Culinair ontdekt: Skarol

Andijf, andijvie, skarol. Zouden dit de minst sexy der bladgroenten kunnen zijn? De namen nodigen niet uit tot hippe gesprekken, zeker niet in dezelfde liga als maracuja, tonkabonen of agaragar

Andijvie, zo leert Van Dale ons, is een plant zonder meervoud. Een beetje sneu voor zo’n mooie groene krop. Skarol (mv. skarollen?) staat al helemaal niet in Van Dale. Om maar te zeggen hoe weinig de plant wordt gerespecteerd in de Nederlandse literatuur. Wat is het verschil? Alle andijvie- en skarolplanten behoren tot de botanische soort Cichorium endivia L., wat meteen ook aantoont dat ze zeer dicht verwant zijn met cichorei/witloof (C. intybus L.) Het verschil tussen (krul)andijvie en skarol is een verschil van variëteit. Een skarol heet heel voornaam Cichorium endivia scariolum.

De drie namen bestaan al sinds de Romeinen. Met het gewone oog is er geen verwarring mogelijk: krulandijvie en skarol zijn bijna niet te herkennen als soortgenoten.

Krulandijvie is een echte zomergroente, skarolandijvie al meer een najaarsgroente, dan doet de
plant het wat rustiger aan. In de lente gaat de plant al snel doorschieten en in bloei komen. De blauwe bloemen zijn bijzonder mooi, maar de krop is dan wel waardeloos.

Ik kijk altijd uit naar bladgroente, en hoe meer variatie, hoe groter het plezier om er te eten. Handig
is ook dat andijvie in onbetamelijk grote porties te koop kan liggen. Ik kocht niet zo lang geleden op
de markt een skarol van meer dan anderhalve kilogram!

Om de bitterheid tegen te gaan worden beide zoveel mogelijk gebleekt. Men kan daartoe de plant opbinden zodat de binnenste bladeren geen zon meer krijgen en bleek worden. Of men legt potten of zonnehoeden boven op de krop, met hetzelfde effect. Als u dus in een tuin plots slakroppen ziet met een hoedje op, dan ligt dat niet aan uw drankgebruik, het wordt wel degelijk gedaan.

Liégeoise
Over het gebruik van de krulandijvie (niet te verwarren met andere krulsla) kan men (bijna) kort zijn. Spoelen, spoelen en nog eens spoelen en dan snijden, snijden en nog eens snijden. Het blad is taai, en hoe kleiner gesneden, hoe minder er nog gekauwd moet worden. Krulandijvie is dan ook een zeer lawaaierige. Net als selderij. Het is onmogelijk om, bijvoorbeeld, naar fijne muziek te luisteren terwijl de hele tafel andijvie zit te malen. Een portie Iron Maiden daarentegen moet kunnen.

Hoewel een echte salade liégeoise principe met sperzie- of prinsessenboontjes wordt bereid, is deze versie toch ook bijzonder lekker. Deze sla met andijvie wordt vaak als Luiker sla aangeboden, en ik zal zoveel namaak onmiddellijk vergeven, als er maar genoeg spek bij zit. Maak de fijngesneden krulandijvie kurkdroog (schudden, centrifugeren, vaatdoeken) en doe ze in een slakom, die eerst ingewreven is met een lookteentje, samen met wat ajuinringen. Laat (veel) stukken gerookt spek (niet te klein gesneden) uitbakken in de pan; alternatief mogen de ajuinringen hier ook meebakken.

Giet spek en vet over de rauwe groenten. Leg er gekookte vaste aardappeltjes bij zoals cornes de gatte – het seizoen daarvan gaat spoedig weer beginnen. Blus de pan met azijn, peuter alle bruine korstjes los met de houten spaan en gooi deze vloeistof ook in de slakom. Peper bij, voorzichtig doch grondig mengen, en direct koud-warm opeten.

Skarol
En dan nu het subtielere werk; de skarol. Skarol is niet zó taai, maar toch wel steviger dan de doorsnee plof-latuw die uiteenvliegt als u per ongeluk moet niezen. Omdat het vaak om een uit de kluiten gewassen rozet van bladeren gaat, vind ik het makkelijk om deze plant in twee te delen, de taaiere, groenere en bitterder buitenbladeren en het geelwitte hart. Dat hart wordt gewoon als rauwe sla op tafel gezet, opgemaaktmet een feestelijke vinaigrette. Persoonlijk heb ik hem op die manier nauwelijks een jaar geleden voor het eerst gegeten, bij wijnboeren in Frankrijk (uit eigen tuin, welteverstaan). Het is een slablad met beet, verfrissend, een ontdekking voor mij. Later leerde ik dat ook in ons land veel mensen hun skarol rauw lusten. Maar zelf ken ik er geen – vreemd, zou het om een regionaal gebruik gaan? Wanneer ik bij iemand thuis ga eten, of op restaurant, heb ik nog nooit skarol voorgeschoteld gekregen. Te plebejisch? In Frankrijk zeker niet.

