Boter is een dierlijk vet verkregen door room van de volle koemelk te karnen tot een smeuïge en smeerbare massa.

Voedingswaarde van Boter:
82 % melkvet
16 % water
2 % Vetvrije melkbestanddelen( eiwitten, melksuiker, zouten)

Daarnaast zitten in vet oplosbare vitaminen A,D en B-caroteen.

Boter bevat drie categorieën vetzuren en is zo opgebouwd dat het licht verteerbaar is.
Dat zijn: Meervoudig onverzadigde vetzuren
Enkelvoudige onverzadigde vetzuren
Verzadigde vetzuren.

De hoeveelheid caroteen verschilt per melk periode, er bevindt zich meer caroteen in de melk in de zomerperiode omdat de koeien dan gras eten. Dat is zichtbaar aan de kleur van de boter.
Alhoewel in de wintermaanden dit wordt gemaskeerd door toevoegingen ban B-caroteen of de plantaardige kleurstof bixine of norbixine.

Bereiding
De bereiding van de boter varieert naar gelang van bereiding. We onderscheiden de traditionele bereiding en de moderne bereiding. De traditionele bereiding:

- Het centrifugeren van de rauwe melk
- Het pasteuriseren van de verkregen room en koeling
- Het afscheiden van de ondermelk( karnemelk)
- Het karnen en kenden van de zoete room
- Het enten van room met zuursel
- Het rijpen van de room waarbij melkzuur en oa. Diacetyl, dat het specifieke boteraroma geeft worden gevormd.
- Het verpakken van boter.

Rauwe koemelk bevat ca. 4% melkvet. Boter bestaat voorla uit het vet van de melk. Vet is lichter dan water, door centrifugeren kunnen we de room van de rest van het product scheiden. De room met een vetgehalte van 35-40% wordt gepasteuriseerd.

Volgend de traditionele methode werden aan deze gepasteuriseerde room zuurvormemde bacteriën toegevoegd. Wanneer de aangezuurde room na 16-20 uur voldoende gerijpt was, werd ze gekarnd. Dat leverde te veel aangezuurde ondermelk ofwel karnemelk op.

Bij de nieuwe methode wordt de room niet meer aangezuurd maar als zoete room gekarnd en gekneed. (boterkanon) Pas na het kneden wordt de boter aangezuurd en deze speciale zuurselbacteriën zorgen voor het gewenste aroma. De melk die daaraan overblijft is magere melk.

Nb: De hoeveelheid vrij vet in de boter is bepalen voor de smeerbaarheid van het eindproduct. Hoe meer vrijvet hoe smeerbaarder de boter en hoe gemakkelijker zij zal smelten. Boter met veel intacte vetbolletjes of vetkristallen is harder en daardoor minder gemakkelijke smeerbaar.

Bij inkoop letten op
- De soorten boter
- De wettelijke regels en voorschriften inzake de kwaliteit van boter
- De prijs van de verschillende botersoorten

De soorten boter
- Verse ongezouten boter
- Verse gezouten boter
- Boerenboter
- Grasboter
- Halfvolle boter
- Bak-en Braadboter

Verse ongezouten boter
Verse of ongezouten boter is niet of slechts zeer korte tijd opgeslagen in een koelhuis geweest. Alle boter is ongezouten tenzij uitdrukkelijk anders op de verpakking vermeld staat.Ongezouten boter heeft een hoger rookpunt dan gezouten boter en leent zich uitstekend om in te bakken.

Verse gezouten boter
Boter met keukenzout toegevoegd. Men onderscheidt een zoutgehalte van minimaal 0.7 % en maximaal 2 %. Het zoutgehalte van lichtgezouten boter varieert tussen minimaal 0.1% en maximaal 0.6 %. Het rookpunt licht lager dan bij ongezouten boter.
Boerenboter
Boerenboter is bereid volgens de traditionele methode uit rauwe boerenmelk, die al of niet wordt aangezuurd. Deze boter kan wat betreft het wettelijk toegestane vocht gehalte en microbacteriële gehalte afwijken van fabrieksboter. Het productieproces is minder controleerbaar en rauwe melk is niet gepasteuriseerd.

Grasboter
Grasboter is gezouten en ongezouten verkrijgbaar. Grasboter is gemaakt van de eerste melk van koeien in de weiperiode na de overgang van de stal naar de weide.

