5 min
Het courgetteseizoen is begonnen. Daarom zijn ze volop in de aanbieding. Robert-Jeroen heeft een oplossing voor wie ervan wil profiteren: inleggen!
De zomer brengt in Nederland natuurlijk veel regen, maar ook zonlicht, warmte en een overvloed aan vers voedsel. Verrukkelijk zoete vruchten en verse groenten in alle kleuren en soorten, er is meer dan genoeg.
Tegenwoordig kijken we daar misschien nauwelijks meer van op. We kunnen immers het hele jaar elke dag aardbeien te eten. 's Winters zijn die weliswaar niet meer van Nederlandse bodem, maar ze liggen nog steeds in de schappen van de groenteboer en supermarkt. Dat kan, omdat gekoeld transport het mogelijk maakt ze uit verre streken te importeren.
Onze (over)grootouders moesten het zonder koelkast stellen en zonder de luxe van gekoeld transport. Om toch in de winter nog vruchten en groenten eten werden die ingemaakt.
Een relatief makkelijke methode om vruchten en groenten te bewaren is ze te drogen. Laat ze heel, of snij ze in plakken en leg ze op een warme, goed geventileerde plaats. Een oven op lage temperatuur met de deur op een kier is al prima om appelschijfjes of gehalveerde en ontpitte tomaten te drogen.
Wie een beter geoutilleerde keuken heeft zal de dehydrator tevoorschijn halen. In zo'n droogapparaat blaast een ventilator warme lucht door de rekken waarop je vruchten of groenten kunt leggen. De rawfoodies hier zullen er vast een hebben.
Inmaken met suiker is ook een manier van bewaren. Het lijkt wat tegenstrijdig, suiker is immers een fijn hapje voor ongewenste micro-organismen, maar een voldoende hoge concentratie suiker zorgt dat dermate veel vocht aan de cellen van die micro-organismen onttrokken wordt dat die het niet overleven. Gekonfijte of als jam ingemaakte vruchten zijn daardoor lang houdbaar. Een bijkomend voordeel is dat de structuur van vruchten beter bewaard blijft als die gekookt worden in een suikeroplossing.
Een andere gebruikelijke manier om groenten en vruchten te bewaren is inleggen in een zure omgeving. De makkelijkste methode is gebruik te maken van azijn. De lage pH-waarde maakt het een onaantrekkelijk medium voor micro-organismen. De meeste bacteriën zullen hierin niet overleven.
In plaats van azijn kan ook gebruik gemaakt worden van een zoutoplossing. Zoals ik in eerdere artikelen beschreef, stimuleert dat de groei van melkzuurbacteriën, waardoor de zuurgraad snel zal dalen. Het effect is dan ook min of meer hetzelfde. In beide gevallen bestaat een zeker risico van schimmelvorming aan het oppervlakte en groei van kahm, maar het is een redelijk veilige manier van bewaren.
Meestal worden vruchten ingemaakt met suiker, terwijl groenten juist vaak in zuur worden ingelegd. Hier draai ik dat eens om. Het resultaat blijkt verrassend lekker.
Courgettemarmalade
Natuurlijk kun je van elke vrucht jam maken, maar sommige groenten blijken ook heel geschikt voor een erg lekkere jam. Deze courgettemarmalade heeft een subtiele smaak en is snel en heel eenvoudig te maken. Behalve als broodbeleg is deze marmalade heel lekker om bij een kaasplateau te serveren, bijv. met een goed gerijpte camembert of comté. Natuurlijk is courgette-marmalade ook heerlijk in yoghurt of kwark.
Recept
Genoeg voor 4 potten van ca. 300ml
Ingrediënten
- 1kg courgette (ca. 3 middelgrote courgettes)
- 600g suiker
- 2 citroenen
- 3 takjes verse munt
- 1 pectine voor 1kg vruchten (optioneel)
Bereiding
Maak de courgettes schoon en snij deze brunoise, d.w.z. in blokjes van ongeveer 3mm. Doe deze in een grote kom en meng hier de geraspte schil van de citroenen en de suiker door. Dek de kom af met huishoudfolie en zet deze een nachtje in de koelkast.