De buitenbladeren worden beter gestoofd. Daartoe laat u de gespoelde en wat uitgelekte bladeren smelten in een klont boter. Kruid met peper en zout en pers er vooral een teentje look over uit. Zachtjes laten pruttelen tot het meeste water is verdampt en de vezels zacht zijn. Als u dat doet zonder deksel, zal het resultaat frisser groen blijven. Room of velouté hoeft daar echt niet meer bij. Volgens mij past gestoofde skarol het best bij gebakken vis. Eigenlijk smaakt de plant al een beetje naar vis. Smakelijk.

Nick Trachet — ©BDW

Culinair Ontdekt: Kreukels

Culinair Ontdekt: Chilli

Van alle nuttige planten die Columbus en de zijnen meebrachten uit Amerika, was chilli een van de vreemdste. Na al die eeuwen zijn wetenschappers nog steeds verbluft over wat het vruchtje met ons doet. [4 reacties]

Ik schrijf hier met opzet chilli , met -ll- . Om te beginnen omdat de Azteken chi-i zeiden, iets wat Spanjaarden naar de dubbele -l- deed grijpen, want dat lijkt er in hun taal nog het meest op. Ten tweede om het onderscheid te maken met al die andere chili’s: het land (in het Spaans: Chile) en de bonenschotel (con carne). Daarbij zitten we met die vergissing van Columbus: de indianen waren niet van Indië en dit was geen peper.

Peper is een klimplant uit Azië uit een heel andere botanische familie, met een totaal andere chemische samenstelling van de ‘hete’ eigenschap. Dit hier was iets totaal nieuws.

Het duurde slechts enkele tientallen jaren of het gebruik van chilli was over de hele wereld verspreid. Vandaag is heet eten een must in Afrika, Indië, Indonesië en op de eilanden van de Stille Zuidzee. Het gebruik ervan zit zo ingebakken dat Indiërs weigeren te accepteren dat het voor hen een exoot is. Ze zoeken in opgravingen en oude boeken vruchteloos naar het bewijs dat er al chilli werd gebruikt voor de komst van de Europeanen. (Geheel terzijde: het is net het omgekeerde met syfilis. Die ziekte kwam ook mee met Columbus, maar Amerikaanse vorsers willen vandaag nog met alle middelen bewijzen dat er ten minste al één Europeaan ziek was voor die tijd, want het mag niet waar zijn.)

In onze noordelijker landen werd chilli pas veel later schoorvoetend populair. Onze streken zijn altijd gekenmerkt door vrij ‘laf’ eten, met als kruiding een beetje middeleeuwse specerijen en vooral veel zout. De ‘renaissancegroenten’ hadden tijd nodig, en vooral die van de familie der nachtschaden ( Solanaceae ) waren verdacht. Men vreesde dat aardappel, tomaat en chilli giftig waren en hoogstens als geneesmiddel konden dienen. Maar mettertijd kregen tomaat en aardappel een naam in onze taal. Met de chilli liep het fout. Zelfs wetenschappelijk zit het niet snor, want de ene zegt dat de chilli hetzelfde is als een poivron ( Capsicum annuum ) terwijl de andere botanicus hem tot een andere soort rekent ( C. frutescens ). Rode peper is geen goede naam, want ook echte peper ( Piper nigrum ) wordt rood. Spaanse peper? Nu ja, het is geen peper! Poivron , paprika , peperono zijn leenwoorden en worden nu vooral gebruikt voor de zoete versie. Chilli zal nog de beste oplossing zijn.

Maar daar stopt het niet. Zoals bij rozen of appelrassen is de ene chilli de andere niet, de variëteiten verschillen sterk in pikantheid, smaak (want die hebben ze ook), kleur en vorm. In Paramaribo hebben ze poëtische namen zoals alata-ka (‘rattenkeutel’) of a-dji-oema-neng (‘hij geeft de vrouw een reputatie’). De populairste chilli is er de madame jeanette, een geel of rood vruchtje met blutsen en builen, dat fruitig smaakt, maar tegelijk o, zo heet!

In ingeblikte of gedroogde versie kent iedereen wel de Spaanse pimiento del piquillo , die door de chorizo gaat en die de Fransen zich hebben toegeëigend als piment d’Espelette . De kleine, gedroogde pilipili kruidt ons koloniale verleden, en cayenne is vandaag niet echt een variëteit van chilli, maar eerder een manier van verwerking: gedroogd en grof vermalen, met inbegrip van de zaadjes. We zien in Matonge en elders ook verse lampionachtige, straffe chilli’s voor de Congolese winkels liggen, en in de supermarkt blinken langwerpige rode en groene chilli’s uit Thailand, vers voorverpakt.

Wij, avontuurlijke smaakreizigers, staan voor een groot probleem. Waar de chilli wordt verbouwd, weten ze met enige zekerheid de hitte van zo’n pepertje in te schatten, maar die in onze winkels zijn anoniem, en we hebben niet zoveel ervaring. Kopen en proeven (en hopen dat onze saus niet geruïneerd wordt door te veel) is de enige mogelijkheid.

De concentratie van de actieve smaakstof, capsaïcine, kan variëren van 0 tot meer dan 1 miljoen op de schaal van Scoville. Belangrijk nieuws: de beet van een chilli kan zeer pijnlijk zijn, maar is ongevaarlijk.

