3 min
Eerst leerde Robert-Jeroen broodliefhebbers een 'moeder' te maken en onderhouden. Ditmaal neemt hij je mee in de wereld van het zuur. Een oude, maar geen ingewikkelde bewaartechniek.
Mijn overgrootvader had een moestuin en verbouwde allerlei groenten. Een deel daarvan werd door mijn overgrootmoeder in grote Keulse potten ingemaakt. Door veel zout te gebruiken wist ze zeker dat het voedsel niet zou bederven. Met de kool gebeurde evenwel iets heel anders, deze werd geschaafd of fijngesneden en met een sterke zoutoplossing in een andere pot gedaan. Terwijl de snijbonen tijdens de winter steeds zouter werden, werd de kool langzaam zuur. Het werd: zuurkool.
Hoe zit dat eigenlijk?
Meer dan 20% zout inactiveert enzymen
Tegenwoordig hebben we in Nederland allemaal een koelkast, meestal met diepvriezer,maar wie vroeger voedsel wilde bewaren had een probleem. Alles wat wij eten, is immers ook een lekker hapje voor allerlei micro-organismen. Ook in de groenten aanwezige enzymen zorgen ervoor dat deze geleidelijk slapper worden, verkleuren, voedingswaarde verliezen en uiteindelijk bederven. Door de groenten zeer stevig te zouten (minstens 20% zout) worden de enzymen goeddeels geïnactiveerd. Ook wordt vocht onttrokken zowel aan de groenten, als aan de daarop voorkomende micro-organismen. De groei van micro-
organismen wordt daardoor sterk geremd. Het resultaat is dat de groenten lange tijd bewaard kunnen worden, hoewel de voedingswaarde uiteraard afneemt.
Met 2 à 10% zout ontstaat iets moois
Met een lager zoutgehalte, ruwweg tussen de 2% en 10%, en de toevoeging van voldoende water wordt iets heel anders beoogd. Het is dan juist de bedoeling sommige soorten micro-organismen te benutten en tegelijk ongewenste te weren. Het proces is een soort drietrapsraket. Door het water, dat deels afkomstig kan zijn van de groenten, wordt een anaerobe omgeving gecreëerd. Door het zout krijgen alleen die
anaerobe micro-organismen een kans die in een zout milieu kunnen gedijen. Vooral melkzuurbacteriën krijgen hiermee een flinke voorsprong, wat er weer voor zorgt dat de zuurgraad snel daalt.
De uitkomst van dit mechanisme is uiteindelijk dat ongewenste micro-organismen het loodje leggen en voornamelijk melkzuurbacteriën overheersen. Dat klinkt allemaal een beetje eng, bacteriën zijn meestal niet onze beste vrienden. Als we er iets over horen is het meestal slecht nieuws. Het gaat dan over uitbraken van soorten als E. coli, of salmonella en vaak zijn mensen daarvan ziek geworden.
In dit geval zijn sommige bacteriën wel goede vrienden. Met bovenstaande methode en de hulp van melkzuurbacteriën wordt voedsel langer houdbaar en de zure smaak die ze aan de groenten geven wordt daarbij als een positieve eigenschap ervaren. Hoewel bewaren geen probleem meer is, staat de methode juist dankzij die smaak weer in de belangstelling. Dat mogelijk ook probiotische bacteriën in de potten leven, maakt het voor sommigen nog interessanter.
Recept
Bieten zijn een makkelijke groente om in te maken. Aangezien bieten niet gaan drijven bij toevoeging van de zoutoplossing, heb je geen speciale inmaakpot nodig. Elke afsluitbare pot is in principe bruikbaar. Voor dit recept is een pot van ca. 1 liter groot genoeg.
De eenvoudigste manier om ingemaakte bieten te maken is als volgt.
