© Foodlog 2005 - 2024
Vandaag: offline proeven - Groeneveld II
Vandaag is foodlog.nl voor de tweede keer te gast op Kasteel Groeneveld in Baarn. In samenwerking met Groeneveld, LNV en de Taskforce Multifunctionele Landbouw organiseren we de tweede 'Smaak van Nederland'.
Drie doodgewone Nederlandse producten staan op het programma: brood, ham en kaas. We gaan proeven of je het verschil tussen groot- en kleinschalige productie en oude en moderne technieken kunt proeven en - vooral - waar dat dan in zit.
"Streek", Slow, ouderwets en hypertech doen mee in de proeverij. Zelfs een bedrijf dat 'op z'n Italiaans' in Nederland produceert.
Nee, nu gaan we dat nog niet verklappen.Wat we proefden zullen we hier vanavond melden. De eerste resultaten zullen onvermijdelijk uitlekken. Niks aan te doen, maar pas maandag a.s. gaan de filmimpressies en de - ditmaal met professionele ondersteuning voorbereide - statistische resultaten van de proeverij online. We proberen ditmaal het tot dan nog even spannend te houden.
Inmiddels is het videoverslag van Groeneveld II gereed. Daarin worden de uitkomsten gegeven van de rechte tellingen van de antwoorden op de vraag 'welk van deze 4 (5 in het geval van de kaas) producten vond je het lekkerst?' De nadere analyse van de driehoeksproeverij die we met de ham deden volgt nog. Daaruit komen nieuwe inzichten: zoals bijvoorbeeld hoe mensen elkaar aan tafel beinvloeden, welke invloed de smaakles had en meer. Ook zal blijken dat de 1e en 2e plaatswinnaars stuivertje wisselen in deze test. Er wordt nog aan het rapportje gewerkt. Morgen is het klaar.
NB De boerenkaas van Wim Verwey uit IJsselstein bleek een onzuiverheid te bevatten (dat kan gebeuren). Daarom is geen uitspraak te doen over de positie van de kaas in de test. Een van beide ambachtelijke broden van Remco Pfeiffer uit Maastricht bleek iets minder gaar dan het andere. Niettemin werd het in de proeverij als het lekkerste brood beoordeeld.
@ Gerrit Jan, de broden zijn gesneden terwijl iedereen de hammen aan het proeven was (rond 14.30). Aan het einde van de ochtend; gedurende de lunchtijd, zijn de (hele) broden aangekomen en op een opstaande rand gelegd zodat er minimale kans was op 'zweten'. Wij hebben inderdaad gezien dat er kwaliteitsverschillen waren tussen de broden (van een soort). Als ik me niet vergis is door sommige deelnemers iets soortgelijks waargenomen bij sommige kazen. De hammen zijn rond 12.00 hr gesneden en de kazen daarna.
@ Nick "Vooraleer je gaat jureren moet je afspreken WAT je gaat beoordelen: textuur, smeuigheid, zoutgehalte, geurintensiteit? (misschien deden jullie dat, in dat geval mijn excuses)" . Omwille van de tijd hebben we dit bij de hammen wel maar bij broden en kazen niet gedaan"
Wetenschappelijk -voor zower een goede smaaktest echt wetenschappelijk is- deel ik je mening. Naar "Lekker/niet lekker" vragen is te mager en vragen naar de kwaliteit van relevante kwaliteitsattributen geeft veel meer informatie. Of een 1-9 of 1-5 schaal dan wordt gebruikt is niet heel relevant. Statistisch gezien kan je een correctie toepassen om bepaalde beleeft heden ("geen onvoldoende geven') te corrigeren.
@ Robin, ruwweg zijn er een paar methoden : naar smaak/liking vragen en/of naar goed gedefinieerde attributen. Daarnaast kan je relatief scoren (ten op zichten van elkaar) en absoluut (op een schaal van 1-9 bv). Een veel voorkomende methode is overigens om eerst relatief en daarna alsnog een absolute score per product mee te geven. Je hebt natuurlijk gelijk dat er appels en peren vergeleken zijn. Maar is dat in de praktijk niet altijd zo? Het komt zelden voor dat het oogstmoment identiek is of dat fabrikanten een gelijke receptuur gebruiken. Waar ik zelf wel content mee was, is dat niemand de verpakkingen heeft gezien. Het ging echt alleen om smaak(-perceptie) en beoordeling.
Het is wel grappig om te vernemen dat alle deelnemers best serieus geproefd hebben. Wat ik van Foodlog/LNV begrepen heb is dat deze smaaksessies echter een MIDDEL zijn om later tot DISCUSSIE te komen. De smaaksessie zelf is niet het DOEL (en zeker niet het wetenschappelijk doel).
Al met al een zeer aangename middag op een mooie locatie. Wat mij betreft besteden we de volgende keer meer tijd aan een inhoudelijke discussie / debat. Dick, LNV bedankt voor de organisatie en de prettige dag. Tot de 3e sessie!