Capsaïcine brandt onze energie op waardoor we gaan zweten. We maken er endorfine door aan die ons high voert, maar toch (dat is bewezen) werkt capsaïcine niet verslavend. Op de koop toe zijn verse en vers gedroogde chilli’s absolute vitamine C-bommen! We kunnen dus gerust met vrienden ‘Mexicaanse roulette’ spelen, een gezelschapsspel dat ik u niet hoef uit te leggen.

Toch kunnen we de hitte van chilli bijsturen. In de regel zullen hele chilli’s minder hitte overdragen tijdens het koken dan kleingesneden. Het heetste deel van de chilli zijn de witte zaadlijsten binnenin (de zaadjes zelf niet). Die kunnen worden weggesneden, maar pas dan vooral op met vingers, gezicht en ogen (en andere lichaamsdelen die in de volgende minuten in aanraking met de vingers kunnen komen). Als de brand toch uitslaat: capsaï­cine is waterafstotend, was de plek dus met zeep (of olie).

Binnensmonds helpen gesuikerde drankjes (maar zonder bubbels, die maken het alleen maar erger) en desnoods verse sigarettenrook. Veel geluk en smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair ontdekt: Zeeduivel

Zoals elk jaar heeft de Vlaamse vissector weer een Vis van het Jaar gekozen. Dat is in de regel een vis die aangevoerd wordt door onze vissers en die een steuntje kan gebruiken in de vermarkting. Dit jaar koos men voor een dure: de zeeduivel.

Zeeduivel ( Lophius piscatorius ) is een eenzaat in de biologische wereld. De vis staat nogal ver af van andere op de markt. Het is een lelijk beest dat op de zandbodems loert en hengelt naar langszwemmende beestjes. Zijn smoel is nog het best te vergelijken met die van Animal, de beroemde drummer uit The Muppet Show .

De kop van de vis wordt door de vissers aan boord verwijderd omdat hij niet alleen lelijk is, maar ook nutteloos veel plaats inneemt: een zeeduivelkop maakt twee derde van het gewicht uit. “En je kunt er nog geen deftige soep van koken,” vertelde een kok mij ooit. Nochtans zitten er op die kop ook twee lekkere wangetjes, die door de vissers worden uitgehaald en verkocht aan de kenners.

De staart wordt al jaren verkocht als ‘staartvis’. Later is men taalzuiverder gaan spreken van zeeduivel , maar er zijn nog plezante namen voor het dier, zoals hozemond , hammetje (de staart lijkt inderdaad op een hesp) of roggenvreter . Amerikaanse vissers spreken zelfs van lawyer (‘advocaat’) door de grote mond.

Ik weet nog hoe we, toen ik een klein jongetje was in de jaren 1960, aan zee vis gingen kopen bij een visser thuis. Omdat we landrotten waren, kochten we zoals iedereen kabeljauw, nu en dan eens rogvleugels. Op een goede dag gaf de vissersvrouw ons een steirt cadeau. Die is heel lekker, zei de vrouw aan mijn moeder, maar de vissers werpen zo’n vis altijd weg, omdat hij waardeloos is. Het is een goede vis voor kinderen, voegde ze er nog aan toe, want er zitten geen graten in. Het bleek een revelatie! Sindsdien is zeeduivel nooit meer uit onze huiskeuken weggegaan. Hij was de lekkerste aller vissen, en spotgoedkoop tot... tot in 1976 het Brusselse restaurant L’Écailler du Palais Royal (chef Freddy Vandecasserie, toen nog onder Marcel Kreusch van Villa Lorraine) la lotte aux poireaux op de menukaart plaatste. Wat tot de dag ervoor nog een wegwerpvis was, werd in een jaar tijd de chicste aller zeevruchten. Parijs en Londen volgden de trend meteen, en vandaag speurt elke visimporteur de wereldmarkten af naar elke vis die van ver of van dichtbij op zeeduivel lijkt. De zeewolf heeft zo dat spoor gevolgd. Nog zo’n lelijkaard die het tot sterrenvis schopte, maar toch nog altijd gratiger dan het origineel.

Zeeduivel is de ideale vis voor wie niet van vis houdt. Stevig blank vlees, met een zachte, zoete smaak die meer aan kreeft doet denken dan aan vis, zonder noemenswaardige graten, tenzij dan die ene, stekelloze ruggengraat die door de hele ‘ham’ loopt. Door het stevige vlees mislukt de vis ook nooit in de keuken. Hij valt niet in brokken uiteen en heeft geen delicaat punt van gaarheid. Iedereen kan koken met zeeduivel, het is een vis om thuis te eten.

Het nadeel zit ’m in de prijs. U betaalt soms meer dan 40 euro per kilo in de viswinkel, meestal meer dan voor tong. In bescheidener viswinkels, bij de Marokkaan bijvoorbeeld, schommelt hij rond de 20 euro, maar dan moet u hem zelf verder schoonmaken.

Bij het kopen van zeeduivel let u vooral op de kleur van het visvlees. Dat moet mooi wit zijn. Als zeeduivel niet meer zo fris is, wordt hij merkbaar geel. Als het goed is, zit hij in een glimmend bruin jasje. Die huid moet eraf, en ook nog de rug en aarsvin. Dat moet precies gebeuren, anders zit er toch weer een graatje in – maar moeilijk is het niet, gewoon wat trekken en knippen.