Ingrediënten:
- 500 g bieten
- 500 ml water
- 15 g zout
- kruiden (optioneel, bijv. mosterdzaad, karwijzaad, dille)
- azijn (optioneel)
Methode:
1. Maak de zoutoplossing (brijn). In dit recept gebruik ik 3% zout, dat wil zeggen, 3 gram zout per 100 gram water. Pas de hoeveelheid water af in een pan en breng dit aan de kook. Voeg daaraan zout toe en los dit op in het kokende water. Voeg vervolgens (indien gewenst) de kruiden toe en laat deze even trekken. Draai dan het vuur uit en laat de pan afkoelen tot kamertemperatuur.
2. Schil de bieten, spoel ze even schoon en snij ze vervolgens. Je kunt dunne schijfjes maken, of de bieten in batons snijden. Ik kies meestal voor het laatste en niet alleen omdat dat sneller werkt. Grof gesneden zijn de ingemaakte bieten een lekker hapje bij de borrel.
3. De laatste stap is de bieten in de pot doen en een beetje aandrukken. Mochten dan nog niet alle bieten onder water staan, maak dan meer brijn en voeg dit toe. Sluit daarna de pot goed af en zet het op een koele plaats weg, maar niet in de koelkast.
4. Een deel van de melkzuurbacteriën in het mengsel zijn heterofermentatief en produceren naast melkzuur ook ethanol en CO2. De eerste dagen zul je daarom regelmatig de pot moeten ontluchten. Het is daarvoor voldoende even kort het deksel te openen.
Wie avontuurlijk is laat de van nature in de lucht en op de groenten voorkomende bacteriën hun gang gaan en wacht geduldig. Wie liever het zekere voor het onzekere neemt, koopt bij de betere drogist of online een zakje zuurkoolferment. Dat bevat een forse hoeveelheid melkzuurbacteriën en door het aan de zoutoplossing toe te voegen wordt het inmaken aanzienlijk versneld.
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken
Hoe zit dat eigenlijk?
Meer dan 20% zout inactiveert enzymen
Tegenwoordig hebben we in Nederland allemaal een koelkast, meestal met diepvriezer,maar wie vroeger voedsel wilde bewaren had een probleem. Alles wat wij eten, is immers ook een lekker hapje voor allerlei micro-organismen. Ook in de groenten aanwezige enzymen zorgen ervoor dat deze geleidelijk slapper worden, verkleuren, voedingswaarde verliezen en uiteindelijk bederven. Door de groenten zeer stevig te zouten (minstens 20% zout) worden de enzymen goeddeels geïnactiveerd. Ook wordt vocht onttrokken zowel aan de groenten, als aan de daarop voorkomende micro-organismen. De groei van micro-
organismen wordt daardoor sterk geremd. Het resultaat is dat de groenten lange tijd bewaard kunnen worden, hoewel de voedingswaarde uiteraard afneemt.
Met 2 à 10% zout ontstaat iets moois
Met een lager zoutgehalte, ruwweg tussen de 2% en 10%, en de toevoeging van voldoende water wordt iets heel anders beoogd. Het is dan juist de bedoeling sommige soorten micro-organismen te benutten en tegelijk ongewenste te weren. Het proces is een soort drietrapsraket. Door het water, dat deels afkomstig kan zijn van de groenten, wordt een anaerobe omgeving gecreëerd. Door het zout krijgen alleen die
anaerobe micro-organismen een kans die in een zout milieu kunnen gedijen. Vooral melkzuurbacteriën krijgen hiermee een flinke voorsprong, wat er weer voor zorgt dat de zuurgraad snel daalt.
De uitkomst van dit mechanisme is uiteindelijk dat ongewenste micro-organismen het loodje leggen en voornamelijk melkzuurbacteriën overheersen. Dat klinkt allemaal een beetje eng, bacteriën zijn meestal niet onze beste vrienden. Als we er iets over horen is het meestal slecht nieuws. Het gaat dan over uitbraken van soorten als E. coli, of salmonella en vaak zijn mensen daarvan ziek geworden.
