3 min
Het is een goedkoop product in een mooi doosje. In Oost-Azië wordt het veel gebruikt, maar in de westerse wereld is men er nogal bang van. Onterecht?
Als het aan de winkel ligt, moeten we onze consumptie van glutamaat zeker niet beperken: “Eén kopen, tweede gratis,” stond er bij deze potjes. Ik wist niet wat ik ermee zou beginnen, maar de doosjes zijn zo mooi oubollig. Dus kocht ik er twee. Ik denk dat mijn voorraad glutamaat mij nu wel zal overleven, tenzij mijn jongste zoon er scheikundige proeven mee bedenkt.
Ve-Tsin en Ajinomoto zijn de bekendste merken van dit poeder, dat ik voor het gemak glutamaat noem. Anderen schrijven glutaminezuur, natriumglutamaat, of mononatriumglutamaat. Soms zelfs monosodiumglutamaat (MSG), maar dat laatste is slecht Nederlands. Sodium is Frans (en Engels) voor het element natrium, het lichtste van alle metalen.
Hoe langer de spelling, hoe dreigender een goedje gaat klinken. Sommigen doen dan met opzet. Het gaat erom de medemens schrik aan te jagen voor deze ‘vreemde’ specerij die ons vanuit China en Japan bereikte. Het ging als met die Amerikaanse student die op een dag een (grappig bedoelde) schoolvoordracht gaf over de gevaren van dihydrate monoxide . Na snelle verspreiding van de inhoud via een website begonnen op den duur zelfs politici serieus te onderzoeken of er geen maatregelen dienden genomen worden tegen deze blijkbaar zeer gevaarlijke stof in ons milieu. Tot iemand erop wees dat dihydraatmonoxide gewoon een pedante manier is om ‘water’ (H2O) te zeggen. De overstromingen van vorige maand waren bijvoorbeeld een duidelijk bewijs van het gevaar van dihydraatmonoxide.
De vergelijking is nog zo gek niet, want ook rond glutamaat blijven er verdachtmakingen waren. Nochtans blijkt het een onschuldige smaakversterker, wat zeg ik, een levensbelangrijke stof voor ons lichaam. Glutaminezuur is een van de twintig aminozuren waaruit ons hele lichaam is opgebouwd. We maken het zelf aan in ons lichaam als we er te weinig van eten. Onze zenuwen en ons geheugen kunnen niet werken zonder glutamaat.
De mens heeft altijd graag glutamaat gegeten. Hij is er gek op. Maar het werd hier voorheen nooit als poedertje verkocht, tot de opkomst van de Chinese keuken. Als smaakstof werd het geïdentificeerd in 1907 door ene Kikunae Ikeda, een honorabel Japans chemicus, die er de ‘vijfde smaak’ mee verklaarde. Hij noemde die umami en vandaag is dat een modieuze kruiding. Op culinaire wedstrijden en in restaurantbesprekingen regent het het U-woord. Is het echt, of zijn het de nieuwe kleren van de keizer? En zijn er misschien nog méér smaken? Zalvend , bijvoorbeeld? Hoe dan ook: umami is glutamaat, per definitie zelfs, want professor Ikeda vond het woord ervoor uit. Het goedje wordt gewonnen uit zeewier en gistculturen en is vandaag een populaire smaakversterker.
Ondertussen is dat allemaal ernstig onderzocht en er is nooit enig verband gevonden tussen die klachten en MSG, temeer daar de klagers géén effect merkten als ze westerse producten aten met een hoog glutamaatgehalte, zoals tomaat en paddenstoel, maar vooral oude kaas, met als topper de nu zo populaire Parmigiano Reggiano! Fabrikanten zijn glutamaat gaan wegsteken achter een code, E621, en dat maakte de zaken zo mogelijk nog erger. Nu schrijven ze gistextract , dat klinkt onverdacht, maar ze bedoelen evengoed MSG.
Wat is die umamismaak nu? Vlees of bouillon zouden umami smaken. En natuurlijk ook kombu ofte sacharinewier, maar dat eten de meesten onder ons ook weer niet alle maanden. De eenvoudigste manier om het te leren, is zo’n potje kopen, een lepeltje poeder in wat water oplossen en proeven. Voilà, dát is dus umami. Het heeft inderdaad met bouillon te maken en verder valt het met niets te vergelijken, anders zou het geen basissmaak zijn.
Nu we eindelijk mee zijn met de moderne eetcultuur, wat doen we met de rest van het potje? Ik zou het niet weten, maar ik geloof graag dat het een smaakversterker is. De vraag is: welke smaak moet ik versterken? Keukenzout doet dat ook en glutamaat is geen alternatief voor zout, want het bevat ook natrium (en natrium is nu net wat we te veel binnenkrijgen met zout). Om echt Chinees te koken hoeft het trouwens niet. De man die het wokken over de hele wereld populariseerde, de Amerikaan Ken Hom, schreef in een van zijn eerste invloedrijke boeken over glutamaat (Chinese cookery , 1984): “Ik geloof dat de meest verse en fijnste ingrediënten geen smaakversterker nodig hebben, en ik gebruik het dan ook nooit.” Smakelijk.
