Deel I in deze serie, die ontstond uit de vraag of je diervriendelijkheid kunt proeven. We gaan kijken of we erachter kunen komen. Het wordt een open zoektocht naar de antwoorden op vier vragen: (1) wat is smaak? (2) hoe komt het tot stand? (3) wie bepaalt wat goede smaak is? (4) hoe meet je smaak?

imagefoto: Eddy Posthuma de Boer, verschijnt in het binnenkort te presenteren boek 'Kokende Vrouwen'

Deze week sprak ik erover met Diny Schouten, culinair publiciste en pasteien- en broodbakster te Amsterdam. Ze gooit de pen steeds vaker aan de kant omdat ze wil weten wat het maken van een goed product écht betekent. Dan moet je het zelf doen. Een dame dus van praktische vorming. Het 'culinisme' voorbij.

Proef je verschil tussen een gelukkige en een andere kip?

Ik was blij met je reactie op Janneke Vreugdenhil waarin je m'n standpunt helder neerzette. Maar ... dat is nog maar de helft van wat ik zeggen wil. Even opnieuw dus. Als jij of ik een kip braden, en 't is een goeie, dan is dat verrukkelijk. Braden we tegelijk een kip-drie-voor-een-tientje, dan smaakt die wat mij betreft (ik heb het een keer gedaan samen met een vriendin), naar spons. Maar je hebt met proeven even tijd nodig. Als proefpersoon kun je niet meer dan 2 (hooguit 3) verschillende items aan. Daarna proef je niet meer goed. Wat betekent zo'n proef dan?

Waar zit dat smaakverschil dan in volgens jou, bij 3 en minder testkippen dus?
Mijn punt is de portie arbeid en zorg. Een industriekip die na het slachten een nacht mag hangen om door en door te koelen (tegenwoordig VEEL TE DUUR voor slachthuizen), is al van veel betere kwaliteit.
Ook is er verschil tussen biologisch en biologisch. Ik had HOGE KWALITEIT van biologisch varken in handen van Bon Vivant, wat de slagerin Klasse E noemt, dat is door de manier van behandelen kwaliteit hoger dan van Groene Weg (tegenwoordig ook Vion). Ik kan ook nog uitleggen dat ze me bij Vion (toen nog Dumeco) vertelden dat AH voor rundvlees voor klasse B koos: opgemest melkvee, geen vleesveerassen (dat is dus bij AH duurder en minder lekker/mals/zacht/gerijpt dan hun Greenfields...). Vlees dus van uitgemolken koeien. Prima, want het is triest om ze weg te gooien, maar tamboereer niet op de zgn. kwaliteiten van dat 'vlees'. 'T is geen kwaliteit. Zijn Klootwijk en jij het in de grond van de zaak niet heel erg eens - dat beweerde ik althans bij Vreugdenhil - en ben jij alleen wat tuttiger. Zoiets als 'smaak zal gvd wel smaak zijn en gooien we niet zomaar voor het volk?'
Klootwijk verdiept zich almaar niet in de productkant van de zaak ... Hij kijkt naar de perceptie. Hoe het publiek, al dan niet professioneel, proeft. De leeftijd van een kip accepteert hij wel als smaakbepalende factor. Maar het gaat niet alleen om leeftijd. Het voer en de nabehandeling maken enorm verschil.
Ik heb eens een proeverij gehouden tussen door mij gemaakte paté's van Limburgs Kloostervarken en industrievarken van mijn Amsterdamse slager Frans Louman. Louman zei van tevoren: dat ga je niet proeven, en hij had helemaal gelijk. Maar … de proef bleek wel degelijk te werken als ik de nekkarbonade van Bert Watervals Panhof-varken inzet tegen een lapje van Super de Boer ...).

Kun jij goed proeven?
Zelf kan ik helemaal niet proeven, mensen die dat wel kunnen zijn inderdaad niet per se kok, maar ze hebben een schat aan smaakarchief in hun geheugen. Als ik onzeker ben over mijn pate dan vraag ik iemand anders om te oordelen, bijvoorbeeld Nicolaas Klei, die heel vaak mijn pate koopt en verschil onthoudt!

Wat was je bezwaar tegen Klootwijk's Bocuse-test?
Ik zit ermee omdat ik denk dat Bocuse een prima gekookte kip kan maken, omdat hij net als mijn vriendin Belgische kokkin RUIKT wanneer 'de smaak loskomt' = als je iets gaar maakt, ik ervaar dat ook bij de varkenskop en de jambon persille en de ganzerillettes, er komt een kritisch moment dat je gaat ruiken dat het gaar is, heel wonderlijk en fantastisch. Dat gebeurt ook al als je uitjes aanzweet, doe je het te kort dan ruik je nog niks.
Daarbij komt bovendien dat het water van Bocuse ongetwijfeld vol met Bressekippen gestouwd is geweest - vermoed ik - en iemand vertelde dat hij die beroemde getruffeerde
gepocheerde kip ook eerst in een varkensblaas bindt...

Ben je nu aan het schrijven of aan de 'charcuterie'?
Ik heb deze week 20 kilo pate gemaakt, 6 kilo rillettes, 6 kilo varkenssaucijsjes en 6 kilo Paris a l'Ail, die moet ik zo dadelijk nog wegbreng naar Bakkerswinkel Westergasfabriek, want het leuke is dat 3 'Bakkerswinkels' m'n knoflookworst op de nieuwe zomer kaart hebben gezet. Ik heb nog een paar nachten liggen dubben of ik de productie moet uitbesteden. Maar nee, voorlopig is mijne zachter en knoflokeriger dan wat een slager er in serieproductie van maakt, ook al is het met mijn recept. Het wordt me te 'gelikt'. De ziel verdwijnt eruit en ik denk dat ik voorlopig nog niet het overwicht heb om een slager te laten doen wat ik wil.
Dit artikel afdrukken