Rond het visvlees zit nu nog een wit vlies. Thuis laat ik dat eraan, en ook de ruggengraat laat ik vrolijk zitten. Maar in restaurants haalt men het vaak weg omdat het tijdens het bakken gaat ‘trekken’ en de stukken vis doet krullen. Erg is dat niet, tenzij u kookt voor de foto.

Ik snij ze in moten en met dat trekkende vel eromheen veranderen die mootjes in een soort mariene ossobuco.

Koken, bakken of stoven, de zeeduivel leent zich voor vele doelen. Vishandelaars raden zeeduivel ook aan op de barbecue, bijvoorbeeld op spiesjes, want het vlees is lekker stevig. Maar let op, het visvlees bevat heel weinig vet: aangebrand verspreidt deze vis een geur die niet iedereen apprecieert.

Barcelona maakt van rap , zoals de zeeduivel daar heet, zowat het stedelijke zeegerecht bij uitstek. Gewoon gebakken a la plancha . In Italië spreken ze van rana pescatrice , een vissende kikker dus. En vergeet niet: de baudroie is een essentieel ingrediënt in de bouillabaisse van Marseille. Maar zeg nooit lotte : dat is in wezen een heel andere vis.

Een makkelijk recept: à l’américaine . Snij de zeeduivelham in ‘schenkels’ en rol ze even door de bloem. Bak ze aan in een cocotte met een mengsel van boter en olie en haal ze er weer uit. Hak ajuinen klein samen met een teentje look. Laat die aanstoven in hetzelfde vet; blus met enkele druppels cognac, wat witte wijn en doe er enkele lepels tomatenpuree door. Peper en een ietsepietsie cayenne. Als alles gemengd is, mag de vis er weer bij. Na vijftien minuten is het zeker klaar. Ik geef er rijst bij. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Boek: 52 Weekend menu’s

Er verschijnen de laatste jaren massa's kookboeken. Zoveel, dat ik me wel eens afvraag of het nog wel te overzien is voor de enthousiaste amateurkok. Een nieuw kookboek dient dus wel iets heel eigens te hebben, iets waar de bezitter vrolijk van wordt en inspiratie uit opdoet. En bij voorkeur ook echt uit gaat koken. Trouwe Volkskeukenlezers kennen de smeuïge schrijfstijl van Onno Kleyn en Loethe Olthuis terdege. Vrolijk en aansprekend is die beslist. Nieuw Amsterdam bundelde hun weekendmenu's nu in een smakelijk en hanteerbaar boek.

Een kookboek moet wat mij betreft - als je het tenminste niet als plaatjesboek ziet - lekker in de hand te liggen en uitnodigend te zijn. Dankzij de prachtige illustraties van Deborah van der Schaaf is dat zeker het geval. Ze geven het boek iets vertrouwds. En het papier is prettig stevig en ruikt lekker. De menu's zijn per seizoen ingedeeld en bestaan - heel traditioneel - uit een voor, midden en toe. Afgesloten met een wijnadvies. De gerechten zelf zijn echter veel minder traditioneel maar gemengd mediterraan met een snufje fusion. Kwijlen mag.
Zijn de gerechten maakbaar? Voor de geoefende thuiskok zeker. De meeste gerechten bestaan uit een hanteerbare lijst ingrediënten, met spullen die goed verkrijgbaar zijn. Soms wel wat aan de prijzige kant, maar ach, het zijn weekendmenu's om je gasten mee te verwennen, dus wie let er dan als maar op de penning? Het zijn zelfs gerechten die uitnodigen direct te gaan maken, zoals de geroosterde little gems met (goed) blauwe kaas en walnoten, lamskoteltjes na met taglierini en - hé alweer kaas - pecorino en toe zomerfruit met - nog meer kaas - fromage frais.
Misschien komt het omdat de recepten om-en-om door de auteurs geschreven zijn dat je die herhaling van op elkaar lijkende ingrediënten wel vaker tegenkomt. Saffraan in het voorgerecht, kurkuma in het hoofdgerecht; witte bonen in het voorgerecht, linzen bij het hoofdgerecht. Vind ik minder aantrekkelijk. Maar zoals ieder goed kookboek: je wilt er inspiratie uit opdoen, niet de recepten klakkeloos navolgen. Pak je gewoon een ander toetje, keus genoeg. En - groot voordeel - bij de meeste menu's staat de thuiskok straks niet met rood hoofd en zweetplekken onder de oksels te ploeteren in de keuken om de gerechten op tafel te krijgen, terwijl de gasten zich elders vermaken. Er kan lekker veel worden voorbereid.

De auteurs maken geen geheim van hun ambitie: ze willen dat de manier, waarop de recepten zijn opgeschreven - overzichtelijk stap voor stap - en de informatie die her en der in het boek verspreid staat, leidt tot inzicht in het spelen met vuur en ingrediënten. Hun mening over welke spullen je moet inslaan (duurzaam, gezond, vers) dissen de auteurs op in de tips en weetjes aan het begin van het boek en aan het eind van ieder seizoen. Dat maakt het heel leesbaar, maar is soms zoeken. Geeft niets, er zit een prima register achterin. Oh, nee, daar kan ik de paddenstoelenuitleg van pagina 192 niet vinden, en ook niet die over ricotta. Het register gaat alleen over de recepten. Voor een tweede druk zeker de moeite van aanvulling waard: de weetjes erbij!