De volgende dag heeft de suiker het sap aan de courgette onttrokken en "zwemmen" de courgetteblokjes in hun eigen sap. Doe dit alles in een grote pan. Pers de twee citroenen uit, voeg het sap toe aan het courgettemengsel en eventueel nog wat extra water en breng het geheel aan de kook.
Zorg dat de jampotten goed schoon en gesteriliseerd zijn. Ik zet de potten en deksels meestal een paar minuten in een pan met kokend water.
Laat het courgettemengsel dan ongeveer 20 minuten stevig doorkoken tot de courgette zacht is. Je kunt dit mengsel al als jam gebruiken, maar het zal dan vrij dun blijven. Om een stevige marmalade te maken moet je nog pectine toevoegen.
Doe daarvoor de pectine (ik gebruik een zakje Marmello nr. 1) in een kopje en voeg een paar eetlepels diksap of (citroen)siroop toe. Aanvankelijk krijg je een klonterige massa, maar als je een tijdje roert lost de pectine goed op. Neem nu een paar eetlepels kookvocht van de marmalade, voeg dit toe aan het pectinemengsel en roer weer totdat je een glad mengsel hebt.
Giet dit mengsel in de pan en kook alles nog een minuut door. Draai dan het vuur uit, je bent nu bijna klaar. Laat de marmalade dan een kwartiertje afkoelen. Pluk de blaadjes munt, chiffoneer de blaadjes (snij ze in dunne reepjes) en roer dit door het mengsel in de pan.
Verdeel tenslotte de marmalade over de gesteriliseerde potten en dek meteen af met schone deksels. Zet de potten dan een tijdje omgekeerd.
Om te voorkomen dat courgetteblokjes in de marmalade gaan "drijven", kun je de potten het beste elk half uur omdraaien. Zo zorg je dat de blokjes goed verdeeld worden.
Variaties
Dit recept kun je, voor zover nodig met kleine aanpassingen, ook prima gebruiken voor andere groenten. Een klassieker is marmalade van wortel, met een beetje gember erbij, wat fijngemalen kardemom en vers geperst sinaasappelsap.
Het is ook zeker de moeite eens marmalade te maken van verse bieten. Je kunt zelf wel bedenken hoe je die het best tot hun recht kunt laten komen.
In het algemeen moet voor drogere groenten wat extra vocht worden toegevoegd, je kunt daarvoor water of vruchtensap gebruiken. De hoeveelheid suiker is belangrijk, als vuistregel is zo'n 60% – 65% van de hoeveelheid groenten nodig om een goed houdbare marmalade te maken. Bij groenten die zelf al veel suiker bevatten kun je de toe te voegen suiker natuurlijk iets verminderen.
Ingelegde druiven
In eerdere artikelen heb ik recepten gegeven voor het inmaken van groenten in een zoutoplossing. De van nature op de groenten voorkomende melkzuurbacteriën zorgen voor een goed verloop van het fermentatieproces.
Helaas werkt dat niet op dezelfde manier met vruchten. Hoeveel zout je ook gebruikt, de op de vruchten voorkomende gisten zorgen voor een heel ander fermentatieproces, waarbij suikers worden omgezet in alcohol. Nu is daar helemaal niets mee mis (integendeel!), maar als bewaren het doel is, dan willen we gisting liever voorkomen.
Inmaken in azijn is een oplossing die wel werkt.
Recept
Voldoende voor twee potten van 0,5 liter
Ingrediënten
- 500g rode druiven
- 250g witte wijnazijn
- 150g suiker (of gebruik je favoriete suikervervanger)
- 2 kaneelstokjes (ca. 4cm per stuk)
- 2 steranijs
- 1 tl geel mosterdzaad
- 1 tl Sichuan peper
- 1⁄4 tl zout
Bereiding
Was de druiven en snij de steelaanzet en onderkant af. Verdeel de druiven dan over de twee potten. Rooster vervolgens de Sichuan peper kort in een hete pan. Dit zorgt dat de ietwat bittere smaak verdwijnt. Kneus voor gebruik het mosterdzaad in een vijzel.
