Culinair Ontdekt: Hart

Toch wel een boeiend onderwerp. Bij de laatste proeverij van Foodlog voor het eerst biologisch kalfshart gegeten en vond het best lekker. Nick geeft een aantal suggesties.

Mijn hart op een schoteltje! Zondag is het Valentijnsdag, en dus het is de tijd om het over harten te hebben. Op het net hebben ze het over koeken in hartvorm, hartentaarten, chocoladeharten, recepten die goed zijn voor je hart… maar recepten om hart klaar te maken worden er bijna niet gegeven. Dat zal ik dan maar even doen.

Lang geleden hield men de lever voor de zetel van passie en liefde. Dat is niet moeilijk te begrijpen, want in ons lichaam zit heel wat meer lever dan hart. Waarom is het hart dan uitgegroeid tot het symbool van de liefde? Omdat het lawaai maakt? Dat doen mijn maag en darmen soms ook. Ik vraag mij af wat de eerste mens die een medemens opensneed uit nieuwsgierigheid, gedacht moet hebben?

De lever is bij alle dieren het belangrijkst. Binnen in een krab of in een haai lijkt het wel of er niets anders in zit dan lever (plus een paar geslachtsorganen)! Maar een lever is een nietszeggend orgaan. Een hart, daarentegen, klopt, en dat kloppen varieert naargelang onze gemoedsgesteldheid. Vandaar misschien dat men het hart is gaan associëren met emoties?

Zet je geliefde dit jaar thuis een hart voor met Valentijn. Op restaurant gaan, dat doe je niet op zo’n dag. Om de liefde te bedrijven ga je toch ook niet naar professionelen? Toch niet als je je relatie wil verbeteren.

We hebben bij de beenhouwer keus tussen een aantal soorten harten. Rundshart, het grootste op de markt, is goedkoop maar vrij taai, slechts geschikt voor ouderwetse stoofschotels. Kalfshart staat het meest in aanzien, maar ook lamsharten, die wat kleiner zijn, vind je tegenwoordig overal. Grappig en goedkoop zijn kippenharten, die met volle bakken op ons liggen te wachten bij de poelier. Het kleinste hartje in de gewone vleeswinkel is het konijnenhart. Er is dus best wat keuze.

Bij een romantisch avondje kunnen we verschillende kanten op: een verscheurd hart of hartjes rond de klok, een brandend hart of één met surprise. Naargelang uw gemoedsgesteldheid valt er te kiezen of zijn er variaties uit te vinden;

Hartige recepten

1. Verscheurd, of beter, vermorzeld hart: Koop een kalfshart en laat de slager het twee keer door de gehaktmolen draaien. U krijgt een donkerrode américain die rauw heerlijk zoet en zacht smaakt. Opmaken zonder te veel kruiden erbij – het vlees is lekker genoeg – en versieren met een slaatje van tuin- of waterkers (voor een bord met de Brusselse kleuren). Voor de mensen die spieren willen aanmaken: hart bevat veel carnitine! Wie goed het mes hanteert, kan zo’n hart in zeer dunne sneetjes snijden en dan opdienen als carpaccio. Kies dan voor lamshart, dat meer smaak bevat dan kalfshart.

2. ‘Hartjes rond de klok’ was een ideetje van mij om speels kippenharten op te dienen. Wie koopt er anders kippenhart? Ze zijn goedkoop en smakelijk, maar er bestaan nauwelijks recepten voor. Laat ze daarom even bruinen in de boter, doe er wat gesnipperde sjalotjes en wat takken peterselie bij, kruid met peper en laat alles zacht stoven op een klein vuurtje. Eventueel een druppeltje witte wijn bij doen en onder het deksel. Dien ze, als ze zacht zijn, op met hete lookboter, zoals wijngaardslakken. Schik de hartjes en sjalot, overgoten met de botersaus, als de cijfers van een klok op een warm bord. Dien op. Het kan natuurlijk ook in van die slakkenschoteltjes, maar daar kunnen er maar zes in. U kunt de hartjes ook Cupidogewijs op een spiesje prikken.

3. Gestoofd hart is een traditie. Maak, voor twee goede eters, twee schapenharten schoon van bloedklonters. De slager heeft het ze meestal al opengesneden. Doe er niet te veel vet af, dat zal helpen bij het sudderen! Zo’n hart, dat twee kamers en twee boezems heeft, vraagt erom gevuld te worden. Dat kan met een klassieke farce van gehaktvlees (niet te veel), ei, gehakte ajuin en in melk geweekt broodkruim. Goed kruiden (met bijvoorbeeld muskaatnoot), mengen en het hart volstoppen. Als er twee gemaakt worden, stop dan een surprise (een ring?) in dat van uw genodigde. Het hart kan dicht met een prikker. Laat de harten eerst aanbraden in een cocotte en zet ze dan onder deksel in een zachte oven, met wat rode wijn erbij, voor minstens anderhalf uur. Het hart zal bij deze operatie wat krimpen. U kunt het best de dag op voorhand maken en op Valentijn weer opwarmen. Zo mislukt het zeker niet en is het nog lekkerder. Dien op met een appeltje uit de oven.

4. ‘Brandend hart’, daarmee bedoel ik pangebakken en nog sissend opgediend. Gestoofd hart wordt taai en pas na lang sudderen weer zacht. Maar weinig mensen weten dat kort gebakken hartspiervlees zacht is, mager bovendien, zonder grove vezels en heel lekker. Snij de wanden van een hart in zo mooi mogelijke steaks. Die zullen van verschillende dikte zijn, maar de Liefde vergeeft veel. Bak die ‘escalopes’ in de pan rosé, meer niet, net zoals een minibiefstukje. Je proeft dan van het lekkerste rood vlees dat er bestaat! Als het écht moet branden, flambeer dan bij het opdienen. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Burgers en Boeren

Ter voorbereiding van een lezing die ik 14 maart op kasteel Groeneveld in Baarn ga houden (http://www.kasteelgroeneveld.nl) lees ik weer met veel genoegen in het boek van Jan Bieleman, Boeren in Nederland, Geschiedenis van de Landbouw 1500-2000. Het verscheen in 2008 bij uitgeverij Boom. Het geeft een heel goed inzicht in de ontwikkeling van onze landbouw en veeteelt door de eeuwen en regio's heen. Ik herlees het nu vooral omdat ik probeer te achterhalen waar stad en platteland twee heel duidelijk verschillende dingen werden. Ik probeer te ontdekken hoe de burger zich ging onderscheiden van de boer. Hoe begrippen als 'buiten' ontstonden. En dan 'buiten' niet slechts onderscheiden van 'binnen', maar van buitenleven als iets 'vermakelijks', als ontspanning, als gezond alternatief voor de stad.
Bieleman geeft een mooi overzicht van de verstedelijking van onze gewesten. In Vlaanderen en Waals-Vlaanderen - indertijd de meest verstedelijkte gebieden - was de urbanisatiegraad in de vijftiende eeuw al 36 procent. Meer dan een derde van het totaal aantal inwoners was dus stedeling. In wat nu Zuid-Holland heet is dat aan het begin van de 16e eeuw al 54 procent. In de periode 1500-1650 nam de bevolking van Noordwest Europa toe. Rond 1500 telde deze streken een miljoen inwoners. Rond 1600 is dat anderhalf miljoen en halverwege de 17e eeuw is dat ongeveer 1,9 miljoen.