In dit geval zijn sommige bacteriën wel goede vrienden. Met bovenstaande methode en de hulp van melkzuurbacteriën wordt voedsel langer houdbaar en de zure smaak die ze aan de groenten geven wordt daarbij als een positieve eigenschap ervaren. Hoewel bewaren geen probleem meer is, staat de methode juist dankzij die smaak weer in de belangstelling. Dat mogelijk ook probiotische bacteriën in de potten leven, maakt het voor sommigen nog interessanter.
Recept
Bieten zijn een makkelijke groente om in te maken. Aangezien bieten niet gaan drijven bij toevoeging van de zoutoplossing, heb je geen speciale inmaakpot nodig. Elke afsluitbare pot is in principe bruikbaar. Voor dit recept is een pot van ca. 1 liter groot genoeg.
De eenvoudigste manier om ingemaakte bieten te maken is als volgt.
Ingrediënten:
- 500 g bieten
- 500 ml water
- 15 g zout
- kruiden (optioneel, bijv. mosterdzaad, karwijzaad, dille)
- azijn (optioneel)
Methode:
1. Maak de zoutoplossing (brijn). In dit recept gebruik ik 3% zout, dat wil zeggen, 3 gram zout per 100 gram water. Pas de hoeveelheid water af in een pan en breng dit aan de kook. Voeg daaraan zout toe en los dit op in het kokende water. Voeg vervolgens (indien gewenst) de kruiden toe en laat deze even trekken. Draai dan het vuur uit en laat de pan afkoelen tot kamertemperatuur.
2. Schil de bieten, spoel ze even schoon en snij ze vervolgens. Je kunt dunne schijfjes maken, of de bieten in batons snijden. Ik kies meestal voor het laatste en niet alleen omdat dat sneller werkt. Grof gesneden zijn de ingemaakte bieten een lekker hapje bij de borrel.
3. De laatste stap is de bieten in de pot doen en een beetje aandrukken. Mochten dan nog niet alle bieten onder water staan, maak dan meer brijn en voeg dit toe. Sluit daarna de pot goed af en zet het op een koele plaats weg, maar niet in de koelkast.
4. Een deel van de melkzuurbacteriën in het mengsel zijn heterofermentatief en produceren naast melkzuur ook ethanol en CO2. De eerste dagen zul je daarom regelmatig de pot moeten ontluchten. Het is daarvoor voldoende even kort het deksel te openen.
Wie avontuurlijk is laat de van nature in de lucht en op de groenten voorkomende bacteriën hun gang gaan en wacht geduldig. Wie liever het zekere voor het onzekere neemt, koopt bij de betere drogist of online een zakje zuurkoolferment. Dat bevat een forse hoeveelheid melkzuurbacteriën en door het aan de zoutoplossing toe te voegen wordt het inmaken aanzienlijk versneld.
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Nog 5
Je hebt 0 van de 5 kado-artikelen gelezen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 10 juni krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
_480_289_84_s_c1.jpg)
Dankjewel voor dit artikel over het inmaken van bieten. De hier genoemde bewaartechnieken zijn, als ik het goed begrijp, de oorsprong van een aantal bekende gerechten. Tegenwoordig zijn er ook innovatieve technieken die ervoor kunnen zorgen dat vers voedsel onder de meest voordelige omstandigheden worden bewaard. Kijk hier maar eens.
Ook enigszins off-topic: In Japan komt wel salmonella e.d. voor, maar het lijkt erop dat vooral fabrieksmatig bewerkt kippenvlees besmet is, zie hier. In Nederland is de salmonellabesmetting aanzienlijk lager dan in bijv. Spanje. Zo zijn er tijdens de vogelpestcrisis een aantal Nederlanders extra overleden a.g.v. Spaanse eierconsumptie... een kleine kans en het betreft meestal mensen die al een lagere weerstand hebben, en die ook kwetsbaar zijn voor vele andere infecties. Deze groep moet extra uitkijken (maar toch zal ik geen Spaanse eieren kopen). Salmonella is in ons land niet het grootste probleem met kippenvlees.
