Sapkuur
Wanneer je rustig voor het koelversvak in de super wilt blijven kunnen staan zonder vragen te stellen bij het gebodene: sla dit artikel over. Maar wil je weten wat de pret is van de Knorr Vies, Cool Bests, koelverssappen van huismerken en dergelijke, blijf dan even hangen en ga mee op onze speurtocht. Soms willen culischrijvers namelijk wel eens rustig achter de schermen kijken en proeven van producten. Zonder hijgerige pr-mensen, dikke persmappen en geschreeuw. Liever een degelijk sapcollege, zodat we beter weten waar we het over hebben. En dan gewoon met eigen neus, ogen, en mond producten vergelijken. En dat mochten we in Wageningen, bij foodlogger Wouter de Heij.
Afgezien van het sap dat je zelf perst en direct opdrinkt is vers vruchtensap zelden echt vers. Ook al staat er met koeieletters vers geperst op het pak. Dat is alleen maar verkoopverhaal, net als licht gepasteuriseerd. Dat klinkt net zo als ‘een beetje zwanger’. Een sapje is gepasteuriseerd, of niet, maar niet een beetje. En soms is een sapje zelfs twee of drie keer gepasteuriseerd. Dag vitaminen, dag mineralen, dag smaak. Maar er moet toch iets gebeuren om zo’n sapje veilig en houdbaar te maken? Je wilt toch geen bacteriën en wakkere schimmels in je jus-tje? Tijd voor het sapcollege van Wouter van TOP. Want we hadden nogal wat vragen.
Pasteur en Pascal
Waar worden de sappen en smoothies van gemaakt? Meestal is dat concentraat, maar het kan ook zijn dat het fruit bewerkt is en ingevroren, en je hebt sap direct uit vruchten. Concentraat is al gepasteuriseerd vóór je er sap voor de klant van maakt. En sap maak je ervan door water aan het concentraat toe te voegen, en soms nog wat andere spullen.
Om het sap houdbaar en veilig te maken kun je het op vier manieren behandelen. Pasteuriseren, dat wil zeggen tot grote hoogte (80-95 graden C) verhitten, komt het meest voor. Maar ieder voordeel heb se nadeel: weliswaar veilig en houdbaar, maar geen of weinig vitaminen en mineralen over, en de smaak is duidelijk minder. Fabrikanten voegen dus smaak en vitaminen kunstmatig toe. Want van een gemiddelde sinaasappel verdwijnt meer dan de helft van de vitamine C. Die mag je van de wet gewoon aanvullen tot de honderd procent die het zou kunnen zijn in optimale natuurvorm. Als het maar vitamine C is toch? Maakt het uit….
Je kunt ook mengen, sap direct uit fruit met concentraat. Dat mag, dan heet het in ons land gewoon vers. Maar dat is het natuurlijk niet. Want er zit gepasteuriseerd concentraat in. Staat meestal niet op het etiket, maar dat geeft niets, joh, ‘t is gewoon jus, moet kunnen….
Nieuw is het proces van pascaliseren, onder hoge druk brengen van de flesjes sap. De druk wordt opgevoerd tot 6000 bar, en gedurende enkele minuten blijft het sap onder druk staan in de verpakking. Om het even in beeld te brengen: onze pressure cookers beschikken over ‘slechts anderhalve bar’. Een ontwikkeling die het lab nauwelijks heeft verlaten is PEF, wat staat voor pulse electrified field. Dat is nog meer iets voor de toekomst.
Wolk en schimmel
En dan zijn er nog een aantal zaken waar je op moet letten. Vers sap zakt uit, dan krijg je een drabje onderop de bodem van de fles en helder vocht boven. Teken van vers. Maar de meeste supers willen niet zo’n rommeltje hebben staan, het moet er lekker wolkig en gelikt uitzien. Dat wolkige krijg je echter alleen bij bewerking, zoals pasteuriseren. Maar pasteuriseren is verhitten en dan is het sap dus niet vers meer.