Doe de azijn in een pan met de kaneelstokjes, steranijs, mosterdzaad, Sichuan peper en zout. Breng dit aan de kook en voeg dan beetje bij beetje de suiker (of suikervervanger) toe, terwijl je goed roert om deze op te lossen. Laat dit even staan, zodat de kruiden goed kunnen intrekken.
Verdeel vervolgens (warm of koud) over de potten met druiven. Laat het azijnmengsel minstens een nachtje intrekken.
Je kunt de potten met ingelegde druiven lang (zeker een paar weken) bewaren in de koelkast.
Ik gebruik de zure druiven vaak in salades. Ze smaken ook uitstekend met blauwader-kaas, gemengd met olijven, of gewoon als snackje tussendoor.
Variaties
Natuurlijk kun je dezelfde methode ook gebruiken voor andere vruchten, eventueel met andere kruiden en specerijen. En in plaats van witte wijnazijn kun je ook rode wijnazijn gebruiken, appelcider azijn, of zelfs die lekkere zwarte rijstazijn.
Abrikozen met komijn en dragon zijn een verrassend lekkere combinatie. En wat te denken van kersen met korianderzaad, rozemarijn en laurier?
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Dit artikel afdrukken
Tegenwoordig kijken we daar misschien nauwelijks meer van op. We kunnen immers het hele jaar elke dag aardbeien te eten. 's Winters zijn die weliswaar niet meer van Nederlandse bodem, maar ze liggen nog steeds in de schappen van de groenteboer en supermarkt. Dat kan, omdat gekoeld transport het mogelijk maakt ze uit verre streken te importeren.
Onze (over)grootouders moesten het zonder koelkast stellen en zonder de luxe van gekoeld transport. Om toch in de winter nog vruchten en groenten eten werden die ingemaakt.
Een relatief makkelijke methode om vruchten en groenten te bewaren is ze te drogen. Laat ze heel, of snij ze in plakken en leg ze op een warme, goed geventileerde plaats. Een oven op lage temperatuur met de deur op een kier is al prima om appelschijfjes of gehalveerde en ontpitte tomaten te drogen.
Wie een beter geoutilleerde keuken heeft zal de dehydrator tevoorschijn halen. In zo'n droogapparaat blaast een ventilator warme lucht door de rekken waarop je vruchten of groenten kunt leggen. De rawfoodies hier zullen er vast een hebben.
Inmaken met suiker is ook een manier van bewaren. Het lijkt wat tegenstrijdig, suiker is immers een fijn hapje voor ongewenste micro-organismen, maar een voldoende hoge concentratie suiker zorgt dat dermate veel vocht aan de cellen van die micro-organismen onttrokken wordt dat die het niet overleven. Gekonfijte of als jam ingemaakte vruchten zijn daardoor lang houdbaar. Een bijkomend voordeel is dat de structuur van vruchten beter bewaard blijft als die gekookt worden in een suikeroplossing.
Een andere gebruikelijke manier om groenten en vruchten te bewaren is inleggen in een zure omgeving. De makkelijkste methode is gebruik te maken van azijn. De lage pH-waarde maakt het een onaantrekkelijk medium voor micro-organismen. De meeste bacteriën zullen hierin niet overleven.
In plaats van azijn kan ook gebruik gemaakt worden van een zoutoplossing. Zoals ik in eerdere artikelen beschreef, stimuleert dat de groei van melkzuurbacteriën, waardoor de zuurgraad snel zal dalen. Het effect is dan ook min of meer hetzelfde. In beide gevallen bestaat een zeker risico van schimmelvorming aan het oppervlakte en groei van kahm, maar het is een redelijk veilige manier van bewaren.
Meestal worden vruchten ingemaakt met suiker, terwijl groenten juist vaak in zuur worden ingelegd. Hier draai ik dat eens om. Het resultaat blijkt verrassend lekker.
Courgettemarmalade
Natuurlijk kun je van elke vrucht jam maken, maar sommige groenten blijken ook heel geschikt voor een erg lekkere jam. Deze courgettemarmalade heeft een subtiele smaak en is snel en heel eenvoudig te maken. Behalve als broodbeleg is deze marmalade heel lekker om bij een kaasplateau te serveren, bijv. met een goed gerijpte camembert of comté. Natuurlijk is courgette-marmalade ook heerlijk in yoghurt of kwark.