Melkzuurbacteriën zijn werkzaam tegen pathogenen als E Colli dif. Misschien dat dit meespeelt in het lage aantal ziekenhuisopname's in Japan a.g.v. rauw vleesconsumptie (gezien de gelijktijdige consumptie van gefermenteerde voeding)?
Kipproducten in Japan worden veel uit China geïmporteerd. In China is de productie van kippenvlees problematisch, zie hier. Al te absolute uitspraken over (rauw) kippenvlees in Japan zou ik niet doen (een keurmerk ontbreekt bij mijn weten - en gezien het verzwijgen door de overheid van de enorme radio-actieve besmetting van voedsel en omgeving door Fukushima is daar niet veel van te verwachten).
Frank, de knoflookscheuten zijn met bovenstaande informatie al eenvoudig zelf te maken, maar ik zal nog eens een stukje publiceren met wat kant en klare recepten.
Wat betreft de zelfgemaakte mayonnaise, dat is toch heerlijk? Ik maak het graag en dan gaat het ook in rap tempo op. En misschien is dat ook maar beter. Ik ken Iris' recept niet, maar zou toch enigszins bevreesd zijn een mengsel met rauwe eieren langere tijd te laten staan. Ongewenste micro-organismen, zoals salmonella, krijgen dan mogelijk kans verder te groeien.
Enigszins off-topic, het is eigenlijk wel merkwaardig dat we ons in Nederland zulke zorgen hierover (moeten) maken. In Japan heb ik zonder enige vrees rauwe eieren en zelfs sashimi van rauw kippenvlees gegeten. Dat is daar gebruikelijk en uitbraken van salmonella-besmetting komt zelden voor. In Japan is de kwaliteitscontrole kennelijk aanzienlijk beter geregeld.
Of is het toch een kwestie van attitude? Doen Japanse producenten misschien veel meer best te voorkomen dat consumenten ziek worden hun waren? Terwijl producenten hier nonchalant de schouders ophalen en soms zelfs moedwillig frauderen voor eigen gewin?
Die gefermenteerd knoflookscheuten ben ik heel benieuwd naar. Mijn zoon maakt wel eens zelf mayonaise (met rauwe eieren - die besmet kunnen zijn, fermentatie zou eventueel helpen? Bij Lysteria in rauwe zuivel helpt het niet ben ik bang). Ik gebruik nauwelijks mayonaise - en als ik het doe meng ik het met kwark of dikke yoghurt, knoflook en kruiden als dille en piment. Als ik het goed begrijp zou dat mengsel een week moeten laten staan? Of wil je dat om commerciële reden niet bekend maken Iris?
#8 Beste Iris, ik dreig hier in herhaling te vervallen. Met mijn opmerking over risico's wil ik niemand ontmoedigen. Integendeel, dan had ik dit artikel nooit geschreven. Ga gerust met fementeren aan de slag. Het is leuk, eenvoudig en het resultaat kan lekker en werkelijk bijzonder zijn. En het kost ook nog bijna niets; groenten, water, zout, misschien wat kruiden. Dat is alles wat je nodig hebt.
Maar wees je wel bewust wat je doet: je laat bacteriën groeien. Daarbij reken je erop dat, door het bewust manipuleren van omstandigheden, uiteindelijk alleen die bacteriën overleven waar je voordeel van hebt. Vaak gaat dat goed. Heel vaak. Met gezond verstand en hygiënisch werken is het risico erg klein. Maar een zekerheid is het niet. Dat wist mijn overgrootmoeder ook al.
Wat betreft de knoflookscheuten, de oogst van eigen balkon viel wat tegen, maar je kunt forse knoflookscheuten bij de toko of soms in de winkel vinden. De scheuten die ik gekocht had waren zeker 25cm lang. (Zie ook Robin's website)