2 min
In een zijlijntje in de discussie over rookaroma's in zalm ging het over de "zompigheid" van zalm en andere vis die bevroren is geweest. Een aantal visleveranciers gemaild met de vraag hoe dat precies/ongeveer zit. Frank van Frank's Smokehouse bevestigt het vermoeden van Veerman:De zompigheid kan verschillende oorzaken hebben. Voor goede kwaliteit bevroren vis zijn de volgende basisprincipes van belang om de lichaamscellen in een "verse" conditie te houden. (1) Snel invriezen van verse vis; (2) Langzaam ontdooien van bevroren vis.
De beste manier van invriezen is binnen een paar uur na vangst, pre-rigormortis. Verder hoe sneller de vis wordt ingevroren, hoe beter. Er bestaan technieken om vis binnen een paar uur naar -40 graden te kunnen invriezen. Vis kun je het beste langzaam ontdooien in een koelkast (koelcel). Houd rekening dat ook goed ontdooide vis minder lang fris blijft dan verse vis (niet bevroren geweest). Een ontdooide vis is hooguit 3 dagen echt lekker. Een echte verse vis kan echter 1 week lekker blijven.
De reactie vanuit Jan van As in de doorklik: Ten eerste…. een echte visliefhebber prefereert verse vis….het geen nog niet wil zeggen dat bevroren vis bij voorbaat minder of slechter van kwaliteit behoeft te zijn. Sterker er zijn zeer goede diepvries producten te koop waarvan zelfs een kenner niet het onderscheid in kan maken met vers…….De uitdrukking dat bevroren vis “zompig “aandoet is weldegelijk in sommige gevallen te verklaren…..Uit ervaring weet ik dat men soms vis invriest als men deze niet meer vers kan verkopen, helaas is dat eigenlijk al te laat….Het is een feit dat als men “verse” vis invriest de kwaliteit achteruit gaat. Dat komt hoofdzakelijk omdat het invriezen meestal op een te lage temperatuur geschied ( -20 graden ). Professionals of grote handelaren in diepvries producten vriezen vaak in op een temperatuur van – 60 graden. Dit noemt men ook wel “shock”vriezen. Het grote voordeel is dat men geen kristalvorming krijgt in de filets en dat is van cruciaal belang voor hoogwaardige kwaliteit. Wij als consument vriezen eigenlijk op een verkeerde manier en beschikken niet over de juiste apparatuur. Dat de filet zompig aanvoelt komt dus omdat de structuur kapot gevroren is. Bevroren vis laat na het ontdooien veel vocht los, waardoor het bakken of grillen minder mooi resultaat heeft. Ontdooi de vis niet in een plastic bak of iets dergelijks maar wikkel de vis in een doek. Het doek neemt het vocht op waardoor de vis droger aanvoelt….. TIP ; indien u een bevroren vis artikel bemachtigd, kijk of vraag of deze zee gevroren is…... het invriezen op zee geschiedt snel en soms kouder dan -60 graden…. .Kortom…”zompigheid” kan door het verkeerd invriezen zijn, maar ook de versheid voordat deze werd ingevroren, of de vis is afkomstig uit het verkeerde seizoen…Elke vis kent een goede en een slechte periode. ..Simpel gezegd, aardbeien eet u ook niet in de winter.
Tot slot….eet vis in het juiste seizoen.. voor meer info kijk op www.visenseizoen.nl
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 2 oktober krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
En hier nog een reactie vanuit Jan van As:
In Tokyo ontdooien sommige de vis in zout water dat een temperatuur van 25 graden bezit.
Als men de vis een halve centimeter kan indrukken dan wordt de vis in een soort doek gelegd of gerold.
Het zout onttrekt op een snelle manier de kou uit de vis, zonder dat het zout invloed heeft op de smaak.
Wellicht heeft (Jurgen) gelijk…maar als de vis te snel wordt ontdooid, dan bestaat de kans dat de vis verbroeit door een te hoge temperatuur.
En hier nog de reactie van Schmidt Zeevis:
dit (de zompigheid) kan een aantal oorzaken hebben punt één niet goed ontdooid, ontdooien in de koelkast en niet met water etc., oude vis te langzaam ingevroren, en meerdere malen ingevroren. Oplossing: teruggeven aan de visboer.
Cellen levend invriezen is misschien een superieure manier van conserveren? Er is geen dierenwelzijnspobleem, maar het resultaat is misschien wel een superieure verse smaak.
Fantastisch Jurgen! Zowel qua voedselveiligheid als - kwaliteit van belang.
Nick, ik denk dat er door magnetron en onkunde nogal veel 'warm' ontdooit wordt. De theorie verschilt dus misschien niet, maar de praktijk wel. De zompige tonijn bij Nederlandse Japanners of andere sushi en sashimi serveerders loopt zo langzamerhand de spuigaten uit. Maar je hebt gelijk: traag is het kennelijk niet. Koud (niet warm) mogelijk wel.
De conclusie is dus (denk ik) dat snel in "koud" water ontdooien prima is. Invriezen moet waarschijnlijk wel snel. Dat doen wij in het lab ook, als we weefsel morfologie goed willen bewaren. Maar, dan mag het niet ontdooid worden, want dat ruineert de structuur zowieso.
Dat levende cellen langzaam ingevroren moeten worden is geen goede vergelijking, je moet daarbij de vorming van grote ijskristallen vermijden en er gaat antivries bij.
Er is gigantisch veel wetenschappelijke literatuur over dit buitengewoon belangrijke onderwerp. Ga me er in verdiepen.