Door groene koffiebonen te fermenteren, verbeteren de smaak en aroma's van koffie. Hoe je dat het best kunt doen, onderzochten Belgische wetenschappers, schrijft De Standaard.
Arabicabonen ondergaan altijd een fermentatieproces om het schilletje en gomlaagje rondom de boon te verwijderen. Bij bonen van robustakoffie gebeurt dat niet; die worden alleen gedroogd.
Fermentatie is over het algemeen een weinig precies proces: het is niet ongebruikelijk dat de bonen zomaar een poosje in een vat water liggen. Het water wordt soms ook weer voor een volgende lading gebruikt. Gevolg: na verloop van tijd is het water een microbiologische soep. Dat proef je. Zulke bonen veroorzaken vieze smaken en aroma's na het roosteren en drogen.
De Belgen 'schoonden het proces op' en maakten het controleerbaar, met schone vaten, schoon water, in het laboratorium vastgestelde melkzuurbacteriën en verschillende fermentatieduren. Hoe langer het fermentatieproces, ontdekten ze, hoe beter de koffie smaakte.
De onderzoekers wisten tot een consistente kwaliteitsverbetering van de groene boon te komen en koffie met de gewenste zuur- en fruittonen als resultaat. Nader onderzoek moet uitmaken of gisten invloed hebben op de smaak van de koffiebonen. Het onderzoek kwam tot stand met ondersteuning van Nestlé, een multinational met grote koffiebelangen.
De Standaard - Belgen ontdekken waarom koffie zo lekker is
Arabicabonen ondergaan altijd een fermentatieproces om het schilletje en gomlaagje rondom de boon te verwijderen. Bij bonen van robustakoffie gebeurt dat niet; die worden alleen gedroogd.
Fermentatie is over het algemeen een weinig precies proces: het is niet ongebruikelijk dat de bonen zomaar een poosje in een vat water liggen. Het water wordt soms ook weer voor een volgende lading gebruikt. Gevolg: na verloop van tijd is het water een microbiologische soep. Dat proef je. Zulke bonen veroorzaken vieze smaken en aroma's na het roosteren en drogen.
De Belgen 'schoonden het proces op' en maakten het controleerbaar, met schone vaten, schoon water, in het laboratorium vastgestelde melkzuurbacteriën en verschillende fermentatieduren. Hoe langer het fermentatieproces, ontdekten ze, hoe beter de koffie smaakte.
De onderzoekers wisten tot een consistente kwaliteitsverbetering van de groene boon te komen en koffie met de gewenste zuur- en fruittonen als resultaat. Nader onderzoek moet uitmaken of gisten invloed hebben op de smaak van de koffiebonen. Het onderzoek kwam tot stand met ondersteuning van Nestlé, een multinational met grote koffiebelangen.
Nee Arjan, dat was wel degelijk serieus. Alleen staat het nog niet vast of we dit jaar kunnen planten. Indien wel, dan moet de eerste oogst er op z'n laatst over vier jaar zijn.
Wellicht op het idee gebracht door de civetkatkoffie. Het idee van gisting is afgekeken van de cacaoproductie: eerst gisten om de zaden los weken uit het vruchtvlees en de huid doordringbaar te maken, daarna fermentatie om fenolen om te zetten naar aroma's.
Deze processen ontstaan spontaan. Speciale bacteriestammen zijn alleen nodig om het eindproduct zoveel mogelijk te standaardiseren. Uiteraard te verkopen als 'uniek' en 'gepatenteerd', maar tegelijkertijd ook verdraaide handig om mindere kwaliteiten koffiebes op te waarderen.
Alleen maar handig dus, dat Nestle dit noodzakelijke onderzoek dubbel benut voor gratis publiciteit.
@ Harry, hopelijk maakte je geen grapje. Ik ben heel benieuwd naar jouw koffie uit Swasiland.
Ik sta verbaasd dat Nestle toestaat dat dit wereldkundig wordt gemaakt! Maar in ieder geval bedankt, ik ga dus zoveel mogelijk melkzuurbacteriestammen bestellen en met m'n eerste oogst (over vier jaar maar!) aan het experimenteren!