Ook brood kun je recyclen. Dankzij het anti-broodverspillingsinitiatief 'Bakkersgrondstof' kunnen bakkers nieuw brood bakken met 20 tot 30% oud brood. Dat scheelt nieuwe tarwe en nieuwe kunstmest en levert een bijzonder aromatisch, lekker brood op.
Brood is het meest verspilde voedsel. Dat begint al bij de bakkers, die dagelijks 700.000 broden 'te veel' bakken. De gebruikelijke manier om van dat oude brood (en banket, gevulde koeken, saucijzenbroodjes en croissants) af te komen, is het tot veevoer te laten verwerken. Doodzonde eigenlijk, want als het weer tot menseneten wordt verwerkt zijn minder dieren nodig om het nuttig te gebruiken.

Vanuit die gedachte zijn 3 bakkers een circulair bedrijf gestart: Bakkersgrondstof. In Wageningen draait de pilot van Paul Berntsen, Jos Veltmaat en Sebastiaan Hetterschijt al volop. Collega-bakkers geven hun onverkochte broden af, die worden gesorteerd, gedroogd in een soort trommel en vervolgens fijngemalen. Van het gefermenteerde 'paneermeel' maken de bakkers een desem, die de pilotdeelnemers kunnen toevoegen aan hun nieuwe deeg. "Elke bakker krijgt in principe zijn eigen desem weer terug," zegt Paul Berntsen op de NOS.

Die naam doet overigens een belletje rinkelen. Paul Berntsen is de man die in 2017 zijn oude brood al wist te verwerken tot 'bakkerscompost', schreef Foodlog toentertijd.

Ook dat was al een vorm van recycling, want Berntsen bemestte er zijn akkers met baktarwe mee. Begin 2022 verkocht hij zijn bakkerij in Didam om zich helemaal op Bakkersgrondstof te richten. Het bedrijf kreeg onlangs een Europese subsidie waarmee het hoopt op te schalen naar 100.000 kilo nieuw 'oud' brood per jaar. Ze mikken met hun circulaire brood vooral op bedrijfsrestaurants en andere catering.

Voor de deelnemende bakkers is de pilot in beginsel financieel interessant. Van de veevoederbedrijven kregen ze zo'n 8 cent per kilo. Bakkers die hun eigen oude brood hergebruiken levert dat oude brood tussen de €3,50 en €5 per 3 tot 5 nieuwe broden op. Daar zit voldoende extra marge tussen.

Consumenten blijken brood van oud brood nog een vreemd idee te vinden. Supermarktketen Jumbo, die in 2020 aankondigde alle onverkochte witte en volkoren broden op een vergelijkbare manier om te zetten naar nieuw brood, is daar weer mee gestopt. "Het sloeg onvoldoende aan bij onze klanten", zegt een woordvoerder. Jumbo gaat daarom, net als Albert Heijn, brood van de dag ervoor met korting verkopen. Uiteindelijk onverkocht brood gaat naar de veevoederindustrie. Wij eten daar dan weer varkensvlees en Kipster-eitjes van.