Waarvan dus in Holland ruim de helft in de stad woonde. Mensen die economische niet direct van het platteland afhankelijk waren. Voor wie alles buiten de stad misschien onbekend, onveilig, onbemind was. Pas in de loop van de 17e eeuw herontdekken de grachtengordelrijken het buitenleven. Ze spelen er herenboer, het landleven is 'vermakelijk'. Zomers tenminste, wanneer de grachten in de stad stinken. Maar hadden ze ook echt wat te doen met de omwonende boeren? Weet iemand dat hier?

Culinair Ontdekt: Raapkool

Ik hoorde het een aantal jaar geleden op de radio. Er kwamen rampberichten binnen over een hongersnood in Noord-Korea. Volgens een journalist was het zó erg dat de bevolking zelfs de stengels van kool moest eten. Waar ze dat bericht hadden opgevist, weet ik niet, allicht bij de Amerikaanse propagandadiensten, maar wat is er mis met stengels van de koolplant ( Brassica oleracea )? Men kweekt ze zelfs als bijzondere cultivar.

Als kind vochten we om de steel van de bloemkool, die we dan ‘uit het vuistje’ aten. Heerlijk. Iedereen weet toch dat alles van de koolplant eetbaar is? Zelfs de rupsen, hoogstwaarschijnlijk. Ook bij broccoli zit er meer steel dan bloem aan, en kenners vinden juist dát het lekkerste deel. Op de markt verkopen ze primitieve koolsoorten met meer steel dan blad. Het is niet de bedoeling die weg te gooien.

Maar dat er kolen werden gekweekt speciaal voor de stengel, dat weet ik nog niet zo heel lang. Ik zag voor het eerst een afbeelding van een raapkool in mijn Atlas de biologie (uitg. Stock, 1970, oorspronkelijk een Duits boek), en ik vond het maar een raar gedrocht. Ik was student, maar met mijn vader had ik vaak markten bezocht en nooit ofte nergens had ik ooit zo’n chou-rave gezien.

In dat boek stond de raapkool als voorbeeld van de ‘evolutie der nuttige planten’, waarbij de mens optreedt als selecterende factor, in plaats van de toevalligheden van een ‘natuurlijke’ selectie. “De studie van deze planten is voordelig voor de kennis van de grondslagen der evolutie,” verkondigt het boek, magistraal, “omdat (1) de tuinbouw een vrij recent verschijnsel is (slechts enkele millennia), (2) ze nog steeds wordt toegepast en (3) de wilde vormen vaak nog steeds bestaan om mee te vergelijken.” De landbouw leert ons dus hoe de darwiniaanse evolutie in de natuur plaatsgrijpt. De variaties op de koolplant zijn groter dan voor enige andere plant in de wereld (met uitzondering van de raap misschien, maar die is dan ook zeer nauw verwant met de kool; allicht bestaan er zelfs hybriden tussen beide).

Als voorbeeld van die variatie stond er een stamboom in het boek getekend, met aan de ene kant de wilde kool, die in Frankrijk nog op de rotskusten groeit en in Nederland op de zeedijken. Wat meer uitgeselecteerd krijgen we de bladkolen, die geleerd Acephala (‘koplozen’) heten en waarvan de endemisch Hollandse boerenkool een voorbeeld is. Bij de bladkolen werd het blad eindeloos geselecteerd naar kleur en vorm: gestreept, gekruld, zwart of paars gemarmerd, met dikke of dunne ribben. De Chinese kolen (amsoi, paksoi,...) zijn botanisch geen kolen, maar rapenloof. Voorbij de overgangsvorm spitskool komen we dan bij de kopvormende kolen terecht. Hier is de eindknop van de plant reuzegroot geworden en herkennen we savooi, kabuis en rode kool. Wat verder wassen de bloemen uit tot wanstaltige proporties: broccoli en bloemkool. De zijknoppen van de koolplant zijn in langvervlogen tijden ook uitgeselecteerd tot spruitjes, en de wortel werd veredeld als rutabaga ofte koolraap – niet te verwarren met de raapkool van de foto. Onze raapkool hier is het gevolg van een monsterverdikking van de stengel. Raapkool en koolraap zijn uit onze keukens en tuinen verdwenen in langvervlogen tijden, zo ongeveer met de opkomst van de aardappel, om nu met de biorage en de cultus van de ‘verdwenen groenten’ weer te verschijnen.

Rabi
Eerst nog iets over de naamsverwarring. Ik schrijf hier raapkool ( Brassica oleracea gongilodes L.). Op de meeste markten vindt men de rare naam koolrabi . Dan denk ik spontaan aan Israëlitische godsgeleerden. Koolrabi is een germanisme. Rabi is Zwitserduits voor ‘raap’; waarom noemen we hem dan ook niet gewoon raapkool ? “Sprekt a moerstoel!” zeggen ze hier in Brussel. Raapkool staat ook zo vermeld bij mijn geliefde Stappaerts, de bijbel van de tuinder. Die gebruikte nog mooie namen voor zeldzame groenten, zoals rijstmelde in plaats van het moeilijke quinoa of schelperwt voor mange-tout.

Dat er verwarring zou kunnen optreden met koolraap? En dan? De keukentaal zit zo al vol verwarringen. Zelfs een oude Romein als Plinius sprak van een kool waarvan de raap boven de grond groeit!

Raapkool is een specialiteit van koudere en oostelijker gebieden. Midden-Europa, zeg maar. Het is niet helemaal het seizoen nu, maar tegenwoordig is raapkool het jaar door te krijgen. De hooglente en zomer zijn meer het moment om deze groente te proeven.

Kies voor kleine, jonge exemplaren. Grote raapkolen worden hard en vezelig. Ze kunnen groen of paars kleuren. Als de bladeren er nog aan zitten en fris rechtop staan, dan is de groente heel vers. De groente kan bijzonder lang bewaren, maar verliest dan wel aan kwaliteit. Ik heb het meegemaakt dat er opnieuw bladeren uit spruiten. Ze kunnen dus ook dienen als bron voor verse bladsla. Die bladeren mogen evengoed in de soep.

