Afgelopen weekend lanceerde varkenshouder Annechien ten Have de stelling dat de overheid niet met wetgeving moet komen om haar 'beter vlees' te laten produceren. Staatssecretaris Dijksma gaf haar in de loop van de week gelijk. Zo rem je innovatie, zei ze. Marc van der Lee, voormalig directeur communicatie van varkensslachter Vion, las de draad die ontstond en lanceert een duidelijke stelling: zonder ketensamenwerking komt innovatie niet eens op gang. Wie moet daar de aanzet toe geven?
Nederland heeft de mond vol over duurzaamheid, planet, dierenwelzijn en een fatsoenlijk boereninkomen. Toch blijken we niet in staat om gestructureerd een marktgerichte vleesproductie met een maatschappelijk draagvlak te ontwikkelen. Wie dat voor elkaar krijgt, is écht innovatief en verantwoord bezig. Wie niet nadenkt over hoe je dat voor elkaar krijgt, produceert vooral veel woorden maar bitter weinig wol.
Niets lijkt meer op vroeger
In de discussie naar aanleiding van Ten Have's bekentenis dat ze als innovatieve varkensboerin vastloopt, mengden zich de slimme tuinder Henric van der Krogt en marketingman Jan Peter van Doorn. Vooral zij lieten zien hoe gemakkelijk de complexiteit van vleesverwerking wordt onderschat. Na het boerenerf, begint het varken aan een logistiek avontuur dat in niets meer op vroeger lijkt. Innovatie kun je dan ook alleen aanpakken vanuit de erkenning van de samenhang van alle schakels van die logistieke keten.
In de slachterij en verwerking begint de logistiek. Daar komen verschillende dierstromen samen van verschillende leveranciers die aan verschillende houderij-eisen zijn gekoppeld omdat ze speciaal voor bepaalde product-marktcombinatie zijn gemaakt.
In de “goede oude tijd” verwerkte de slager zelf halve varkenskarkassen tot een compleet pakket vlees en vleeswaren. Die verkocht hij zelf binnen zijn eigen 'formule', zoals een moderne marketeer dat zou noemen. De halve varkens kreeg hij uit eigen slachting of via het openbare slachthuis. In ieder geval kwamen er nauwelijks andere uitbeners of uitsnijders aan te pas. De ambachtsman deed alles zelf en had alleen een boer nodig voor zijn varken. Hooguit maakte hij zich het leven makkelijker door gebruik te maken van een slachter.
Internationale handel
Slacht en verwerking zijn inmiddels geïntegreerd tot grote operaties met een internationale omvang. De dorpse relatie tussen boer en slachter en die van de stadse slager en het stadsabbatoir bestaan niet meer. De oren van een varken uit Veghel belanden via een centrale slachterij in Boxtel bij een consument in Beijing.
De slachterij/verwerker heeft de taak het varken zo op te delen en verkopen dat hij iedereen naar tevredenheid bedient dat hij het meeste geld uit zijn varkens haalt. Zolang het gaat om vlees dat voldoet aan wet- en regelgeving en dus niet volgens een marktconcept met meerwaarde en meerkosten is gemaakt, lukt dat wel. Er is altijd wel ergens in de wereld iemand te vinden die een voor ons 'incourant' deel juist wel wil hebben.
Niettemin blijft het steeds de kunst voor de verkopende verwerker om voor elk deelstuk van het varken ergens in die grote wereld de meest geschikte koper te vinden. Alleen zo valt de maximale opbrengst voor een varkensboer realiseren. De productie- en verwerking van varkensvlees op enige schaal is een internationale business geworden, die in niets meer lijkt op het oude slagersambacht of de oude relatie tussen boer, het lokale slachthuis en de slager. Iedereen die meer dan een paar honderd varkens per jaar produceert, moet zich dat realiseren.