Is het nog te volgen? Want het kan best nog wat ingewikkelder. We hebben het nog niet over schimmels en gisten gehad. Die zijn niet zo gezond voor de mens. Maar bij het verouderen van voedsel worden ze wakker, steken ze de kop op, van die leuke witte vlokjes drijven er dan op het sapje en gaat de verpakking bol staan. Dat wil je dus ook weer niet. Behandel je het sap niet, dan is de houdbaarheid onder gekoelde omstandigheden een dag of acht. Niet handig voor de tijd die nodig is voor transport, overslag, verkoop, voorraad. Een supermarkt wil graag dat sap langer houdbaar is. Met concentraat is dat geen probleem. Dat concentraat ligt in het vriesveem rustig een paar jaar te wachten tot het sap mag worden.
Bij vers sap ligt dat gevoeliger. Daar kun je met pascaliseren dus een oplossing voor vinden. Het sap wordt niet verhit maar onder druk ‘gereinigd’ en de smaak blijft vers. Goed, ik sla het bacterieloos afvullen van de flessen – hoewel niet onbelangrijk – even over, want al die techniek achter het sap. Proef je dat ook?
De proef op de som
Eerst proefden we blind, daarna met kennis.
Eerst proefden we sinaasappelsap, daarna een aardbeien-bananensmoothie.
Vier gele sapjes komen voor onze neus te staan. Van koelverse jerrycanjus tot gisteren vers geperst. Het AH sap en Cool Best eindigen onderaan. Unaniem lekker vinden we het gepascaliseerde sap, nog lekkerder dan hetzelfde sap gisteren vers geperst. Zo snel gaat de smaak dus achteruit als je niets doet. Want het verse sap had ook al bijna geen geur meer.
Vier roze - één trouwens viezig bruinroze - sapjes volgen, we gaan aan de aardbeienbananensmoothie. En weer is AH de minst smakelijke, met veel vieze banaan. Je snapt niet dat mensen twee euro neertellen voor een literpak van deze drab. Weliswaar een mooi pak, waarvan de inhoud eveneens niet zo lekker is, blijkt Innocent. Daar tel je drie euro voor neer. Wij genieten van de gepascaliseerde smoothie en de verse mag er ook zijn, maar heeft al aan smaak ingeboet en lijkt mij wat wateriger. Misschien wat uitgezakt, wat minder wolkig?
Naar Frankrijk
De smaak van het gepascaliseerde sap is duidelijk beter, verser. De houdbaarheid is dertig dagen. Daarmee kun je het verder weg transporteren en in het schap zetten in buitenlanden. En dat gebeurt ook. Want in ons land vinden de supers dit sap te duur. Pascaliseren doe je met een dure machine, en geld, tja, dat geven onze supers kennelijk niet zo graag uit aan kwaliteit, excellentheid, of hoe het vandaag of morgen weer genoemd gaat worden. Twee van hun zeer grote collega’s in Frankrijk hebben daar kennelijk geen problemen mee. Wij, hun klanten, moeten het doen met die prutjes en flutjes in dure flesjes, die weliswaar voor de smaak in het koelvak staan, hetgeen voor de houdbaarheid en veiligheid (want gepasteuriseerd, ook al staat dat er vaak niet op) niet hoeft. Laten we er maar een paar met namen noemen: Cool Best, de huismerken van AH, Knorr Vie. Zinloos in het koelvak, te duur voor hun kwaliteit.
Misschien is het allerverstandigste wel gewoon een sinaasappel te eten. En niet klokklok al dat sap achterover te slaan in een ommezwaai. Dan heb je én de vitaminen en mineralen, maar ook de nodige vezels te pakken! Want zolang we hier geen gepascaliseerd sapje of dito smoothie kunnen krijgen, zijn we van de gepasteuriseerde jus toch wel genezen?
Reacties (30)
Ha Lizet, mooi verwoord. Had je ook mijn verslag gelezen op:
http://koken.blogo.nl/2010/02/17/sapuitje/
Jazeker! Ik vind het nog het meest opvallende dat iedereen het eigenlijk zo eens was over heel vies en heel lekker. Dat had ik niet verwacht. En een beetje stoken hielp niet.