Raapkool wordt het best geschild en daarna versneden in hapklare schijfjes of dobbelsteentjes en gestoofd in de pan. Maar wellicht zijn ze rauw nog het lekkerst? Men kan ze raspen zoals knolselder. Maar waarom ook niet uit het vuistje, zoals een appel (of de stengel van de bloemkool)? Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

De hausse in kookboeken - slot

De belangstelling voor lekker eten en drinken in de 18e eeuw vindt naast de hausse in gedrukte kookboeken ook uiting in de talloze kookschriftjes van de dames van betere standen. Tijdens de theevisite, bezoekjes en logeerpartijen wisselden zij allerhande recepten uit, die vervolgens keurig in een schriftje terechtkwamen. Het ene schriftje is wat serieuzer dan het andere. Sinds enige tijd bekijk ik de schriftjes van de dames Fabricius, in het huisarchief van kasteel Heukelum bij Leerdam, een aantal jaar geleden deed ik dat in Twickel. Het is leerzame kost.

Twee schriftjes springen er wat mij betreft uit: het kookschrift dat oma Fabricius, geboren als Laurentia Clara Elisabeth van Haeften (1747-1819), in het net overschreef van haar eigen ‘klad’versie met veel doorhalingen. En dat van haar schoondochter Haasje, die dat van haar moeder erfde.
Haar oudste zoon Adriaan Cornelis Fabricius trouwt met een keurig grachtengordelmeisje, Haasje van Notten. Voor hun vijf kinderen kopen ze kasteel Heukelum. De oudste kleindochter is Mico, geboren in 1792. Aan haar laat oma haar nette schrift na. Zij schrijft voorin: Dit boek is voor mijn kleindogter M.J.H. Fabricius. Haar na mijn overleijde te overhandigen. Het is een complete instructie hoe je een goede en zuinige huisvrouw moet worden. Dat begint al met de berekening van de spijsuitgifte voor de bewoners, de domestieken, en de gasten. Eén schelvis is genoeg voor twee personen. En op de basterdsuiker voor de chocola en slemp voor het personeel (de domestieken) moet je vooral niet bezuinigen. Krijg je gasten, dan kun je kalfskop met ragou serveren. ‘Zo rekent men voor acht tot tien mensen de want op het ragou te leggen, doch bij een groot diner neemt men drie tot twee kleine koppen op de ragou zonder de nek en afgekapt tot aan de hersens.

Deli!!!
Naast recepten voor alle dag staan er tal van instructies in voor dure ingrediënten: wanneer je geen verse truffels kunt krijgen, moet je nemen die in reuzel zijn ingelegd, want die in olie zijn ingelegd smaken niet goed. En wanneer je ui in het gerecht doet, moet je geen grote uien van grote strengen nemen, want die zijn zoet van smaak. De groenvrouwen hebben ook een kleiner en goede soort uien.
En zo gaan de instructies aan de kleine Mico door. Waarna een opeensomming van 565 recepten volgt, met nog eens een aanhangsel van 83 recepten die later zijn opgeschreven. Wanneer er een gerecht bijzonder geslaagd gevonden wordt, staat er later bijgeschreven deli, deli, deli!!!! , ongetwijfeld een afkorting van delicieus of delicaat.
Opmerkelijk zijn de recepten met een Aziatische achtergrond: recepten voor atjar, sambal, curry en gerechten met vogelnestjes. De Van Haeftens en Fabriciussen hadden nauwe banden met de Oost.
Het andere interessante schriftje, afkomstig uit de schoonfamilie Van Notten, heeft een heel ander karakter.

De recepten zijn vooral chic en exquise, en met een fraai krullen in een verder minder geoefende hand neergepend. Het zijn vooral recepten voor dure delen van het rund, gevogelte, galantines en gateaux. Het was meer een gezelschapsschriftje dan een echt kookboek zoals dat van oma.

Buitenlands
Staan deze schriftjes op zich? Nee, in het huisarchief van Kasteel Twickel vind je een vergelijkbaar schrift, afkomstig van een meisje Alewijn (ook grachtengordelchic). En een aantal jaar geleden verscheen in druk het kookschrift van mevrouw Marselis uit 1790. In de eerste vind je geen Indische recepten, bij mevrouw Marselis weer wel. En in veel archieven zul je er nog talloze kunnen opduikelen.
De dames schrijven lustig van elkaar over, soms met bronvermelding (carij van juffrouw Lups, pommade van nicht Boetzelaer, feuilletéedeeg van mevr. De Koning). Het klinkt vooral allemaal heel gezellig.
Wat vertellen dit soort schriftjes – je zou zelfs van egodocumenten kunnen spreken – over de eigenaressen? Ze leiden een zelfstandig sociaal leven. Ze bestierden hun huishouden met enige fantasie, want er werd druk geëxperimenteerd met nieuwe recepten en vreemde ingrediënten. Ze kookten over de grenzen heen, soms zijn de recepten in het Frans, soms zijn de namen van de recepten in een vreemde taal, het recept aangepast (Chrismas paays, Eau de ma Tante), soms verwijzen alleen de namen van de recepten naar een buitenland (Akens vlaatje, Pareyse pannekoeken).

Het doet allemaal erg aan deze tijd denken. Aan alle kookblogs, receptenpagina’s, en ingezonden recepten in tijdschriften en kranten. Iedereen kookt, iedereen neemt recepten mee van buitenlandse vakanties, iedereen wil die ook heel graag met anderen delen.
Maar ik denk dat nog maar weinig oma’s huishoudinstructies voor hun kleindochter neerpennen. Daarmee heeft oma Fabricius een bescheiden, maar heel eigen plaatsje in de geschiedenis.

Culinair Ontdekt: Esdoornsiroop

Pannenkoekendag! Wat een schitterend excuus om een godendrankje te tappen.

Er is geen vrouwke nog zo arm, of ze maakt haar panneke warm. Volgende week, op 2 februari, is het Lichtmis, pannenkoekendag. Voor mij is dit de gelegenheid om het over een eigenaardige winterspecialiteit te hebben. Eentje die perfect op de pannenkoek past: esdoornsiroop.

Komaan, geachte lezers, doe mee. Nodig buren en vrienden uit voor het eenvoudigste feest van het jaar. Niemand vraagt bij dit evenement om Spaanse schuimwijn of hippe cocktails: koffie en thee in mokken! Geen gedoe! Genodigden wisselen elkaar af in de keuken. Gewoon lopend deeg in de pan doen en dikke of dunne flensjes, crêpes of blini’s bakken. In het West-Vlaams van mijn familie sprak men zelfs van palullen , een erg raar woord.

De traditie van lichtmisbakken is in ons land nog niet uitgestorven. Supermarkten hebben sinds Nieuwjaar zelfs een aparte hoek voorbehouden, met verse pannen, dozen zelfrijzende bloem en flessen siroop allerhande. Voor het geval dat u die van vorig jaar niet meer vindt.