'Daarom stokt innovatie'
Complexer het wordt daarom als de varkenshouder meerwaarde stopt in de houderij en voeding - in antwoord op wat de trend en maatschappelijke vraag (b)lijkt te zijn - en daarvoor afnemers wil interesseren. Voor de boer zijn de meerkosten per varken doorgaans nog prima te overzien. Die meerkosten vertalen zich helaas in verlies verderop in de keten. Ze nemen heel hard toe per kilo vlees als - zoals doorgaans het geval is - hooguit 30% van de karkaskilo’s met die meerwaarde bij de afnemer en daarna de consument terecht komen. Dat gebeurt simpelweg omdat de slachter en verwerker 70% in het buitenland kwijt moet zien te raken, terwijl daar de trend en maatschappelijke vraag niet bestaan. Zo vertaalt die meerwaarde zich in een fors verlies. De slachter kan de boer zijn beperkte meerkosten niet betalen als hij voor het verlies van het leeuwendeel van die duurdere kilo's moet opdraaien.
Helaas betekent dit in de praktijk dat 70% van de karkaskilo’s die overblijven van dat duurdere varken door de slachterij moeten worden afgezet in de gangbare markt. Die betaalt niet meer dan de weeknotering voor regulier vlees. Dat is logisch, want het overgrote deel van de markt vraagt niet om de een meerwaarde van een bovenwettelijk product.
Het komt platweg op neer dat de slachter de boer slechts 30% van zijn meerkosten kan betalen. Anders lijdt hij verlies. De boer kan dat echter niet lijden. Daarom stokt innovatie. Wie dit niet erkent, kan nog lang praten over vernieuwing van de varkenshouderij, maar zal die nooit realiseren.
Deze complexiteit is vlees eigen. Andere versproducten hebben dat niet in deze mate. Om die reden is het noodzakelijk dat ketenschakels samenwerken en vertrouwen in elkaar moeten krijgen. Als de waan van de vrije markt en de continu wisselende prijzen het moeten regelen, komt het nooit van de grond. Partijen willen wel maar zijn allemaal huiverig om individueel de rekening te krijgen gepresenteerd en op te moeten draaien voor de onbalans die altijd zal ontstaan in de verwaarding va het hele karkas. Dat geldt eens te meer omdat de ketenpartners in een sterk prijsgedreven markt opereren, waarin ze allemaal hun belang moeten proberen veilig te stellen. Daarom durf ik hardop te zeggen dat de huidige organisatie van de vrije markt innovatie tegenwerkt.
Consistent communiceren
Toch weet ik dat het anders kan, zonder wetgeving maar mét vertrouwen. Als ketenschakels elkaar weten te vinden, de dilemma’s delen en proberen op te lossen, is veel mogelijk. Een supermarkt, slachter, vleeswarenmaker en een groep boeren kunnen elkaar vinden en wel degelijk tot een haalbare verandering komen door goede onderlinge afspraken over volumes, prijzen en (nieuwe) producten te maken. Maar laten we toch ophouden om te denken dat een boer een receptuur voor een bourgondische ham moet ontwikkelen. En laat een retailer geen kraamhok voor een varkensstal verzinnen. Ieder is goed in zijn eigen ding. Als ze weten dat ze elkaar kunnen vertrouwen en weten te vinden, dan kunnen ze efficiënt en effectief werken aan innovatie en het betaalbaar houden daarvan. Daar gaat het dan ook om: wie creëert de situatie waarin dat kan gebeuren? Tot op heden is dat keer op keer mislukt. Ook de staatssecretaris geeft op die vraag nog steeds geen antwoord toen ze zich achter Annechien ten Have schaarde afgelopen week.
Wie consistent communiceert dat we er op die manier wél kunnen komen, bereikt wat. Dit kunnen we alleen met z'n allen, samen met een consument die er enthousiast van wordt. Daar moeten NGO's, bedrijven, boeren en de overheid hun communicatie op afstemmen. Zoiets had ik graag van de staatssecretaris gehoord.
Fotocredits: karkas en ingewanden gaan ieder een andere kant op, slachterij Vion Boxtel, Marc van der Lee
Dit artikel afdrukken
Niets lijkt meer op vroeger
In de discussie naar aanleiding van Ten Have's bekentenis dat ze als innovatieve varkensboerin vastloopt, mengden zich de slimme tuinder Henric van der Krogt en marketingman Jan Peter van Doorn. Vooral zij lieten zien hoe gemakkelijk de complexiteit van vleesverwerking wordt onderschat. Na het boerenerf, begint het varken aan een logistiek avontuur dat in niets meer op vroeger lijkt. Innovatie kun je dan ook alleen aanpakken vanuit de erkenning van de samenhang van alle schakels van die logistieke keten.