Recept
Genoeg voor 4 potten van ca. 300ml
Ingrediënten
- 1kg courgette (ca. 3 middelgrote courgettes)
- 600g suiker
- 2 citroenen
- 3 takjes verse munt
- 1 pectine voor 1kg vruchten (optioneel)
Bereiding
Maak de courgettes schoon en snij deze brunoise, d.w.z. in blokjes van ongeveer 3mm. Doe deze in een grote kom en meng hier de geraspte schil van de citroenen en de suiker door. Dek de kom af met huishoudfolie en zet deze een nachtje in de koelkast.
De volgende dag heeft de suiker het sap aan de courgette onttrokken en "zwemmen" de courgetteblokjes in hun eigen sap. Doe dit alles in een grote pan. Pers de twee citroenen uit, voeg het sap toe aan het courgettemengsel en eventueel nog wat extra water en breng het geheel aan de kook.
Zorg dat de jampotten goed schoon en gesteriliseerd zijn. Ik zet de potten en deksels meestal een paar minuten in een pan met kokend water.
Laat het courgettemengsel dan ongeveer 20 minuten stevig doorkoken tot de courgette zacht is. Je kunt dit mengsel al als jam gebruiken, maar het zal dan vrij dun blijven. Om een stevige marmalade te maken moet je nog pectine toevoegen.
Doe daarvoor de pectine (ik gebruik een zakje Marmello nr. 1) in een kopje en voeg een paar eetlepels diksap of (citroen)siroop toe. Aanvankelijk krijg je een klonterige massa, maar als je een tijdje roert lost de pectine goed op. Neem nu een paar eetlepels kookvocht van de marmalade, voeg dit toe aan het pectinemengsel en roer weer totdat je een glad mengsel hebt.
Giet dit mengsel in de pan en kook alles nog een minuut door. Draai dan het vuur uit, je bent nu bijna klaar. Laat de marmalade dan een kwartiertje afkoelen. Pluk de blaadjes munt, chiffoneer de blaadjes (snij ze in dunne reepjes) en roer dit door het mengsel in de pan.
Verdeel tenslotte de marmalade over de gesteriliseerde potten en dek meteen af met schone deksels. Zet de potten dan een tijdje omgekeerd.
Om te voorkomen dat courgetteblokjes in de marmalade gaan "drijven", kun je de potten het beste elk half uur omdraaien. Zo zorg je dat de blokjes goed verdeeld worden.
Variaties
Dit recept kun je, voor zover nodig met kleine aanpassingen, ook prima gebruiken voor andere groenten. Een klassieker is marmalade van wortel, met een beetje gember erbij, wat fijngemalen kardemom en vers geperst sinaasappelsap.
Het is ook zeker de moeite eens marmalade te maken van verse bieten. Je kunt zelf wel bedenken hoe je die het best tot hun recht kunt laten komen.
In het algemeen moet voor drogere groenten wat extra vocht worden toegevoegd, je kunt daarvoor water of vruchtensap gebruiken. De hoeveelheid suiker is belangrijk, als vuistregel is zo'n 60% – 65% van de hoeveelheid groenten nodig om een goed houdbare marmalade te maken. Bij groenten die zelf al veel suiker bevatten kun je de toe te voegen suiker natuurlijk iets verminderen.
Ingelegde druiven
In eerdere artikelen heb ik recepten gegeven voor het inmaken van groenten in een zoutoplossing. De van nature op de groenten voorkomende melkzuurbacteriën zorgen voor een goed verloop van het fermentatieproces.
Helaas werkt dat niet op dezelfde manier met vruchten. Hoeveel zout je ook gebruikt, de op de vruchten voorkomende gisten zorgen voor een heel ander fermentatieproces, waarbij suikers worden omgezet in alcohol. Nu is daar helemaal niets mee mis (integendeel!), maar als bewaren het doel is, dan willen we gisting liever voorkomen.
Inmaken in azijn is een oplossing die wel werkt.