Esdoornsiroop is het ingedikte sap van bepaalde esdoorns, zoals de Acer nigrum (zwarte esdoorn) en de Acer saccharum (suikeresdoorn).

Wij vinden boomsappen aftappen misschien vreemd, maar in andere (koude) gebieden wordt al eeuwen, wellicht al duizenden jaren zoetstof gewonnen uit bomen. In de Russische taiga tappen ze berkensap af, in het noorden van Amerika specialiseerde men zich in wat nu sirop d’érable heet. De suikeresdoorn was al het embleem van de Frans-Canadezen sinds het begin van de achttiende eeuw. Vandaag staat het blad van deze boom in het wapen en de vlag van heel Canada. Ook de Verenigde Staten kennen een esdoorntraditie, maar het zwaartepunt van deze bijzondere vorm van bosbouw, lokaal bekend als l’acériculture , ligt in Quebec.

Vandaag is voor sommige Amerikanen het winnen van esdoornstroop een kleinschalige industrie, voor veel families is het een jaarlijkse hobby. Onder de esdoornbomen hebben ze een cabane à sucre als buitenverblijf. De indianen (sorry, premières nations moeten we vandaag zeggen) hakten in de bast van de boom en vingen het sap op in containers van berkenschors. De stroop werd ingedikt door er hete stenen in te dopen (ze kenden geen kookpotten).

Vandaag gebruikt men platte pannen met een maximale breedte om de verdamping te bevorderen. Als het sap begint te dikken, koelt men streepjes stroop in de sneeuw, dat heet à la tire ; de kinderen rollen het gestolde suikergoed op stokjes en snoepen erop los. Helemaal ingedikt kan men de suiker hard laten worden in vormpjes, en dan verkopen of cadeau doen. Commerciële siroop bevat 34 procent suiker. Er is ongeveer veertig liter sap nodig (de dagopbrengst van tien bomen) om een liter siroop te dikken.

Er bestaat nogal wat verschil in kwaliteit. Canada en de VSA kennen officië­le kwaliteitsklassen: de bleke, zuivere siroop is de duurste. Maar liefhebbers van een uitgesproken esdoornsmaak kiezen voor donkere, die heeft meer karakter, zegt men. Het flesje op de foto kocht ik in een gewone supermarkt. Er staat bijzonder weinig informatie op: geen afkomst, geen garantielabel, en dat maakt mij achterdochtig. Er wordt, naar het schijnt, nogal wat geknoeid met esdoornsiroop.

Tenslotte bestaat de stroop vooral uit water en sacharose (zoals klontjessuiker), met wat mineralen en kleine hoeveelheden fructose en glucose. Ik hoor dat er heel wat valse esdoornsiroop circuleert, zelfs op basis van HFCS, die infame maïsfructosestroop. Het merk Citadelle blijkt alvast eigendom van een grote coöperatieve van acériculteurs , esdoornkwekers, uit Saint-Laurent in Quebec.

Zelf doen
Wie twijfelt aan de kwaliteit, kan natuurlijk altijd zelf esdoornstroop maken. In Brussel schieten esdoorns de lucht in op zowat elk braakterrein, in elke achtertuin van het gewest. Elke esdoornsoort kan afgetapt worden, al zal het sap wat minder suiker bevatten dan bij de suiker­esdoorn. Vooral op het einde van een koude winter, zoals dit jaar, zou de sapstroom wat extra zoetigheid kunnen bevatten. De boom maakt die suiker immers aan als ‘antigel’ voor de wortels. Bij het lengen der dagen stijgt het sap, om de botten te doen dikken. Dát is het moment om af te tappen. Bij ons is dat in februari (afhankelijk van het weer), in Canada in maart.

Boor een gat van enkele centimeters diep en ongeveer een centimeter diameter in uw lievelingsesdoorn. Wees gerust, de boom geneest achteraf, als u tenminste geen iel boompje uitgekozen hebt. Duw er een passend rubberen buisje in, dat uitloopt in een lege plastic fles die u stabiel onder aan de stam bevestigt. Als de sapstroom op snelheid komt, krijgt u makkelijk een volle fles per dag. Giet dat sap in een koekenpan en laat op de houtkachel of gasconvector indikken. (Bezitters van een centrale verwarming moeten wat anders verzinnen.) Voor ongeduldige mensen: u kunt het sap natuurlijk ook zo opdrinken. Maar laat het niet in een verwarmd salon staan, want dan gaat het gisten.

Allicht komt uw huisgemaakte esdoornsiroop wat laat voor de pannenkoekenbak van dit jaar, maar dat mag de pret niet drukken. Volgend jaar dan maar! Esdoornsiroop gaat op alles waar siropen bij passen, zoals wafels of ijs, pudding of gewonnen brood, en zelfs bij het roosteren van vlees en gevogelte. Vergeet daarna wel niet uw tanden te poetsen. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Vanillevla

Eind vorig jaar werd ik benaderd door de makers van een televisieprogramma met de vraag waarom vanillevla geel was. Op dat soort vragen heb je eenvoudige antwoorden: omdat ze er iets instoppen dat de vla geel maakt, maar dat is niet de vanille. Dat is maar een half antwoord. Want waarom vinden wij het normaal dat vanillevla uit pakje of zakje geel moet zijn? Het is misschien goed om even onderscheid te maken tussen vanillevla en custardvla.
Recepten voor custardvla hebben een lange geschiedenis. Je vindt al versies ervan in de middeleeuwen. En die zijn met saffraan geel gekleurd. Vanille kenden we toen nog niet in Europa. Daarom eerst maar iets over vanille, of banielje, of banille, zoals het in de 18e en tot halverwege de 19e eeuw nog werd genoemd.

Vanille
Vanille is een orchideeënsoort uit Midden Amerika. Weliswaar bekend sinds de ontdekking van dat continent, maar niet het soort specerij waar men naar op zoek was: peper, kruidnagel, foelie en nootmuskaat. Vanillestokjes, of liever de peulen van de Vanilla planifolia, waren bij de Azteken in Mexico al in gebruik om er de chocoladedrank mee op smaak te brengen. De Azteken maakten ook parfum van wat zij ‘zwarte bloem’ noemen: tlilxochitl. De bloem is echter niet zwart, maar de gedroogde peul wel. De naam vanille zou afstammen van het Spaanse woord voor peul, vaina.
Er zijn wat zestiende eeuwse beschrijvingen van het gebruik van vanille, maar de eerste duidelijke culinaire benoeming komt van de botanicus en arts Francisco Hernández. Hij noemt vanille araco aromatico, en vertelt dat deze smaakmaker in hoog aanzien staat onder de hoogmogende heren, vanwege het heilzame karakter, de smaak en het aroma. Het blijft echter eeuwen lang een exclusief ingrediënt. Philips II krijgt het cadeau, en in 1602 neemt de hofapotheker van Elisabeth I van Engeland vanille op in de lijst van de in de koninklijke keuken toegestane specerijen op. In Frankrijk gebruikte men het om er tabak mee te parfumeren.