In de slachterij en verwerking begint de logistiek. Daar komen verschillende dierstromen samen van verschillende leveranciers die aan verschillende houderij-eisen zijn gekoppeld omdat ze speciaal voor bepaalde product-marktcombinatie zijn gemaakt.
In de “goede oude tijd” verwerkte de slager zelf halve varkenskarkassen tot een compleet pakket vlees en vleeswaren. Die verkocht hij zelf binnen zijn eigen 'formule', zoals een moderne marketeer dat zou noemen. De halve varkens kreeg hij uit eigen slachting of via het openbare slachthuis. In ieder geval kwamen er nauwelijks andere uitbeners of uitsnijders aan te pas. De ambachtsman deed alles zelf en had alleen een boer nodig voor zijn varken. Hooguit maakte hij zich het leven makkelijker door gebruik te maken van een slachter.
Internationale handel
Slacht en verwerking zijn inmiddels geïntegreerd tot grote operaties met een internationale omvang. De dorpse relatie tussen boer en slachter en die van de stadse slager en het stadsabbatoir bestaan niet meer. De oren van een varken uit Veghel belanden via een centrale slachterij in Boxtel bij een consument in Beijing.
De productie- en verwerking van varkensvlees op enige schaal is een internationale business geworden. Iedereen die meer dan een paar honderd varkens per jaar produceert, moet zich dat realiserenDe Nederlandse varkenshouderij levert via dergelijke operaties aan afnemers in binnen- en buitenland producten op maat. Vrijwel niemand neemt nog een half varken af. De markt wordt bepaald door deelstukken op snit: zó gesneden zoals een klant ergens in de wereld die wil. En die klant neemt alleen dié producten af die hem passen.
De slachterij/verwerker heeft de taak het varken zo op te delen en verkopen dat hij iedereen naar tevredenheid bedient dat hij het meeste geld uit zijn varkens haalt. Zolang het gaat om vlees dat voldoet aan wet- en regelgeving en dus niet volgens een marktconcept met meerwaarde en meerkosten is gemaakt, lukt dat wel. Er is altijd wel ergens in de wereld iemand te vinden die een voor ons 'incourant' deel juist wel wil hebben.
Niettemin blijft het steeds de kunst voor de verkopende verwerker om voor elk deelstuk van het varken ergens in die grote wereld de meest geschikte koper te vinden. Alleen zo valt de maximale opbrengst voor een varkensboer realiseren. De productie- en verwerking van varkensvlees op enige schaal is een internationale business geworden, die in niets meer lijkt op het oude slagersambacht of de oude relatie tussen boer, het lokale slachthuis en de slager. Iedereen die meer dan een paar honderd varkens per jaar produceert, moet zich dat realiseren.
'Daarom stokt innovatie'
Complexer het wordt daarom als de varkenshouder meerwaarde stopt in de houderij en voeding - in antwoord op wat de trend en maatschappelijke vraag (b)lijkt te zijn - en daarvoor afnemers wil interesseren. Voor de boer zijn de meerkosten per varken doorgaans nog prima te overzien. Die meerkosten vertalen zich helaas in verlies verderop in de keten. Ze nemen heel hard toe per kilo vlees als - zoals doorgaans het geval is - hooguit 30% van de karkaskilo’s met die meerwaarde bij de afnemer en daarna de consument terecht komen. Dat gebeurt simpelweg omdat de slachter en verwerker 70% in het buitenland kwijt moet zien te raken, terwijl daar de trend en maatschappelijke vraag niet bestaan. Zo vertaalt die meerwaarde zich in een fors verlies. De slachter kan de boer zijn beperkte meerkosten niet betalen als hij voor het verlies van het leeuwendeel van die duurdere kilo's moet opdraaien.