Halfvolle boter
Het vetgehalte van halfvolle boeter moet 41% vet bevatten volgens de regels van de EG (Europese Gemeenschap). Door het hoge vochtgehalte is dit product alleen geschikt op brood.Deze boter is zelf gemakkelijk te maken door toevoeging van lauwwarm water.


Bak en Braadboter
Aan bak en braadboter is het water grotendeels onttrokken en in plaats daarvan heeft men eiwitrijk weipoeder, voor de kleuring en lecithine tegen het spatten toegevoegd. Braadboter bevat een verklikstof (= kleurstof zoals vanilline, caroteen E 160f.) om te voorkomen dat dit product opnieuw tot boter wordt verwerkt en eveneens om een onderscheidt te maken met roomboter, die geen toevoegingen mag bevatten.


De wettelijke regels en voorschriften inzake de kwaliteit van boterproducten
Het toezicht en de keuring zijn opgedragen aan het Centraal Orgaan voor kwaliteitsaangelegenheden in de zuivel te Leusden(COKZ)Zie voor de Landbouwkwaliteitsregeling Boter voor details van de regelgeving.

De prijs van boter
Binnen de EG-verband zijn er afspraken gemaakt over de minimumprijs van boter. Daarom is boter een betrekkelijk duur product. Als de vraag naar boter kleiner is dan het aanbod, kunnen de boterproducenten het te koop aanbieden aan de EG. De Eg koopt deze boter dan op tegen een van te vorens vastgestelde prijs. Deze boter, de zgn. interventieboter, wordt dan opgeslagen in koelhuizen. In Nederland noemen we deze boter ook wel koelhuisboter.

Het rookpunt van boter
Boter bereikt een rookpunt bij 120°C.
Het water in de boter begint bij een temperatuur van 100°C te verdampen en de droge bestanddelen gaan dan verbranden.Boter die het rookpunt heeft bereikt krijgt een bittere en scherpe smaak en dat geldt ook voor het voedsel wat je erin bakt of braadt.
Ongezouten boter heeft een rookpunt van 125°C
Gezouten boter van 115°C

Een manier om het rookpunt te verhogen:
1) Is om gelijke delen olie en boter te gebruiken
2) De boter klaren of clarifiëren ( water en melkbestanddelen uit de boter halen.)
Hiermee verhoog je het rookpunt naar 150°C ( dat is het rookpunt van braadboter)

Roomboterproducten
- boterolie
- boterconcentraat
- Kruidenboter

Boterolie
Boterolie is zuiver geconcentreerd vet uit de melk. Dit kun je verkrijgen door de vrije droge stoffen uit de melk en/of verse room te halen.
Wordt veel gebruikt in industriële producten( chocolade –ijs -en banketindustrie en bakkerijen) Is zeer geschikt om te bakken en te braden, en wordt mede door zijn lange houdbaarheid veel geëxporteerd naar tropische gebieden voor het maken van drinkmelk( melkpoeder en water toevoegen)

Boterconcentraat
Hiervoor gebruikt men alleen de eerste kwaliteit roomboter of room.
Het melkvet, dat een minimaal gehalte van 99,8% heeft, wordt gewonnen uit de boter door deze te smelten en te centrifugeren. Doordat boterconcentraat geen vocht meer bevat kunnen micro-organismen het product geen schade meer toebrengen. Hierdoor is het onbeperkt houdbaar. Boterconcentraat dat met verklikstoffen is gemengd, droog en koel bewaren.Het is hierdoor mogelijk om een heel jaar constante kwaliteit te leveren.

Boterconcentraat wordt om het beter te kunnen gebruiken gefractioneerd, omdat voor verschillende toepassingen verschillende smeltpunten noodzakelijk zijn. Bij dit proces worden de harde en de zachte vetten van elkaar gescheiden.
Boterconcentraat met een zachte fractie wordt gebruikt voor consumptieijs en ijsmixpoeders, boter met een harde fractie wordt gebruikt voor het maken van korstdeeg.Ook hier gebruikt men verklikstoffen om de herkenbaarheid van gefractioneerd boter te vergroten en dus om fraude tegen te gaan.


Bron: SVH Warenkennis
Dit artikel afdrukken