Kweekvanille
Eeuwenlang groeide de vanille louter in het wild in Mexico. Het heeft lang geduurd voor men er in slaagde de orchidee ook elders succesvol aan te planten. De planten groeiden en bloeiden wel, maar er kwamen geen vruchten aan. Het duurde even voor men doorhad dat de bijbehorende insecten voor de bevruchting ontbraken. In 1822 brachten de Fransen de plant naar Reunion, en in 1827 naar Mauritius, en in 1840 naar Madagascar. In 1836 slaagt de Franse botanicus Charles Morren er in vanille commercieel te kweken in een botanische tuin op het eiland Reunion, dat toen nog Bourbon heette (vandaar Bourbon vanille). Experimenten toonden het succes aan van handmatige pollinisatie: een expert kon tweehonderd planten per dag met de hand bestuiven. En ook al blijft Mexico de producent van de 'wilde' vanille, Reunion en Madagascar, in Franse handen, gaan meer en meer produceren en op de markt brengen. Inmiddels zijn daar Bali, Tonga, de Comoren, Tahiti, Nieuw Guinea en India als producerende landen bijgekomen. Maar het bleef en blijft lang een kostbare specerij, voor het op smaak brengen van chocolade, of exquise toetjes. De plant doet er drie tot vier jaar over vóór hij gaat bloeien. Waarna de peul nog eens zeven maanden moet rijpen. De handmatige bestuiving moet voor dag en dauw uitgevoerd worden. En het is allemaal handwerk op kleinschalige productiebedrijven.
In het exclusieve karakter van vanille komt de klad wanneer de Berlijnse scheikundige Ferdinand Tiemann octrooi verkrijgt in 1874-75 om kunstmatig vanilline te produceren. De weg naar het massale gebruik van synthetishe vanillesmaak is geplaveid.
Maar daarmee is vanille nog steeds niet geel, en ook geen geelmaker. Vanille-ijs is niet geel, en vanille joghurt ook niet.

Custardvla
Wat precies het oerrecept voor custardvla of pudding is? Het is moeilijk te zeggen. De Romeinen wisten al dat je eieren kon gebruiken om vloeistof te binden. Ze maakten gerechten die je rustig als de voorlopers van wat wij nu omelet, hartige taart of flan opdissen. Meer duidelijkheid geven de Middeleeuwse kookboeken, waar eieren en room of melk met suiker en specerijen gecombineerd worden. Niet alleen als vulling voor bakwerk, maar ook als op zich staande schotels. Later gaat er ook fruit bij.

En zo zal je tot op heden in basiskookboeken recepten voor allerhande vla’s en puddingen aantreffen op basis van eieren, suiker en room of melk. Maar was die oercustard geel? Dat kon in principe wel. Ze kleurden de custard met saffraan geel. Of ze deden er kaneel erover met suiker, dan was het meer bruin of rood. Maar dat raakt na de Middeleeuwen wel een beetje uit de mode. Het is geen verklaring voor het geel van ‘onze’ vanillevla. Die verklaring is misschien te vinden in de pakjes industriële custardpoeder.

Pakjes en zakjes
De kunstmatige custardpoeder werd in de eerste helft van de 19e eeuw uitgevonden door ene Alfred Bird uit Birmingham. Zijn vrouw kon niet tegen eieren, maar hield wel van vla. Deze experimentele scheikundige vond een oplossing voor het probleem en bracht dat meteen commercieel op de markt. Zijn custardpoeder is een mengsel van zetmeel, suiker en een smaakje, waar je alleen maar gekookte melk aan hoefde toe te voegen, of dat je kookte in de melk. In de tweede helft van de 19e eeuw wordt pakjescustard steeds populairder. De oorspronkelijke smaak- en kleurstof zijn geelwortel of chroomgeel (!), cassia (goedkopere versie van kaneel) of bittere amandelen. Nepcustard zonder eieren in basisvorm is dus geel gemaakt. Dan zag het er toch een beetje feestelijk uit. En net alsof er toch ei (dooier = geel) in zat. Maar vanille zit er niet in. Pakjesvla is in de twintigste eeuw een succesnummer geworden. Onze kant-en-klare vanillevla moet dus op custard-uit-een-pakje-zonder-eieren lijken, maar naar vanille smaken.

Banille
Het oudste recept voor vanillepudding dat ik in huis heb, staat in Rijntje Biljardt’s kookboekje uit 1840. Ze geeft ook nog een recept voor vanilleijs. En ze heeft het over Banille.

Banillepodding

Een pintje zoete room laat men koken met een goed stuk banille, 6 gekletste dojers van eijeren, 2 oncen gestampte amandelen, en 2 lepels meel. Roer dit gedurig en laat het vervolgens koud worden. Dan doet men er suiker en in neemt de banille er uit. Het wit der genoemde eijeren tot schuim geklopt zijnde, doet men er mede onder, met nog 3 dojers van eijeren. Dit roert men weder goed door elkandern en handelt als boven gezegd is, doch laat de podding 1 uur koken; men gebruikt hem met eense saus van rijnwijn.

Zijn er dan geen gele puddingen meer in onze culinaire geschiedenis te vinden? Jawel, er bestaat in de 19e eeuw een toetje met de naam Zaan. Roompudding op kleur gebracht met saffraan. Zijn we weer terug in de Middeleeuwen.

Culinair ontdekt: Wilde zalm

Na tam, komt wild.

Verleden week had ik het over kweekzalm, tamme zalm. Ik moest het dus maar eens over wilde zalm hebben. Zalm uit de natuur, opgegroeid in zuivere, onbezoedelde wateren, ver van technologie maar met duurzaam MSC-label, weet u wel? Hebt u er ooit al gezien? Europese? Neen! Tenzij u er zelf ergens bent gaan vissen.

U kunt in elke supermarkt zeker wilde zalm vinden, maar dan ziet die eruit zoals op de foto. Deze vis werd op zee voor Alaska gevangen en daar ergens in blik gepropt. Bijna alle zalm in blik komt uit Alaska of van de westkust van Canada. Er leven daar een zevental soorten zalmen van een ander genus dan de Europese: Oncorhynchus spp. (in plaats van onze Salmo ). Ze verschillen erg in kleur en grootte.

In de tijd van de dure zalm, vóór 1980 dus, hoorde een sneetje gerookte ‘Canadese’ bij de toast op het kerstbuffet. De duurste zalm was heel erg rood, want afkomstig van de topsoort Oncorhynchus nerka , de sockeye of saumon rouge . Zalm: rood, dachten wij, onwetenden. Er is ook een uitgesproken roze zalm ( Oncorhynchus gorbuscha ), die in Canada niet voor niets saumon rose heet, in tegenstelling tot de Europese zalm ( saumon atlantique ), die ook in Canada voorkomt, maar dan aan de oostkust (ja, het wordt weer ingewikkeld).

