Zitten We Hier Wel Goed? Eten We Wel Wat Hoort?

Aantekeningen bij The Urban Attitude To Food

Wat ik wel grappig vind: Mac - ‘Zitten We Hier Wel Goed?’ - van Dinther, restaurantbespreker van de Volkskrant, briest in zijn restaurantrubriek altijd van morele verontwaardiging als hem foie gras wordt geoffreerd. Hij beroemt zich erop, die door "dierenleed" voortgebrachte delicatesse nooit en nimmer te zullen eten. Toch komt er bij hem nooit een piepje van protest uit, als hem een eendeborst wordt voorgezet. Is er nooit een Volkskrant-lezer geweest, die Mac van Dinther heeft uitgelegd dat de foie gras en die eendeborst van hetzelfde beest afkomstig zijn? De foie gras is in veel restaurants doorgaans niet van (kostbare, Hongaarse) gans, maar van de wat minder dure, eveneens terwille van de lever gemeste Franse eend. Wordt de link tussen ‘foie gras’ en ‘eendeborst’ niet gelegd omdat restaurantgangers en -besprekers zonder nadenken aannemen dat ‘foie gras’ van gans is, en restaurants er het zwijgen toe doen? Veel Fransen, merkte ik, maken inzake foie gras wel scherp onderscheid. Het werd me in Frankrijk bijna inquisitoir voorgelegd als gewetensdilemma: wat vond ik nou lekkerder, foie gras van eend of van gans? Niet dat dat dilemma me ooit geplaagd had, maar sindsdien snap ik waar ze zich over druk maken (omdat ze het proeven): de duurdere ganzelever is zachter van smaak en van structuur, en de iets minder prijzige eendelever net even bitterder. Op Franse menukaarten staat precies wat je krijgt, ze zullen er wel een wet voor hebben...

Die Franse eend is een tamelijk groot beest, bijna een gans (waar hij/zij meen ik ook mee gekruist is), en daar kun je flinke eendeborsten uit snijden, van tegen de vierhonderd gram. Eendeborsten van niet-gemeste eenden (plm 150 gr per stuk, die eenden heten ‘canette’, niet ‘canard’) hebben alleen huid/vel op hun borst zitten, legden ze me vanochtend bij de poelier uit, maar bij gemeste eenden zie je een dikke speklaag zitten, die met een sjiek kruispatroontje kan worden ingesneden zodat het vet prachtig uitbraadt op een grill.

Het vet geeft aroma, maar je ziet er dus niets meer van. ‘Als vlees er maar rood, dus mager, uitziet, denken mensen dat je er mager van wordt,’ is het opgewekte motto van bevriende kok H., die van zijn slager de allervetste geaderde ribeye koopt die maar uit een Hollandse koe gesneden kan worden. ‘Als je die ribeye braadt, zien mensen op hun bord dat vet niet meer. In zijn winkel kan de slager die ribeye niet verkopen, dan griezelen zijn klanten ervan, daar moet de biefstuk mager zijn, daarom hebben alle slagers geen Hollandse koe voor de biefstuk, maar Belgische dikbil.’

Hoezo werd de (gemeste) eendeborst zo populair? Doordat de vraag naar foie gras de canard, dus ook de productie zo gegroeid is, neem ik aan. De rest van het beest gooi je natuurlijk niet weg; de bouten worden geconfijt, de hals laat zich vullen, er zijn afsnijdsels om rillettes van te maken, het vel smelt je uit tot kaantjes (‘grillons’), en de eendeborst eet men als biefstuk. Ik vermoed dat de horeca-retailers veel reclame hebben gemaakt voor eendeborst. Hoorde eendeborst tien jaar geleden al tot het standaardaanbod van de horeca? Had AH toen ook al gerookte eendeborst?

Mij spijt het zo dat er altijd eendeborst op menukaarten staat in de restaurants waar de gasten zich vooral druk maken ‘of ze er wel goed zitten’. De varkenskarbonade, varkensbuik, varkensnek of varkensrib ga je daar niet vinden - die vind ik allemaal veel lekkerder, maar elke kok die ik spreek vertelt me droevig dat hij zelf óók zo van varken houdt, en dat het toch niet mogelijk is welk varkensgebraad dan ook op de kaart te houden: het wordt niet besteld. Is het omdat varkensvlees niet saignant te braden valt? Is het omdat je er geen karpakkio van kunt maken? Of is het omdat koks-in-opleiding het varken niet eens meer kennen, laat staan dat ze bij een slager of in een slachthuis zijn geweest? (Een vermakelijke scène in Keuringsdienst van Waarde was destijds de stamelende leerling die door Pierre Wind werd ondervraagd waar hij dacht dat bij Ot of Sien de karbonade had gezeten: in zijn buik, dacht hij. Helaas - het leek me geen eerbetoon aan Ot & Sien - liet Wind die jongeman vervolgens een nuffig bordje KARPAKKIO op maken, nadat er eerst een PESTOROLLADE was gefabriekt... )

Ik was voor de zekerheid nog even na gaan vragen over de eendeborst, want in NRC Handelsblad, gaf Anne Scheepmaker eergisteren een alternatief voor de ‘zielige’ foie gras die het klassieke garnituur vormt op een Tournedos Rossini. Ze stelt voor een imitatie-foie gras van gehakte, rosé gebraden kippelevertjes. Zijn de kippen niet zielig, dan? Weten we zeker dat Hollandse kippen het niet rotter hebben dan de foie-gras-eenden van Zuidwest Frankrijk?
Ook in de NRC-Eten-rubriek is nooit ter sprake gebracht dat dus ook eendeborst net zo ‘zielig’ is als foie gras. Integendeel, de eendeborst wordt er zo niet wekelijks dan toch maandelijks op het menu gezet, altijd geroosterd in onwaarschijnlijk korte recordtijden, en veelal op een “lauwe salade” te rusten gelegd, wat betekent dat van NRC-lezers wordt verondersteld dat ze een lieve duit over hebben voor een doordeweeks (?) voorgerechtje.

De varkenskarbonade (waarover elke slager zal bevestigen dat hij niet de ribkarbonade en niet de haaskarbonade, maar de halskarbonade het lekkerst vindt), of de nóg heerlijker speklap heb ik in de rubriek nooit voorbij zien komen. Het ‘Zitten We Hier Goed’ van Van Dinther is hier vervangen door ‘Wat Horen Wij Te Eten?’

Is dat misschien The (Sub-)Urban Attitude To Food?