Door groene koffiebonen te fermenteren, verbeteren de smaak en aroma's van koffie. Hoe je dat het best kunt doen, onderzochten Belgische wetenschappers, schrijft De Standaard.

Arabicabonen ondergaan altijd een fermentatieproces om het schilletje en gomlaagje rondom de boon te verwijderen. Bij bonen van robustakoffie gebeurt dat niet; die worden alleen gedroogd.

Fermentatie is over het algemeen een weinig precies proces: het is niet ongebruikelijk dat de bonen zomaar een poosje in een vat water liggen. Het water wordt soms ook weer voor een volgende lading gebruikt. Gevolg: na verloop van tijd is het water een microbiologische soep. Dat proef je. Zulke bonen veroorzaken vieze smaken en aroma's na het roosteren en drogen.

De Belgen 'schoonden het proces op' en maakten het controleerbaar, met schone vaten, schoon water, in het laboratorium vastgestelde melkzuurbacteriën en verschillende fermentatieduren. Hoe langer het fermentatieproces, ontdekten ze, hoe beter de koffie smaakte.

De onderzoekers wisten tot een consistente kwaliteitsverbetering van de groene boon te komen en koffie met de gewenste zuur- en fruittonen als resultaat. Nader onderzoek moet uitmaken of gisten invloed hebben op de smaak van de koffiebonen. Het onderzoek kwam tot stand met ondersteuning van Nestlé, een multinational met grote koffiebelangen.
De Standaard - Belgen ontdekken waarom koffie zo lekker is
Reageer
  • Deel
Druk af