Wat me ook opviel is dat je met het pascalisatieproces niet alleen conserveert maar ook meer smaakstoffen naar boven haalt. Maar ik ben het helemaal met Lizet eens dat je beter een sinaasappel kunt eten dan drinken! http://www.youtube.com/watch?v=AzGHxG6Kp_0
Het idee dat je met sinaasappelsap of ander vruchtensap veel doet voor je gezondheid is schromelijk overdreven. Zeker als sap eigenlijk helemaal niet zo lekker is als vers.
@Lizet. Mooi verlag!! Zo zie je maar, al die sappen in de koeling alleen voor de show en de illusie van vers. Dat is geen duurzaam gedrag van de supermarkten.
Het is werkelijk triest dat alles in dit land op een koopje moet en dat er om die reden geen gepascaliseerd en blijkbaar erg lekker vruchtensap in de supermarkten verkrijgbaar is. Wel de halve wereldbol over vliegen voor de krokusvakantie maar geen geld willen uitgeven aan lekker vruchtensap.
@Wouter de Heij. Wat is het prijsverschil ongeveer tussen gepascaliseerd en gepasteuriseerd sap? Dan weten we tenminste over hoeveel dubbeltjes we praten. En is het niet een product voor de betere groentewinkel en delicatessenwinkel? Daarmee kunnen ze zich nog eens extra onderscheiden.
“Soms willen culischrijvers namelijk wel eens rustig achter de schermen kijken en proeven van producten. Zonder hijgerige pr-mensen, dikke persmappen en geschreeuw. Liever een degelijk sapcollege, zodat we beter weten waar we het over hebben. En dan gewoon met eigen neus, ogen, en mond producten vergelijken. En dat mochten we in Wageningen, bij foodlogger Wouter de Heij.”
Ik geloof graag dat Wouter de Heij niet hijgt, maar euh, zoals je het nu opschrijft lijkt het net of het allemaal reuze onafhankelijk was. “Een sapcollege in Wageningen”. Maar Wouter de Heij IS gewoon van TOP. Zo’n uitje blijft gewoon pr.
Ja en nee Robin, het aandeel van TOP bleef redelijk onderbelicht. Natuurlijk wil Wouter aandacht voor zijn slimme vindingen, dat mag ook wel, daar worden we wijzer van (PEF!). De kennis over soorten sap, de productiewijzen, waar je op moet letten, dat is niet bedrijfsgebonden, dat was gewoon een lesje “sap voor dummies”. Er was trouwens nog een sapman bij, die heb ik even buiten beschouwing gehouden: http://www.vloeibaarfruit.nl. Dat is helemaal vers sap. Ook veel van geproefd, heel bijzonder. Daarover lees je meer bij Karin.
Wat zijn de merken van het gepascaliseerde sap dat ze in Frankrijk (het liefst in de Auchan, dat is mijn supermarkt) verkopen??
Opvallend. Tot nu toe vrouwen die reageren.
Mooi lizet en Karin.
Zal ik dan uit het dagelijks leven iets moois vertellen.
Mam, zo zei mijn oudste dochter eens met einigzins mismoedige stem, Ze[de kindertjes] willen geen fruit eten. Toen zei deze reagerende moeder zich nog heugend hoe het met eigen dochters verging en ooit als kind met zichzelf, geen drama ervan maken. Zet gewoon neer, eet erzelf van, dring niet aan. En...maak je vooral niet teveel zorgen, want in aardappelen zitten ook vitamientjes.
En je hebt nu eenmaal kinderen en volwassen die meer van fruit houden dan de ander.
Wat gebeurd er, er hoeft niet gezegd van: kom we gaan nu fruit eten.
