij in NL kennen als ontbijtkoek, alleen in Frankrijk doen ze er een flinke dosis honing in en hebben ze niet zoveel soorten als in NL. Uitzondering op deze regel is de Elzas, hier wordt nog een pain d'épices gemaakt die lijkt op Lebkuchen. Volgens Franse bronnen schijnt het recept oorspronkelijk uit China afkomstig te zijn...
Historisch gezien liggen Lebkuchen en Pain d'Epices erg dicht bij elkaar, allemaal honingkoeken, net zoals onze ontbijtkoek vroeger ook was. Natuurlijk lopen de recepten na enige eeuwen uiteen. Ik heb daar een paar monografieën op nageslagen. Oorspronkelijk komt de honingkoek gewoon uit de Romeinse keuken, daarvoor al Griekenland, Egypte (waar anijs in het wild groeit). De toevoeging van anijs maakt het bij uitstek 'gezond', anijs tegen vele kwalen hét middel ;-).
De faux amis vind ik bij de pepernoten (gingernuts, en de Duitse pepernoten), waar het gewoon kleine koekjes zijn, zoals bijv. onze bitterkoekjes, en geen 'noten' zoals die uit de 18e eeuwse Utrechtse keukenmeid. Die lijken meer op de Roomsche bidkralen ;-).
Ik moet toch zo lachen steeds om onze Foodlog huishistoricatette:
'Oorspronkelijk komt de honingkoek gewoon uit de Romeinse keuken'. Punt uit. Madam kneed eeuwen tot momenten en zet de geschiedenis naar haar handje.
Elders op Foodlog roept ze Nick Trachet ter verantwoording omdat hij iets zei over de herkomst van het gebruik van spiesjes vlees. Wat ie zei klopt niet, suggereert ze, zonder t aan te tonen.
Het dient geen belang, al dat op amateurculinairhistorisch niveau stechelen over hoe het zit, maar zo een pedante bewering als 'gewoon uit de Romeinse keuken' maakt u, culinair geschieddienares, belachelijk.
Het heden is trouwens zo spannend, van mij kunnen de Romeinen doodvallen.
WouterK: helemaal voor jou zal ik ooit nog een keer het verhaal van de Romeinse honingkoek en de continuiteit in de culinaire geschiedenis doen, want net zo goed als er veel verandert in de keuken, blijft er veel hetzelfde.
Wanneer je mijn blog af en toe zou volgen had je dit verhaal al in hapklare brokken tot je kunnen nemen. Dit is een staartje daarvan, omdat ik hulp zoek bij verdere naspeuringen. Luister 2e Kerstdag naar Verre Verwanten Radio van Teleac en je weet waarom geschiedenis belangrijk is, zelfs de culinaire.
En om je een genoegen te doen, zal ik het je dan maar verklappen: de Romeinen zijn eigenlijk al doodgevallen, en dat deden ze niet om jou een plezier te doen.
@Lizet: :-)