Nick Trachet © Brussel Deze Week
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Ik was eigenlijk niet van plan te reageren op deze lijn, maar kan het toch niet laten.
Glutamaat is een van de 20 aminozuren. Het is een niet essentiele, en wordt gewoon in ons lichaam aangemaakt. De hoeveelheid glutamaat die je als smaakversterker consumeert, is heel beperkt t.o.v. de hoeveelheid die je lichaam gewoon zelf aanmaakt. En zoals Robert al aangeeft: ons lichaam reguleert prima de Glu concentratie.
Het enig niet goede is het natrium ion (=zout). De rest zijn fabels. (ik doe niet meer mee met deze discussie).
http://nl.wikipedia.org/wiki/Glutaminezuur
In het licht van het zeer recente nieuws over de beïnvloeding van de commissie die zorgde voor de normenverlaging voor een pandemie met het oog op de Mexicaanse griep (waardoor er opeens in het voorjaar van 2009 wel sprake kon zijn van een komende pandemie zodat al die miljoenen werden uitgegeven aan achteraf onnodig gebleken vaccins - kassa, kassa voor de farmaceutische industrie), vraag ik mij af hoe het toch komt dat de welles, nietes onderzoeksrapporten ten aanzien van onschadelijk dan wel schadelijke gevolgen van het gebruik van natriumglutamaat zo hardnekkig blijven komen. De financiële belangen zijn denkelijk erg groot want China is een groot land en heeft immens veel gebruikers omdat dat goedje inmiddels is ingebed in hun culinaire cultuur (om over Japan de rest van de wereld waar dit goedje op een of andere wijze gebruikt blijft worden maar te zwijgen). Geldstromen, volg ze...
Over financiële belangen gesproken en wetenschappelijk (farmaceutisch) onderzoek, even het volgende. Mensen die zich lieten inenten tegen de Mexicaanse griep zullen niet blij zijn met de mededeling van onderzoekers dat er een kleine hoeveelheid kwik zat in die vaccins tegen de Mexicaanse griep en dat dit kwik - omdat het werd ingespoten - het lichaam niet meer kan verlaten en zich hechtte aan eiwitten in de hersenen. Geld maakt roekeloos en meedogenloos.
Het is duidelijk, er zijn twee kampen, de een zegt welles en de ander zegt nietes.
http://www.modern-diets-and-nutritional-diseases.com/msg-commercial-production.html
Lees vooral ook de alinea 'placebo vs test sample' en zie hoe 'betrouwbaar' de grote onderzoeken waren opgezet.
Russell L. Blaylock M.D. is a neurosurgeon and author of Excitotoxins: The Taste That Kills 1996, Health Press, Santa Fe. Dr Blaylock’s book contains almost 500 references to the scientific literature that exposes the truth about the dangers of free amino acids as excitotoxins.
Naar mijn idee is er nog veelsteveel rook en niemand kan zijn vinger er eropleggen. Zeggen dat een lichaamseigen stof veilig is, is hetzelfde als zeggen dat alles wat plantaardig of '100% natuurlijk' is, onschadelijk is.
Gebrek aan glutimaat maakt dat de Unox-soep van tegenwoordig niet meer te pruimen is.
Allemaal natuurlijk, maar wel smakeloos.
Beste Stein, ik heb goed nieuws voor je:
"A possible association between MSG and asthma was also first proposed in a letter, to the New England Journal of Medicine, from Alien & Baker in 1981. Since this time six clinical trials, to determine the relationship between MSG and asthma, have been conducted throughout the world and published. Two of these trials have shown an association between MSG and asthma (14 of 62 subjects were defined as having MSG-induced asthma in one study, and 2 of 30 in the other). However four trials, involving 45 subjects with a positive history of MSG-induced asthma, have shown no such association. A further trial, which assessed a range of food chemicals in adults with asthma, demonstrated MSG-induced asthma in one out of the eight subjects studied. Attempts to clarify this issue have been limited due to methodological deficiencies, including the small number of subjects studied, inadequate blinding procedures, inappropriate withdrawal of asthma medications, poor dietary control and the use of effort-dependent measures of lung function. Recent reviews of the relationship between MSG and asthma have concluded that a causal connection between MSG and asthma has not been conclusively established."
By the way, heb je astma? Vervelend. Ik kende een jochie dat enorme astma aanvallen kreeg van chocola. Zo sneu, maar gelukkig haalt niemand het in zijn hoofd om daarom chocola zwart te maken.