ZE komen naar mij toe als het m,n oppasbeurt is. Omi, wil je de schil van de sinaasappel halen. Zo,n enorme grote, dat ik in eerste instantie het in twee porties verdeel, waarop protest komt want ze lusten nml ieder een hele. Ik nog denken; het oog groter dan de maag? wacht maar even met mijn eigen sinaasappel. Maar niks hoor, oog en maag even groot. Hummm, lekker.
Zo ook met banaan, manderijn, appels, die ze overigens met schil en al lusten.
Ik wil niet de indruk wekken of opscheppen over die kleink. van mij hoor of dat het van die brave engeltjes zijn die alles maar lusten enz. [stiekum zijn ze natuurlijk wel de leukste;-)] maar toch frapant dat het zo uitwerkt.
ReneS: dat mag ik hier niet zeggen, maar kijk even op mijn blog van gisteren: http://www.spinazieacademie.nl/landentuinbouw
Lizet, naast het pleiten voor al het Gezonds is het gewoon ook eventjes een leuk rustpunt.
De jongste zei dinsdagmiddag sinaasappel-meehelpen-pellend vergenoegd: gezellig he omi. Dat herinner ik mij nog van bij mijn oma. De besjes eerst zelf mogen plukken, zelf mogen wassen, zelf van een schepje suiker mogen voorzien en dan het summum, Zelf opeten. Daar ga je alleen al van smullen, van het ,Zelf, mogen doen.
@ Robin, natuurlijk werk ik bij TOP, natuurlijk heb ik mijn eigen belangen. Aan de andere kant probeer ik zowel hier op Foodlog als afgelopen dinsdag gewoon de kennis te delen die we hebben. Lizet schreef het heel goed “sap voor dummies”, ik heb niets te verbergen. Stel je vragen, en ik geef beargumenteerd technologisch wetenschappelijk antwoord.
@ReneS, sorry ik mag niet praten over klanten (en over hun klanten). De wereld van de huismerken is -spijtig genoeg- nog schimmiger dan de wereld van de A-merken. Voor de inhoud is het ook niet zo relevant lijkt me.
@lizet, een gepascaliseerd product kost ongeveer 15-20 cent meer dan een vers sap. Vergeleken met een hitte-gepasteuriseerd sap zijn de kosten ongeveer 10-15 cent meer per liter product. PEF is even duur als hitte pasteurisatie; maar wordt nog niet commercieel toegepast. Wij draaien nu 400 tot 500 liter per uur; rond de zomer zitten we op 2000 liter per uur. De energiekosten van pascalisatie zijn ongeveer 8 tot 10x lager dan hitte pasteurisatie. ‘onze’ PEF gaat zelfs nog efficiënter om met energie. Kortom duurzamer ;-)
In Nederland denken veel retailers deze producten te kunnen krijgen zonder meerprijs. Spijtig genoeg gaat dat niet. Dit is een blue-ocen. Vandaar dat de producten nu nog naar het buitenland gaan.
WouterdeHeij, is dat dan niet heel kortzichtig van onze retailers? Om geen meerprijs te willen betalen? En zijn die bedragen productiekosten of kosten in de winkel? Als je drie euro voor een literfles baggersmoothie wilt betalen, omdat het het huismerk van AH is en dús wel excellent ofzo zal zijn, kun je dan als klant voor 3 euro een lekker gepascaliseerd product krijgen. Of liever: hoeveel gepascaliseerde smoothie krijg ik voor 3 euro?
Wouter, de Jumbo naast mijn huis verkoopt versgeperst sap, dat ter plekke door een machine wordt geperst. Zouden ze dat kunnen pascaliseren zodat het een paar weken goed blijft buiten de koelkast? Daar heb ik wel 20ct voor over per liter, wel 50 ook overigens.
Pascaliseren klinkt technisch niet zo moeilijk (zal het wel weer zijn natuurlijk). Kan het goedkoop op literschaal? Of moet het in een grote installatie. oftwel, past het onderin een machine van pak ‘m beet 80x80x180cm? waar ook nog sinaasappel in passen?