Recept
Voldoende voor twee potten van 0,5 liter
Ingrediënten
- 500g rode druiven
- 250g witte wijnazijn
- 150g suiker (of gebruik je favoriete suikervervanger)
- 2 kaneelstokjes (ca. 4cm per stuk)
- 2 steranijs
- 1 tl geel mosterdzaad
- 1 tl Sichuan peper
- 1⁄4 tl zout
Bereiding
Was de druiven en snij de steelaanzet en onderkant af. Verdeel de druiven dan over de twee potten. Rooster vervolgens de Sichuan peper kort in een hete pan. Dit zorgt dat de ietwat bittere smaak verdwijnt. Kneus voor gebruik het mosterdzaad in een vijzel.
Doe de azijn in een pan met de kaneelstokjes, steranijs, mosterdzaad, Sichuan peper en zout. Breng dit aan de kook en voeg dan beetje bij beetje de suiker (of suikervervanger) toe, terwijl je goed roert om deze op te lossen. Laat dit even staan, zodat de kruiden goed kunnen intrekken.
Verdeel vervolgens (warm of koud) over de potten met druiven. Laat het azijnmengsel minstens een nachtje intrekken.
Je kunt de potten met ingelegde druiven lang (zeker een paar weken) bewaren in de koelkast.
Ik gebruik de zure druiven vaak in salades. Ze smaken ook uitstekend met blauwader-kaas, gemengd met olijven, of gewoon als snackje tussendoor.
Variaties
Natuurlijk kun je dezelfde methode ook gebruiken voor andere vruchten, eventueel met andere kruiden en specerijen. En in plaats van witte wijnazijn kun je ook rode wijnazijn gebruiken, appelcider azijn, of zelfs die lekkere zwarte rijstazijn.
Abrikozen met komijn en dragon zijn een verrassend lekkere combinatie. En wat te denken van kersen met korianderzaad, rozemarijn en laurier?
Fotocredits: Robert-Jeroen Vriesendorp
Nog 3
Je hebt 0 van de 3 kado-artikelen gelezen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Op 5 januari krijg je nieuwe kado-artikelen.
Als betalend lid lees je zoveel artikelen als je wilt, én je steunt Foodlog
Lees ook
Beste Hans #2, groenten of vruchten in de aanbieding zijn voor elke kok natuurlijk de meest interessante keus voor inmaken. Onze voorouders deden min of meer hetzelfde, wat niet meteen kon worden gegeten werd ingemaakt. Of dat nu pekelen, drogen, fermenteren, wecken, of iets anders was.
In een van mijn eerste artikeltjes schreef ik over het inmaken van groenten in zout. Het is op (moes)tuinforums nog steeds populair, maar misschien is dat ook nostalgie. Het gebruik van soda hiervoor was ik niet eerder tegengekomen.
Wat betreft aspic, het woord mag dan ouderwets klinken en de traditionele recepten worden misschien weinig gebruikt, maar vergelijkbare methoden en recepten kom je regelmatig tegen. Restaurants als The Fat Duck, El Bulli en Noma hebben het gebruik van verdikkingsmiddelen in sauzen weer interessant gemaakt. Gelatine, door grootmoeders vroeger gedachteloos gebruikt, is niet zo populair meer en pectine, agar, xanthaan, carrageen, Arabische gom etc. worden steeds vaker toegepast.
Hans #4 Hartelijk dank voor je antwoord, dat me ineens bijna 60 jaar terug in de tijd transporteerde. Mijn rechterduim in een hete kom sodawater.
Pieter#3
Je hebt gelijk = drab. Dat weet ik.. Moet een vlaagje verstandsverbijstering geweest zijn. Geen slip of the finger, want daarvoor zitten de toetsen te wijd van elkaar.
Zelfs een Freudiaanse vergissing kan niet.
Nee, we spoelen dat niet na. Maar 'kuisen' met de theedoek die ook uit de soda komt en goed uitgewrongen wordt, alles 'droog'. De theedoek zelf wordt nog eens goed gespoeld in de soda en wordt dan op de boontjes 'gedrukt' waarbij je zorgt dat ze goed aan de binnenrand aansluit. Het is gewone soda in kristalvorm. Vroeger gebruikten met dat b.v. voor een ontstoken wondje aan hand of voet ook voor een heet bad om te desinfecteren.
