Lees ook
“Welcome in paradise”, had de schrijver gezegd, met wie ik destijds samenwerkte. Het was een jaar of acht geleden en ik was voor het eerst in Australië. De zon scheen uitbundig, het was oktober en de lente was net begonnen. Het werk vlotte goed en er was tijd over om wat rond te reizen.

'Blaartrekkend heet'
Van het eten had ik mij weinig voorgesteld, zoiets als barbecue en confectiepils. Dat bleek gelukkig mee te vallen. In Australië zijn veel etnische eethuisjes waar je voor een habbekrats erg goed kunt eten. Een daarvan was een uitstekend Koreaans restaurant, waar we een aantal keer terugkeerden. Het was een kennismaking met blaartrekkend hete kimchi. Misschien lenen de warme Australische zomers zich goed daarvoor en met een paar koude confectiepilsjes om te blussen is het nog wel te doen.

Jaren later reisde ik door Japan, waar veel Koreanen zich gevestigd hebben. In een Koreaans eettentje trof ik een heel andere variant van kimchi aan. Zoals bij Japanse maaltijden gebruikelijk was deze bedoeld als “andere smaak”, een bijgerecht om de smaakpapillen tot rust te brengen. Deze kimchi was dan ook veel minder spicy van de chilipepers, maar slechts licht peperig door de daikon.

Kimchi
Kimchi is een eigenaardig soort gerecht. Het wordt voornamelijk van groenten gemaakt en bevindt zich ergens op het continuüm tussen salade en gefermenteerde groente. De gebruikte ingrediënten zijn afhankelijk van de regio en van het seizoen. Kool wordt veel gebruikt, maar kimchi van radijs, of komkommer is even gewoon. Kimchi kan heel scherp zijn of juist mild, kan gefermenteerd en lang houdbaar zijn, of juist (bijna) vers gegeten worden.

Met emigratie komt daar een andere factor bij. Een keuken past zich aan aan lokale gebruiken, aan ingrediënten die ter plaatse verkrijgbaar zijn. Het wordt overgenomen door vreemden die het, gefascineerd met de smaak, zich al improviserend toeëigenen en transformeren. Dat alles geldt in zekere zin ook voor de kimchi die ik regelmatig maak. Vroeger kocht ik wel eens een pot kant en klare kimchi in de toko, maar voor wie een beetje creatief is, is zelf maken aanzienlijk goedkoper en eigenlijk kinderlijk eenvoudig. Voordeel is bovendien dat je rekening kunt houden met de smaak van je disgenoten. Zo is deze versie vegetarisch en is de smaak relatief mild. Wie zelf wil experimenteren, kan dit recept gebruiken als basis voor een eigen variant. De hoeveelheden zijn slechts ter indicatie gegeven.

kimchi jeroen


Voor 2 liter kimchi

Bereidingstijd: ca. 25 minuten (plus 1 uur weken van de kool)

Ingrediënten
- 1 Forse Chinese kool (van ca. 1kg)
- 300 g Koreaanse radijs (of bijv. daikon, rettich, of rammenas, etc.)
- 500 g Wortels
- 5 Bosuitjes
- 5 Knoflooktenen
- 3 tl (Koreaanse) chilivlokken, of enkele zeer fijngesneden verse chilipepers
- 2 cm Stuk gember
- 40g Zout

Voor de saus (optioneel)
- 60g Kleefrijstmeel of gerstemeel
- 2 tl Suiker
- 300 g Water
- 4 Strips kombu (ca. 5g à 6g)

Bereiding
Verwijder de lelijke buitenste bladeren van de kool en snij de Chinese kool in lengterichting in vieren. Halveer bij een groot exemplaar deze stukken nog eens. Verwijder het hart en snij de bladeren in stukken van 21⁄2 – 3 cm. Kimchi moet tenslotte makkelijk met chopsticks gegeten kunnen worden.

Spoel de kool even om en bestrooi de stukken met zout. Laat het dan minstens een uur staan. Het vocht dat het zout aan de kool onttrekt kun je weg gieten. Omdat de kool nu nogal zout is, is het raadzaam minstens twee keer te spoelen. Proef het dan nog even, de smaak moet zoet zijn, zeker niet zout.

Terwijl de kool met het zout staat kun je de rest voorbereiden. Kimchi wordt vaak gemaakt met een saus. Hoewel niet noodzakelijk, zorgt de saus dat de smaakmakers (chilipeper, gember, knoflook, etc.) aan de groenten blijft plakken. De saus bindt bovendien het vocht dat aan de groenten onttrokken wordt. Aangezien de saus nog moet afkoelen is het goed daarmee te beginnen. Meestal wordt de basis van kleefrijstbloem gemaakt, maar ik vind gerstemeel een lekkerder alternatief.

Breng water in een pan aan de kook te brengen, draai het vuur dan op de laagste stand en voeg de kombu toe. Laat zo'n 10 minuten zonder koken trekken tot de kombu zacht is geworden en neem die dan eruit.
Roer vervolgens het meel door de bouillon en laat dit tot een glad papje inkoken. De dikte van het papje bepaalt ook de consistentie van de kimchi later.

Ontvel daarna de knoflooktenen en snij deze fijn. Rasp daarna de gember. Meng beide met de chilipeper en suiker door de saus en laat dit daarna afkoelen.

Maak dan de overige groenten schoon en snij deze en julienne. Meng dit met de kool, voeg desgewenst andere smaakmakers toe (bijv. de fijngesneden kombu) en de roer dan de saus erdoor zodat deze goed verdeeld is.

Schep de groenten daarna in potten, druk het tussendoor steeds goed aan en dek de potten af met huishoudfolie. Het is aan te raden de kimchi elke dag nog eens aan te drukken om vorming van “luchtbellen” te voorkomen.

Het fermentatieproces komt langzaam op gang, maar na een dag of twee is de kimchi al duidelijk zuurder en na drie à vier dagen is de kimchi echt lekker. Laat de potten dan eventueel nog een paar dagen staan en zet ze dan in de koelkast. Bij lage temperatuur gaat het proces ook verder, maar veel langzamer.

Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken