Zo, de Brusselse 'bloempanch' werd dus uitgeroepen tot streekproduct. Daar moet ik toch even bij gaan zitten.
Niet dat ik iets zou hebben tegen bloedpens. Verre van. Zo, koud, met een glas bier en een beetje mosterd. Lekker. Of gebakken, met appelmoes, bestaat er iets troostenders in koude tijden? Maar een Brussels streekproduct? Neen. Louis Paul Boon, niet bepaald een Brusselaar, sprak van Vlaams
Hoogwaardige bloedpens werd destijds weleens gebonden met oud brood, maar liever niet, en zeker niet met bloem, want dat was vals spelen. Vandaag moeten we tot onze verbijstering vaststellen dat deze beschuldiging van beunhazerij tot een marketing incentive wordt omgebogen. Dat een folkloristische groepering die naam draagt, ara! – maar een nobel streekproduct?
Mè rooite
Nu zijn het daar bij Declerck-Cloetens, de initiatiefnemers van de bescherming als streekproduct, zeker geen beunhazen. De winkel op de hoek van het Dapperheidsplein in Anderlecht, recht tegenover de Belle-Vue, is een referentie op charcuteriegebied. Maar ik vrees dat deze doorgaans ernstige vakman het slachtoffer werd van zijn enthousiasme.
Brussels is het product al evenmin. Bloedpens wordt overal ter wereld gemaakt. De foto toont u een Ierse versie, in blik. In Ierland eten ze bloedpens vooral bij het ontbijt. In Frankrijk is er met Kerstmis heerlijke, romige boudin te krijgen, en de Portugezen hebben ook uitdagend lekkere zwarte pensen in de winkel hangen. De creolen uit de Caraïben hebben vurige hete boudins en de Chinezen, ja natuurlijk, die maken de gekste dingen met kippenbloed.
Met onze West-Vlaamse wortels thuis was bloeling altijd lang (in tegenstelling tot zwarte pensen, die kort zijn), dun en liefst Frans. Over die brede worst met witte vetbrokken erin, die je in schijven bakt, leerde ik voor het eerst van Antwerpenaars. Die hadden het over dik mè rooite. Pas later kwam ik er achter dat je die ook in Brussel kon vinden.
Het gaat dus over een standaard charcuterieproduct. Wanneer vijftig jaar geleden een jonge slager zijn eigen zaak begon, kreeg hij van vader en moeder een duur boek cadeau: Moderne beenhouwerij en charcuterie in woord en beeld. Vuistdik en 816 pagina's lang was dit werk de officiële (en oorspronkelijk Nederlandse) canon van de worstendraaier en kipkaphakker. Het had zowaar een voorwoord van de ministers René Lefebvre (voor België) en Sicco Mansholt (voor Nederland). Welnu, onze 'Cotelettes van de Congo' staan erin vermeld, op bladzijde 438, als basisrecepten voor
Recept: 'Bakbloedworst I'
Samenstelling: 65 Kg spek, 20 Kg bloed, 15 Kg boekweitmeel of roggemeel.
Kruiden en zout per Kg: 26 g zout, 2,5 g zwarte peper, 0,5 g nagel, 0,5 g piment en 0,5 g majoraan.
Bewerking: Men kan hiervoor alle soorten spek gebruiken, zowel vers als gezouten. Het spek wordt rauw in stukjes van 1 cm gesneden en in kokend water afgebroeid, zodat men het met de vinger door kan knijpen. Het bloed, bij voorkeur varkensbloed, doet men in een emmer, deze wordt in een ketel met heet water geplaatst en al roerend warm gemaakt. Nu vermengt men het warme bloed met het warme spek en hier aan wordt toegevoegd het meel plus zout en kruiden. Alles goed door elkaar mengen en vervolgens afstoppen in wijde runderdarmen of papieren darmen, daarna direct in kokend water gedurende vijf minuten laten koken en langzaam de temperatuur van de ketel terug laten lopen tot 85 �C. Kooktijd 2 à 3 uur al naar gelang van de dikte van de darm. Na het koken de worst afspoelen in koud water, ophangen aan rookstokken en verder laten afkoelen.
Brussels, Beiers, Bremer
Het tweede recept is lichtjes anders, meer summier, het vermeldt geen boekweit, maar naast darm ook het mogelijke gebruik van 'runder-zakeind', de blinde darm van de koe zeg maar, die nu juist de vorm bepaalt van 'onze' bloedpens. Van een Brusselse oorsprong van dit recept vind ik verder geen vermelding. Op de volgende pagina's zijn er anders meer dan genoeg streeknamen voor 'bloedworst' te vinden, ik noem ze even op: Beier�se bloedworst, Bremer bloedworst, Brunswijker, Dresdner, Frankfurter, Groninger, Limburgse, Rotterdamse, Thüringer en vette bloedworst. Ook bloedzwaardemaag, wat ook een bloedworst is, verpakt in varkensmaag in plaats van koeiendarm. Maar geen Brusselse.
Ook het gebruik van boekweit komt bijzonder on-Brussels over. Dat kwam verder nooit in Brabantse recepten voor, tenzij misschien in die laatste Kleine IJstijd, de koude zeventiende eeuw, toen hier niks anders wou groeien.
Geniet verder van zoveel bloedpens als u maar wenst, maar Brussels hoeft hij niet te zijn. Smakelijk.
bron: Nick Trachet � Brussel
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 mei krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
"Beuling" dan maar?
Boeldworst mag dan naar de kolonien zijn geexporteerd, het is een staaltje Paneuropese cultuur. Daar is op het Ministerie al eerder eens over gepraat.
Ja, met bloeddarm heb ik geen enkel probleem. Hoewel ik denk dat bloedworst die lading dan ook gewoon dekt. Ik ga er namelijk vanuit dat worst in darm zit. Mooi woord toch, worst? Niks meer aan doen.
Dat boudin en pudding dezelfde oorsprong hebben wist ik niet. Leuk te weten. Handig ezelsbruggetje, voor als ik dat mooie franse woord weer eens vergeten ben.
Misschien waren de witte brokjes geen vet? Of zat daar de bloem door? Dat zou het plakken kunnen verklaren.
En nu zijn de Brusselse beenhouwers kwaad op mij!
Robin, over namen kun je blijven discussiëren, en strikt genomen zit er in bloedpens geen pens. Pens wordt hier verward met darm, zou je dan liever bloeddarm kopen?
Bovendien: boudin en pudding zijn van oorsprong hetzelfde woord.
Nog iets over de blikbloedworst op de foto. Die zat niet in een darm, dus eigenlijk zou je van balkenbrij kunnen spreken. Je maakt beide kanten van het blik open en schuift de cilindervormige massa eruit, die snij je in zes schijven en bakt ze in de pan. De smaak kon ermee door, maar er zat een vreemd wit vet bij, dat achteraf nauwelijks uit de pan te verwijderen was. Zelfs kokend water kreeg het niet gesmolten. Een vreemde ervaring...
Dat doen die engelsen toch beter. Black pudding klinkt smakelijker dan bloedworst. En dan bloedworst weer beter dan bloedpens. Bij die laatste moet je je over 2 woorden heen zetten, bloed en pens. Waarbij ik dus niet over het tweede kom. Doe mij maar worst.
Van mij mag Brussel die bloedpens dus hebben. :-)