Je moet de stukken rookvlees en de hammen in een tobbetje zouten en er een weinig salpeter over strooien. Dat laat je dan een dag of acht staan, keert het dagelijks. Vervolgens laat je het geheel afdruipen en hangt het in de schoorsteen, maar niet te laag. Zo laat je het dire of vier maanden beroken.
Om het vleesch, Hammen of Spek wel te rooken, neemt men een mand vol mot of kort, van de vloer uit een Kuipers winkel, en daar giet men nu en dan een bak vol van op een weinig vuur, dag teeft ene krachtigen rook van zig en is goed. Tot Maart kun je het vlees dan laten hangen.
Hoe je vis rookt, wordt helaas niet verteld. Maar dit schilderij van Gabriel Metsu laat het zien.
Een kleine rookoven, waarin de bokking en andere vis gerookt wordt. Gewoon thuis, in de schuur, of de bijkeuken, naar behoefte. Al zal je ook bij de visvrouw wel gerookte vis hebben kunnen kopen. En er waren ook complete visrokerijen. Gerookte vis blijft langer goed en dat is handig voor transport.
De Amsterdamse jongeheer Jan Pijnappel houdt aan het begin van de 19e eeuw een dagboekje bij, waarin hij zijn maaltijden ook nauwkeurig beschrijft. IJ-bokking stond ook op het menu.
Wanneer zou dit handige oventje zijn uitgevonden?
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Het moet een jong oventje zijn, niet uitgevonden door een visser maar door een handige handelaar in een grote stad. Het lijkt wel of er een slinger aan zit. Mogelijk deden ze er ook een vogel aan het spit in.
Als het voor de rook bedacht is is in elk geval een oventje voor warm roken. De vis wordt gaar, zoals we kennen van gerookte (gestoomde) makreel.
Spekbokking is koud gerookt, bij ongeveer 20 graden.
Voor koud roken moet de afstand tussen het smeulende vuurtje en de vis veel groter zijn dan die in de ton op het plaatje.
Het is niet zo vreemd dat er geen recepten zijn voor het roken van vis. Iedereen in vissersplaatsen deed het, dus iedereen wist hoe het moest. Bovendien was voor het leren van lezen en schrijven geen tijd. Vraag maar aan Kniertje.
Er zijn maar weinig varianten in rookreceptuur. Verschil in temperatuur en verschil in rooktijd, meer was er niet over te zeggen. Variatie in houtsoorten was er maar niet ingegeven door culinaire verlangens. Waar eikenhout verzaagd werd werd op eikenhout gerookt. Was er grenen houtmot, dan rookte men op grenen.
Bremzout moest het, omdat zout en rook de enige conserveermiddelen waren.
Het zoutgehalte van gerookte vis is minder geworden en daarmee is gerookte vis veel beter gaan smaken. Het kan nog beter. Ik zout een makreel nauwelijks voor ik hem rook. En we eten hem meteen, warm.
Ik ben dol op roken. Maar de laatste keer, nog niet zo lang geleden, dat ik makreel rookte beviel ie me niet. (kwam ook omdat ik zat te experimenteren met munt en dat werkte niet)
Maar ik dacht dat het waarschijnlijk ook kwam omdat ik elke keer vergeet in 't boekje te kijken en dus elke keer vergeet 'm te pekelen!
Als jij 'm nauwelijks zout, Wouter. Betekent dat dat je 'm heel kort pekelt of meestal gewoon helemaal niet?
(en is dat ding op het schilderij niet gewoon de voorloper van de webber?)
Zo te zien ging de vis er plat in en de vogels aan het spit. Vis werd wel aan het spit gebraden voor het vuur. Het kan trouwens ook zijn dat de vogels er gewoon hingen te besterven. En aangezien de gerookte vis op een tinnen schaal gaat, vermoed ik dat de vis ook warm op tafel kwam, direct werd opgedist. Dan is het in de stad handig zo'n thuisrokertje te hebben. Tot nu toe is het de enige afbeelding die ik heb kunnen vinden, maar ik blijf natuurlijk zoeken. En houd me aanbevolen voor tips. Bijvoorbeeld zou er zo maar wat kunnen staan in de Diderot Encyclopedie, maar die ligt hier toevallig niet op tafel.
Robin, wat keukenzout in de buikholte en wat zout op de huid.
Doe ik met paling ook en bij paling, die ik snel dood, laat ik de taaie slijmlaag gewoon zitten. Een gerookte paling met witte (!) vlokken van de slijmlaag er nog op ziet er minder aantrekkelijk uit, maar het maakt niks uit, de huid wordt er toch afgestroopt.
"Wanneer zou dit handige oventje zijn uitgevonden? "
Tja, ik zal weer muggenzifter zijn, zeker?
Maar welk oventje?
Ik zie geen verband tussen de tekst en de reproductie van het schilderij. Ik zie ook geen oven, maar eerder een antieke vaatwasser of karnton.
Heeft iemand hier een referentie van de afbeelding (of een grotere copie, want de details zijn onduidelijk). Van wie, wanneer en over welk onderwerp gaat dit schilderij?
Het is zonder twijfel allegorisch en gaat dus niet over het roken van vis.
Draiende visrokers? Nog nooit van gehoord.