Goed lezen Harold: zo’n machine kost een paar centen. Vers geperst sap pers je om vers geperst te drinken. Marketing, weet-je-wel. Dus niks geen gepascaliseer. Dat doe je om vers houdbaar te maken en je zult het publiek duidelijk moeten maken dat dat een relevantere manier van conserveren is dan verhitten.
Lizet: kortzichtig? Hoezo: er is helemaal geen aanvoer! Het is niet eens een optie.
Laten we nou toch asjeblieft relevante vragen stellen hier.
ReneS:Hier heb je er één. ULTI. Het kan goed zijn dat distributeurs als Auchan een dergelijk product onder huismerk verkopen…
Avant, le seul moyen de boire un vrai jus d’orange ou de pamplemousse, c’était de le presser soi-même. Ulti propose de véritables jus de fruits frais sans congélation ni pasteurisation, sans concentrés ni conservateurs, sans additifs - que le jus de fruit…
Situé aux abords de Paris, l’unité de fabrication est capable de produire 1 500 litres de jus de fruit à l’heure. En 2005, Ulti a produit plus de 2 millions de litre de jus de fruit frais.
Comment on fabrique un bon jus de fruit frais ?
Le jus de fruits est extrait depuis l’intérieur du fruit. Au fur et à mesure que le jus se sépare du fruit, il est protégé de l’atmosphère extérieure. Sitôt extrait, sitôt en bouteille : 4 secondes à peine séparent l’extraction du jus de la mise en bouteille. Puis les bouteilles sont fermées et datées. La fabrication de la “gamme Frais” est achevée. La durée de vie du jus de fruit est de 8 jours.
Le procédé de fabrication de la “gamme Fraîchement pressé” passe par une dernière étape : les bouteilles sont mises pendant quelques instants à une pression équivalente à plusieurs fois celle des fonds marins. Ce procédé permet de stabiliser le jus dont la durée de vie est de 16 jours.
Ulti propose 2 gammes de jus de fruits
• Jus de fruits et cocktail “Fraîchement pressé” (DLC de 16 jours, disponible en 1l et 25 cl) :
Jus d’Orange, Jus de Pamplemousse, Cocktail Orange-Fraise (avec coulis de fraise)
• Jus de fruits et cocktail “Frais” (DLC de 8 jours, disponible en 2l, 1l, 50 cl et 25 cl)
Jus d’Orange, Jus de Pamplemousse, Jus de Citron, Cocktail Orange-Fraise (avec coulis de fraise), Cocktail Orange-Pamplemousse-Framboise (avec coulis de framboise)
DLC : Date Limite de Consommation
Disponibilité : Ces produits sont disponibles en GMS
Dick, ik vroeg me af of het kortzichtig was van de retailers om niet - bijvoorbeeld gemeenschappelijk - in zo’n machine en productielijn te willen investeren. Dan komt het met de aanvoer namelijk ook wel goed.
Een kleine drie jaar geleden werd hier over Innocent geschreven: “Erg lekker, maar wel nogal aan de prijs”.
Wat is er in de tussentijd veranderd? De inhoud of het smaakje? En wat zeggen ‘vies’ en ‘lekker’ over de kwaliteit van het sap?
Dick, je moet m.i. niet naar de kosten van de eerste machine kijken, maar naar wat die zou kosten als iedere super en restaurants er een paar van hebben staan. Dan komen de engineeringwetten aan bod en wordt het een massaproduct. De vraag is dus eerder of het “klein” kan worden gemaakt dan wat het nu kost. Als het klein kan, kan het ook goedkoop en kan de machine overal om de hoek staan. De kostprijs van machines gaat uiteindelijk per kilo machinegewicht.
Dat vers geperste sap van de Jumbo hiernaast moet ik volgens velen hier een keer per week kopen omdat ik een keer in de week boodschappen moet doen, dus moet het een week houdbaar zijn: pascaliseren in de winkel lijkt me dan een prima optie. Zo hou ik tijd over om samen te koken.