Het komt er platweg op neer dat de slachter de boer slechts 30% van zijn meerkosten kan betalen. Anders lijdt hij verlies. De boer kan dat echter niet lijdenMensen die aan de zijlijn staan, gaan er vanuit dat de varkenshouder zijn meerkosten betaald moet krijgen. De slachterij/verwerker moet die maar zien door te berekenen aan zijn klant. Mensen uit het vak weten dat alleen de klanten die om die meerwaardeproducten hebben gevraagd, er ook voor willen betalen.
Helaas betekent dit in de praktijk dat 70% van de karkaskilo’s die overblijven van dat duurdere varken door de slachterij moeten worden afgezet in de gangbare markt. Die betaalt niet meer dan de weeknotering voor regulier vlees. Dat is logisch, want het overgrote deel van de markt vraagt niet om de een meerwaarde van een bovenwettelijk product.
Het komt platweg op neer dat de slachter de boer slechts 30% van zijn meerkosten kan betalen. Anders lijdt hij verlies. De boer kan dat echter niet lijden. Daarom stokt innovatie. Wie dit niet erkent, kan nog lang praten over vernieuwing van de varkenshouderij, maar zal die nooit realiseren.
Daarom durf ik hardop te zeggen dat de huidige organisatie van de vrije markt innovatie tegenwerkt.Vrije markt blokkeert innovatie
Deze complexiteit is vlees eigen. Andere versproducten hebben dat niet in deze mate. Om die reden is het noodzakelijk dat ketenschakels samenwerken en vertrouwen in elkaar moeten krijgen. Als de waan van de vrije markt en de continu wisselende prijzen het moeten regelen, komt het nooit van de grond. Partijen willen wel maar zijn allemaal huiverig om individueel de rekening te krijgen gepresenteerd en op te moeten draaien voor de onbalans die altijd zal ontstaan in de verwaarding va het hele karkas. Dat geldt eens te meer omdat de ketenpartners in een sterk prijsgedreven markt opereren, waarin ze allemaal hun belang moeten proberen veilig te stellen. Daarom durf ik hardop te zeggen dat de huidige organisatie van de vrije markt innovatie tegenwerkt.
Consistent communiceren
Toch weet ik dat het anders kan, zonder wetgeving maar mét vertrouwen. Als ketenschakels elkaar weten te vinden, de dilemma’s delen en proberen op te lossen, is veel mogelijk. Een supermarkt, slachter, vleeswarenmaker en een groep boeren kunnen elkaar vinden en wel degelijk tot een haalbare verandering komen door goede onderlinge afspraken over volumes, prijzen en (nieuwe) producten te maken. Maar laten we toch ophouden om te denken dat een boer een receptuur voor een bourgondische ham moet ontwikkelen. En laat een retailer geen kraamhok voor een varkensstal verzinnen. Ieder is goed in zijn eigen ding. Als ze weten dat ze elkaar kunnen vertrouwen en weten te vinden, dan kunnen ze efficiënt en effectief werken aan innovatie en het betaalbaar houden daarvan. Daar gaat het dan ook om: wie creëert de situatie waarin dat kan gebeuren? Tot op heden is dat keer op keer mislukt. Ook de staatssecretaris geeft op die vraag nog steeds geen antwoord toen ze zich achter Annechien ten Have schaarde afgelopen week.
Zoiets had ik graag van de staatssecretaris gehoordStel dat supermarkt A 30% van het in Nederland geconsumeerde varkensvlees verkoopt. Stel dat Nederland ongeveer 8 miljoen varkens per jaar eet. Dan kan die super 2,4 miljoen varkens een betaalbaar beter leven bieden als hij erin slaagt een maximaal aandeel van hun karkassen tot innovatieve nieuwe vleesproducten te verwerken. De consument moet daarbij juichen omdat supermarkt A daar de moeite voor neemt en die super daarvoor willen belonen door trouw zijn vlees bij A te gaan kopen. De super moet ervoor zorgen dat die zijn consument altijd het beste tegen de beste prijs levert. Het beste, lekkerste en leukste tegen de beste prijs, laat immers niemand liggen.