Het is dus meer een vorm van desinfecteren dan van schoonmaken op zich.
Je kunt gewoon zout gebruiken. Om varkensvlees te pekelen haalden we vroeger licht roze pekelzout bij een Belgische slager. Grof zout. Hammen gingen nog veel vroeger zelfs in asbestkuipen. Witte asbest, geen blauwe. Blue asbestos is nog gevaarlijker.
Nadeel van de boontjes is dat ze geen tot weinig voedingswaard (vitamines) meer hebben. Je moet ze ook echt een nacht ontwateren voor je ze kookt, anders zijn ze niet te eten.
Een streekgerecht was hier zoute boontjes, met droge worst die meegekookt werd en daardoor een bijna paarsige kleur kreeg, en met gekookte aardappelen en 'juuntjessause'.
Arme liedenkost.
Ook werd relatief veel varkensvlees gewoon ge-Weckt.
De eerste koelkast kwam begin 60er jaren. En in ons dorp had je van medio 50 tot medio 60er jaar een soort schuur, waar een hele batterij diepvrieskisten stond, die je kon huren. Dat verdween toen de diepvrieskisten voor burgers betaalbaar werden.
We zijn met zoute boontjes gestopt nadat een keer eind februari de temperatuur te hoog opliep en bonen in een paar dagen in de 'fout' gingen. Is ons ook eens overkomen met een ham.
Dat proces kan zeer snel gaan.
Hans #2 Dank voor het in mij gestelde vertrouwen aangaande de spelling. Vraagje over de soda: daarbij moet toch wel worden nagespoeld? En met soda bedoel je de ouderwetse soda uit "zand, zeep en soda?" Toch nog even, ik kan het niet helpen: ik heb problemen met "drap", met drab op de boontjes kan ik leven, maar drap.....
Ouderwetse traditionele manier van ontsmetten niet alleen in kokend heet water, maar soda toevoegen.
Bijvoorbeeld bij ‘bonen in het zout’ in een Keulse pot: pot schoonmaken met heet sodawater; de theedoek spoelen in heet sodawater en ook het plankje dat daar op komt incl. de Belgische kassei, die voor druk zorgt. Zelfs als na verloop van tijd er een vieze drap op komt; die er af scheppen en alles (doek, plank en steen) weer met hete soda schoonmaken.
Tip voor jam.
Soms blijkt een aanbieding mandarijnen (of is het manderijnen, Pieter #1) te droog. Kun je fantastische marmelade van maken en wat van de geraspte schil bij doen.
Als je toevallig Grand Marnier hebt staan; scheutje bij doen.
Een meer culinaire dan conserveringstip is het inleggen in aspic.
Doen mensen niet meer..
Aspic wordt gemaakt door gelatineblaadjes te laten weken in koud water; uitknijpen en mengen met een deel van de warmhete kookvloeistof (die helder gezeefd is) met toevoeging van redelijk wat azijn en eventueel toevoeging van wat citroensap of witte wijn en wat schone kruiden of rode peperbolletjes voor het zicht en de smaak, en dat gieten over:-
- groente; b.v. stukjes voorgekookte bloemkool en worteltjes
- zeepaling (haai)
- forel (waar vroeger aan een zijde het vel werd afgehaald en versierd met citroen)
- schijven koeientong
- maar kan ook over varkensvlees e.d.
- fruit
Hier wat tips..
Apic gerechten zijn langer houdbaar in de koelkast en serveren mooi (wel fris opdienen), als je b.v. op de bodem van de schaal eerst een paar mooie selderijblaadjes legt of schijfjes citroen. Keer je na het geleren de schaal om, dan krijg je een mooi stolling die aan tafel complimenten oplevert… Onderkant is bovenkant geworden.
Robert-Jeroen, je gebruikt niet de echt traditionele methodes, maar je experimenteert in lijn daarmee op een originele wijze ! Duimpje ! Maar ik weet nu niet waar...