De gewetensvraag achteraf: zou ik het kopen? Ja, ik denk van wel. Juist vanwege de leesbaarheid. Het hoge column-gehalte is behouden. Ik ben dol op boeken waarin ik kan gaan zitten bladeren en me laten verrassen door aantrekkelijke recepten (aardappelsoep met paddestoelen, uientaartjes met verse sardienen en kappertjessaus, smeltende chocoladecakes) of informatie over anijskruiden, de onmisbaarheid van de staafmixer, of het verschil tussen gerst en gort. Nog liever zou ik zo'n boek cadeau krijgen. Alleen al vanwege die plaatjes.

52 Weekendmenu;'s
Onno Kleyn en Loethe Olthuis
Illustraties: Deborah van der Schaaf
UItgeverij: Nieuw Amsterdam
ISBN978 90 468 0706 4
Prijs: 22,50
http://www.nieuwamsterdam.nl/boekuitgave.aspx?id=1700

Erwten, anders, vervolg

De foto's zijn niet erg goed gelukt, maar op dit plaatje kun je zien hoe recept 555 er halverwege de consumptie uit ziet. De peul is zacht aan de binnenkant en laat zich gemakkelijk afkluiven. Eerst slobber je er de erwtenpuree (wat stevig dankzij ei en broodkruim) uit en dan sabbel je op de peulen.
Het is veel werk en dus duidelijke en recept uit een tijd met veel keukenhulpjes. Het proppen van de erwtenpuree in de peul ging het gemakkelijkste met de vingers, maar met een mes lieten de peulen zich ook goed volsmeren.
Voor herhaling vatbaar? Nou.... ik wil de versie met gehakt nog wel eens proberen. Volgend jaar of zo wanneer ik me super zit te vervelen. Maar het bewijs is geleverd, erwtenpeulen zijn na stoven in ieder geval ten dele te consumeren. Je houdt de peul bij het steeltje vast en slobbert er knaagt er vrolijk op los.

Erwten , maar dan anders

Sinds gisteren ben ik in het bezit van een facsimile-uitgave van het Leipziger Kochbuch uit 1745. Nog even daargelaten dat het een knuffelbaar prachtig boekwerkje is, er staan ook recepten in waar ik nog nooit van heb gehoord. Zoals twee recepten voor het vullen van de peulen van de erwtjes. Je vult de peulen met een mengsel van kalfsgehakt, erwtenpuree en broodkruim. Daarna stoven in de oven. Morgen ga ik het proberen. Maar heeft iemand van de lezers hier ooit een recept voor het verorberen van erwtenpeulen gevonden dan wel een dergelijk gerecht opgedist gekregen? Dat wil ik graag weten. Experimenteren is leuk, kunnen vergelijken is nog veel leuker. Wie?

Culinair ontdekt: Rijstmelde

Je kunt het tegenwoordig overal kopen. Eindelijk iemand die vertelt wat het is en het blijkt nog een wonder ook.

Quinoa/rijstmelde wandelde ons leven binnen vanuit de Wereldwinkel. Niemand hier kende dit voedsel twintig jaar geleden, maar we kochten het uit solidariteit met de derde wereld. Eigenlijk is dat een typisch Belgisch fenomeen: de problemen de wereld uit eten! We gaan naar spaghettiavonden tegen de honger in Afrika en eten kip voor 11.11.11. Quinoa hoort daar nu ook bij. Maar wat is het voor een korreltje?

Boven deze column had gewoon ‘Quinoa’ kunnen staan, maar rijstmelde is ook een mooie naam, niet? En het gaat om dezelfde plant.

Quinoa is het zaad van de Chenopodium quinoa ‘Willd.’, een plant uit de ganzenvoetfamilie. Nu is deze botanische familie blijkbaar recentelijk afgeschaft, en de soorten zijn ondergebracht bij de Amaranthaceae , een familie genoemd naar een andere groente (en kleurstof), de amarant. Er zitten wel meer bekende groentes in die groep: quinoa is verwant met spinazie, suikerbiet, warmoes, zeekraal en tuinmelde.

Quinoa heette tot een twintigtal jaar geleden een ‘vergeten’ gewas te zijn. In oudere Europese kookboeken is het product inderdaad totaal onbesproken. Sinds de marketing ervan door de fairtrade­beweging begon, leren we dat het ooit het belangrijkste gewas was van de indianen van de Andes, nog belangrijker dan aardappelen, maar dat de katholieke missionarissen de teelt van de quinoa bestreden, omdat er te veel ‘heidense’ tradities mee werden geassocieerd. Het was dus een ‘kruid van de duivel’. Indianen moesten leren tarwe zaaien, om brood te eten zoals het goede christenen betaamt. Quinoa kan vergeleken worden met een graangewas, maar strikt genomen is het dat dus niet. Het zijn de zaden van een kruid, net als boekweit, en niet van een grassoort zoals rijst, tarwe of haver.

Quinoa groeit van oorsprong in het hoogland van Bolivië en Peru. De plant wordt anderhalve meter hoog en draagt kleine vruchtjes op lange pluimen. De geoogste quinoa-vruchtjes worden door de importeurs als ‘bio’ afgestempeld. Dat is een beetje makkelijk. Op de plaats waar quinoa ginder groeit, tot vierduizend meter hoogte, kan nauwelijks nog enig ander gewas gedijen. Onkruidbestrijding is dus al niet nodig. De plantjes stellen ook weinig eisen, dus kunstmest is al evenmin nodig, en insecten en aaltjes vinden het daar hoog op de Altiplano ook al geen goed klimaat. Komt er nog een ander argument tegen ongedierte bij: onverwerkte quinoa is giftig. De vruchtjes bevatten saponines (zoals de paardenkastanje) die om het even welk ongedierte tegenhouden, en ook mensen kunnen er misselijk van worden als de zaadjes niet zijn behandeld. Saponines zijn zeepstoffen, die schuim maken in water. Daarom leest u hier en daar ook dat quinoa gebruikt wordt voor het produceren van zeep en shampoo. De fabrieken die voor ons quinoa verwerken, maken de vruchtjes eetbaar door ze, zoals rijst, te slijpen of – nog vaker – door ze te spoelen in ‘een alkalische oplossing’. Of het hierbij gaat om natriumcarbonaat, dan wel om ‘ontstopper’ (natriumhydroxide), wordt niet gespecificeerd. Het afvalwater van deze fabrieken is in elk geval niet zo leuk voor het milieu. Rare definitie van bio, als u het mij vraagt.

Quinoa is waarlijk een wonder: gekweekt op slechte grond, in een verschrikkelijk klimaat, levert het voedsel dat ongeveer het best is aangepast aan de noden van de mens op het gebied van aminozuur­samenstelling en energie. Plus nog eens een bom nuttige mineralen voor slechts weinig natrium. De Inca’s trokken destijds ten strijde met in hun ransel bijna uitsluitend ‘oorlogsballen’ gemaakt van quinoa.

In twintig jaar is de populariteit van dit korreltje wereldwijd enorm gestegen, vooral bij de bobo’s van de VSA en nu ook bij ons. Er zijn ook al buiten de Andes boerderijen die het gewas zijn gaan telen, bijvoorbeeld in Colorado, de woestijnstaat van Noord-Amerika.

En toch... Toen ik de Groenteteelt van Stappaerts ontdekte (en onmiddellijk verslond), vond ik daar op pagina 520 zowaar ‘De rijstmelde’ vermeld. Het bleek om onze quinoa te gaan, die hij in het Frans l’ansérine quinoa noemt. Het boek is een uitgave uit de crisisjaren dertig, en toen moet er in Vilvoorde al geëxperimenteerd zijn met deze teelt. Het gaat verder dan alleen maar de zaadjes: “De bladeren en jonge scheuten,” schrijft Stappaerts, “worden gemengd met zurkel en leveren een aanbevelenswaardige groente. De zaden zijn zeer meelhoudend en kunnen de rijst vervangen in de soep.” (In die tijd was rijst hier haast uitsluitend een soep- en papingrediënt.)

Ik weet niet of de verwerkte rijstmeldekorrels in moderne verpakking nog kiemkrachtig zijn. Anders kunnen we het hier ook eens proberen, als actieve mansardeboeren. Wie van onze lezers heeft er ervaring mee?

U kunt quinoa klaarmaken als vervanger van rijst. De indianen maken er ook vooral pap en soep van. Persoonlijk vind ik de korreltjes nog het lekkerst in een koude sla (zoal bulgur). Even de korrels toasten in een droge pan tot ze beginnen kleuren, dan zo’n vijf minuten laten koken met tweemaal het volume water, en na die vijf minuten de rest van het vocht laten opslorpen van het vuur. Mengen met kruiden, olie, azijn, paprika’s, tomaten en tonijn uit blik. Of zoiets. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair ontdekt: Zeegroente

Zelf ben ik een groot liefhebber van deze zeegroente. Lees en geniet!

In Frankrijk is het de traditie dat een vishandelaar, naast zijn klassieke producten, wat wijnen en sausen, ook enkele groenten verkoopt. Het zijn zeegroenten... Nu voor één keer geen wieren, maar hogere planten, met echte bladeren en bloemen dus, die op de schorren, zoute weiden, de prés salés in heel West-Europa groeien.

Lamsoor ( Limonium vulgare ‘Miller’) wordt vaak genoemd als het mooiste plantje van de schorre. De jonge blaadjes zijn een beetje leerachtig, lancetvormig en lichtgroen. Rauw smaken ze fris, alsof ze gekoeld zijn, en lichtjes nootachtig, maar kenners verzekeren dat de groente nog veel heerlijker is in boter gesmolten, zoals bladspinazie. In gastronomische boeken werd de groente tot voor kort als ‘zeer exclusief’ vermeld, niet alleen voor bij visbereidingen, maar ook bij schapenvlees.

