Zoutreductie op z’n Amerikaans: vrijwillig en minimaal

Na een oponthoud van vijf jaar heeft de Amerikaanse voedselveiligheidsautoriteit Food and Drug Administration (FDA) nieuwe aanbevelingen voor de reductie van zout in de voeding gepubliceerd. Het ontwerp van deze guidance uit 2016 werd destijds niet aan de wetgever voorgelegd of anderszins officieel gemaakt.

De noodzaak voor het verminderen van zout in het dagelijkse eten is gelegen in de grote bijdrage die te veel zout levert aan het ontstaan van hoge bloeddruk. Hypertensie is een belangrijke oorzaak van hart- en vaatziekten en beroerten, de doodsoorzaken nummer één en nummer vijf in de Verenigde Staten.

De nieuwe richtlijnen zijn bedoeld voor producenten van “commercially processed, packaged, and prepared foods”. Dat zijn alle soorten kant-en-klaar voedsel die in winkels verkrijgbaar zijn en het eten dat door restaurants, fastfoodketens, food trucks, schoolkantines en dergelijke geserveerd wordt. Het gaat om meer dan 160 categorieën, van babyvoeding tot sushi. Van al het zout dat Amerikanen uit voedsel binnen krijgen, is 70% afkomstig uit eten waar niets of weinig meer aan gedaan hoeft te worden voordat het op tafel komt. 20% komt uit de zoutstrooier in de keuken en op tafel thuis, 10% zit van nature in de voedingsmiddelen.

Een vermindering van 3400 mg naar 3000 mg is 12% of 1 gram zout, ongeveer een kwart afgestreken theelepel. Per jaar zijn dat 60 volle theelepels, dat lijkt nog heel wat

Natrium
Het voorstel van de FDA is om in 2,5 jaar tot een gemiddeld dagelijks gebruik van 3000 mg natrium te komen. Dat is nu 3400 mg. Het gemiddelde dat algemeen als een gezond maximum gezien wordt, is 2300 mg per dag. Maar de FDA zet in op een geleidelijke vermindering, over een middellange periode. Daarmee krijgt de voedingsindustrie, van de grote voedingsbedrijven tot de kleine producenten en restaurants, voldoende tijd voor reformulation, het aanpassen van de bereidingen.

Natrium (‘sodium’, in het Engels) is een bestanddeel van keukenzout, NaCl, en maakt 39% van het moleculair gewicht uit. 3000 gram natrium maakt ongeveer 7,5 gram zout. In Nederland is het gebruikelijk in grammen zout te rekenen. Als maximum geldt 6 gram per dag. Nu ligt het gebruik in Nederland op ongeveer 8,75 gram. Amerikanen gebruiken dagelijks ook zoveel; het gemiddelde van 3400 mg natrium komt neer op 8,5 gram NaCl. Er zijn ook nog andere zouten met natrium, maar die leveren een zeer geringe bijdrage.

“Deze leidraad geeft de huidige visie van de Food and Drug Administration (FDA) op dit onderwerp weer,” schrijft de FDA in de 23 pagina’s tellende 'nonbinding recommendation'. In de inleiding wordt omstandig duidelijk gemaakt dat vermindering van zout in hun producten door de industrie 'voluntary' is, vrijwillig. Het is geen wet, geen voorschrift of regel, maar een vriendelijk verzoek aan de producenten.

Een vermindering van 3400 mg naar 3000 mg is 12% of 1 gram zout, ongeveer een kwart afgestreken theelepel. Per jaar zijn dat 60 volle theelepels, dat lijkt nog heel wat.

Politics
De Amerikaanse tv-zender NBC liet het hoofd van de FDA, Acting Commissionar Janet Woodcock aan het woord. Op de vraag van de verslaggever waarom het zo lang moest duren, en dat de FDA eigenlijk achter de feiten aanloopt, had Woodcock geen duidelijk antwoord. “Het stond er al lang aan te komen, en nu is het er,” aldus Woodcock. Zij noemde ook die zestig theelepels.

De echte reden voor het uitstel is niettemin evident. “Politics,” zegt Marion Nestle in haar blog. Nestle is verder van mening dat de verlaging te gering is, dat het sneller moet en dat het 'mandatory' had moeten zijn, verplicht. Niettemin kan ze zich voorstellen dat de industrie gehoor geeft aan de oproep en meewerkt.

In 2016 gingen ook al stemmen op om de zoutreductie te verplichten. The New York Times liet destijds een woordvoerder van het Center for Science in the Public Interest, een grote consumentenorganisatie, aan het woord. Zij hadden de FDA gevraagd de zoutreductie verplicht op te leggen, maar het bleef in het voorstel op vrijwillige basis. "De FDA kon gewoon niet zo ver gaan, omdat de voedingsindustrie naar het Congres zou stappen en zou zeggen: stop dit proces."

Door de geleidelijke verlaging heeft de broodeter niet gemerkt dat er minder zout in het brood zit. Dat werkt bij andere producten net zo

Brood
Een reden voor de lange duur van de gevraagde vrijwillige medewerking is dat in andere landen is aangetoond dat geleidelijke verlaging gepaard gaat met een ongemerkte gewenning aan een minder zoute smaak.

Een kleine honderd landen hebben al actie tegen zout ondernomen. In het Verenigd Koninkrijk is het Action on Salt-programma, dat in 2003 werd opgestart, een succes gebleken. Ook daarvoor werd de industrie gevraagd vrijwillig mee te werken.

In Nederland gelden sinds 2009 collectieve afspraken voor de reductie van zout in brood. Brood is een belangrijke bron van voedingszout. De verlaagde normen zijn vastgelegd in het Warenwetbesluit Meel en Brood en de bakkerijsector houdt zich daar in het algemeen voorbeeldig aan. Door de geleidelijke verlaging heeft de broodeter niet gemerkt dat er minder zout in het brood zit. Dat werkt bij andere producten net zo.

In het Nationaal Preventieakkoord is geen richtlijn voor zoutreductie opgenomen. In Nederland zoeken fabrikanten bij de ontwikkeling van nieuwe producten vaak al naar alternatieven voor keukenzout, zoals zout met kalium en kruiden. Dat neemt niet weg dat het RIVM dit voorjaar vaststelde dat het Akkoord Verbetering Productsamenstelling 'mislukt' genoemd mag worden en nauwelijks tot minder zoutinname geleid heeft.