Toen men dan zalm is gaan kweken in Europa, vroegen de klanten om visvlees met een zo rood mogelijke kleur, want dat leek op Canadese kwaliteit. Daar werd voor gezorgd door extra astaxanthine (kreeftenrood) in het voeder van de kweekzalmen te mengen. Die kleurstof komt niet meer van garnalen, maar uit laboratoria van het bekende huis Hoffmann-La Roche. Voor de liefhebbers van bio wordt een identiek kleurtje geleverd dat dan niet door synthese, maar door extractie uit microalgen van het geslacht Haematococcus wordt gehaald.

Maar een echte wilde Europese zalm was nooit zo rood. Wij kregen in Schotland eens een zalm van een visser cadeau. We hadden ons erover beklaagd dat er daar overal wel bordjes ‘salmon fishing’ hingen, maar dat je er nergens kon kopen (het was vóór 1980). Uit natio­nale schaamte heeft hij toen een zalm gegeven. Het dier verbaasde ons zeer. Het visvlees was heel licht roze, bijna wit zelfs. Helemaal niet wat we hadden verwacht. Er ontstond twijfel: kon dit wel zalm zijn? Ja, dat was wel degelijk de eerste wilde Europese zalm die ik ooit aanschouwde. Sindsdien zag ik wilde zalm uit de Baltische Zee en die was roze, maar van een heel andere tint dan de kweekzalm bij Carrefour, eerder een onsmakelijk perzik/roze.

In onze restaurants vindt u haast nergens Europese wilde zalm (opgelet: Amerikaanse is altijd mogelijk). Waarom niet? Ik vroeg het aan Peter Dunn, baas van het zalmhuis Dunn’s of Dublin (opgericht in 1822 en zelfs door James Joyce vermeld in een van zijn boeken). Dunn is zowat de enige die in Europa wilde zalm in hoeveelheden verkoopt. Maar dat wil niet echt lukken. “Als restaurantchefs horen dat we wilde zalm kunnen leveren, dan zijn ze zeer enthousiast en bestellen ze prompt,” zei hij zuchtend, “maar daarna komen ze nooit meer terug.” De mensen zijn die zachte, vette kweekzalm ondertussen zo gewend geraakt, dat ze het origineel – dat ze voordien nooit hadden geproefd – niet moeten. “De kleur is niet juist, het vlees is droog en draderig...” Natuurlijk, wat dacht u? Al eens het verschil geproefd tussen wild en tam konijn.

Silver, bright, dark
Aan de oostkust van Canada lust men wel wilde zalm, en in soorten! Hier in België kunnen we ons soms bevoorraden met Amerikaanse diepvrieszalm. De hogergenoemde sockeye heet de beste te zijn (er is een nog exclusievere, maar onvindbare: de chinook ), gevolgd door coho en pink (roze). Onder aan de ladder ligt de chum of keta. Ze komen ook nog allemaal in de kleurvariaties silver (gevangen op zee), bright en ten slotte dark (als ze de rivier op trekken). Wilde zalm kiezen is een werk voor kenners!

En anders moeten we het met blik doen. De Amerikanen kwakken roze zalm (de meest gevangen soort) met vel en graten in grote blikken. De laatste jaren pakt men ze voor de fijnerbesnaarde Europea­nen ook wel schoongemaakt in kleinere doosjes in, zoals het voorbeeld op de foto. Met zo’n blik als ‘ijzeren reserve’ in de kast kan er op elk moment feest worden gevierd.

Een spaghetti ar sarmone (vergeef me mijn Romeins accent) maakt men met een sausje van ajuin, peterselie, witte wijn en tomaat. Even laten insudderen (peper, zout,...) met het vocht van de zalm erbij, en drie minuten voor het opdienen de zalm erbij prakken. Geen kaas!

De Russen maken koulibiac . Dat is een vistaart die warm of koud kan worden genuttigd. Voor de vulling snippert u een ajuin die u glazig laat worden in de hete boter. Voeg er dan gehakte paddenstoelen aan toe en laat even verder stoven. Kruid met peper, zout en citroen. Prak hierbij de zalm, voeg er ook wat gekookte rijst en stukken hardgekookt ei bij. Dat is het vulsel. Hieromheen hoort een bladerdeeg. Bak een eerste laag uitgerold deeg (verzwaard met droge pasta of bonen) in een taartvorm als bodem. Die moet goed droog worden. Laat dan weer koud worden. Vul de taart met het zalmmengsel en leg een nieuwe laag bladerdeeg boven op de taart, maak de randen nat en druk rondom aan. Kleur het deeg van buiten met geklutst ei. Steek bij 200 °C in de oven tot alles warm en het deeg kleurig is. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Hausse in Kookboeken - 2

Frankrijk, Italië, Engeland en ook Nederland worden in de tweede helft van de 18e eeuw overspoeld met kookboeken in de nieuwe stijl: de burgerlijke, vaak van, maar in ieder geval vóór vrouwen. In de burgerkeuken kookt de thuiskokkin eenvoudig doch voedzaam. Gebraden vlees met een sausje, gestoofde vis dito, de voorloper van de tosti, soepen en hartige taarten, en veel met ei, boter en room. De Fransman Menon meent in zijn ‘ La Cuisinière Bourgoise ‘ (1746) dat er naast vlees alleen eieren uitzonderlijk veel variatie in de keuken toestaat. En dan zijn daarmee ook nog eens medicinale toepassingen mogelijk. Zelfs de eierschaal is te gebruiken als tandpasta. Dat is pas een duurzame verwaarding van een ei.

Volmaakt en Schrander
De Republiek der Nederlanden blijft niet achter waar het deze nouvelle cuisine betreft Zo verschijnt in 1746 De Volmaakte Hollandsche Keuken-meid. Prompt wordt het gevolgd door De Volmaakte Geldersche Keuken-Meyd, Onderwyzende Hoe men allerhande Spyzen op een smakelyke en min kostbare wyze kan toerigten: namentlyk, het koken, stoven, bakken en braden van alle soorten van Vleesch en Visch, mitsgaders het stoven, inmaken en drogen van allerley Groentens, en andere Vrugten, als meede het Inzouten en Roken van Vleesch, het maken van Worsten, en eyndelyk eenige beproefde Huys-Middelen. Zeer dienstig in veelerhande Qualen en Toevallen; Waar by nog komt, een Verzameling van hondert Uytgelezene Recepten ter extraordinaire toebreydinge van delicate Spyzen, Confituren en Tincturen. Tweeden Druk, te Nymegen, by Isaac van Campen, boekdrukker en boekverkoper 1761.
Het werkje beleeft elf herdrukken, waarvan de laatste in 1865.