Als de plant tot volle wasdom is gekomen, vormt ze een hoog bloemscherm met kleurrijke paarse bloempjes, in Knokke beroemd als zwinneblomme . Andere lokale namen zijn zeeaster en limoenkruid . Zwinneblommen houden goed als droogbloem, vandaar dat de pluk populair is en in België en Nederland verboden of gereglementeerd. Enkele plukkers met een vergunning mogen langs de Oosterschelde in Nederland microhoeveelheden van de jonge blaadjes oogsten, maar de aanvoer is dus onstabiel, kleinschalig en duur. Ook in Vlaanderen mag men geen sprietje lamsoor plukken in het Zwin of langs de havengeul van Nieuwpoort. Misschien schiet het hier en daar op langs de Scheldeoevers in Antwerpen, maar wie wil dáár nu eten gaan plukken? En trouwens, het blijft verboden.

In Frankrijk doen ze doorgaans niet zo moeilijk. Vanaf pakweg Oye-Plage, voorbij Duinkerke, zijn er schorren vrij bereikbaar aan de bovenkant van het strand, maar ook daar heerst nu een plukverbod. Wie gratis lamsoor wil, zal naar Normandië of Engeland moeten. Maar in principe gaat mijn column altijd over eetwaren die te vinden zijn in Brussel, niet in Ganzenland. In het Frans heeft lamsoor een weinig gastronomische naam: la lavende de mer .

Bekender, en ruimer voorhanden, is de zeekraal ( Salicornia europea ‘Linné’). Die komt in onze streken pas tegen mei uit en is een veel decoratiever groente dan lamsoor (toch als groen; mét de bloem haalt lamsoor het). Zeekraalplantjes lijken wel kerstboompjes met takken vol smaragdgroene kraaltjes. De groente heeft de beet van augurk en smaakt ongegeneerd zout. De jonge plantjes kunnen makkelijk rauw worden gegeten. Zeekraal moet jong zijn, want naarmate de plant groter wast, gaat de binnenkant houtig worden. In Frankrijk is de verkoop ervan héél populair en aan de kusten van de Manche in Normandië vindt u er hectaregrote weiden van. De plant is zouter omdat hij nog lager bij de zee, aan de rand van de slikken (de open modderplaten) en dus dichter bij het zeewater gedijt. In Frankrijk wordt zeekraal ook ingelegd op azijn en verkocht in bokalen. Men spreekt er van la salicorne of pousse-pierre.

Wat eens een gratis lekkernij was, toen er dus nauwelijks naar werd omgekeken, zijn vandaag beschermde planten. Maar de crisis in de landbouw komt ons ter hulp. Wat wild niet meer mag worden geplukt, kan altijd nog gekweekt worden. En daar wordt nu dus aan gewerkt. Sinds enkele jaren wordt op kweldergrond (landbouwgrond waar zeewater in doorsijpelt) zeegroente gekweekt. Eerst in Friesland, daarna in Zeeland. Deze kweek gebeurt in de openlucht en loopt dus gelijk met het wilde seizoen, tussen juni en eind augustus.

Zeeland heeft zeekraal uitgeroepen tot Zeeuws streekproduct, en ook voor deze ‘zilte zaligheid’ organiseren ze nu elk jaar een plechtige seizoensopening, met overhandiging van het eerste kistje.

Sinds kort is er in België ook een kweker, dit keer in serres. Slateler Stefaan Grijspeert uit Rumbeke (West-Vlaanderen, bij Roeselare) was de eerste die deze kweek onder glas aandurfde, gesteund door een provinciaal voorlichtingscentrum voor de landbouw. Vandaag kan hij de Belgische markt beleveren. Hij concentreert zich op de restaurants, maar de winkels zouden natuurlijk kunnen volgen. In een kas gekweekte zeegroenten nemen niet alleen de druk op het milieu weg, ze zijn daarenboven ook heel het jaar door leverbaar!

Koop lamsoor en zeekraal bij de visboer. Let erop dat de blaadjes niet slap lijken, en kijk bij zeekraal goed of de stengel niet verhout is. Thuis bewaart u de groenten koel, maar zonder spoelen, want deze zoutminnende planten kunnen niet tegen zoet water. Spoel ze net voor het klaarmaken.

Zeekraal mag enkele minuutjes geblancheerd worden in ruim kokend, gezouten water. Dien de groente warm op met een klontje boter en/of een scheutje azijn. Als u de kraaltjes na het blancheren onmiddellijk afkoelt onder de koude kraan, kunnen ze ook door de sla. Dit is eerder een garnituur dan een groente, want het kruid is best zout.

Lamsoor wordt ook snel afgespoeld en dan, zoals spinazie, in boter gesmoord. In zo’n vijf minuten is de groente gaar. Let erop dat er voldoende vocht in de pan blijft en schep de bladeren even om. Ook lamsoor mag best rauw door de sla. Smakelijk.


Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair ontdekt: Skarol

Andijf, andijvie, skarol. Zouden dit de minst sexy der bladgroenten kunnen zijn? De namen nodigen niet uit tot hippe gesprekken, zeker niet in dezelfde liga als maracuja, tonkabonen of agaragar

Andijvie, zo leert Van Dale ons, is een plant zonder meervoud. Een beetje sneu voor zo’n mooie groene krop. Skarol (mv. skarollen?) staat al helemaal niet in Van Dale. Om maar te zeggen hoe weinig de plant wordt gerespecteerd in de Nederlandse literatuur. Wat is het verschil? Alle andijvie- en skarolplanten behoren tot de botanische soort Cichorium endivia L., wat meteen ook aantoont dat ze zeer dicht verwant zijn met cichorei/witloof (C. intybus L.) Het verschil tussen (krul)andijvie en skarol is een verschil van variëteit. Een skarol heet heel voornaam Cichorium endivia scariolum.

De drie namen bestaan al sinds de Romeinen. Met het gewone oog is er geen verwarring mogelijk: krulandijvie en skarol zijn bijna niet te herkennen als soortgenoten.

Krulandijvie is een echte zomergroente, skarolandijvie al meer een najaarsgroente, dan doet de
plant het wat rustiger aan. In de lente gaat de plant al snel doorschieten en in bloei komen. De blauwe bloemen zijn bijzonder mooi, maar de krop is dan wel waardeloos.

Ik kijk altijd uit naar bladgroente, en hoe meer variatie, hoe groter het plezier om er te eten. Handig
is ook dat andijvie in onbetamelijk grote porties te koop kan liggen. Ik kocht niet zo lang geleden op
de markt een skarol van meer dan anderhalve kilogram!

Om de bitterheid tegen te gaan worden beide zoveel mogelijk gebleekt. Men kan daartoe de plant opbinden zodat de binnenste bladeren geen zon meer krijgen en bleek worden. Of men legt potten of zonnehoeden boven op de krop, met hetzelfde effect. Als u dus in een tuin plots slakroppen ziet met een hoedje op, dan ligt dat niet aan uw drankgebruik, het wordt wel degelijk gedaan.

Liégeoise
Over het gebruik van de krulandijvie (niet te verwarren met andere krulsla) kan men (bijna) kort zijn. Spoelen, spoelen en nog eens spoelen en dan snijden, snijden en nog eens snijden. Het blad is taai, en hoe kleiner gesneden, hoe minder er nog gekauwd moet worden. Krulandijvie is dan ook een zeer lawaaierige. Net als selderij. Het is onmogelijk om, bijvoorbeeld, naar fijne muziek te luisteren terwijl de hele tafel andijvie zit te malen. Een portie Iron Maiden daarentegen moet kunnen.

Hoewel een echte salade liégeoise principe met sperzie- of prinsessenboontjes wordt bereid, is deze versie toch ook bijzonder lekker. Deze sla met andijvie wordt vaak als Luiker sla aangeboden, en ik zal zoveel namaak onmiddellijk vergeven, als er maar genoeg spek bij zit. Maak de fijngesneden krulandijvie kurkdroog (schudden, centrifugeren, vaatdoeken) en doe ze in een slakom, die eerst ingewreven is met een lookteentje, samen met wat ajuinringen. Laat (veel) stukken gerookt spek (niet te klein gesneden) uitbakken in de pan; alternatief mogen de ajuinringen hier ook meebakken.

Giet spek en vet over de rauwe groenten. Leg er gekookte vaste aardappeltjes bij zoals cornes de gatte – het seizoen daarvan gaat spoedig weer beginnen. Blus de pan met azijn, peuter alle bruine korstjes los met de houten spaan en gooi deze vloeistof ook in de slakom. Peper bij, voorzichtig doch grondig mengen, en direct koud-warm opeten.

Skarol
En dan nu het subtielere werk; de skarol. Skarol is niet zó taai, maar toch wel steviger dan de doorsnee plof-latuw die uiteenvliegt als u per ongeluk moet niezen. Omdat het vaak om een uit de kluiten gewassen rozet van bladeren gaat, vind ik het makkelijk om deze plant in twee te delen, de taaiere, groenere en bitterder buitenbladeren en het geelwitte hart. Dat hart wordt gewoon als rauwe sla op tafel gezet, opgemaaktmet een feestelijke vinaigrette. Persoonlijk heb ik hem op die manier nauwelijks een jaar geleden voor het eerst gegeten, bij wijnboeren in Frankrijk (uit eigen tuin, welteverstaan). Het is een slablad met beet, verfrissend, een ontdekking voor mij. Later leerde ik dat ook in ons land veel mensen hun skarol rauw lusten. Maar zelf ken ik er geen – vreemd, zou het om een regionaal gebruik gaan? Wanneer ik bij iemand thuis ga eten, of op restaurant, heb ik nog nooit skarol voorgeschoteld gekregen. Te plebejisch? In Frankrijk zeker niet.

De buitenbladeren worden beter gestoofd. Daartoe laat u de gespoelde en wat uitgelekte bladeren smelten in een klont boter. Kruid met peper en zout en pers er vooral een teentje look over uit. Zachtjes laten pruttelen tot het meeste water is verdampt en de vezels zacht zijn. Als u dat doet zonder deksel, zal het resultaat frisser groen blijven. Room of velouté hoeft daar echt niet meer bij. Volgens mij past gestoofde skarol het best bij gebakken vis. Eigenlijk smaakt de plant al een beetje naar vis. Smakelijk.

Nick Trachet — ©BDW