Wie consistent communiceert dat we er op die manier wél kunnen komen, bereikt wat. Dit kunnen we alleen met z'n allen, samen met een consument die er enthousiast van wordt. Daar moeten NGO's, bedrijven, boeren en de overheid hun communicatie op afstemmen. Zoiets had ik graag van de staatssecretaris gehoord.
Fotocredits: karkas en ingewanden gaan ieder een andere kant op, slachterij Vion Boxtel, Marc van der Lee
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 4 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Op kleine schaal kan het. Gebeurt het.
Maar dat is dan ook hard knokken, veel overleg en het vergt vooral de nodige tijd om passende klanten te vinden. Vandaar mn opmerking dat innoverende boeren elkaar op moeten zoeken om 'de markt' wat wakker te kunnen schudden.
Interessant vond ik de percentages die in een van de reacties werd genoemd: 70% interesse, maar een fractie ervan koos daadwerkelijk voor een alternatief. Zo'n gezamenlijke 'buzz' maakt de kans veel groter dat een potentiële klant echt klant wordt bij de boer die bij hem past.
Citaat uit het artikel van Marc : "Een supermarkt, slachter, vleeswarenmaker en een groep boeren kunnen elkaar vinden en wel degelijk tot een haalbare verandering komen door goede onderlinge afspraken over volumes, prijzen en (nieuwe) producten te maken". Aha, ook afspraken over volumes.
Dat is dus quoteren van de innovatieve productie. Waarom wel afspraken over volumes bij de innovatieve en niet bij de gangbare productie?
Dat je als super je eigen varkensvlees (Veghels Verken, Zaans Zwijn, Big-Plus, you name it) met een eigen (onderscheidend!) 'verhaal' ontwikkelt met eigen partners in de keten wordt al langer besproken. OK, vierkantsverwaarding is een probleem, maar daar kom je samen rekenend ook wel weer uit. Idem rund en kip.
Maar waarom is het er nog niet?
Paul #1, op grote schaal gebeurt het ook. De beste verdienende Belgische CEO is tevens grootaandeelhouder van zijn eigen firma, een bekende en zeer succesvolle supermarktketen die bekend staat om zijn prijs en kwaliteit zonder fratsen. Zijn bedrijf sluit niettemin dergelijke deals. Al jaren. Dat doet hij omdat hij geen gedoe wil en gelooft in kwaliteit.
Marc, je hebt het dilemma waarin we verkeren mooi verwoord. Want het klopt: super, slachter/verwerker en de boer moeten samen de keten vormen.
De complexiteit van het probleem heb je goed beschreven.
Nu denk ik wel dat wij op een 'onorthodoxe manier' het hele varken willen en kunnen gaan verwaarden. Maar dan nog blijft het organisatieprobleem bestaan. En dus moeten wij dat oplossen. Innoveren is lastig. Zo is er al een slachter/verwerker afgehaakt omdat het allemaal zo lang duurde... Zijn we al verschillende malen van partner gewisseld omdat het toch niet werkte.
De casus van het biologisch varken heeft het complexe organisatorische ketenprobleem wel opgepakt met behulp destijds van een super, slachter/verwerker, boeren én de overheid én de Dierenbescherming. Ze deden allemaal wat. De super sprak af een bepaalde hoeveelheid biologisch varkensvlees te kopen en de overheid hielp de boeren investeren in de nieuwe biologische stal. De boeren investeerden. Maar de super kreeg een financiele scheur in de broek, want er was minder vraag dan verwacht en een overproductie van het vlees. Daarop is de productie verminderd en was vraag en aanbod in evenwicht en het probleem over. Maar niet zonder leergeld, bloed, zweet en tranen.
Maar: NL is nu wel een belangrijke producent van biologisch varkensvlees. We exporteren ook voor een belangrijk deel naar Duitsland.
Het mooi is dat er min of meer een stabiele prijs is, die meer gerelateerd is aan de kosten dan bij het reguliere varken.
Lastig is dat wij een onderscheidend varken willen en geen collectief twee-sterrenvarken. Daarom is de organisatie van deze nieuwe keten best wel lastig.
Het is mijn overtuiging dat het WEL kan.