Harold kijk vooral niet naar de kosten van een machine als je nog niet naar de machine hebt gekeken. Of denk jij dat het ook goedkoop wordt als iedereen zijn eigen space shuttle heeft?
Lizet, retailers kopen producten. Ze maken ze niet. Ze zijn winkeliers. Wat ze wel kunnen doen is het lot een handje helpen. Je zou Wouter de Heij kunnen vragen of dat wel voldoende is gebeurd en of hij bij die contacten wel voldoende heeft gewezen op de ‘marketability’ van gepascaliseerde groentensappen. Een winkelier weet nl. alles van winkels en koopgedrag, maar degene die er zijn spullen neer wil leggen moet hem helpen die te verkopen. Weet de winkelier nl. veel. Ik moet ook iedere keer weer veel moeite doen om het allemaal te begrijpen. Die winkelier is nog veel drukker dan ik. Met zijn personeel, concurrentie en weet-ik-wat-allemaal.
Astrid, goedkoop is relatief, maar er zijn ondernemers in de VS die iedereen Space in willen hebben voor een relatief prikkie. En dan hebben we het over honderden malen goedkoper dan NASA het doet. Hoe dan ook, Wouter zal er vast over hebben nagedacht.
@Dick, kom op, want denk je nu zelf? Je kent Wouter en dus weet je zijn antwoord. Natuurlijk heeft Wouter dat gedaan :-)
Ik heb Wouter er wel over horen praten, maar dat was redelijk off the record. Ik vind dat hij hier zelf maar moet zeggen of de retailers dat lot wel wilden helpen, of dat ze eerst de kat uit de boom wilden kijken....
Iedereen heeft het altijd over vitamines en mineralen e.d.
Bijna niemand weet dat onverhit fruit, onverhitte groenten en onverhit vlees
(alhoewel dat laatste eten natuurlijk wel oppassen geblazen is)
vol zit met ENZYMEN.
Wanneer je sinaasappels perst en het sap vrijwel meteen opdrinkt, dan helpen de enzymen het lichaam de sap te verteren.
Wanneer je verhitte sinaasappelsap drinkt, dan heb je de enzymen niet meer (die gaan
boven een graad of 40 verhitten dood), waardoor de sap ineens vrij moeilijk verteerbaar wordt.
Niet dat je het nooit meer zou moeten drinken, maar als je het ter vervanging van versgeperst sap gebruikt, dan ben je niet goed bezig.
Groeten,
D
Wat leuk dat Pieter Rijssenbeek (rode trui op foto) weer aan de slag is gegaan. Ons (consument)weer trakteert op de heerlijkste sapjes. Want als er iemand is die dat goed kan, dan is Hij het wel. De heerlijkste drankje heeft Hij de consument gebracht. Het is jammer dat hij ons bedrijf zo vroeg verlaten heeft. Wij denken met groot plezier terug aan zijn aanwezigheid en grote kennis van deze producten. Helaas voelen wij ons nu zeer verarmd, dat wij niet meer op zijn enthousiaste medewerking kunnen rekenen.
Groet aan allen die met Pieter werken en hem kennen.
Op basis van jullie website concludeer ik dat jullie met concentraten, purees en IQF werken. Klopt dat, of leveren jullie ook zelf geperst en ongepasteuriseerd sap? Pieter maakt op kleine schaal vers-geperst sap dat o.a. geleverd wordt aan Schiphol. Mocht je op zoek zijn naar een alternatief voor Pieter (of voor recepturen of voor alle technische aspecten inclusief nieuwe milde conserveertechnieken) dan verneem ik dat graag.
@Flipse, in Frankrijk hebben we een gedeelte van de klanten van ULTI overgenomen. ULTI is een mooi bedrijf waar ik veel respect voor heb. Dit type innovator is (te) schaars gezaaid.
@D een heel goed argument over de enzymen. Een voorbeeld van een dergelijk enzym is PME dat celwanden afbreekt, ik heb overigens nog nooit een onderzoek gelezen of dat dan ook echt in de maag of darm gebeurd.