Allerkundigste Huishoudsters
De inleiding van de hand van de uitgever geeft de tijdgeest goed weer. De burger staat centraal, mevrouw bestiert haar huishouden met behulp van een goed opgeleide schare personeel. Zij heeft een uitgebreid netwerk van sociale contacten, neemt initiatief en handelt zelfstandig.
Voorrede van den Uytgever aan den bescheyden Leezer.
Eene voorname Dame aan myne Drukpers in den Jaare 1747 overgeven hebbende eene Verzameling van hondert uytgelezene Recepten, aanwyzende hoe men op het keurigste sommige Spyzen niet alleen maar ook zekere tot dus verre niet zeer bekende Geneesmiddelen voor eenige ongemeene Toevallen konde toebereyden; vonden dezelve allomme zoo veel goedkeuring, dat ik binnen korten tyt, zonder die buyten de Stad te verzenden, uyt myn Boekwinkel alle daar van opgelegde Exemplaaren verkogt zag.

Dit zoo gretig vertier van een Werkje, dat maar een kleyn gedeelte van het geen de Keuken betrof behelsde, deed my op een volmaakter Werk van die natuur denken. Ik gaf derhalven dit myn oogmerk te kennen aan Vrouwen van meerder en minder rang, alhier voor de beste en allerkundigste Huys houdsters bekent zynde, met verzoek van my in deezen de behulpzame hand te willen lenen.

Rage
De meeste provincies komen met een eigen variant. In het Sticht is de keukenmeid Schrander, en later Welervaren in Utrecht. In 1775 komt er een boek dat over de grenzen van de provincies heen reikt, De Nieuw Wel Ervarene Nederlandse keukenmeid. Allemaal kort op elkaar verschijnende, goed verkopende kookboeken in de nieuwe stijl. Met bijdragen van dames van goede stand. Het is een complete rage, maar nog is het eind niet in zicht. Er is nog iets gaande.
Daarover meer in de laatste aflevering.

Culinair Ontdekt: Tamme zalm

Rauw zalm gehakt! Da's smullen.

Januari is de maand van de lege portemonnees. Na het feestgeweld moeten we het zuinig aan doen, en ook onze lever en weegschaal kunnen soelaas gebruiken. Toch zouden we maar wat graag blijven feesten. Zalm is en blijft in onze geesten een feestelijke vis, ook al is hij dan een van de goedkoopste op de markt.

We gaan het hier hebben over Europese zalmen. Er bestaan twee soorten: Salmo salar L. , de echte zalm, en Salmo trutta L. , de Europese forel. Die laatste zullen we nog zelden op ons bord vinden, want ze is bijna overal ingeruild voor de Amerikaanse regenboogforel. Vele mensen weten het niet, maar een ouderwetse volwassen forel is uiterlijk maar moeilijk te onderscheiden van een zalm. Forel aten we al eens op uitstap in de Ardennen, maar zalm dook op de tafel van de steedse burgervrouw zelden op, tenzij Amerikaanse, waarover later meer.

Er gaat een verhaal dat zalm vroeger heel goedkoop was. Zo zou er een arbeidscontract zijn overgebleven uit het ancien régime, waarin de werknemers lieten stipuleren dat de baas hun niet meer dan drie keer per week zalm mocht voorzetten bij de schaft. De eerste keer dat ik dat hoorde, ging het om de stad Dinant (volgens een visexpert uit Houyet). Later las ik erover in een Frans boek, waarbij het contract zich in Straatsburg zou bevinden, en iets meer dan tien jaar geleden hoorde ik het uit de mond van wijlen Hugo Schiltz. Hij beweerde dat het contract in het archief van Antwerpen zat, waar hij toen schepen was. Het gaat hier zeker om een broodje aapzalm. In Europa was de zalm altijd al een vis voor de rijken. In Franse elitekookboeken gaf men recepten voor zalm en steur, niet voor bliek of haring. Zalm was chic.

Het punt van ommekeer ligt in het jaar 1980. Toen begonnen de Noren op grote schaal Salmo salar te kweken. Van toen af ging het hard. Ze beklagen het zich daar in Noorwegen nog dagelijks. Gezien de dure reputatie van de vis waren de prijzen eerst heel hoog en de winst aanzienlijk, en dus stapten steeds meer mensen in de zalmkweek. Overal waar er fjorden zijn, begon men zalm te kweken. Na Noorwegen kwam Schotland, dan Ierland en de Faeröer, Canada (oostkust) en ten slotte zelfs Chili en Nieuw-Zeeland (waar de vis van nature niet voorkomt). Iedereen wou die vis afzetten in West-Europa, waar zalm voornamelijk gerookt werd verkocht en in dunne dure sneetjes over de toonbank ging.

De prijzen bij de kwekerij stuikten ineen, veel bedrijven gingen failliet, maar de vishandelaars in Den Haag of Parijs konden nog enkele jaren de schijn van luxe hoog houden. Ik herinner me een treffen tussen de kweeksector en Nederlandse viswinkeliers, begin jaren 1990, waarbij een vertegenwoordiger van de Noorse industrie de winkeliers smeekte om hun zalm wat goedkoper te verkopen, om volume te kunnen maken. Hij werd bijkans gelyncht. Op datzelfde ogenblik was de reputatie van zalm in België overigens al gezakt tot die van vis in moten ten behoeve van diepvriesvakken, refters en schoolkantines. In Frankrijk stuikte de verkoop ineen na een televisiereportage over de zalmkweek. Tot dan dachten de gemiddelde Durands en Duponts nog altijd dat zalm werd gevist door hengelaars in de Dordogne of de Loire.

Net voor het jaar 2000 kwam de productie van kweekzalm in de buurt van de één miljoen ton per jaar. Meer dan de vangst van alle wilde zalmsoorten (vooral Amerikaanse) samen. Vandaag moet dat cijfer dichter bij de twee miljoen ton zitten (forelkweek op zee inbegrepen). Gelukkig voor de Noren zijn de Chinezen, na de Russen, ook massaal zalm beginnen te eten. Met een dergelijke steeds stijgende productie is er nu ook een stijgend gebrek aan voeders. Zowat alle visolie die op aarde, vroeger een bijproduct van de vismeelfabrieken, vindt vandaag afzet in de viskweek. Dertig jaar geleden was er zo weinig vraag naar die olie, dat men er in Denemarken elektriciteitscentrales op liet draaien. Vandaag vecht men om visolie. Waar de ingrediënten van het visvoeder in de toekomst vandaan zullen moeten komen, is een onopgelost probleem.

