De kwaliteit van een wijn wordt grotendeels bepaald door zijn aroma. Maar hoe die aroma's precies tot stand komen en welke chemische processen er plaats vinden, is lastig te voorspellen. Er zijn honderden verschillende vluchtige verbindingen bij betrokken. Tegenwoordig weten we dat sterk geurende sporenelementen het aroma bepalen.

Groene paprika, peper, kokosnoot
Zo zijn minieme hoeveelheden isobutyl methoxypyrazine (één van de meest geur-intensieve moleculen die er bestaan) verantwoordelijk voor de karakteristieke groene paprika-geur van Cabernet Sauvignon en Sauvignon Blanc. Rotundone, het geurmolecuul in keukenkruiden als basilicum en rozemarijn, geeft Shiraz zijn peperige aroma. Wijn-lacton is het molecuul dat Gewurtztraminer zijn karakteristieke zoete, houtige en kokosnootachtige aroma geeft; het komt ook voor in appels en mandarijnenschil.

Vloeistofchromatografie met massaspectrometer
Om erachter te komen welke chemische veranderingen bij het ouderen van wijnen optreden, analyseerden de onderzoekers met behulp van vloeistofchromatografie met massaspectrometrie (LC-MS) 23 Franse witte wijnen (Gewurtztraminer en Riesling) van verschillende jaargangen en de druiven waarvan deze wijnen gemaakt worden in verschillende stadia van rijpheid (uit de Elzasser Grand Cru Osterberg, Ribeauvillé).

Ze kwamen tot de ontdekking dat een enzym uit het cytochroom P450 enzymsysteem de hoofdrol speelt bij de vorming van de verbindingen die oudere wijnen hun specifieke en gewilde aroma's geven. Het enzym CYP76F14 helpt mee een veel in planten voorkomend molecuul, monoterpenol linalool, om te zetten in (E)-8-carboxylinalool. Bij het rijpen (en ouderen) van de wijn wordt (E)-8-carboxylinalool langzaam maar zeker omgezet in wijn-lacton, dat de Gewurtztraminer-wijnen hun specifieke aroma geeft.

"Dankzij het combineren van verschillende analyse-technieken zijn we er in geslaagd een breed beeld te krijgen van hoe gewone plantmoleculen omgezet worden in specifieke wijnaroma's", zegt dr. Nicolas Navrot, senior auteur van het - voor de liefhebber als fulltext te lezen - artikel in het chemie-vakblad New Phytologist. Deze bevindingen kunnen van belang zijn voor de druiventeelt en wijnbouw, de teelt van andere fruitsoorten maar ook voor aspecten van aroma en geur in de levensmiddelenindustrie. Wie de bouwstenen en ontwikkelingsfasen van de gewenste aroma's kent, kan het lot immers een beetje helpen om - ook goedkoper - trefzeker het perfecte eindproduct te maken.
Dit artikel afdrukken