Een schok gaat door de gastronomische wereld. René Redzepi sluit eind 2024 zijn wereldberoemde restaurant Noma in Kopenhagen omdat "fine dining geen duurzaam businessmodel meer blijkt".
Voor wie het toprestaurant van Redzepi niet kent: Noma werd 5 keer uitgeroepen tot beste restaurant ter wereld.

Redzepi was de grondlegger van de gastrofysica en de 'Nordic cuisine', ultralokaal koken op het hoogste niveau. Wat ooit het El Bulli in Rosas, Catalunya, was, werd later het Deense Noma. Redzepi sloot Noma in 2017 om het een jaar later nóg beter te heropenen. Met in 2021 - eindelijk - 3 Michelinsterren als beloning.

Ook in de gastronomie staan de bedrijfscultuur en arbeidsomstandigheden aan kritiek bloot. Op het hoogste niveau presteren, gaat ten koste van mensen. "De werkdagen van 16 uur, de stagiaires die vanuit de hele wereld komen aanvliegen om op eigen kosten in Redzepi’s keuken te werken, de toxische werkcultuur waarin de chef zijn geduld verliest en mensen afblaft. Het kan niet meer, het past niet meer in deze tijd," schrijft horecaexpert Hans Steenbergen in Food Inspiration. "De MeToo-beweging klopt op de deur van de keuken."

Na de filmwereld (Harvey Weinstein), de showbusiness (Marco Borsato, Ali B.), de sport (Marc Overmars) en de talkshows (Matthijs van Nieuwkerk) blijkt ook de topkeuken een 'giftige' cultuur te kennen. Afzeiken, kleineren, misbruik maken en beledigen zijn geen goede feedback. Veel te veel uren voor te weinig geld is niet langer acceptabel. Respect voor iemands privé-leven moet normaal zijn.

Wil Redzepi zijn hele crew fatsoenlijk kunnen betalen (wat hij in 2017 al aangaf door zijn afwasser partner te maken in het nieuwe Noma) dan wordt het restaurant onbetaalbaar. En dus kiest hij ervoor de kritiek voor te blijven, het restaurant te sluiten en verder te gaan in zijn Noma Lab, met onderzoek naar nieuwe gerechten, technieken en smaken.

Het besluit zal ongetwijfeld inslaan als een bom. Steenbergen hoopt op reflectie en bezinning, hoe topprestaties te leveren met duurzame inzet van mensen. "Zonder dit is er geen duurzaam businessmodel in de gastronomie meer mogelijk."