Modern industrieel
Laten we vandaag dus Europese zalm nemen voor wat hij is, modern indus­trieel en goedkoop voedsel. De grote attractie van zalm is dat hij er niet uitziet als vis. Er is de kleur (ook daarover later meer), maar ook het vetgehalte. De vis is nooit taai, en de graten zijn makkelijk kauwbaar en bot. Het is een vis voor mensen die niet graag vis eten. En, laten we eerlijk zijn, slecht is kweekzalm nu ook weer niet, al zie ik ook bij mijn collega-viskenners weinig enthousiasme.

Over gerookte zalm zal ik het op een ander moment moeten hebben, het is ook zo’n fascinerend onderwerp. Verse zalm dan maar: koop ze in moten, desnoods als ‘steaks’, maar vel en graten zorgen voor extra smaak. Kies uw zalm van grote dieren, daar zit wat meer structuur in. Bak of kook het visvlees zo weinig mogelijk, laat het op temperatuur komen buiten de koelkast en schroei dan de moot of filet even aan beide zijden (zoals tonijn, zeg maar). Doch misschien is rauw zalmgehakt wel het allerlekkerst? Aangemaakt met tuinkruiden en citroen, bijvoorbeeld. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week

Culinair Ontdekt: Hart

Toch wel een boeiend onderwerp. Bij de laatste proeverij van Foodlog voor het eerst biologisch kalfshart gegeten en vond het best lekker. Nick geeft een aantal suggesties.

Mijn hart op een schoteltje! Zondag is het Valentijnsdag, en dus het is de tijd om het over harten te hebben. Op het net hebben ze het over koeken in hartvorm, hartentaarten, chocoladeharten, recepten die goed zijn voor je hart… maar recepten om hart klaar te maken worden er bijna niet gegeven. Dat zal ik dan maar even doen.

Lang geleden hield men de lever voor de zetel van passie en liefde. Dat is niet moeilijk te begrijpen, want in ons lichaam zit heel wat meer lever dan hart. Waarom is het hart dan uitgegroeid tot het symbool van de liefde? Omdat het lawaai maakt? Dat doen mijn maag en darmen soms ook. Ik vraag mij af wat de eerste mens die een medemens opensneed uit nieuwsgierigheid, gedacht moet hebben?

De lever is bij alle dieren het belangrijkst. Binnen in een krab of in een haai lijkt het wel of er niets anders in zit dan lever (plus een paar geslachtsorganen)! Maar een lever is een nietszeggend orgaan. Een hart, daarentegen, klopt, en dat kloppen varieert naargelang onze gemoedsgesteldheid. Vandaar misschien dat men het hart is gaan associëren met emoties?

Zet je geliefde dit jaar thuis een hart voor met Valentijn. Op restaurant gaan, dat doe je niet op zo’n dag. Om de liefde te bedrijven ga je toch ook niet naar professionelen? Toch niet als je je relatie wil verbeteren.

We hebben bij de beenhouwer keus tussen een aantal soorten harten. Rundshart, het grootste op de markt, is goedkoop maar vrij taai, slechts geschikt voor ouderwetse stoofschotels. Kalfshart staat het meest in aanzien, maar ook lamsharten, die wat kleiner zijn, vind je tegenwoordig overal. Grappig en goedkoop zijn kippenharten, die met volle bakken op ons liggen te wachten bij de poelier. Het kleinste hartje in de gewone vleeswinkel is het konijnenhart. Er is dus best wat keuze.

Bij een romantisch avondje kunnen we verschillende kanten op: een verscheurd hart of hartjes rond de klok, een brandend hart of één met surprise. Naargelang uw gemoedsgesteldheid valt er te kiezen of zijn er variaties uit te vinden;

Hartige recepten

1. Verscheurd, of beter, vermorzeld hart: Koop een kalfshart en laat de slager het twee keer door de gehaktmolen draaien. U krijgt een donkerrode américain die rauw heerlijk zoet en zacht smaakt. Opmaken zonder te veel kruiden erbij – het vlees is lekker genoeg – en versieren met een slaatje van tuin- of waterkers (voor een bord met de Brusselse kleuren). Voor de mensen die spieren willen aanmaken: hart bevat veel carnitine! Wie goed het mes hanteert, kan zo’n hart in zeer dunne sneetjes snijden en dan opdienen als carpaccio. Kies dan voor lamshart, dat meer smaak bevat dan kalfshart.

2. ‘Hartjes rond de klok’ was een ideetje van mij om speels kippenharten op te dienen. Wie koopt er anders kippenhart? Ze zijn goedkoop en smakelijk, maar er bestaan nauwelijks recepten voor. Laat ze daarom even bruinen in de boter, doe er wat gesnipperde sjalotjes en wat takken peterselie bij, kruid met peper en laat alles zacht stoven op een klein vuurtje. Eventueel een druppeltje witte wijn bij doen en onder het deksel. Dien ze, als ze zacht zijn, op met hete lookboter, zoals wijngaardslakken. Schik de hartjes en sjalot, overgoten met de botersaus, als de cijfers van een klok op een warm bord. Dien op. Het kan natuurlijk ook in van die slakkenschoteltjes, maar daar kunnen er maar zes in. U kunt de hartjes ook Cupidogewijs op een spiesje prikken.

3. Gestoofd hart is een traditie. Maak, voor twee goede eters, twee schapenharten schoon van bloedklonters. De slager heeft het ze meestal al opengesneden. Doe er niet te veel vet af, dat zal helpen bij het sudderen! Zo’n hart, dat twee kamers en twee boezems heeft, vraagt erom gevuld te worden. Dat kan met een klassieke farce van gehaktvlees (niet te veel), ei, gehakte ajuin en in melk geweekt broodkruim. Goed kruiden (met bijvoorbeeld muskaatnoot), mengen en het hart volstoppen. Als er twee gemaakt worden, stop dan een surprise (een ring?) in dat van uw genodigde. Het hart kan dicht met een prikker. Laat de harten eerst aanbraden in een cocotte en zet ze dan onder deksel in een zachte oven, met wat rode wijn erbij, voor minstens anderhalf uur. Het hart zal bij deze operatie wat krimpen. U kunt het best de dag op voorhand maken en op Valentijn weer opwarmen. Zo mislukt het zeker niet en is het nog lekkerder. Dien op met een appeltje uit de oven.

4. ‘Brandend hart’, daarmee bedoel ik pangebakken en nog sissend opgediend. Gestoofd hart wordt taai en pas na lang sudderen weer zacht. Maar weinig mensen weten dat kort gebakken hartspiervlees zacht is, mager bovendien, zonder grove vezels en heel lekker. Snij de wanden van een hart in zo mooi mogelijke steaks. Die zullen van verschillende dikte zijn, maar de Liefde vergeeft veel. Bak die ‘escalopes’ in de pan rosé, meer niet, net zoals een minibiefstukje. Je proeft dan van het lekkerste rood vlees dat er bestaat! Als het écht moet branden, flambeer dan bij het opdienen. Smakelijk.

Nick Trachet — © Brussel Deze Week